果蔬贮藏加工技术课程标准

《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。（二）具体目标职业素质目标：.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；.具有正确的就业观和一定的创业能力。职业知识目标：.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。职业能力目标：.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施；.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；.学会主要果蔬贮藏的管理技术要点；.学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能；.灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题；6.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象；7.学会果蔬新产品开发基本技能；8.学会果蔬贮藏加工国外信息检索技能，文献综述的基本格式；9.学会果蔬贮藏加工的的设计方案的编写，开发学生的个人潜能。三、容标准（容和要求表1）为了培养学生的专业能力、方法能力和社会能力，针对果蔬贮运与加工的职业岗位特点，分析工作任务，提出知识要求和技能要求，设计教学情境，采取过程考核评价的方法，制定容标准。综合工作任务一：果蔬采后处理工作任务1:典型果品采收及采后处理知识要求使学生掌握果品采后的生理变化，包括果品的呼吸作用、蒸腾等生理知识及果品总化学成分及其变化；使学生明确果品采前、采收及采后处理是果品贮藏的重要因素；掌握典型果品采收和采后处理的基础知识。技能要求掌握典型果品如苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑橘等果品的采收和采后处理以及商品化处理的基本方法，具体包括包括分级、化学处理、预冷、包装等技能。会对典型果品进行包装。教学情境设计.安排学生查询采后处理的相关资料；.根据果品特性每人写一份典型果品的采收及采后处理方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在采后处理车间分别对苹果、梨、葡萄、

桃、柑橘、香蕉及菠萝进行采后处理。4.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价果品采后处理的收获体会；.小组讨论点评、互评采收及采后处理方案、采后处理过程中的工作态度和处理的效率。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务2：典型蔬菜采收及采后处理知识要求使学生掌握蔬菜采后的生理变化，包括蔬菜的呼吸作用、蒸腾等生理知识及蔬菜总化学成分及其变化；使学生明确蔬菜采前、采收及采后处理是蔬菜贮藏的重要因素；掌握典型蔬菜采收和采后处理的基础知识。技能要求掌握典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜的采收和采后处理以及商品化处理的基本方法，具体包括包括分级、化学处理、预冷、包装等技能。会对典型的蔬菜进行包装。教学情境设计.安排学生查询采后处理的相关资料；.根据蔬菜特性每人写一份典型蔬菜的采后及采后处理方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在采后处理车间分别对典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行采后处理。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价典型蔬菜采收的收获体会。.小组讨论点评、互评采收方案、采收过程中的工作态度和采收的效率。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。

4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务3：果蔬产品运输案例知识要求使学生明确果蔬产品的运输的主要途径和基本知识。技能要求学会典型果蔬运输的方案设计；学会典型果蔬产品在运输途中的环境调控。教学情境设计.安排学生查询果蔬产品运输的相关资料；.根据产品特性每人写一份果蔬产品运输的方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在采后处理车间分别对苹果、梨、葡萄、桃和萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行模拟运输的案例训练。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行果蔬产品运输方案设计和模拟运输的收获体会；.小组讨论点评、互评果蔬产品运输方案设计和模拟运输过程中的工作态度和案例分析的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。综合工作任务二：果蔬贮藏工作任务4：典型果品贮藏知识要求使学生了解贮藏与果品特性之间的关系；果品贮藏与商品特性；理解果品贮藏保鲜的原理；掌握影响果品贮藏质量的因素以及果品贮藏方式技能要求根据果品的贮藏特性，设计典型果品贮藏实施方案，学会苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑橘贮藏保鲜方法；学会贮藏环境氧和二氧化碳含量的测定。1.安排学生考察贮藏库的结构和贮藏能力；

.查询资料。关键词有：苹果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠萝和柑橘、贮藏保鲜方法等；汇总查找的相关资料；.每人写一份贮藏方案；小组讨论，将每个同学好的思路，教学情境设计补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据苹果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠萝和柑橘的贮藏方案，在冷库分别进行这几种果品的贮藏训练，分别设计贮藏过程中温度、湿度和气体成分的分析观察。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结和阶段成果的交流。.学生自我评价进行典型果品贮藏的收获体会；.小组讨论通过点评、互评贮藏方案、贮藏过程中的工考核评价作态度和贮藏的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务5：典型蔬菜贮藏知识要求使学生了解贮藏与蔬菜特性之间的关系；蔬菜贮藏与商品特性；理解蔬菜贮藏保鲜的原理；掌握影响果品贮藏质量的因素以及果品贮藏方式。技能要求根据蔬菜的贮藏特性，设计典型蔬菜贮藏实施方案，学会萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄的贮藏保鲜方法；学会贮藏环境氧和二氧化碳含量的测定。.安排学生考察贮藏库的结构和贮藏能力；.查询资料。关键词有：萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄、贮藏保鲜等等；汇总查找的相关资料；.每人写一份采收方案；小组讨论，将每个同学好的思路，教学情境设计补充完善到一个方案中，作为实施方案。4.依据萝卜、胡萝卜、4.依据萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等贮藏方案，在冷库分别进行这几种蔬菜的贮藏保鲜训练。5.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结和阶段成果的交流。考核评价.学生自我评价进行典型蔬菜贮藏的收获体会；.小组讨论通过点评、互评贮藏方案、贮藏过程中的工作态度和贮藏的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。综合工作任务三：果蔬加工工作任务6：典型果蔬罐制品加工知识要求了解果蔬罐制品的罐藏原理、加工工艺流程以及罐藏容器的种类与贮藏性能；了解罐制品的质量标准；了解果蔬罐制品加工中常见的质量问题。技能要求根据果蔬特性，能够自己设计罐制品加工方案；掌握果蔬罐制品的基本操作技能；学会糖水荔枝与盐水蘑菇罐头的制作方法；会处理果蔬罐制品加工中常见的质量问题。教学情境设计.安排学生查询果蔬罐制品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、荔枝、蘑菇、罐制品、加工等等；.根据荔枝及蘑菇特性每人写一份荔枝与蘑菇的罐制品加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行荔枝、蘑菇进行小组轮动罐头加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行荔枝、蘑菇罐制品加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。

.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务7：典型果蔬汁制品加工知识要求了解果蔬汁的种类以及加工工艺流程；了解果蔬汁制品的质量标准；了解果蔬汁制品加工中常见的质量问题技能要求根据果蔬特性，能够自己设计果蔬汁制品的加工方案；掌握果蔬汁制品的基本操作技能；学会柑橘汁、澄清苹果汁、浑浊番茄汁以及浓缩芦笋汁的制作方法；会处理果蔬罐制品加工中常见的质量问题教学情境设计.安排学生查询果蔬汁制品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、柑橘、苹果、番茄、芦笋、汁制品、加工等等；.根据柑橘、苹果、番茄、芦笋的特性每人写一份的上述果蔬产品的汁制品加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行柑橘、苹果、番茄、芦笋的小组轮动汁制品加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行柑橘、苹果、番茄、芦笋汁制品加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务8：典型果蔬干制品加工知识要求了解果蔬干制品的加工原理、果蔬在干制过程中的变化以及果蔬干制品加工工艺流程；了解果蔬干制品的质量标准；了解果蔬干制品加工中常见的质量问题。技能要求根据果蔬特性，能够自己设计果蔬干制品的加工方案；掌握果蔬干制品的基本操作技能；龙眼干、香菇干以及胡萝卜粉

的的制作方法；会处理果蔬干制品加工中常见的质量问题教学情境设计.安排学生查询果蔬干制品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、龙眼、香菇、胡萝卜粉、加工等等；.根据龙眼、香菇、胡萝卜的特性每人写一份的上述果蔬产品的干制品加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行上述果蔬产品的小组轮动干制品加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行龙眼、香菇、胡萝卜粉制品加工的体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务9：典型果蔬糖制品加工知识要求了解果蔬糖制品的种类；知道糖制的原理以及糖制品加工工艺流程；了解果蔬糖制品的质量标准；了解果蔬糖制品加工中常见的质量问题。技能要求根据果蔬特性，能够自己设计果蔬糖制品的加工方案；掌握果蔬糖制品加工的基本操作技能；学会杏脯、橙酱的制作方法；会处理果蔬糖制品加工中常见的质量问题。教学情境设计.安排学生查询果蔬糖制品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、杏、橙、糖制品、加工等等；.根据杏、橙的特性每人写一份的上述杏、橙糖制品加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行杏、橙小组轮

动糖制品加工制作。4.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行杏、橙制品加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务10：典型果蔬速冻制品加工知识要求了解果蔬速冻的原理以及速冻加工工艺流程；了解果蔬速冻如何解冻的方法；知道果蔬速冻制品加工得工艺流程；明确果蔬速冻制品的质量标准；了解果蔬速冻制品加工中常见的质量问题。技能要求根据果蔬特性，能够自己设计果蔬速冻制品加工的方案；掌握果蔬速冻制品加工的基本操作技能；学会速冻带壳荔枝、豌豆、芒果块；会处理果蔬罐制品加工中常见的质量问题。教学情境设计.安排学生查询果蔬速冻制品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、荔枝、豌豆、芒果块、速冻制品、加工等等;.根据带壳荔枝、豌豆、芒果的特性每人写一份的上述果蔬产品的速冻制品加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行带壳荔枝、豌豆以及芒果块的小组轮动速冻制品加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行带壳荔枝、豌豆、芒果块速冻制品加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不

足。4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务11:典型果酒、果醋加工知识要求了解果酒的种类；知道果酒、果醋的酿造原理以及加工工艺流程；明确果酒、果醋的质量标准；了解果酒、果醋加工中常见的质量问题。技能要求根据果品特性，能够自己设计果酒、果醋的加工方案；掌握果酒、果醋加工的基本操作技能；学会葡萄酒酿制及苹果醋的制作方法；会处理果酒、果醋加工中常见的质量问题。教学情境设计.安排学生查询果酒、果醋加工的相关资料，关键词为：葡萄、酿酒、苹果、果醋、加工等等；.根据葡萄、苹果的特性每人写一份的葡萄酒、苹果醋的加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别进行葡萄酒及苹果果醋的小组轮动加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行葡萄酒、苹果醋加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。工作任务12：典型蔬菜腌制品加工知识要求了解腌制品的种类；知道腌制品的研制原理；明确腌制品加工工艺流程；了解蔬菜腌制品的质量标准；了解蔬菜腌制品加工中常见的质量问题。技能要求会进行根据蔬菜特性，能够自己设计蔬菜腌制品的加工方案；掌握蔬菜腌制品加工的基本操作技能；学会白菜泡菜、酱

黄瓜、糖醋蒜的制作方法；会处理蔬菜腌制品加工过程中常见的质量问题。教学情境设计.安排学生查询蔬菜腌制品加工的相关资料，关键词为：蔬菜、泡菜、酱菜、糖醋蒜、腌制、加工等等；.每人写一份的上述腌制产品的加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，在果蔬加工车间分别用白菜、黄瓜、大蒜进行小组轮动腌制品加工制作。.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行泡菜、酱菜以及糖醋蒜制品加工的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。综合实训实训1:参观企业果蔬贮藏库及果蔬加工厂知识要求通过实际生产企业的参观，系统的回顾与巩固有关果蔬采后处理、贮藏与加工的知识，使学生对果蔬贮藏库的形式、规模、效益、发展动态产生感官印象，对农产品加工工艺印象深刻，知道食品营养卫生对加工产品质量的重要性技能要求参观过程中，能运用所学的知识，理解并解释生产的各个环节。教学情境设计.安排学生查询并收集果蔬产品贮藏库及加工厂相关资料，关键词为：果品、蔬菜、贮藏库、加工厂等等；.每人写一份参看贮藏库和加工厂的提纲；.参观过程中小组讨论事先拟定的参观主题；.小组描述果蔬产品加工设备及相关流程5.小组总结参

观收获体会。考核评价.学生自我评价参观的收获体会；.小组讨论点评、互评加工方案。.教师组织学生打分评价，找出突出的想法和主要的不足。.学生评价本次参观的教学效果和改进的建议。实训2：果蔬采后处理训练知识要求巩固果蔬产品采后处理所学的知识，能系统的运用所学知识进行果蔬产品采后处理的设计与操做。技能要求能根据具体果蔬产品的种类及性质进行果蔬产品的采后处理工作。教学情境设计.安排学生查询果蔬产品采后处理的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、果蔬名称（实训准备的果蔬名称）、采后处理等等；.每人写一份产品的采后处理方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。3.依据实施方案，在果蔬采后进行小组轮动采后处理。组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行几种果蔬产品采后处理的收获体会。.小组讨论点评、互评采后处理方案及其实施工程中的工作态度和采后处理的效果。.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。.学生评价本实训工作任务的教学效果和改进的建议。实训3：本地典型果品和蔬菜加工工艺技能训练知识要求巩固果蔬产品加工所学的知识，能系统的运用所学知识进行果蔬产品加工工艺的设计与操做。技能要求能描述一种原料系类产品的加工工艺，并进行关键技术环节的操作。教学情境设计.安排学生查询果蔬产品加工的相关资料，关键词为：果品、蔬菜、果蔬名称（实训准备得果蔬名称）、加工等等；.每人写一份产品的加工方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施方案。.依据实施方案，进行小组轮动加工。组织发动全班同学进行每个环节的小结。考核评价1学生自我评价几种果蔬产品加工的收获体会。.小组点评、互评加工方案及其实施工程中的工作态度和加工制品的效果。.学生打分评价，找出突出成果和主要不足。.学生评价本实训工作任务的教学效果和改进的建议。四、实施建议（一）教学建议.本课程标准适用于高等职业院校园艺专业和设置相关课程的种植类和农产品加工类专业。.本课程教学总时数为90-120学时，理论教学50-60学时，实验与实训50-60学时，综合实训2周（60学时）。.在使用本课程标准时，应坚持以能力为基础，融知识、技能、态度为一体。始终贯穿以学生为主体，教师为主导的指导思想；教学容以够用、适用、实用为原则；采取讲授式、互动式、提问时、讨论式等综合教学方法。注重以学生学习为中心的教学资料的准备，充分利用实物、标本、胶片、图表、幻灯、光盘等教具，选择教室、实验室、校外实