酒店实习实训指导书

《酒店实习》实训指导书一、实训目的：Z后，将所学学问与行业实践严密结合起來，深刻理解与融会贯穿专业理论学问，稳固和训练学生的前厅、客房、餐饮效劳业务技能。在实践过程中熬炼和培育学生分析问题、解决问题的力量，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培育实践力量和创力量。要求学牛对酒店各业务部门的业务运转环节有全方位的生疏和了解，对不同类型的效劳程序、效劳技术、效劳要求进展实践熬炼，塑造扎实的专业棊础。序号H名称学时1托盘端托122餐巾折花123铺台布184中餐宴会摆台245斟酒训练126撤换餐具训练67预备房务工作车68进入房间69整理房间2410清理浴室2411撤床1212西式铺床1813中式铺床1814夜床效劳615客房预订1216前台散客登记退房1217来宾投诉处理18三、实训成绩评定、考核方法1学生依据木人实训期间的安排照实进展书面自我分析，填写“实训口志”；1000字，需手写，并需附有影像资料〔照片或录像〕以证明实训的真实性。指导教师依据学生个人白我分析和学生的实际表现填写实训评语和实训成绩。2实习报告应包含报告主题、实习时间、实习项H、参与人员、实习心得等。3实训成绩考核实行五级记分制：优、良、中、合格、不合格。、实训表现的综合评定。〔30%〕、皋木技能考核〔70%〕综合以上两局部的状况，给出实习成绩。四、实训具体要求实训一托盘端托如的训练要求。实训课时：12学时。实训预备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。实训方法：由教师迓行标准讲解、示范，然厉由学生操作，教师再迓行指导；依据餐厅效劳中可能消灭的场景设计训练场地,分组进展对客效劳模拟训练。实训工程操作标准实训工程操作标准〔〔1〕理盘消毒的梨布川清水打湿拧干，平铺拉齐，以防滑动。〔2〕装盘托盘操作流程的物品在上、在前，后取川的物品在下、在后。〔3〕起托轻托起托：身体成站立姿势站在少托盘保持肯定距离的台右手放回体侧，身体成站立姿势。重托起托：用右手相助将托盘拉出台血，左手托盘底，掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘面应始终保持平稳，防止汤水外溢。行走托盘行走时，头止眉平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻等液体溢出。右臂自然下垂随身体自然摇摆，或扶住托盘，随时预备防止他人的碰撞，保持身体平稳。卸盘或落托轻托落托时，左脚向前一步，托盘移至台面平行时，用右手帮助左手将托盘推至台血。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要留意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前一步，右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台血平行时，再用左臂和右手将托盘推至台血o左手托盘，大臂口然下垂，小臂与大臂成90度，学心向上。轻托 手掌根部托住托盘中心。15厘米。H碍物时应准时里压外摆，躲闪避让。起托时双手将托盘拉至台而的边沿处，使托盘1/3悬空；呈外八字形，两岖屈膝下蹲。180度，同重托时托盘向外旋转送至左启上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向2厘米，五指自然张开，人拇指指向左肩，五指与掌根部把握托盘平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里侧。托盘2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。(1)(1)常效劳工作。(2)快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。(3)送汤汁多的菜肴或重托物品。(4) 托盘步伐性，省时省力。此步伐用丁•托送菜品上楼梯。(5)也需要用垫步的方法。(6)临时停」I：或放慢脚步，敏捷躲闪，避开发牛冲撞。这种步伐性溢出。实训内容1:生疏托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在效劳台上。依据托盘操作流程进展理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。2：轻托训练5公斤左右水的酒瓶或砖头。5分钟托盘站立练习。依据5分钟托盘行走练习。训练3：重托训练10公斤左右水的酒瓶或砖头。5分钟托盘站立练习。5分钟托盘行走练习。4：托盘行走训练。依据餐厅效劳中口J能消灭的场景设计训练场地和设置障碍物。依据托盘步法要求，进展常步、快步、碎步和梨步的练习。实训二餐巾折花娴熟把握餐巾花的基木技法，能够运用基木技法在格外钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并冃花形美观大方。实训课时：12学时实训预备：餐I|J假设干、水杯、骨碟、托盘等实训方法：教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展指导。按餐山折花的手法、花型依次进展训练。可以承受分组的方式，进展分组竞赛，相互点评。实训操作标准：H

操作要领要热悉根本造犁，看准角度，一次盏成，如有反复，会留下折痕，从而影响花型的挺插美观。折袖时双手的拇指、食指紧握餐山，两个人拇指相对成直线，指1挡住,用中指掌握下一个褶徊的距离。卷可以分为平行卷和斜角卷。平行卷耍求两手用力均匀，并且一起卷的技法 卷动，餐巾两边外形必需全都。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小相互协作。无论承受哪种方法都要求卷紧。左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹穿的技法 层折缝中，另一头顶在桌子或身上。用右手的拇指和食指将布巾慢慢往里拉，把筷子穿过去。出水芙蓉

的过程中要留意翻折挨次。双手要协作好，松紧适度。按餐巾叠好的挨次，川右手按挨次一层层掰出花瓣下，再用食指和拇指将压下的巾角捏紧成型。在手中的局部不能松散。1、将餐巾反而向上呈菱形放置。2、将餐巾四角向中心对折，对折成四方形。3、翻过餐山以一样的手法再叠成四方形。4、将餐巾翻面同样再叠一次四方形5、将反面餐巾的四个巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盘中。1、将餐巾反面对上呈菱形放置。2、对角向下折成三角形。33厘米左右。祝寿蜡烛 4、翻过餐巾从底和的一侧向另一侧卷起。5、将餐巾的一角插入夹层。6、拉下顶端外层山角，作火焰蜡烛状。7、整理成型，放入盘中。1、将餐山底边向上对折成长方形。2、分别从长方形的长边象中线对折。3、对折成平行四边形。船型僧帽 4、翻过餐巾将平行四边形向上对折,露出两个巾角。5、左侧巾角在上，将右侧巾角插入左侧夹层，翻过餐巾同样将左侧巾角插入右侧。6、将折好的餐山翻开，放入盘中。1、将餐山底边向上对折成四方形。2、从右向左对折成正方形。单叶荷花 3、从中间向两边均匀折袖。41/3左右，向后包住餐巾。5、放入杯中翻开餐山四角向两侧呈弧状拉开，整理成型。蝴蝶1、将餐山反面对上对折成三角形。2、从底边向上均匀折衲，上端留一小角。3蝴蝶1、将餐山反面对上对折成三角形。2、从底边向上均匀折衲，上端留一小角。3、将折袖后的巾角向下对折。4、左手握住餐巾，用右手将上端山角一次向外掰成花瓣状，将两底角向上拉成荷叶状。5、放入杯中,整理成型。每人折出五种以上的杯花，并按正式宴会的要求摆放餐山花。2：盘花的折叠5种以上的盘花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。3：餐花识别及应用10种以上餐巾花的名称，以及每-•种花所代表的象征意义和用途，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。实训三铺台布实训目的：通过铺台布训练，使学牛了解和把握铺台布的操作程序为标准，到达操作标准，一次到位的训练要求。实训课时：18学时。实训预备：餐桌、台裙、餐椅、转盘和台布。实训方法：教师先示范，然后由学生操作，教师在进展指导。实训操作标准实训工程 操作要领1、正身站于仆人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2撒网式铺台布 式。3布边介的食指和拇指，其他手指松开。4、台布下落时拇指和食指捏住台布边角，调整台布落定的位置。1、正身站于仆人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2、双手拇指和食指捏住台布，收拢身前，身体超前微弯。推拉式铺台布 3、双手把台布沿桌而快速有力推出，捏住台布边角不要松开。4、台布下落时缓慢把台布拉至桌子边缘靠近身体处，调整台布落定的位置。190度角的左侧或右侧将台布铺于餐台上。抖铺式铺台布 2、将折叠好的台布从中线处翻开抓起。3、手腕用劲，将抓起的台布用抖铺式的方法抛向副仆人一侧，将台布一次抖开在台血上。1：用推拉式铺设台布，依据操作要求和操作要领，一次到位。2：用抖铺式铺设台布，依据操作耍求和操作要领，一次到位。3：用撒网式铺设台布，依据操作要求和操作耍领，一次到位。4：3分钟内完成一张餐台的铺设工作，符合操作标准。实训四中餐摆台实训目的：通过中餐摆台操作技能的训练，使学生了解和把握中餐摆台的操作程序和标10分钟内能够独立摆完I•人餐台，到达技能娴熟、操作标准的训练要求。实训课时：25学时。子、筷架、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、桌花等。实训方法：教师先进展讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展指导。按摆台挨次先进展分步训练，再进展综合训练。实训操作标准：实训工程1、铺台布2、放转台、花瓶3、摆餐碟4、摆味碟

操作耍领站在仆人位一侧，将椅子拉开，一次铺成台布中心凸缝朝上，且对准正副仆人台布四周下垂局部均等，十字居屮，铺台布动作标准转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘局部1厘米，操作时手拿边缘局部筷架与味碟中心线在同一水平线上5原米5、摆筷架、筷子、牙签 〔3〕筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上15厘米商标图案向上，中文说明面对客人6、摆黄酒杯7、摆白酒杯8、摆水杯

1厘米1.5厘米，两杯屮心成一横直线1.5厘米，两杯中心成一横直线〔1〕公用勺、筷子摆放在正副仆人的正上方9、摆公用筷架、公用勺 〔2〕公用勺在下、筷子在上；公川勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上〔1〕从仆人位开头按顺时针方向进展10、拉椅 〔2〕椅子前沿距下垂台布1厘米〔3〕椅子之间距离均等实训内容：1：摆台预备工作个人卫牛整理。领取各类餐具、台布和桌裙等。2：练习零摆汤碗、汤勺。摆筷架、筷子。摆水杯。摆餐巾。摆牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶。3：练习宴会摆台摆骨碟。摆汤碗、汤勺、味碟。摆筷架、筷子。摆红酒杯、白酒杯、插入蔭好餐巾花的水杯。摆香巾架。摆公川餐具。摆牙签筒。摆烟灰缸。摆菜单。摆席次卡、座卡。摆桌花。摆椅子。实训五斟酒效劳挨次和时机，把握斟酒的操作要领与操作标准，到达技能娴熟，操作标准的训练要求。实训课时：12学时111块，水杯、红酒杯、白酒杯各10个。实训方法：由教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展现场指导。可以先进展斟酒方式、斟酒标准和斟酒挨次分步训练，然后述行综合训练。实训操作标准：H

操作标准1、效劳员站在来宾右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈。2、酒标朝向客人，报酒品名称，让客人识别商标和品种。3、待客人确认后，当众开瓶。1、效劳员将托盘内酒水展现给客人，示意客人选择。2、选定酒水厉，效劳员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身站立。托盘斟酒 3、左手托盘向左边外拉开，右手握住瓶身的下半部，将酒水斟入客人杯屮。445度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。1、效劳员站在客人右后侧,右脚向前,左脚在后,呈T字形侧身站立，左手持布巾背在身后。徒手斟酒 3、右手握住瓶身的下半部，将酒水斟入客人杯中。445度,然后收瓶，用左手布巾将瓶口擦拭干净。1、中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。22—，口葡萄酒斟至杯的三分之二。斟酒量

3、斟香槟酒分两次进展，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分Z二。480%,20%的泡沫。屮餐斟酒挨次：宴会开头前将烈性酒和葡•萄酒斟好，斟酒吋，从主宾位置开头，顺吋针方向依次斟倒。先斟葡萄酒，再问白酒，最终问饮料。西餐宴会斟酒挨次女主宾一女宾一女仆人一男主宾一男宾一男仆人1公分为宜。斟啤酒吋，凶为泡沫较多，速度要慢。在宴会进展中，讲话开头前要将酒水團齐，以免祝酒时斟酒留意事项 杯中无酒。宾主讲话时，全部效劳员要停顿一切操作，站在适当位酒之川。1:示酒练习每两人一组，按示酒的方法要点进展示酒操作2：托盘斟酒模拟训练左手托盘，右手斟酒，按顺时针方向绕台分別进展白酒斟倒，红酒斟倒和饮料斟倒效劳。3：徒手斟酒模拟训练左手廿于身后，右手斟酒，按按顺时针方向绕台分别进展白酒斟倒，红酒斟倒和饮料斟倒效劳。4：斟酒标准训练合标准。5：宴会酒水效劳综合模拟训练依据屮西餐宴会斟酒挨次和要求，模拟对客酒水效劳实训六撤换餐用具具的方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：6学时208个，托盘实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：实训工程1实训工程1、换烟缸2、换骨碟操作标准效劳时，觉察烟缸里有烟蒂或杂物，应马上撤换烟缸。1、用托盘托着干净的烟缸，走到脏烟缸前。2、撤换烟缸时应留意尽量不打搅来宾。3、把干净的烟缸倒扣在脏的烟缸上。4、两只烟缸一起放进托盘里，这样可避开烟灰处处乱5、假设需耍的话，把干净的烟缸再摆回餐桌上。中餐在来宾的右边进展，效劳员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开头，按顺时针方向进展。I:生疏撤换餐川具操作流程和时机选择2：练习撤换餐盘、餐具3：练习撤换烟灰缸〔一〕通过实训，使学生了解促销筹划基木方法并能根本把握促销技巧。〔二〕1、内容：选取家乡特产或口已感兴趣的产品筹划一促销方案并在班级实就推广2、要求：通过实训，要求学生把握促销筹划基木方法并能基木把握促销技巧〔三〕〔四〕1、方法理论分析2、筹划方案制作3、实施推广实训七：预备房务工作车化、标准化的效劳。实训课时：6学时实训预备：房务工作车，床单，清洁用品，床单，枕套，垃圾袋实训方法：山教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：1.1.清洁工作问，并用湿毛巾将全车内外清洁干净。2.将垃圾袋和布山袋挂在车钩上。训练标准3.将床单及枕袋放在下格上，将布山置于上格上。4•将房间用品放置架中，大件物品放在后，小件物品放在前。5•将清洁用品置丁清洁工桶内〔清洁剂，百洁布，手套，家具腊，空气清爽剂及尘布。〕实训八进入房间的：通过实训，耍求学主把握进入房间要求和标准方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：6学时实训预备：房务工作车，钥匙1.1.观看门外状况，看看有没有挂上“请勿打搅”牌或房内双重锁之标O2.按门铃或用中指在门的表层小扣三下。3.站在门前适当位置，约等候五秒钟时间。4.其次次按门铃或敲门。训练标准5.其次次等候。6.开门。将钥匙插入锁内轻轻转动，用另一只手按着门锁柄。7•报出向己身份。例如：早安！〔您好〕房务员，清扫房间可以吗？\Housekeeping8.进入房间。抽岀钥匙，将门开启。实训九整理房间1的：通过实训，要求学生把握整理房间的要求和标准方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：24学时实训预备：房务工作车，标准间1.1.进入房间，依据进房的程序和要求去做。2.检查房间贮藏食品的小型冰柜，与固定的数额相比较。训练标准3.意房间内的设施物品是否损坏和丧失。4.拉开窗帘。5.5.熄灭多余的灯光。6.撤走房内用毕的餐具或餐车。7.收集垃圾。8.清洗杯子和烟缸。9.撤换床铺。10.整理床铺。〔依据幣理床铺的程序去做〕11.抹尘及打蜡。12.补充房内用品。13.关拉纱帘。14.将铜器擦亮。15•清洁浴室。〔依据清理浴室程序做〕16.吸地17.环顾房间18.关闭房间实训十清理浴室化、标准化的效劳。实训课时：24学时实训预备：房务工作车，浴室1.1.进入浴宗，开亮浴室灯，将清洁用品放置浴宗的中心.2.将清厕剂喷洒于坐便器内.训练标准3.拿掉客人用过的毛巾.4.洗杯.5.5.洗皂碟。6.洗烟缸.7.抹T杯子，-皂碟及烟缸，罩杯套.8.清洁坐便器，并罩消毒封条.9.清洁浴缸.10.清洁云石台.11•清洁洗手盒.12.T浴帘，墙壁，浴缸及云石台和洗手盆.13•补充毛巾.14.补充浴室用品.15.抹镜。16.抹地及打腊.17.最终查看.18.离开浴室，将门虚掩.实训十一撤床化、标准化的效劳。实训课时：12学时实训预备：厉务工作车训练标准训练标准上.卸下枕套卸下毛毯,并放于椅子上卸下床单.〔一层一层的卸下〕中.西式铺床1=1的：通过实训，要求学主把握西式铺床的要求和标准方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：18学时实训预备：房务工作车，床单，毛毯，床罩实训方法：山教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：1.1.站于床尾将床拉出2.将床垫放平并拉直.3.将第一张床单铺在床上，包边包角。4.将床推冋原位.5•将其次张床单铺上，不包边包角。训练标准6.30公分左右.7.将其次张床单反折到毛毯上.8.9045度.9.将枕头放置于床头中心位置.10.铺床罩.11•整形并认真观看.实训十三中式铺床kl标准化、标准化的效劳。实训课时：18学时实训预备：房务工作车，被子，被套，枕套实训方法：rh教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：11.教师讲解中式铺床的根本步骤、操作路线、操作时间训练标准2.教师分步骤示范各环节的操作要领和应到达的效果3.学牛操作练习，教师加以指导。具体操作程序包括：①将床拉离床头板①将床拉离床头板②预备铺床③铺床单④包边包角⑤套被套⑥打枕线⑦套枕芯⑧将床复位实训十四晚间整理效劳供标准化、标准化的效劳。实训课时：6学时实训预备：房务工作车1.1.依据“怎样进入房间”程序，进入房间.2.点亮床头灯.3.将厚窗帘拉上.4.4530度角.训练标准5.将睡祂和晚安卡放置洗手盆内以备洗.6.放置早餐牌.7.将杯子与烟缸放置洗手盆内清洗.&收集垃圾.9.整理房内客人散放的杂志与报纸.10.10.将客人衣服挂在衣柜内.11.补充睡房物品.12.清洗杯子与烟缸.13.整理浴室放地巾.14.离开房间.实训十五客房预订II供给标准化、标准化的效劳。实训课时：12学时实训预备：询台接待台、、电脑、散客预订单、笔实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：程序程序操作要求接听询问客人预礼貌问候，自报部门标准询问客人的预订口期及房型要求，査看电脑房态左耍求询问客人姓名，冠姓称呼受理预订推销客房确认预订客房的类型、价格、数量、抵离时间等询问有无特别耍求复述预订内容告之预订客房最晚保存时间完成预订向客人致谢填写散客预订单实训十六前台散客登记、退房H客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时12 学时法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：程序

面带微笑

操作要求识别有无预 有预订，确认预订内容订 〔无预订推销客厉〕填写散客登记表办理登记手 按客人要求排房续 打印房卡、制作客房磁E钥匙，开餐券收取客房押金指引客人去客告Z客龙•方位房 向客人致谢实训十七来宾投诉处理方法，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：18学时实训预备：大堂办公桌、笔、记爭木实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：处理程序处理程序操作要求认真倾听，准确了解每一细节接到投诉保持口光接触，以示敬重询问客人的姓名和房号做简短记录安抚客人向客人表示怜悯做一个简短清楚的赔礼集中全力处理投诉实行措施留意时效告知客人处理方式不行同意职权外的赔偿或让步冋复客人亲自将处理结果告知客人再次表示歉意再次表示歉意记录心档対客人的贵重意见农示感谢将事情的全部经过记录在案《酒店实习》实习〔实训〕教学大纲1 名称：酒店实习2•周数：83•适用专业：旅游治理一、实习〔实训〕教学的性质目的和任务该课程属于旅游治理专业酒店方向的重要实习，实训教学的H的是使学牛在经过了系统地课堂理论与试验教学环节Z理论学问，稳固和训练学生的酒店效劳业务技能。在实践过程屮熬炼和培育学生分析问题、解决问题的力量，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培育实践力量和创力量序、效劳技术、效劳要求进展实践熬炼，塑造扎实的专业根底。二、实习〔实训〕教学的主要内容和根本要求序号实训项口名称学时1托盘端托122餐巾折花123铺台布184小餐宴会摆台245斟酒训练126撤换餐具训练67预备房务工作车68进入启间69整理房间2410清理浴室2411撤床1212西式铺床1813中式铺床1814夜床效劳615客房预订121616前台散客登记退房1217来宾投诉处理18实训一托盘端托的训练要求。实训课时：12学时。实训预备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。屮可能消灭的场景设计训练场地，分组进展对客效劳模拟训练。实训操作标准：实训工程 操作标准理盘依据需要选择适宜的托盘，将托盘洗净、擦干，将一块经过消毒的垫布用清水打湿拧干，平铺拉齐，以防滑动。装盘遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，重物物品在上、在前，后取川的物品在下、在后。起托轻托起托：身体成站立姿势站在与托盘保持肯定距离的台右手放回体侧，身体成站立姿势。

止汤水外溢。行走吋预备防止他人的碰撞，保持身体平稳。卸盘或落托轻托落托时，左脚向前一步，托盘移至台血平行时，用右手帮助左手将托盘推至台而。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要留意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前一步，右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台而平行时，再用左臂和右手将托盘推至台而。左手托盘，人臂自然下垂，小臂与人臂成90五指口然张开，略微弯曲，指实而掌心虚，用五指指端和手掌根部托住托盘中心。轻托托盘平托于胸前，略低于胸部，根本在其次、第三颗衣扣之15厘米。托盘行走时，头正、肩平、「【视前方、面带微笑，遇见障碍物时应准时里压外摆，躲闪避让。1/3外八字形，两腿屈膝下蹲。180度，同时重托 托盘向外旋转送至左肩上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约152原米，五指口然张开，大拇指指向左肩，五指与掌根部学握托盘平衡，并使車心落于学心或掌心稍里侧。托盘边缘2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。效劳工作。于端送火候菜或急需物品。碎步：步距小，步速快，行走时上半身保持平稳，用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨托盘步伐 两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，奇异利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。也需要川热步的方法。出。实训内容1:生疏托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在效劳台上。依据托盘操作流程进展理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。2：轻托训练5公斤左右水的酒瓶或砖头。5分钟托盘站立练习。依据5分钟托盘行走练习。训练3：重托训练10公斤左右水的酒瓶或砖头。5分钟托盘站立练习。5分钟托盘行走练习。4：托盘行走训练。依据餐厅效劳中可能消灭的场景设计训练场地和设置障碍物。依据托盘步法要求，进展常步、快步、碎步和梨步的练习。实训二餐巾折花型、植物造型、实物造型的餐山花都有，并且花形美观大方。实训课时：12学时实训预备：餐山假设干、水杯、骨碟、托盘等实训方法：教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展指导。按餐山折花的手法、花型依次进展训练。可以承受分组的方式，进展分组竞赛，相互点评。实训操作标准：

操作要领而影响花型的挺括美观。折袖时双手的拇指、食指紧握餐山，两个人拇指相对成直线，指面折的技法向外，中指掌握好下一个折袖的距离，拇指、食指指面握紧餐巾向前推折至中指处，用食指将推折的袖挡住，用中指掌握下一个褶徊的距离。卷可以分为平行卷和斜角卷。平行卷要求两手用力均匀，并且一起卷的技法 卷动，餐山两边外形必需全都。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小相互协作。无论承受哪种方法都要求卷紧。左手握住折好的餐山，右手京筷子，将筷子细的一头穿进餐山的夹穿的技法 层折缝中，另一头顶在桌子或身上。用右手的拇指和食指将布巾慢慢往里拉，把筷子穿过去。

的过程中耍留意翻折挨次。双手要协作好，松紧适度。按餐山叠好的挨次，用右手按挨次一层层掰出花瓣下，再用食指和拇指将压下的巾角捏紧成型。用左手攥住餐巾的中部和下部没，然后用右手操作其他部位，纽攥在手中的局部不能松散。1、将餐巾反面对上呈菱形放置。2、将餐巾四角向中心对折,对折成四方形。3、翻过餐巾以一样的手法再廉成四方形。4、将餐山翻面同样再叠一次四方形5、将反而餐巾的四个巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盘中。1、将餐巾反面对上呈菱形放置。2、对角向下折成三角形。3、将三角形的底边向下折3境米左右。祝寿蜡烛 4、翻过餐山从底角的一侧向另一侧卷起。5、将餐巾的一角插入夹层。6、拉下顶端外层巾角，作火焰蜡烛状。7、整理成型，放入盘中。1、将餐巾底边向上对折成长方形。2、分别从长方形的长边象中线对折。3、对折成平行四边形。船型僧帽 4、翻过餐巾将平行四边形向上对折,露出两个巾角。5、左侧巾角在上,将右侧巾角插入左侧夹层,翻过餐巾同样将左侧巾角插入右侧。6、将折好的餐巾翻开，放入盘中。1、将餐山底边向上对折成四方形。2、从右向左对折成正方形。单叶荷花 3、从中间向两边均匀折袖。41/3左右,向后包住餐巾。5、放入杯屮翻开餐巾四角向两侧呈弧状拉开，整理成型。1、将餐巾反而向上对折成三角形。2、从底边向上均匀折袖，上端留一小角。蝴蝶 3、将折袍后的巾角向下对折。4底角向上拉成荷叶状。5、放入杯中,整理成型。1:杯花的折叠每人折出五种以上的杯花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。2：盘花的折叠5种以上的盘花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。3：餐花识别及应用10种以上餐山花的名称，以及每一种花所代表的彖征意义和用途，并按止式宴会的要求摆放餐山花。实训三铺台布实训目的：通过铺台布训练，使学生了解和把握铺台布的操作程序与标准，到达操作标准，一次到位的训练要求。实训课时：18学时。实训预备：餐桌、台裙、餐椅、转盘和台布。实训方法：教师先示范，然后山学生操作，教师在进展指导。实训操作标准实训工程实训工程操作要领11、正身站于仆人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2、双手拇指和食指捏住台布，收拢身前，右臂微抬，呈左低右高撒网式铺台布推拉式铺台布抖铺式铺台布式。3、腰向左转或右转，手臂随腰部转动并向侧方挥动，双手除捏台布边角的食指和拇指，其他手指松开。4、台布下落时拇指和食指捉住台布边角，调整台布落定的位置。1、正身站于仆人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2、双手拇指和食指捏住台布，收拢身前，身体超前微弯。3、双手把台布沿桌而快速有力推出，捏住台布边角不要松开。4、台布下落时缓慢把台布拉至桌子边缘靠近身体处，调整台布落定的位置。190度角的左侧或右侧将台布铺于餐台上。2、将折叠好的台布从中线处翻开抓起。3、手腕川劲，将抓起的台布用抖铺式的方法抛向副仆人一侧，将台布一次抖开在台面上。实训内容：I:用推拉式铺设台布，依据操作要求和操作耍领，一次到位。训2：川抖铺式铺设台布，依据操作要求和操作要领，一次到位。训3：川撒网式铺设台布，依据操作要求和操作要领，一次到位。4：3分钟内完成一张餐台的铺设工作，符合操作标准。实训四中餐摆台实训目的：通过中餐摆台操作技能的训练，使学生了解和把握中餐摆台的操作程序和标10分钟内能够独立摆完十人餐台，到达技能娴熟、操作标准的训练要求。实训课时：25学时。子、筷架、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、桌花等。实训方法：教师先进展讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展指导。按摆台挨次先进展分步训练，再进展综合训练。实训操作标准：实训项口1、铺台布2、放转台、花瓶3、摆餐碟4、摆味碟

操作要领站在仆人位一侧，将椅子拉开，一次铺成台布中心凸缝朝上，且对准正副仆人台布四周下垂局部均等，十字居中，铺台布动作标准转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘局部1厘米，操作时手拿边缘局部筷架与味碟中心线在同一水平线上筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米5、摆筷架、筷子、牙签 〔3〕筷子尾部距离桌边1.5厘米，止血朝上15厘米商标图案向上，中文说明面对客人6、摆黄酒杯7、摆白酒杯8、摆水杯

1厘米1.5厘米，两杯中心成--横直线1.5旦米，两杯中心成一横直线〔1〕公用勺、筷子摆放在正副仆人的正上方9、摆公用筷架、公用勺 〔2〕公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子屮心点在台布屮线上〔1〕从仆人位开头按顺吋针方向进展10、拉椅 〔2〕椅子前沿距下垂台布1厘米〔3〕椅子之间距离均等实训内容：1:摆台预备工作个人卫生整理。领取各类餐具、台布和桌裙等。2：练习零点摆台摆骨碟。摆汤碗、汤勺。摆筷架、筷子。摆水杯。摆餐巾。摆牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶。3：练习宴会摆台摆骨碟。摆汤碗、汤勺、味碟。摆筷架、筷子。摆公川餐具。摆牙签筒。摆烟灰缸。摆菜单。摆席次卡、座卡。摆桌花。摆椅子。实训五斟酒效劳kl挨次和时机，把握斟洒的操作要领与操作标准，到达技能娴熟，操作标准的训练要求。实训课时：12学时111块，水杯、红酒杯、口酒杯各10个。实训方法：由教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进展现场指导。可以先进展斟酒方式、斟酒标准和斟酒挨次分步训练，然后进展综合训练。实训操作标准：H

操作标准1、效劳员站在来宾右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈。2、酒标朝向客人，报酒品名称，让客人识别商标和品种。3、待客人确认后，当众开瓶。1、效劳员将托盘内酒水展现给客人，示意客人选择。2、选定酒水后，效劳员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身站立。托盘斟酒 3、左手托盘向左边外拉开，右手握住瓶身的下半部，将酒水斟入客人杯中。445度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。1、效劳员站在客人右后侧,右脚向前,左脚在后,呈T字形侧身站立，左手持布巾背在身后。徒手斟酒 3、右手握住瓶身的下半部，将酒水斟入客人杯中。445度，然后收瓶，用左手布巾将瓶口擦拭干净。1、屮餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。22—，口葡萄酒斟至杯的三分Z二。

3、斟香槟酒分两次进展，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分之二。480%,20%的泡沫。中餐斟酒挨次：宴会开头前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒吋，从主宾位置开头，顺吋针方向依次斟倒。先斟葡萄酒，斟酒挨次 再问白酒,最终问饮料。西餐宴会斟酒挨次女主宾女宾女仆人男主宾男宾男仆人1公分为宜。斟啤酒时，由于泡沫较多，速度要慢。在宴会进展中，讲话开头前要将酒水團齐，以免祝酒时斟酒留意事项 杯中无酒。宾主讲话时，全部效劳员要停顿-•切操作，站在适当位酒之川。实训内容：1:示酒练习每两人一组，按示酒的方法要点进展示酒操作2：托盘斟酒模拟训练3：徒手斟酒模拟训练左手背于身后，右手斟酒，按按顺时针方向绕台分别进展白酒斟倒，红酒斟倒和饮料斟倒效劳。4：斟酒标准训练合标准。5：宴会酒水效劳综合模拟训练&酒水效劳实训六撤换餐用具1=1的：通过实训，要求学生了解撤换餐用具的时机和要求，娴熟把握和运用撤换餐用具的方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课吋：6学吋208个，托盘实训方法：rh教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：HH1、换烟缸操作标准效劳时，觉察烟缸里有烟蒂或杂物，应马上撤换烟缸。1、川托盘托着干净的烟缸，走到脏烟缸前。2、撤换烟缸时应留意尽量不打搅来宾。3、把干净的烟缸倒扣在脏的烟缸上。4、两只烟缸一起放进托盘里，这样可避开烟灰处处乱飞。5、假设需要的话，把干净的烟缸再摆回餐桌上。2、换骨碟屮餐在来宾的右边进展，效劳员左手托盘、右手先撤下川过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开头，按顺时针方向进展。1：生疏撤换餐用具操作流程和时机选择2：练习撤换餐盘、餐具3：练习撤换烟灰缸〔一〕通过实训，使学生了解促销筹划根本方法并能根本把握促销技巧。〔二〕1、内容：选取家乡特产或自己感兴趣的产品筹划一促销方案并在班级实施推广2、耍求：通过实训，耍求学牛把握促销筹划根本方法并能根本拿握促销技巧〔三〕〔四〕1、方法理论分析2、筹划方案制作3、实施推广

实训七：预备房务工作车1的：通过实训，要求学生把握备车的要求和标准方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：6学时实训预备：房务工作车，床单，清洁用品，床单，枕套，垃圾袋实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：1.1.清洁工作间，并用湿毛巾将全车内外清洁T•净。2.将垃圾袋和布巾袋挂在车钩上。训练标准3.将床单及枕袋放在下格上，将布巾置于上格上。4•将房间用品放置架中，大件物品放在后，小件物品放在前。5.将清洁用品置于清洁工桶内〔清洁剂，百洁布，手套，家具腊，空气清爽剂及尘布。〕实训八进入房间化、标准化的效劳。实训课时：6学时实训预备：房务工作车，钥匙实训方法：山教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：11•观看门外状况，看看有没有•挂上“请勿打搅”牌或房内双重锁Z标志。2.按门铃或川屮指在门的表层小扣三下。3.站在门前适当位置，约等候五秒蚀时间。训练标准4.其次次按门铃或敲门。5.其次次等候。6•开门。将钥匙插入锁内轻轻转动，川另一只手按着门锁柄。7•报出自己身份。例如：早安！〔您好〕房务员，清扫房间可以吗？\Housekeeping88.进入房间。抽出钥匙，将门开启。实训九整理房间标准化、标准化的效劳。实训课时：24学时实训预备：厉务工作车，标准间实训方法：山教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：9.撤换床铺。9.撤换床铺。10.整理床铺。〔依据整理床铺的程序去做〕11抹尘及打蜡。12.补充房内川品。13.关拉纱帘。14.将铜器擦亮。15.清洁浴室。〔依据清理浴室程序做〕1.进入房间，依据进房的程序和要求去做。2.检查房间贮藏食品的小型冰柜，与固定的数额相比较。3.观看房内状况，假设此房客人刚迁出，需留意是否有遗留物品，同吋留意房间内的设施物品是否损坏和丧失。4.拉开窗帘。5•熄灭多余的灯光。6.撤走房内用毕的餐具或餐车。7.收集垃圾。&淸洗杯子和烟缸。16.吸地17.17.环顾房间18.关闭房间19.记录实训十清理浴室kl标准化、标准化的效劳。实训课时：24学时实训预备：房务工作车，浴室实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：洗杯.洗皂碟。洗烟缸.

清洁坐便器，并罩消毒封条.清洁浴缸.清洁云石台.清洁洗手盒.补充毛巾.抹镜。抹地及打腊.最终查看.实训十一撤床化、标准化的效劳。实训课时：12学时实训预备：房务工作车实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：1.1.卸下床单•首先将床罩折好，放置椅子上，勿将床罩放于M±.训练标准卸下枕套卸下毛毯,并放于椅子上卸下床单.〔一层一层的卸下〕5.拿走客人曾用过的床单及枕套，并放入清洁车中的布草袋中.西式铺床实训丨I的：通过实训，要求学生把握西式铺床的要求和标准方法和技能，能够为客人供给标准化、标准化的效劳。实训课时：18学时实训预备：房务工作车，床单，毛毯，床罩实训方法：由教师进展示范，然后每人分别进展模拟操作实训操作标准：1.1