《 酒品调制与酒吧服务》悼2012-102

旅游管理系吴慧颖《酒品调制与酒吧服务》课程说课

说课目录一、课程的性质与作用二、课程设计的理念与思路三、课程内容的选取和教学组织安排四、教学模式及教学方法手段五、课程对教学条件的要求六、教学评价与考核七、教学单元说课课程整体设计+单元设计231学院办学理念“创办特色高职院校培育优秀职业人才”旅游管理专业人才培养目标

《酒品调制与酒吧服务》课程定位“专业必修课程、职业能力拓展课程教学做一体化课程”

1、课程的性质培养“旅游饭店、旅行社和会议公司等相关旅游企业从事服务与管理工作的高端技能型人才”一、课程的性质与作用

《旅游企业财会基础》《旅游英语会话》《模拟导游》《旅行社业务》《会议策划与运营》《创业流程与公司组建》《酒品调制与酒吧服务》《餐饮服务与管理》《旅游政策与法规》《导游业务》《旅游营销与策划》拓展

酒店顶岗

教学实习

毕业实习

2、课程的作用

酒吧行业和调酒师职业认知

酒吧服务知识

酒品调制知识

酒吧经营管理知识

知识目标

能力目标

素质目标

酒吧专业英语的运用能力

酒品调制的操作能力

鸡尾酒设计的创新能力

酒吧经营管理的创业能力

爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德文化素养沟通技巧团队意识创新精神良好的心理素质和灵活的应变能力3、课程目标

职业能力以能力为本位以学生为中心以真实工作过程为导向以职业能力培养为目标

二、课程设计的理念与思路

（一）课程设计的理念终身学习的教育观工作导向的教学观能力本位的质量观校企合作的课程开发观

（二）课程设计的思路分析归纳重组项目任务一体化三、课程内容的选取和教学组织安排酒吧服务基础知识

酒吧行业与调酒师职业调查；酒吧服务程序；酒吧专业英语；调酒师素质要求酒水服务知识鸡尾酒调制鸡尾酒创作设计

蒸馏酒服务发酵酒服务配制酒服务鸡尾酒服务

摇和法调酒调和法调酒兑和法调酒搅和法调酒

自创一款鸡尾酒，完成鸡尾酒创作设计报告（一）课程内容的选取三位一体

4321开放性、创新性工作任务程序性工作任务讲解典型工作任务分析工作岗位分析（二）教学组织安排任务引领、实践导向四、教学模式及教学方法手段

以学生能力为本位、以工作过程为导向、以典型任务为载体在情景模拟中的“教学做一体化”教学模式。（一）教学模式

（二）教学方法和手段多媒体教学+实物教学法

讲演练相结合

任务驱动法+案例教学法+实验法

调查法+小组讨论法情景模拟法+角色扮演法

“学中练，练中学”教学方法五、课程对教学条件的要求（一）师资条件

教学团队姓名性别出生年月专业技术职务职业资格证书专业领域承担教学任务专（兼）职吴慧颖女1971、10副教授中级调酒师、咖啡师、中级调酒师考评员旅游与酒店管理酒品调制与酒吧服务、前厅客房服务与管理专职盖艳秋女1980、9讲师高级调酒师、餐饮服务技师酒店管理酒水服务与管理、咖啡调制与服务专职王伟男1979、2助教高级调酒师酒店管理酒水服务与管理专职沈博男1973、10讲师餐饮技师、中烹技师旅游管理饮食文化专职沈凤英女国家特级宴会设计师兼职孙志杰男高级餐厅服务员兼职（二）校内实训条件

酒吧实训室——调酒设备、载杯、各类酒水

“校中店”北京世纪金源静雅集团北京高法酒店北京伯豪瑞庭北大勺园宾馆承德天宝假日（三）校外实训基地北大勺园模式店中校

（四）、教材与教参自编教育部高等学校高职高专旅游管理类规划教材

。

教材特色——

针对高职院校《酒品调制与酒水服务》课程的教学特点，按照教学改革后新修订的课程标准科学地进行内容的选择和编写，体例新颖，实践性和创新性强。

教学参考书杨真：《调酒师》，北京，中国劳动社会保障出版社

周敏慧：《酒水知识与调酒》，北京，中国纺织出版社，贾丽娟：《酒品调制与酒吧服务》，大连，东北财经大学出版社

胡永强：《精品调酒师》，中国轻工出版社，2009李正喜：《时尚调酒》，大连理工大学出版社，2009龙凡、庄耕：《酒吧服务技能综合实训》，高等教育出版社，2004贾丽娟：《酒品调制与酒吧服务》，东北财经出版社王天佑：《酒吧经营与管理》，旅游教育出版社陈尧帝：《新调酒手册》，南方日报出版社冯颖茹：《酒水销售与管理》，辽宁科学技术出版社调酒师职业资格考试题库

（五）、教学网络资源

全国调酒师培训基地全国传说调酒师俱乐部/tiaojiu.htm上海调酒职业学校中国酒吧中国洋酒网中国葡萄酒资讯网酒风在线品酒吧中国酒类商务网南宁职业技术学院精品课程网山东旅游职业学院精品课程网多媒体课件+DVD光盘+视频音频资料旅游信息中心酒店管理软件学院数字图书馆信息

六、教学评价与考核

20%40%鸡尾酒创新能力考核40%

工作态度敬业精神团结合作平时过程性考核

酒标识别鸡尾酒调制

操作技能考核

学习效果考核形式与标准鸡尾酒创作与设计考核项目考核内容分值

考核形式

平时过程性考核

平时学习过程表现10分出勤+学习态度等酒吧市场调查5分调查报告酒吧英语及服务程序5分实训+总结报告酒水知识和鸡尾酒调制

技能考核外国酒酒标识别15分酒标识别报告鸡尾酒调制25分

实训+总结报告

鸡尾酒创新能力考核鸡尾酒创作与设计40分鸡尾酒创作产品+创作设计报告酒吧市场调查综合分析表内容星级饭店酒吧酒吧A酒吧B酒吧C地理位置酒吧位置酒吧装修酒吧气氛座位容量经营酒品酒单内容及评价价格结构可供酒水百分比酒水评价吧台服务评价客源状况营业状况调酒师收入调酒师职业发展总体印象酒标识别实训报告

酒水名称颜色香味口感酒度产地综合评价

鸡尾酒调制实训考核评分标准学号姓名仪态表情目光接触

10分

体态姿势动作美感

10分

调制方法加料顺序

20分

工具使用酒水份量

20分

味道纯正颜色协调

20分

整体效果酒具复位

20分

总评

鸡尾酒创作设计实训考核评分标准项

目要求和评分标准分值扣分得分主题创意主题创意新颖，独特，具有一定的时代感

20

材料选择调酒材料选配新颖，独特，与主题创意相符

10

器具使用调酒器具保持干净，整齐

5

酒具复位酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位

5

鸡尾酒整体风格调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性，整体风格与主题创意相符

20

产品评价酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正

20

创意说明主题创意说明口头表述准确，语言清晰、流畅

10

调酒操作调酒操作姿态优美，手法干净卫生10

合计操作时间：

分

秒

超时：扣分：分

项目四鸡尾酒创作与设计七、教学单元说课设计思路以鸡尾酒创作程序为主线以鸡尾酒创作任务为驱动以鸡尾酒创作产品为引导以鸡尾酒创作活动为知识运用的载体将知识的学习分解在每个活动过程中调制制定配方实施教学活动八个步骤布置任务立意选料项目成绩考核完成鸡尾酒设计报告创作产品展示与评价第一步

教师：布置鸡尾酒创作与设计任务学生：1、明确最终要达到的鸡尾酒创作设计目标——

自创酒产品和鸡尾酒创作设计报告。2、明确完成任务的知识能力要求和时间要求。

3、知道完成任务需要具备哪些资料和讯息。4、知道完成任务的方式与方法。教学方法：任务驱动法+小组讨论法

具体的教学实施过程：第二步教师：1、教授如何把握鸡尾酒创作的四大要素。2、以鸡尾酒创作设计案例启发、引导学生产生灵感和创意。学生：1、学生分组讨论如何完成任务。2、积极寻找素材，产生创意。

教学方法：启发式教学+案例教学法+小组讨论法第三步

教师讲解鸡尾酒创作的程序和步骤。

学生按照设计理念和创作原则进行设计，教师同步指导。

教学方法：讲授法+任务驱动法+小组讨论法

第四步学生实施鸡尾酒创作过程，教师同步指导。

第五步

在教师指导下，学生通过反复实验确定鸡尾酒的配方组成。教学方法：实验法+实物操作法+小组讨论法第六步学生将创作产品进行展示，教师和学生共同鉴赏和评判，学生进一步修改完善创作成果。第七步教师提出规范要求，指导学生完成鸡尾酒创作设计报告和实训总结报告。第八步项目实训效果验收，进行成绩考核。

鸡尾酒设计报告

鸡尾酒图片设计人：