2020-2021某大学《粮油加工学》期末课程考试试卷合集

2020-2021《油加学期末程试A1适用专业：

考试日期：

试卷所需时间：120分钟(闭卷)

试卷总分：分

题3共题，共12分1、稻谷爆腰率：2、分离大豆蛋白：

3、碘价：4、油脂氢化：

题2共12题，共241、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、油脂2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（A、面包>饼干>挂面B、饼干>挂面>面包C、面包>挂面>饼干D、挂面>面包>饼干4、对辅料用量多，体积小的面包应采用的条件烘烤。A、高温短时B、低温长时C、高温长时D、低温短时5、在的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。

A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH126、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、面包在的温度下老化极快。A、60℃B、40℃C、20～—2℃D、—7℃

10、毛油中的胶体杂质以（）为主。第页共2页

A、蛋白质B、磷脂C、糖类D、脂肪醇11、根据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用（A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖浆D、蔗糖12、β—淀粉酶属于（）淀粉酶。A、内切型B、外切型（1-10题每空分共10-11空2分431谷与小麦在加工时同原理的清理方法有、、、。（任写四个）2小麦制粉生产中其研磨系统种类一般有、和。3、饼干成型的方法主要有、和。4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。5蒸谷米生产工艺流程中稻谷清理后经外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。

、

和以6面包面团与饼干面团调制的不同点在于，饼干面团选用

的面粉；加水量；油糖用量；搅拌速度、时间。7我国北方以_______为凝固剂生产的豆腐称北豆腐南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。8粉从工艺上可分为和两大类两类粉各有、之分。9、油脂精炼主要包括、、、和等工序。10、目前植物油脂制取方法主要有：、、和11、挂面的生产工艺流程是

。12脂的SFI值是指

。在常温下，SFI值为的油脂起酥效果最好。共4小共21分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验判断面团已调好和已发酵好？（6分）2、蛋糕生产时，应最先加入的原料有哪些？分）3、在方便面的制作过程中，添加食盐、碱、羧甲基纤维素的作用分别是什么？常用的干燥方法有哪两种？（5分）4、根据原料的配比和制品特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?（3分）5、碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素？分）第页共2页

2020-2021《粮加学》期课考试试A1案题3共题，共分）1、稻谷爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。2、分离大豆蛋白：将脱壳脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品不仅去除了可溶性糖类而且要求去除不溶性聚糖因而蛋白质含量高（不低于90%3、碘价：每100g油脂吸收碘的克数，用于表示油脂中脂肪酸的饱和度，碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和度越高。4、油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上的化学反应。题2共题，共1、B2、A34、A5、D6、B7、D8、B910、B11、D12、B1-8题空分共30分空2分，总341风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选（任写四个）2、

皮磨、渣磨、心磨3冲印成型、辊印成型、辊切成型。4延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。5浸泡、汽蒸、干燥与冷却6面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。7盐卤或卤水、石膏。8、

切粉、榨粉、干、湿。9脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭10、械压榨法、溶剂浸出法、临界流体萃取法和水溶剂法、和熟化轧切烘干切断包装12、

一定温度下，可塑脂中固体脂的百分含量。共4小共16分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验？分）答：配料搅拌发酵切搓圆整醒焙烤冷成若面团已调好，可以得到面团的外观有光泽、变光滑了，而且取一快面团，在其破裂前可以被伸成一张厚度非常均匀的，半透明的膜。判断面团已调好和已发酵好的方法：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，如果凹处四周的面不再向下塌陷，表明此时的面团已成熟；如果被压凹的面团立即弹起，则表明面团还未成熟，第页共2页

酵不足；如果被压出的面团继续向下塌陷，则表明面团已成熟过度。2、蛋糕生产时，应最先加入的原料有哪些(2分)答:鸡蛋、糖。3、在方便面的制作过程中，添加食盐、碱、羧甲基纤维素的作用分别是什么？常用的干燥方法有哪两种？（5分）答：食盐：可增加面团的弹性，改善面条制品的烹调性能。碱：生产出的面条表面光滑，有较好的外观，并有独特的韧性、弹性和风味。羧甲基纤维素：作为增粘剂使用，可提高面粉的吸水量，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性，使面条不易断条。干燥方法有油炸干燥和热风干燥。4．根据原料的配比和制品特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?（3分）答：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干。甜酥性饼干5．碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素？答：碱炼是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉淀分离的一种精炼方法。影响碱炼的因素主要有：（1）中和碱及其用量，在工业生产应用最广的是烧碱，碱炼时，耗用的总碱量包括2部分；一部分是中和游离脂肪酸的碱量；另一部分是为了满足工艺要求而额外加入的碱量。（2）碱液浓度，毛油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要的依据。毛油酸值高、色泽深的应选用浓碱；相反则选用淡碱。（3）碱炼温度，碱炼操作温度是影响工艺效果的重要因素。操作时，一定要控制为油与皂脚明显分离时的温度碱炼操作温度与毛油品质碱炼温度和碱液浓度等因素有关。（4）混合搅拌，碱炼时搅拌强度会影响脂肪酸与碱液反应的接触面，从而影响反应速度，在投碱时应该加强搅拌强度。（5）杂质的影响，除了毛油中的游离脂肪酸外，特别是一些胶溶性杂质、羟基化合物和色素等，对碱炼的效果也有重要的影响，造成反应速度的减慢及增加碱炼负担。第页共2页

2020-2021《粮油加工学》期课程考试卷B

适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)

试卷总分：分

题3共题，共15分1．湿面筋2．麦路3．蒸谷米4、出糙率5、淀粉糖：

1-8题空分共30分空2分，总361谷与小麦在加工时同原理的清理方法有、、、。（任写四个）2、生产营养强化米的方法可分为、和。3、生产豆腐时，常用的凝固剂有、、和。4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和三种。6、去除大豆豆腥味的主要方法有

、

和

等写三种）7酵母在面包生产中应以呼吸为主活性干酵母的发酵力应在

mL上

。8根据原料的配比和制品的特饼干分为

、、、和

五大类。属于发酵型饼干的是

。

9、油炸方便面的生产工艺流程是。第页共2页

10、面团的弹性是指

。11、粉质曲线上的面团稳定度是指题2共11题，共221、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A饼干B糕点C馒头D面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器

。3、韧性饼干应采用A、高温短时B、低温长时

的条件烘烤。4、在

的条件下，蛋白质的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7

与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。A、60℃B、40℃C、20~—2℃、—7℃9、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、维生素10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是A、水分含量低B、面糊搅拌时间长C、糖、蛋含量高D、淀粉糊化彻底共5小共27分）1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（分）2、简述分离大豆蛋白的制取原理分）3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？分）4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？分）5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施分）第页共2页

《粮油加工》期末程考试卷答案题3共题，共15分1．湿面筋面加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块软胶状物质，由于此时含有较多水分，所以叫湿面筋。2．麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。3．蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。4、出糙率

：一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷质量的百分比。糙米总质量糙中不完善质/出糙率

×

100%稻谷试样质量5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。1-8题空分共30分空2分，总361、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）2、外加法、内持法、造粒法3、

石膏、卤水、§葡萄糖酸内酯、复合凝固剂。4、

延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。5、

静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。6

热处理法、酸处理法、乙醇处理法、乳酸发酵法、化学法、酸酶处理法、掩盖法

（任写三种）7、

有氧、6008、

粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。9、

配料和面熟轧切条折蒸切折油炸冷却包装10、

面筋被拉长或压缩后恢复其固有状态的能力；11、

粉质曲线上，曲线上的轮廓线到达和离开线时间间隔。题2共11题，共221、

D2、、、5C、AD8C、10、A、共5小共27分）1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（分）答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基（是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、部结构不均匀等缺陷。所以新磨的面粉要经一段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不第页共2页

激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而克服了上述缺点）2、简述分离大豆蛋白的制取原理分）答一般分为三个步骤第一步是提纯利用稀碱液浸出大豆粕中的蛋白质成分二步加酸，调节使溶液中的蛋白质在等电点时，生成蛋白质沉淀析出，而其它成分仍为溶解状态，然后再一次离心分离出乳清与沉淀物蛋白凝乳两部分，并将蛋白凝乳经水洗去盐分，再经分离、和、灭菌工序。第三步是将净化中和后生成的易溶性钠朊盐溶液送去喷雾干燥，从而得到粉状朊盐形式的分离蛋白产品。3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？分）答：油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学应称为油脂的氢化反应。（1温度，温度高，分子动能大，传质速度、反应速度均较快。但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量减少，容易产生反式异构酸，反应反而受阻。（2压力，系统压力的大小直接影响到氢气在油中的溶解度。压力越大，浓度越高，催化剂上的吸附的氢浓度越大，氢化速度以线性规律成倍增长，当压力达到一定程度后，反应速率增大显著。（3搅拌速度，强烈的搅拌可以促进各相之间的物质交换，加快反应放出热量的排出。（4反应时间，取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压力等因素。（5催化剂，催化剂的表面积大，活性好，反应速率快；催化剂的用量增加，反应速率也增加。4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？分）答：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，如果凹处四周的面团不再向下塌陷，表明此时的面已成熟；如果被压凹的面团立即弹起，则表明面团还未成熟，发酵不足；如果被压出的面团继向下塌陷，则表明面团已成熟过度分5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施分）答：表面裂缝的产生原因是饼干表面水分蒸发太快引起的，内层水分的外移速度落后于表面水的蒸发速度，使饼干表层收缩程度大于内层，使饼干变形，由此产生附加应力导致裂缝的产生防止方法是减缓表面水分的蒸发例如饼干冷却输送带上加罩却的温湿度不宜太低，冷却室强制通风气流速度不宜太大。第页共2页

《粮加工学期末课程考试试卷A

适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)

试卷总分：分

麦路：题3共题，共15分1、2、浸出法制油：3、砻谷：4、湿面筋：5、淀粉糖：

题2共10题，共201、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（A还原糖B果糖C蔗糖D糊精2、目前我国生产淀粉的最主要原料是（A小麦B稻米C玉米D马铃薯3、在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（A高温焙烤豆粕B高变性豆粕C低变性豆粕D以上都可以4、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键5、辊印成型主要用于（）品种的成型。A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干第页共2页

6、在玉米淀粉生产中，玉米的浸泡采用（A、乙醇B、盐酸C、亚硫酸D、乙酸7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂8、活性干酵母的发酵力应在（）mL以上。A、200B、400C、600D、8009、下列属于酶法变性处理生产的变性淀粉是（A、麦芽糊精B、预糊化淀粉C、交联淀粉D、氧化淀粉10、在常温下，SFI值为（）的油脂起酥效果最好。A、50%B、20%C、40%D、5%空1分，共33共1根据原料的配比和制品的特饼干分为

、、、和

五大类。属于发酵型饼干的是

。2、植物油脂的精炼主要包括、、、、和这几个工序。3面包制作的三大基本工序为、和。4、油脂脱胶的方法主要有和。5的烘干称保潮烘干、、和四个阶段。6、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是

。7麦麸玉米皮和大豆皮都可用于开发该品具有预“文明病“富贵病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解过程中，、和三种化学反应同时发生。9、面包生产中，对水的硬度掌握的原则，对PH的要求是。10、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括和两个部分。共7小共32分）1、新磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？分）2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？分）3、植物油脂的提取有哪些方法？（4分）4、什么是蒸谷米？它与普通大米有什么区别？分）5、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？分）6、在面包生产中，怎样用经验判断面团已调好？分）7、简述分离大豆蛋白的制取原理分）第页共2页

《粮油加学》期课程考试卷A案题3共题，共15分1、

麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。2、浸出法制油：用溶剂将含有油脂的的油料料坯进行浸泡或淋洗使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再加热混合油，使溶剂挥发与油脂分离。3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺4、湿面筋：将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中最后只剩下一块软胶状物质由于此时含有较多水分所以叫湿面筋。5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。题2共10题，共201、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B空1分，共33共1、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。2、毛油中机械杂质的去除、脱胶（脱磷脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。3、调和、发酵、焙烤4、水化法脱胶，加酸脱胶、5、预备干燥阶段（冷风定条阶段扩散阶段（保潮出汗阶段温降潮阶段、降温冷却阶段（完全干燥阶段、最后干燥阶段6、饼干表面水分蒸发太快引起的7、膳食纤维。8、水解、复合、分解。9、宁硬勿软、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系统、筛理系统共7小共32分）第页共2页

1、新磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？分）指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的硫氢键转化为双硫键从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（SH是白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、内部结构不均匀等缺陷。所以新磨的面粉要经段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而克服上述缺点分2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？分）答：面为了有充分的面筋网结构，尽量避免油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力强面筋含量高；加水量高；油、糖