六常管理实施手册

重庆饶蔓餐饮管理有限公司细节决定成败2EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.前言餐饮现状需要六常法（一）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品品质致胜胜论———产品决决定胜负负？2．德、日日企业的的标准化化程序———日本本人象机机器？3．员工行行为与制制度要求求的对比比4．客户的的忠诚度度越来越越低05．同质化化的炒菜菜风行6．工作阻阻力＞工工作动力力7．管理方方法多种种多样，但但投入大大、繁杂杂、工程程大（二）食客客来吃饭饭，关心心的是桌桌面上的的菜肴，这这些东西西是在怎怎样的环环境下做做出来的的，怎么么做出来来的，下下面我们们来看看看两种情情况：一是很多多中小饭饭店、餐餐厅，厅厅堂内都都能做到到光鲜照照人，但但它们的的厨房，看看到过的的人只能能留下纷纷杂灰黑黑的记忆忆，厨房房内杀气气腾腾，厚厚黑腻滑滑；厨师师们常年年穿着雨雨靴，在在厨房中中小心翼翼翼地走走动；冰冰箱里备备料全不不全总是是要等看看到传菜菜单、现现去翻翻翻冰箱才才知道；；炒锅旁旁边同时时摆放十十个碟子子八个碗碗，模样样相似、一一个标签签没有，新新上灶的的厨师要要把盐和和味精、面面酱和黄黄豆酱分分得一清清二楚、不不用思量量就能伸伸到想要要的碟子子里，恐恐怕不是是一两天天能办到到的。（三）近年年来，随随着连锁锁行业的的发展，餐餐饮连锁锁店也象象雨后春春笋般的的出现。刚刚开业味味道不错错，可服服务就乱乱呀，到到后来，是是味道服服务完全全走样了了，加盟盟店就越越来越不不像连锁锁店了，生生意也随随之而下下。在这这种情况况下，我我们餐饮饮管理就就特需要要一种简简单可行行，可复复制性强强的一种种方法。我我们饶蔓蔓餐饮管管理有限限公司顺顺应推出出实施餐餐饮的六六常管理理法。经过这种方方法一实实施，厨厨房地面面没有一一滴水；；台面整整洁，没没有一片片碎叶，没没有一个个地方是是拖把抹抹布到不不了的，没没有一个个指示是是新进的的人看不不懂的。这这些看似似细小的的改善，在在短短一一月间就就为酒店店带来了了直接的的经济效效益。这这种脱胎胎换骨的的效果来来自于一一个独门门秘方———“六六常法”。1．所有东东西都有有自己的的“名”和和“家”2．“一是是最好的的”3．象“傻傻瓜”相相机一样样容易操操作4．地面没没有一滴滴水5．每个罐罐都有警警戒线6．推新法法要“内内外兼施施”第一章章什么是是六常要素要义实施要点分类清理现场空空间和物物品清除垃圾、无无用、可可有可无无的物品品；明确每一项项物品的的用处、用用法、使使用频率率加以分分类；很据上述分分类清理理现场物物品，现现场只保保持必要要的物品品，清理理垃圾或或无用物物品。整理根据使用频频率分成成保管；；标签、通道道地线、物物品摆放放区域线线的划分分；通过形迹整整顿来方方便物品品返还。在清理基础础上，合合理规划划现场空空间和场场所；按照规划安安顿好现现场的每每一样物物品，令令其各得得其所；；做好必要的的标识，令令所有人人感觉清清楚明白白。清洁清洁的程序序；明确清洁的的责任；；清洁检查、清清洁标准准。自己使用的的物品，如如设备、工工具等，要要自己清清扫，而而不是依依赖他人人，不增增加专门门的清扫扫工；每人都有清清洁的地地方，由由整个组组织成员员一起完完成；建立清扫责责任区，执执行例行行扫除，建建立清扫扫基础，作作为规范范。维护常维护是用用例会晨晨会，现现场指正正使员工工加强自自身的约约束；自觉克服不不良习惯惯。制定公司有有关规定定、规则则；教育训练（新新进人员员强化六六常教育育、实践践）推动各种激激励活动动，遵守守规章制制度；重点维护前前三常的的成果。规范规范就是将将上面的的4常实实施的做做法制度度化、规规划化；；建立岗位职职责程序序化、规规范化；；建立安全规规范设置置六常博博物馆。落实前4常常工作；；制定目视管管理的基基准；制定6常实实施的办办法；制定考评，绩绩效办法法，制定定奖罚制制度，加加强执行行，高层层主管经经常带头头巡查，带带动全员员重视。教育六常习惯；；怎样才能使使员工养养成好的的习惯。检查当日的的工作情情况；物品是否整整齐归位位的检查查；卫生及清洁洁工作的的检查；；设备、电灯灯等检查查。第二章如何实实施六常法六常六常法法要求组组织内从从最高管管理者到到每一个个员工都都作出自自己的承承诺。组组织内部部也应有有一个六六常六常常法指导导者来指指导整个个组织一一步一步步地实施施六常六六常法活活动。

第一步步:获得得最高管管理者的的承诺并并做好准准备

必须首首先向组组织当中中的最高高管理者者推介六六常法构构想。而而且,像像其它任任何品质质计划一一样,最最高管理理者只做做出口头头同意是是没有用用的，他他必须做做出全面面的承诺诺。应该该承诺为为改善活活动和培培训活动动提供资资源。然然后，具具体实施施者应该该做好自自身的准准备。

在推推广六常常法的活活动时，每每次只做做一件事事的方法法是很重重要的，第第一个步步骤可以以分为如如下几个个层次：：

11、做出出一个决决定并付付诸实施施（如：：弃掉所所有不必必要的东东西、进进行依次次大扫除除、进行行五分钟钟清洁活活动）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。

前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用及时间第二步：拟定六常六常法促进活动

拟定促进运动要做的第一件事就是要编制六常六常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动：

1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。

2．为六常六常法促进者设立六常工作室，识别关键的六常活动。

3．第一个六常活动日——常分类（如：弃掉你不需要的东西）。

4．每个人的日常六常活动。

5．第二个六常日——常整理（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。

6．第三个六常日——常清洁（如：全体大扫除）。

7．第四个六常日——常维护

8．第五个六常日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。

9．第六个六常日——常教育（自律）（如：进行你自己的六常六常法审核活动）。

10．颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组别或个人。评审以上的的促进活活动并为为下一步步的六常常六常法法运动作作出计划划。

在六常常日开始始的前一一个星期期，应贴贴上墙报报来简介介六常日日的重点点和当天天的活动动内容，并并举出一一些简单单的例子子。作为为一种推推动力，各各组织通通常颁奖奖给六常常日活动动中表现现最杰出出的三个个部门（一一般分一一、二、三三等奖）。评评奖小组组成员应应包括六六常指导导者和所所有的六六常促进进者。奖奖品应由由一把手手颁发，并并在六常常日活动动结束时时执行。第三步：做做好记录录只有把过去去的行动动记录，人人们才会会意识到到过去一一段时间间来所取取得的进进步和需需要改善善的所在在。相片片、录像像

成对比比

采采用适当当的方法法给你正正在做的的事情和和已取得得的进步步进行量量化很重重要。量量化工作作除了可可以帮助助你洞察察正在做做的事情情以外，那那些数字字符号还还具备自自己独特特的说服服力来说说服所有有的持怀怀疑态度度者。

第第四步：：评估

工工作表现现作为你你的评估估标准，从从而创造造出一个个有利的的全面的的品质环环境。巡巡检和相相互评估估

第五步步：六常常法培训训

六六常法活活动的目目标是把把所有的的东西维维持在一一个理想想的水平平，值得得强调的的是要让让每个人人自己做做自己的的事和确确定自己己解决问问题的方方法。真真正的进进步不是是一蹴而而就的。而而是通过过细小的的改善活活动所带带来的。后后一个步步骤总是是建立在在前一个个步骤的的基础上上，而且且更加困困难。

所所以，训训练人员员能够制制定并实实施他们们自己的的方案是是很必要要的。完完全靠自自己一个个人所取取得的进进步，和和总是依依赖别人人帮助所所取得的的进步都都不是真真正的进进步。

说说来也怪怪，每人人所能解解决的问问题越多多，他们们所能发发现的问问题也就就越多。在在会议上上宣布改改善活动动成绩也也是培训训的范畴畴。这不不仅是一一种鼓励励，而且且在这种种会议上上所进行行的思想想和信息息交流也也常常正正是你需需要用来来维持人人们精神神焕然一一新所需需要的东东西。例：纤夫人人家总公公司的六六常法推推行方法法管理层希望望透过「「六常法法」的推推行可以以增加公公司的效效率及生生产力，从从而提高高公司的的形象及及客户的的满足感感，亦因因为工作作环境的的改善，使使所有员员工工作作得更愉愉快、更更投入。

因为所涉及的员工较多，楼面面积也较大，所以我们投放的「六常法」资源也是比较多。首先，选出了一个「六常法」推动委员会（六常小组），董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。

一、其中主要的措施包括：

1、聘请精于「六常法」的专家为员工举行培训。

2、于显眼处增设「六常法」文化专栏，刊登有关的消息。3、征集六六常口号号4、观看六六常先进进单位的的录相，进进行讨论论学习。

6、要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。公司的审核工作有以下三个层次：

A、每月一次或两次的「定期检查」。

B、六常小组联同公司高层进行「覆审」。

C、由外聘专家进行「外审」。

二、总结经验，在推动「六常法」的过程中，有以下的困难要克服：

1、员工阳奉阴违

2、员工常以工作忙碌为借口，逃避「六常法」的责任。

3、员工只有五分钟热度

4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。

三、经过一年的实施，「六常法」带给公司有以下的好处：

1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。

2、工作意外的机会大大减少。

3、员工的效率得以提高。

4、工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。

5、给外访者良好印象。第三章开展""六常法法"活动动的三大大原则（一）自我我管理的的原则良好的工工作环境境，不能能单靠添添置设备备，也不不能指望望别人来来创造。应应当充分分依靠现现场人员员，由现现场的当当事人员员自己动动手为自自己创造造一个整整齐、清清洁、方方便、安安全的工工作环境境，使他他们在改改造客观观世界的的同时，也也改造自自己的主主观世界界，产生生“美”的的意识，养养成现代代化大生生产所要要求的遵遵章守纪纪、严格格要求的的风气和和习惯。因因为是自自己动手手创造的的成果，也也就容易易保持和和坚持下下去。（二）勤俭俭节约的的原则开展“六常常”活动动，要从从生产现现场清理理出很多多无用之之物，其其中，有有的只是是在现场场无用，但但可用于于其他的的地方；；有的虽虽然是废废物，但但应本着着废韧利利用、变变废为宝宝的精神神，该利利用的应应千方百百计地利利用，需需要报废废的也应应按报废废手续办办理并收回其其“残值值”，千千万不可可只图一一时处理理“痛快快”，不不分青红红皂白地地当作垃垃圾一扔扔了之。对对于那种种大手大大脚、置置企业财财产于不不顾的“败败家子”作作风，应应及时制制止、批批评、教教育，情情节严重重的要给给予适当当处分（三）持之之以恒原原则“六六常"活活动开展展起来比比较容易易，可以以搞得轰轰轰烈烈，在在短时间间内取得得明显的的效果，但但要坚持持下去，持持之以恒恒，不断断优化就就不太容容易。不不少企业业发生过过一紧、二二松、三三垮台、四四重来的的现象。因因此，开开展“六六常”活活动，贵贵在坚持持，为将将这项活活动坚持持下去。首先企业业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严严格、认认真地搞搞好检查查、评比比和考核核工作、将将考核结结果同各各部门和和每一人人员的经经济利益益挂钩；；第三，要坚坚持PDDCA循循环，不不断提高高现场的的“六常常”水平平，即要要通过检检查，不不断发现现问题，不不断解决决问题。因因此，在在检查考考核后，还还必须针针对问题题，提出出改进的的措施和计计划，使使“六常常”活动动坚持不不断地开开展下去去。第四章六常管管理法核核心内容容常分类将工作场所所任何东东西区分分有必要要与不必必要。把必要的东东西与不不必要的的东西明明确地，严严格地区区分开来来。有不必要的的尽快处处理掉，必必需品的的数量降降低到最最低程度度并把它它放在一一个方便便地方。腾出空间，空空间活用用。使用时间保存地点备注无利用价值值丢掉/变卖卖200元以以上报公公司处理理一年少过一一次暂存库房、变变卖防防作维任7—12个个月内要要用的物物品保存较远处处按物品归类类，贴标标签1—6个月月要用的的物品保存在中间间部分每月每日都都用的物物品保存在使用用地每小时都要要的物品品放在最方便便的地方方或随身身携带序便在易的方目的：1、至至于物品品到底要要与不要要的标准准，各店店档次、情情况不同同，根据据实况来来制作。2、让让新老员员工都能能按照每每标签的的指引，去去拿物品品，用完完之后迅迅速归位位（培训训、指导导员工意意识）标标准300秒之内内。3、更更能规范范管理，物物品一目目了然。物品要与不不要标准准参考图图真正需要确实不要正常的机器器设备，电电器装置置；工作台，凳凳子，材材料架；；台车、推车车、拖车车等；正常使用的的工装夹夹具；有使用价值值的消耗耗用品；；原材料，半半成品，成成品和样样品；图框，防尘尘用品；；办公用品，文文具；使用中的清清洁用具具、用品品；各种有用的的海报，看看板；有用的文件件资料、表表单记录录、书报报杂志；；其它的必要要的私人人用品。地板上：：废纸、杂物物、油污污、灰尘尘、烟蒂蒂；不能或不再再使用的的机器设设备、工工装夹具具；不再使用的的办公用用具；破烂的图框框塑料箱箱，纸箱箱，垃圾圾桶；呆滞料或过过期的。工作台或或架子上上：过时的文件件资料、表表单记录录、书报报杂志；；多余的物品品、材料料损坏的的工具和和样品；；私人用品、破破的压台台玻璃、破破桌椅；；墙壁上：：蜘蛛网；污污渍；过期和破旧旧的海报报，看报报；破烂的信箱箱、意见见箱、指指示牌；；过时的挂历历、损坏坏的时钟钟、没用用的挂钉钉。二、常整理理：1、对于分分类后的的物品进进行整理理；2、详细分分类后的的整理，请请见库房房分类图图。整理理指导图图：类型整理方法整理目的工具类专门在一区区域墙上上画上工工具模型型拿过一件工工具后，在在墙面上上就可以以显示酒水白酒、黄酒酒、红酒酒分层能快速找出出你所需需要的种种类器皿瓷类、玻璃璃类统一一分类在在某区域域设施贴上使用说说明、保保养方法法、责任任人新员工看见见了根据据说明也也能操作作直接可以找找到责任任人调味分成主料、配配料、辅辅料能快速找出出你所需需要的种种类三、常清洁洁一、意义：：把工作作场所打打扫干净净，设备备异常时时马上修修理，使使之恢复复正常。生生产现场场在生产产过程中中会产生生灰尘、油油污、垃垃圾等，从从而使现现场变脏脏。脏脏的现场场更会影影响人们们的工作作情绪，使使人不愿愿久留。因因此，必必须通过过清扫活活动来清清除那些些脏物，创创建一个个明快、舒舒畅的工工作环境境。

将工作场场所清扫扫干净。

保持工工作场所所干净、亮亮丽。二、目的：：1、消除污污迹，保保持职场场内干净净、明亮亮2、稳定品品质注意意点：责任化化、制度度化。三、清扫活活动实施施的要点点：1、建立立清扫责责任区（室室内、外外）2、执行行例行扫扫除，清清理脏污污3、建立立清扫基基准,作作为规范范 4、开始始一次全全公司的的大清扫扫，每个个地方清清洗干净净5、自己己使用的的物品，如如设备、工工具等，要要自己清清扫，而而不要依依赖他人人，不增增加专门门的清扫扫工；6、对设设备的清清扫，着着眼于对对设备的的维护保保养。清清扫也是是保养；；7、调查查污染源源,予以以杜绝或或隔离。清扫也也是为了了改善。当当清扫地地面发现现有杂物物和油水水泄漏时时，要查查明原因因，并采采取措施施加以改改进。8、“每每人都应应该清洁洁地方”，常常清洁应应该由整整个组织织所有成成员，上上至领导导下至员员工，一一起来完完成。例：员员工时刻刻遵守自自己的诺诺言:

“我我不会使使东西变变脏”

“我我不会随随地倒水水”

“我我不会随随处扔掉掉东西”

“我会马上清理”

“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。清洁工具整整理：将拖把贴上上标签，注注明是哪哪组，分分地区统统一挂起起；拖把必须无无异味、无无油污、无无污迹；；备一把干燥燥拖把做做备用；；详细标准见见卫生检检查考核核表。四、常规范范（一）、定定义：常常规范就就是将上上面的44常实施施的做法法，制度化化、规范范化规范化，包包括立法法和守法法两方面面。无规规矩，不不能成方方圆，行行之有效效的方法法，一定定要有明明文规定定，订定定守则，告告示全员员，使大大家知所所依从，才才能持之之以恒。11常、22常、33常、44常是短短期行为为，只是是六常的的起步，可以一一鼓作气气，做出出成绩。（二）、目目的：维持持上面44常的成成果注注意点：：制度度化，定定期检查查。（三）、实实施要领领：1、落实前前4常工作作2、制订目目视管理理的基准准3、制订六六常实施施办法4、制订考考评、稽稽核方法法5、制订奖奖惩制度度，加强强执行6、高层主主管经常常带头巡巡查，带带动全员员重视六六常活动动。（四）、其其方法：：

1、视视觉管理理

视视觉管理理作为一一种有效效的持续续改进手手段而格格外注目目。视觉觉管理已已经广泛泛应用在在品质、安安全以及及对顾客客的服务务上。色色彩管理理近来也也引起了了人们极极大的关关注。色色彩管理理不仅创创造出一一些颜色色代号，而而且是为为了创造造出一个个统一规规范、轻轻松、愉愉快的工工作环境境。

2、透透明度

常规规范活动动还应考考虑的就就是透明明度。密密封的空空间永远远都不会会引起人人们的注注意，所所以往往往是杂乱乱无章的的。最好好的办法法就是尽尽量使用用透明度度的盖子子。保留留一个检检查窗口口。这样样做的目目的就是是使所有有人都知知道内存存是什么么东西以以及它们们的外观观状态是是好是坏坏。

3、视视觉监察察法

为了让让人看得得见风机机吹风的的方向，许许多地方方都会在在风扇上上系上小小小的丝丝带。有有时，这这种方法法被称作作“视觉觉监察法法”。

注注明：11、六常常实施办办法已定定；2、每岗位位六常已已定；3、奖惩制制度已定定。五、常维护护：

（一）用晨晨会、例例会、培培训会，加加强贯彻彻员工自自身的约约束，自自觉克服服不良习习惯，摒摒弃工作作中的随随意性，把把工作落落实到一一个“常”字上，同同时还要要加强员员工自身身素养的的提高，增增强团队队意识，养养成严格格遵守规规章制度度，按规规定行事事的良好好工作习习惯。（二）每日日晨会时时对全店店各岗位位全面仔仔细检查查，发现现问题记记录下来来。在开开晨会时时，对发发现的问问题将对对所在班班组，还还有当事事人进行行批评教教育，带带到现场场亲自纠纠正示范范补做，也也同时可可以告诫诫别的员员工，怎怎样规范范工作。（三）每天天巡视每每岗位的的标签是是否完整整，清洁洁工作是是否保持持，物品品摆放是是否规范范。每天天全面检检查不低低于3次次。（四）常维维护主要要维护前前“三常”的工作作，可以以通过积积极活动动，来增增加员工工的维护护性。六、常教育育：（一）工作作的提升升离不开开教育培培训；（二）每星星期最少少一次开开全体员员工“六常”培训会会；（三）开辟辟“六常”园地，贴贴上以前前和实施施“六常”以后的的对比照照；（四）在园园地上对对工作先先进的个个人，小小组进行行展示，奖奖励；（五）可以以组织员员工看宣宣传片，讲讲案例，征征询员工工对“六常”改进的的意见。（六）新员员工在实实习时，老老员工有有义务、有有责任带带领新的的员工。（七）、老老员工在在带新员员工时，按按照搬学学习进程程表执行行、实施施80//20原原则。六常管理分分类标识识时间完完成表部门工作要要求完成时间责任人合格否备注前厅备餐柜整理理分类详见备餐柜柜物品分分置图备餐柜餐具具配制备餐柜标识识制度详见六常标标签制作作表吧台整理分分类吧台标识制制度详见六常标标签制作作表灯具开关标标识制度度详见六常标标签制作作表设施、设备备使用说说明、注注意事项项的标识识制度各人员卫生生责任划划分现任地死后厨厨房物品的的整理分分类各部门操作作用具的的定位请把“他们们”找个家家冰箱内的物物品整理理分类注意食品的的属性及及操作可可行性各类设施设设备的定定位调味盅、调调味品标标签定位位制作详见“六常常“标签制制作表设设标明各岗位卫生生责任划划分现任地死库房厨房用品分分类区详见库房物物品分类类图前厅用品分分类区详见库房物物品分类类图综合类用品品分类区区详见库房物物品分类类图标签标识制制作详见六常标标签制作作表后勤员工餐具，水水杯存放放处标签制度，人人员编号号员工“六常常”学习园园地的制制作员工“六常常”培训安安排酒楼标签制制作标准准使用部门标签类型规格材质颜色适用范围备注前厅长方形3㎝×6㎝㎝车贴膜写真真绿底白字备餐柜有物品必有有标识，有有标识的的必有物物品圆形￠5㎝车贴膜写真真备餐柜底色色白字备餐柜平面面茶壶、水壶壶等物放放在备餐餐柜上长方形/椭椭形自定义车贴膜写真真与装饰色搭搭配空调/灭火火器标签上注明明，夏天天26±±2℃度，冬冬天188±2℃度，责责任人长方形40㎝×220㎝泡沫板底加加写真与装饰色搭搭配友情提示//警示牌牌根据各地不不同内容容自定（防防滑、防防丢失、防防烫伤等等）长方形2㎝×100㎝车贴膜写真真墙面底色红字灯具开关说说明具体尺寸很很据开关关盒大小小而定圆形￠1—￠11.5㎝㎝车贴膜写真真黑、红、黄黄、绿灯具开关标标识黑（排风）、红红（吊灯灯）、黄黄（射灯灯）、绿绿（照明明）后厨长方形3.5㎝××6㎝车贴膜写真真蓝底白字菜品箱各种菜品都都要有箱箱体，一一箱一菜菜长方形2㎝×4㎝㎝车贴膜写真真蓝底白字调味不锈钢钢盅长方形3.5㎝××6㎝铝皮蓝底白字墩板标签上注明明：生荤荤、生蔬蔬、熟食食、水果果圆形￠1—￠11.5㎝㎝车贴膜写真真黑、红、绿绿灯具开关标标识黑（排风）、红红（营业业）绿（照照明）长方形2㎝×100㎝车贴膜写真真墙面底色红红字灯具开关说说明具体尺寸根根据开关关盒大小小而定库房长方形3.5㎝××6㎝车贴膜写真真黄底红字仓库货架备注：1、2、库库房的标标签上要要注明每每种物品品的备货货量，即即最高库库存量、最最低库存存量。一一定要按按照备货货采购的的时间和和每天的的用量而而正确评评估。实实行左进进右出原原则。3、最最高库存存量：普普通物品品备5--7天用用量;特特殊物品品应高于于最低库库存量77-330天的的量。最最低库存存量：即即采购该该物品需需要的时时间天数数与每天天该物品品的用量量的乘积积。●排风吊灯射灯照明提倡勤俭节约创建和谐社会夏天26°±2℃，冬天18°±2℃●排风吊灯射灯照明提倡勤俭节约创建和谐社会夏天26°±2℃，冬天18°±2℃责任人：纤夫人家火锅底料：高30件低8件左进右出黄底红字，库房用数字可用黑色记号笔填写淡黄（绿）底黑字，空调标签底色墙面色加红字，灯开关说明水壶汤碗底色备餐柜色白字蓝底白字/备餐柜抽屉平面筷套肚兜椅套口布其它锅圈水香醋碘盐抽屉平面筷套肚兜椅套口布其它锅圈水香醋碘盐毛巾擦牙签筒烟缸白酒杯红酒杯啤酒杯汤碗饭碗茶盅骨碟茶叶开瓶器纸巾单据漏勺汤勺勺类筷子抹布托水茶上层下层上层下层此图仅供参考。此图仅供参考。此图的目的是让备餐柜更加标准固定。此图可以让服务员更快拿到自己所需物品。因备餐柜款式不同，物品配给也不同，请按情况进行调整。备餐柜餐具具配给表表品种规格数量责任人备注品种规格数量责任人备注饭碗玻璃杯汤碗筷子骨碟口布勺羹茶盅烟缸纸巾汤漏勺椅套抹布肚兜牙签筒白酒杯注：1、此此表可贴贴在备餐餐柜的里里面。2、写明每每种物品品的配制制的比例例，如：：饭碗11：2、烟烟缸1：：33、椅套套1：113、配给数数量请按按每备餐餐柜所配配的餐位位而定。4、大厅和和包厢的的配比也也可按上上客翻台台率而定定。开关标识空调调标识库库房规范范示意图图自选小料台台示意图图前厅厅部份六六常专栏栏顾客的需求求就是命命令，前前厅的需需求就是是命令，原原料混放放等于变变相投毒毒。重庆饶蔓餐餐饮管理理有限公公司类图后厨后厨前厅综合类前厅综合类劳保用品清洁用品办公用品设施设备调味品饮料香料油脂用具酒水器具调味品饮料香料油脂用具酒水器具白酒红酒滋补酒其他奶制制品果汁汽水陶瓷瓷器器具具类类玻璃器具类刀具类勺具类其它类主调味辅调味牛油鸡油香油色拉油红油香料老油香料按品种分类按品种分类增香剂增鲜粉花椒海椒盐酱醋糖牛肉粉鸭肠粉其它底料鸡味精豆瓣按品种分类按厂家分类按厂家分类按品种分类按厂家分类按厂家分类按品种分类按品种分类按品种分类按品种分类按酒精度分类按酒精度分类度数高左、度数低右度数高左、度数低右店堂六六常规范范管理事事例一、六常运运用于前前厅一、备餐柜柜的规范范管理（一）第一一步：根根据各店店备餐柜柜样式进进行物品品摆放规规划。参参照P111页“六常”备餐柜柜规范图图例。1、常用的的备餐柜柜分平面面、第一一层（多多为抽屉屉式）、第第二层、第第三层。（见见手册）2、平面一一般放置置使用频频率高的的物品及及物品较较大的物物件（一一般有水水壶、茶茶壶、托托盘、抹抹布之类类）。3、备餐柜柜第一层层抽屉是是放置使使用频率率较高（物物件较小小，数量量多）的的物品。故故应将抽抽屉分成成几档，否否则显得得零乱拿拿取不方方便。隔隔档可用用密度板板制作。4、备餐柜柜的中、下下层面（第第二、三三层），将将每种物物件用封封条进行行划分，（可可用电工工彩色胶胶带）（二）、第第二步：：标签制制作：参参照P110页的的酒楼标标签制作作标准..标签材质可可用（11）、常常用车贴贴膜写真真（22）、可可用喷漆漆方式（在在纸板上上反刻字字体内容容，用自自喷漆喷喷上）（33）、可可制作铭铭牌，用用强力胶胶粘住（三）、第第三步：：制作“备餐柜柜餐具配配给表”。参照照P111页“备餐柜柜餐具配配给表”。（四）、第第四步：：张贴标标签：按按备餐柜柜物品摆摆放标准准作一样样柜并照照相作“备餐柜柜物品摆摆放相片片”。（五）、第第五步：：张贴所所有备餐餐柜的标标签及在在备餐柜柜内门上上贴“备餐柜柜餐具配配给表”和“备餐柜柜物品摆摆放相片片”。（六）、第第六步：：严格按按标准执执行。为为更有效效实行备备餐柜的的管理，每每天一定定要检查查标识是是否脱落落，物品品是否按按位置摆摆放，私私人用品品和无关关用品禁禁止入柜柜。注：备餐柜柜款式各各有不同同，各店店物品配配给也不不同。在在进行规规范管理理时根据据实际情情况作调调整。二、清洁用用具类规规范管理理：（一）拖布布1、拖布存存放规范范管理（1）、在在前厅清清洗间墙墙面（结结合拐角角也可）设设定长度度1-22米，高高1600cm的的清洁用用具放置置区并用用胶带贴贴出框形形。（2）、每每间隔110厘米米打孔或或用水泥泥钉也可可（可用用10--20个个钉）孔孔或钉子子成一条条直线。（3）、在在钉子上上方贴22.5×5cm的的标签，初初号（880号字字）加粗粗宋体字字，用胶胶带封贴贴。（4）拖布布杆进行行打孔（可可穿绳就就可）孔孔与拖布布把手的的距离为为5cmm，孔穿穿绳长度度为166cm，在在孔距下下沿1ccm贴上上标签（内内容规格格同上三三条一样样）；拖拖布下端端离地面面5-110cmm就可。（5）、将将贴好标标签的拖拖布对墙墙上的标标签挂在在一起，“备用干拖布”挂在最边缘的钉上.（6）严格格按标准准执行。每每天一定定要检查查标识是是否脱落落，清洁洁用具是是否按位位置摆放放及干净净与否。注：1、标标签上的的内容是是根据前前厅部门门制定（比比如，前前厅有保保洁、传传菜、迎迎宾、服服务A组组、B组组、C组组）2、每部门门按实际际要求配配给拖布布.扫帚帚及撮箕箕。3、扫帚及及撮箕需需悬挂标标识的规规范参照照拖布进进行，可可与拖布布同放一一区域。2、使用的的目的好好处：（1）、让让每个拖拖布都有有个家，员员工在使使用时就就知道自自己部门门的拖布布在什么么位置（2）、便便于管理理，再不不会出现现拖布经经常丢失失的现象象，墙上上有名字字，但钉钉上没拖拖布就知知道是谁谁的。（3）、检检查卫生生更方便便，随时时可检查查拖布三三无标准准（无异异味、无无污体、无无水滴）（4）、（统统一位置置，统一一高度，统统一标签签，统一一摆放）四四统，更更加整齐齐规范。附：（11）、可可在清洗洗间贴上上拖布使使用规定定,让大大家都知知道怎样样维护和和使用。（2）、如清洗洗间空间间有限可可利用消消防通道道或后门门位置..（二）、抹抹布，洗洗涤剂，畚畚箕类1、存放规规范及管管理（1）、在在清洗间间挂拖布布的侧面面或反面面用胶带带贴出框框形，挂挂上不锈锈钢挂钩钩（也可可在每服服务区的的角落）（2）、将将抹布分分为3种种颜色（深深、浅、白白）分为为一、二二、三道道程序的的使用。（3）、在在挂钩上上面，用用标签显显示出部部门岗位位，规格格同拖布布（3）条条。（4）、畚畚箕，扫扫帚的顶顶端都有有孔形，用用绳子穿穿好挂在在墙上。下下端离地地面5--10ccm就可可（5）、将将洗涤剂剂，消毒毒液，钢钢丝球，洗洗衣粉物物品，存存放在清清洗间的的厨柜里里。（6）、如如没有设设计厨柜柜,可做做简易型型(木工工板长((无定义义)×宽200cm，用用油漆做做防水处处理)（7）、在在墙上按按木板的的长度在在墙上进进行打孔孔,(110cmm钻头))(一般般一米长长四孔))用￠110圆钢钢插在孔孔里做支支撑，将将木板平平稳放置置圆钢上上，固定定两头防防滑（8）、在在木板相相应的位位置，贴贴上物品品标签，摆摆放整齐齐。2、使用的的目的及及好处（1）、每每样物品品都要有有家，很很清楚哪哪件物品品在哪里里。（2）、便便于管理理，不会会出现经经常丢失失的现象象。（3）、同同样检查查方便，（三三无标准准，四统统一）（4）、统统一摆放放，整齐齐美观。附（1）、可可在清洗洗间贴上上使用规规定，说说明。（2）、可可在规定定上注明明洗济的的分量要要求。三、卫生区区域划分分及卫生生标准要要求1、前厅总总面积÷÷前厅总总人数==前厅责责任区2、将前厅厅所划区区域按岗岗位性质质，配给给每一位位员工。3、每区域域都要设设定详细细的卫生生执行标标准，（包包括区域域内的桌桌椅、电电器、地地面、墙墙壁、工工艺品、废废品、餐餐柜等）4、卫生标标准设定定完以后后，实行行表格化化（某区区、某岗岗、责任任人、检检查人、标标准等级级）5、因为每每区域，每每岗位的的环境，设设施不一一样，所所以给每每区都设设定卫生生标准表表6、在员工工换岗或或换区时时，只要要看到表表格就知知道怎样样操作。7、执行的的标准和和卫生的的标准可可参考“六常卫卫生标准准检查表表”8、每卫生生区域可可能有电电器设备备（空调调、电视视、灭蝇蝇灯、消消毒柜、排排风扇等等）应作作好维护护保养工工作。设备的规范范管理1、对设备备进行标标志标识识。（标标识参照照P100页的酒酒楼标签签制作标标准进行行）2、针对每每样设备备，制定定设备操操作卡片片（使用用说明）：：卡上注注明开关关时间、操操作步骤骤、安全全注意事事项、专专属责任任人、检检查人；；3、制定设设备维护护保养卡卡，卡上上注明保保养的时时间、内内容、安安全注意意事项、专专属责任任人，检检查人；；4、制定检检查的标标准，对对各种设设备定标标准和检检查周期期得当，保保持设备备正常运运行及清清洁卫生生。5、检查设设备操作作及保养养标准执执行情况况，并作作记录加加以整改改及奖惩惩；6、设备应应由经过过培训合合格后的的专业操操作人员员操作，否否则决不不能操作作；注：设备的的规范管管理可参参照冰箱箱冰柜的的管理。二、六常运运用于库库房一、物品的的规范要要求1、库房房物品较较多，每每日都有有进出，所所以规范范管理非非常重要要2、对库房房进行分分类后（详详见库房房分类图图）可制制作3个个区域标标识3、区域域标识相相当于地地图指示示的作用用，规格格10ccm×20ccm长方方形4、用幻灯灯片模式式打印可可用1220号字字体操作作，再用用硬纸板板剪成110cmm×20ccm的大大小，将将3个区区域的内内容用胶胶水粘在在上面5、内容可可分为前前厅（饮饮料酒水水器具）后后厨（香香料、调调味品）综综合类（劳劳保、清清洁、设设备）六、物物品摆放放整齐，标标识，标标签完成成后，详详细登记记入册6、登记入入册的物物品和区区域物架架一致，注注明某件件物品在在某区、某某架、某某层7、厨房的的数装物物品或香香料，可可用透明明的储物物箱，（大大小同货货架差不不多）二、库房房安全管管理规定定：1、防鼠：：把有洞洞口，有有缝的地地方用水水泥等物物堵住，如如有下水水道一定定要用防防鼠网罩罩住2、防霉：：保持通通风的良良好性、安安装上排排风系统统、每天天一次检检查各种种的设施施3、防火：：库房内内配置22个干粉粉灭为器器，定期期对电路路，电器器等设施施进行检检查维护护注：1、货货架的规规格高440公分分，宽440-550公分分，长可可根据库库房面积积决定可可分4层层货面，地地面一层层高度775公分分。三、六常运运用于厨厨房一、标签、标标识：1、冰箱标标签内容容：物品品放置示示意图六六常法物物品管理理规范、责责任人、摆摆放标准准、存放放标准、存存放温度度、清理理时间、工作台(冰箱)它的使用说明2、凉菜间间：有老老客户信信息、客客户喜好好、菜品品由专门门的弱电电人员负负责人把把存放的的标准和和模式改改变一下下就可以以了，如如果宴会会，零点点定期更更换4、洗碗间间A、一清二二洗三洁洁自消毒毒B、控制餐餐损――――餐具具破损赔赔偿价目目对照表表(餐县图图)使使用部门门将餐具具撤回洗洗碗间以以后，有有破损的的作好详详细记录录，负责责人签字字，按价价目表进进行500%赔偿偿，如有有使用过过程到洗洗碗间搬搬餐具发发现破损损，洗碗碗的按价价目赔偿偿，如果果厨房部部在出品品的进修修被前后后检查到到餐具破破损就是是出品部部的责任任，出品品部按价价目表进进行500%的的赔偿，三三个环节节，一环环扣一环环降低餐餐具破损损率C、水池：：有维护护人提示语语：请节节约用水水工具固固定悬挂挂二、清洁及及检查：：我我们针对对于整体体的环境境卫生制制定了几几个制度度，比如如说我们们每天要要清理厨厨房六遍遍，从大大思想中中感觉到到我们出出来特别别是从厨厨房度作作一定要要踏踏实实实干，让让它干干干净净的的，这样样才能让让客人放放心，从从我们思思想当中中应做到到这点，每每天有六六遍要清清理整个个厨房环环境卫生生，特别别是地面面，我们们有这么么一个要要求，地地面不允允许有水水渍地面面，不允允许有零零星垃圾圾，每一一个岗位位人员他他都应该该有他的的区六遍遍：早上上一上班班清理一一遍，餐餐前准备备完整的的后(111：30))以前清清理一遍遍，在就就餐实施施阶段清清理一遍遍，下班班以后清清理一遍遍，下午午再上班班清理，晚晚上下班班再清理理，就是是加大这这种清洁洁力度。1、餐后清清理灶头头，随时时清理灶灶台，灶灶头一般般一餐一一清理，随随时清理理，忙完完清理((常在炒炒菜间如如有油渍渍随时清清理)灶头一一天清理理三次((播放片片25分钟钟后)2、油烟机机：1个礼拜拜清1次(油肉)周围这这一块每每天都擦擦掉3、不锈钢钢锅每日日每次清清理，餐餐后清理理。3、卫生标标准大伙伙做到了了每餐清清理并按按六常标标准检查查，下班班前很自自觉把这这些做完完了。4、地面干干燥：A、靠大伙伙维护，我我们制定定了地面面没有一一滴水的的口号，不不是空喊喊而是在在于行动动。B、有需要要空水的的东西，一一定要空空干净水水再来回回传送，如如果确实实水比较较多的话话，度下下垫一垫垫盆或垫垫盘，不不让水掉掉地上。C、一开始始要求严严，一滴滴水十元元钱。5、炉口清清洁明亮亮：在工工作后一一餐一清清理，炉炉口用钢钢丝球加加上餐洗洗净打磨磨出来，每每天下班班前都需需要检查查的(检查合合格，结结束才能能下班))只要清清理出来来就没问问题，如如果说有有上1个星期期不清理理的话，那那再下多多大的功功夫也很很难清出出来。6、吸油烟烟：每天天清理两两遍，收尾工工作，以以前一周周清理一一次要花花很多时时间，现现在每天天两次每每次只要要1-22分钟时时间，我我们已经经完全习习惯了三、检查1、检查查分四个个阶段：：1、班前前讲评22、餐前前准备33、就餐餐实施44、餐后后收尾每每个阶段段都有卫卫生要求求，在就就餐实施施过程，卫卫生也有有个保持持及检查查，最主主要检查查是餐后后收尾阶阶段。2、固定定检查卫卫生区的的时间，然然后每周周一晚上上大扫除除。四、安全5、压面机机和面机机等设备备由经过过培训合合格后的的专业操操作人员员操作，否否则决不不能操作作。注：A清理前前必须先先切断电电源B每个个设备都都有每小小时耗电电量标签签提醒醒节约用用电C如调调汤部张张贴提示示标签：：1、小小心扭伤伤，物重重达超过过25公斤斤以上请请两人搬搬运。2、烧油熬熬油时严严禁离开开违者罚罚款1000元六常：1、设设计厨房房时，我我们的排排烟效果果比较好好五、六常好好处：1、规范物物品的摆摆放，任任何人在在三秒内内找到该该物品2、备料有有严格的的规定―――控制制浪费3、卫生标标准大伙伙做到了了每餐清清理并按按六常标标准检查查，下班班前很自自觉把这这些做完完了。4、对员工工提高了了素质5、效益增增大，以以前怕同同行来参参观，现现在开放放式厨房房，欢迎迎同行来来参观6、许多单单位有合合作要求求。六、怎样保保证及时时上菜，限限时服务务：分宴宴会、临临时第一是：做做好充分分餐前准准备第二是整个个加工过过程时间间控制，菜菜的刀工工加工处处理炒锅出品品每一一个环节节都要求求他的时时间，在在要求时时间同时时每个菜菜的时间间每一个个同志加加强时间间的重视视程度，对对每一个个菜品上上菜速度度不光是是厨房，包包括我们们的前厅厅都应该该有这种种意识，我我们每天天都要抽抽查，抽抽查上菜菜速度，如如果有违违反的话话标语：顾客客的需求求就是命命令，前前厅的需需求就是是命令，原原料混放放等于变变相投毒毒。失去一个客客户很容容易行动动是成功功的开始始，等待待是失败败的源头头第三、承诺诺：如火锅出品品组的承承诺：我我们严格格按照六六常的要要求工作作，并保保证开餐餐前155分钟准准备齐所所有菜品品，如有有违诺，我我们自愿愿1个我们们针对这这一块有有处罚。提提高大家家重视程程度，最最终让客客人满意意。月内早到半半小时上上班。重重庆纤夫夫人家×××店厨厨师长×××携后后厨成员员共同承承诺。七、冰箱、冰冰柜的使使用管理理及规范范首先确定放放置物品品种类（分分冷冻及及保鲜，标标准按物物品存贮贮条件）物品种类确确定盛具具（透明明性好，有有盖）试试贴标签签（此时时标签可可用常用用的办公公室标签签）并作作订量线线（最大大量和最最小量）拟定冰柜物物品摆放放示意图图制作冰柜管管理规范范和冰柜柜使用说说明和物物品摆放放示意图图及盛具具标签（车车贴膜并并一定要要有责任任人和检检查人）祥祥见手册册13页页。冰柜管理规规范，冰冰碟使用用说明及及物品摆摆放示意意图贴于于冰柜表表面右上上方处（位位置美观观整洁显显而易见见）贴盛盛具标签签和订量量线的微微调。根据所贴的的标准检检查督导导落实到到位并记记录检查查结果上上报总结结四、“六常常”管理成成本控制制企企业的运运行要创创利率空空间，利利率的净净、毛利利对成本本的控制制起到关关键的作作用，根根据企业业的生存存之道，特特定以下下规定和和标准后后厨占全全店成本本87..5%,,前厅占占成本113.55%(毛毛利率))一、洗碗间间：1、550×50×40的的水池，消消毒液1100克克，洗洁洁精3000克，第第一道工工序水位位7分满满（255公斤）可可洗餐具具1500个，锅锅底155个2、取取出洗用用餐具比比列、打打去面上上油沫,,可按每每1000个餐具具增加1150克克洗洁精精3、过过洗、清清洁的水水池同样样水位七七分200公斤）第第二道清清洗每池池可清洗洗个1550个餐餐具100个锅底底、第三三道工序序水池、水水位七分分（200公斤）、可可清洗880个餐餐具、115个锅锅底4、洗洗完的餐餐具进消消毒柜消消毒时间间40分分钟（餐餐具摆好好后、开开起、时时间完成成后关闭闭）5、钢钢丝球，每每月使用用不超过过10个个，抹布布以旧换换新（一一月也不不超过33条）6、要要求厨师师长对洗洗碗间的的消耗品品，进行行控制，按按规定标标准执行行二、面点间间：1、每次油油炸食品品时锅底底油量不不超过22公斤，平平底锅不不超过00.5公公斤2、在营运运高峰时时开小火火,保持持温度660°营业结结束立即即关火3、洗油时时要看颜颜色是否否变暗,,气味是是否有糊糊味,是是否出现现浑浊现现象4、按照规规定每炸炸10公公斤食品品,油耗耗率100%清除除油污过过滤保持持清亮5、盐、糖糖等到调调味品按按照食品品制作配配方比例例、由厨厨师长控控制监督督节约6、对原材材料使用用的标准准请参照照产品相相关规定定（暂空空缺）7、清洁用用具、用用品、同同样按照照同标准准执行三、前厅：：前厅主要成成本控制制在电器器、纸张张、消耗耗品、易易消耗品品等之类类（一）餐巾巾纸的领领用使用用标准：：1、餐巾纸纸按照服服务所看看管台面面的餐位位、在餐餐前准备备时发放放餐巾纸纸2、可按照照10比比3的比比例发放放备存（或或每100准备220片散散纸3、收尾工工作时，可可检查遗遗余的餐餐巾纸，下下班前统统一交到到吧台4、可循环环使用的的纸袋（筷筷套）可可回收消消毒5、每纸袋袋可装共共8片纸纸张（44片各半半）（二）洗涤涤用品的的领用使使用标准准1、每200餐位，一一星期可可配洗洁洁精1公公斤，（每每天使用用40餐餐标准）2、每1220餐位位是一个个班组，也也可共配配6公斤斤洗洁精精，由班班组长分分配3、每班组组一星期期可配给给消毒液液5000克，洗洗衣粉5500克克4、每班组组对所领领物品进进行保管管使用，餐餐具的清清洗达标标的原则则下剩余余的数量量可作为为成本节节约奖（成成本节约约奖和前前厅易耗耗品、水水、电共共计）（三）电器器设备使使用标准准：1、开水器器在上午午点完名名后开启启，晚营营业时间间停止时时关，开开关时间间由每日日值班领领班负责责（在开开水器旁旁贴上开开水器使使用规定定）2、空调夏夏季在餐餐前站位位时开启启，温度度设置冬冬18°°±2°，夏226°±±2°3、包房空空调开餐餐前200分钟开开启（上上客率不不高的除除外）4、所在区区域的客客人离开开后，逐逐一关闭闭所在空空调5、做卫生生餐前准准备时打打开照明明灯，站站位进打打开形光光灯6、根据各各区客流流量的情情况关闭闭各形光光灯，照照明灯前厅人人员工作作流程时时间表一、前厅经经理工作作流程：：9:10晨检检工作，晨晨检/检检查：1..对昨日日抹布、拖拖把是否否清洗归归位；2..地面、桌桌椅是否否清洁；；3..所有使使用多的的餐具是是否运到到厨房；；4..玻璃杯杯、茶盅盅是否清清洗干净净；5..餐柜、餐餐具是否否按比例例配制；；6..气、电电、水是是否关起起；7..察看值值班记录录。9:10——9:225早早餐。9：25——9：330参加店店经理召召开的领领导碰头头会9:30——9;445班班前工作作例会，安安排当日日工作。9:45——11::00检查和和督促员员工工作作状态,,及工作作情况，对对工作技技能业务务不熟悉悉者应作作示范、纠纠正，帮帮助。11:000—11：：20餐前检检查，按按时六常常标准执执行并做做好记录录，按照照卫生标标准检查查（详见见卫生考考核表）检检查餐前前使用的的工具是是否完善善。11：200—11::30督促员员工站位位迎宾（需需带领），了了解订餐餐情况。11:300—14::00督促检检查服务务质量，处处理客诉诉，建立立客户关关系及档档案。在在现场亲亲自指导导、纠正正服务中中的不足足，利用用现场进进行新员员工的培培训。送送别顾客客，督促促领班及及下属做做好餐尾尾检查，抽抽查收集集。反反馈信息息，记录录，完善善六常规规范标准准。14:000认真真检查工工作和安安全，（特特别是气气罐，管管道开关关阀等），安安排值班班人员，签签退下班班。16:255—16::30参参加店经经理召开开的领导导碰头会会。16:300—16::45签签到，检检查签到到情况，班班前例会会中对问问题的纠纠正和工工作计划划安排。上上午的工工作安排排由昨日日拟定，下下午的工工作安排排由上午午拟定。16:455—17::20餐前前接待工工作细化化、检查查督促，按按六常要要求标准准规范。17:200—17::30餐前前检查，按按时六常常标准执执行并做做好记录录，按照照卫生标标准检查查（详见见卫生考考核表）检检查餐前前使用的的工具是是否完善善18:000—21::00督促检检查服务务质量，处处理客诉诉，建立立客户关关系及档档案。在在现场亲亲自指导导、纠正正服务中中的不足足，利用用现场进进行新员员工的培培训。20:455参参加店经经理召开开的每日日管理层层例会。内容：1、对对今日发发生的情情况；2、明明日需要要解决、改改善的问问题；3、前前后需要要协调、配配合的问问题。21:000—21::28员工餐餐，工作作安排值值班，岗岗位考核核记录，工工作日志志记录，客客诉整理理，收市市工作检检查和安安全完善善，值班班工作注注意事项项。21:000签退下下班，走走前检查查。附：1、必必须亲自自带领周周二卫生生大扫除除。2、必必须亲自自组织周周日培训训会。3、必必须对每每一位前前厅人员员现场工工作评估估。4、对对重要客客人要亲亲自征询询客人意意见和服服务。5、带带领组织织员工参参加空余余时间的的娱乐，丰丰富员工工的娱乐乐生活。二、前厅领领班工作作流程时时间表：：9:10——9:225早餐9:25——9:330检查员员工到店店情况9:30——9:445配合前前厅经理理的工作作安排实实施，组组织班前前例会，签签到上岗岗，检查查员工仪仪表仪容容。9:45——11::00督促，执执行，结结合前日日领导会会的内容容，对今今日工作作的安排排，亲自自带领员员工做摆摆台，清清洁等工工作。11:000—11::20检查员员工餐前前的准备备工作，按按六常标标准执行行。11:200—11::30带领员员工站位位迎宾，督督促检查查了解订订餐情况况。11:300—14::00督促检检查服务务质量，处处理客诉诉并记录录，安排排值班工工作的执执行及收收尾工作作，及时时汇报工工作中的的疑难问问题及解解决，并并对当日日当餐工工作记录录，收集集相关信信息，送送别客人人。对员员工工作作的不足足，要亲亲自示范范补作。14:000—14::30员餐作情岗核相息报或值作及下16:300—16::45签到，例例行班前前会。16:455—17::30督促，执执行，结结合前日日领导会会的内容容，对今今日工作作的安排排，亲自自带领员员工做摆摆台，清清洁等工工作。17:300—17::50餐前准准备工作作安排按按六常标标准执行行。17:500—18::00带领员员工站位位迎宾，督督促检查查了解订订餐情况况。18:000—21::00督促检检查服务务质量，处处理客诉诉并记录录，安排排值班工工作的执执行及收收尾工作作，及时时汇报工工作中的的疑难问问题及解解决，并并对当日日当餐工工作记录录，收集集相关信信息，送送别客人人。对员员工工作作的不足足，要亲亲自示范范补作。20:400—20::45对前厅厅工作不不足地方方，要提提出合理理建议，并并向前厅厅经理汇汇报。21:000—21::25员工餐餐，值班班情况，客客诉整理理，工作作记录。21:300确确定值班班或签退退下班，值值班工作作的计划划实施及及工作记记录。附：1、必必须亲自自带领周周二卫生生大扫除除。22、必须须亲自组组织周日日培训会会。33、贯彻彻上级领领导的工工作指示示和工作作安排。三、服务员员工作流流程：9:10——9:330签到到，员工工餐，仪仪表仪容容的自律律。(早早餐)9:30——9:445班前前工作例例会，注注意当日日当餐工工作要求求及所纠纠正的情情况。9:45——11::30前工格常执得接班督特全餐台生11:300站位位迎宾（注注意规范范要求按按规定执执行）。11:300—14：：00席席间服务务：拉椅椅请坐问茶斟茶水水增减减餐具拆筷套套上开开胃菜点单，开开单服务务上锅锅底点火火上菜菜品，小小料分分菜分汤汤斟酒酒水调调火换换骨碟，撤撤空盘搅锅底底加汤汤斟茶茶品添添菜品补充客客用品上小吃吃，水果果结账账（唱收收、唱付付）送客气阀阀关闭客剩剩回收垃圾圾分类处处理餐位位恢复（卫卫生、摆摆台、炉炉具、桌桌椅等）注注意易耗耗品的使使用量14:000—14::30员工工餐，餐餐前后交交接班，工工作到位位，签退退，合格格后方可可下班。16:300—16::45签到到，班前前例会，当当日工作作纠正及及要求执执行情况况汇总。16:455—11::30餐备严六准不误受工导别问餐台生17:300—21::00餐前前准备及及实施要要领按要要求执行行及临时时性工作作准备，六六常标准准的执行行力，服服务中按按席间服服务标准准执行（详详见服务务流程标标准）。21:000—21::30员工工餐，和和夜班工工作人员员交接，明明确交待待顾客的的特殊要要求，签签退或值值班并做做好执台台记录，经经领班检检查合格格后方可可下班。附：1、对对顾客反反应的问问题及时时告知上上级领导导。22、对工工作中需需要改进进的问题题，也可可告知上上级领导导。33、对上上级领导导的工作作不作为为，也可可越级报报告。44、参加加周二卫卫生大扫扫除，周周日培训训例会。四、传菜生生工作流流程：9:10——9:330签签到，员员工餐，仪仪容仪表表自律。早早餐。9:30——9:445班班前例会会，当日日工作要要求及纠纠正情况况9:45——11::30准作按标行洁所区卫将开汤到区在中领监指11:300站位迎迎宾（按按六常标标准规范范执行）11:300--114:000席席间服务务：接单单上上垫毛巾巾上上锅底、小小料上菜菜，协助助服务员员补充客客用品收收回空盘盘碟碗（分分类处理理）上小小吃或水水果撤台（餐餐用具分分类处理理）收尾工工作的完完善交接班班及值班班14:000—14::30员工餐餐，注意意值班要要求和签签退（值值班工作作记录），检检查合格格后方可可下班。16:300—16::45签到，班班前例会会所述要要求及纠纠正情况况。16:455—17::30准作按标行洁所区卫将开汤到区在中领监指17:300—21::00餐前准准备工作作按规定定执行六六常标准准，席间间服务：：接单上垫垫毛巾上锅锅底、小小料上菜菜，协助助服务员员补充客客用品收收回空盘盘碟碗（分分类处理理）上小小吃或水水果撤台（餐餐用具分分类处理理）收尾工工作的完完善交接班班及值班班，执行行临时性性工作任任务。21:000—21::30员工餐餐，值班班上班及及交接，收收尾工作作完善。21:300签退退或值班班记录，检检查合格格后方可可下班。附：1、对对顾客反反应的问问题及时时告知上上级领导导。2、对对工作中中需要改改进的问问题，也也可告知知上级领领导。3、对对上级领领导的工工作不作作为，也也可越级级报告。4、参参加周二二卫生大大扫除，周周日培训训例会。五、迎宾，门门童（保保安）工工作流程程：9:10——9:330员员工餐，签签到，仪仪容仪表表检查。早早餐9:30——9:445班班前工作作例会的的要求要要严格执执行，订订餐情况况了解9:45——11::20餐前准准备执行行实施，按按六常标标准执行行。清洁洁所划分分地区的的卫生工工作，接接受上级级领导临临时工作作安排。11:200—11::30站站内迎宾宾（注意意车辆停停靠位置置，门面面卫生，物物体摆放放）11:300—14::00引引领顾客客入座（台台位安排排、人数数、客人人姓名、时时间等）介绍绍执台服服务员登记记记录送别别顾客交后后收尾工工作记记录入档档备案保安对对车辆的的安排，并并协助门门迎的工工作，注注意观察察可疑人人员，并并报告上上级领导导。14:000—14::30午午餐，交交接班工工作完善善。14:300签退退下班或或值班，检检查合格格后方可可下班。16:300—16::45签签到，班班前例会会要求执执行情况况。16:455—17::30餐餐前准备备执行实实施，按按六常标标准执行行。清洁洁所划分分地区的的卫生工工作，接接受上级级领导临临时工作作安排。17:300—21::00餐餐前准备备按流程程及六常常标准执执行，接接受督促促安排，掌掌握好灵灵活性、机机动性21:000—21::30员员工餐，交交接班工工作(值值班记录录)。21:300签退退或值班班记录完完善（检检查合格格后方可可下班）。附：1、对对顾客反反应的问问题及时时告知上上级领导导。22、对工工作中需需要改进进的问题题，也可可告知上上级领导导。33、对上上级领导导的工作作不作为为，也可可越级报报告。44、参加加周二卫卫生大扫扫除，周周日培训训例会。六、保洁员员工流程程：9:10——9:330员工工餐，签签到，仪仪容仪表表检查。9:30——9:445每每日例会会9:45——10::45餐前准准备，按按要求和和六常标标准完善善工作，接接受领班班、经理理工作指指导。10:455—14::00席席间工作作：大厅厅卫生（含含卫生间间、过道道、保健健、大厅厅、地面面垃圾处处理等）115—20分分钟为一一循环工工作流程程，按要要求完成成临时性性工作。卫卫生标准准详见卫卫生考核核表。14:000—14::30员工餐餐，大厅厅收尾工工作（特特别是洗洗手间卫卫生）14:300签签退，下下班，经经检查合合格后方方可下班班。16:300—16::45签到到，班前前例会的的要求。16:455—17::30席间工工作：大大厅卫生生（含卫卫生间、过过道、保保健、大大厅、地地面垃圾圾处理等等）155—20分分钟为一一循环工工作流程程，按要要求完成成临时性性工作。卫卫生标准准详见卫卫生考核核表。17:300餐餐前准备备（卫生生区域卫卫生）。17:300—21::00席间服服务：餐餐后收尾尾工作的的完善。21:000—21::30员工及及卫生收收尾检查查。21:300签签退并经经批准方方可下班班。附：1、对对顾客反反应的问问题及时时告知上上级领导导。22、对工工作中需需要改进进的问题题，也可可告知上上级领导导。33、对上上级领导导的工作作不作为为，也可可越级报报告。44、参加加周二卫卫生大扫扫除，周周日培训训例会。55、客人人到来后后立马放放下手中中工作，向向客人问问好。例例：中午午/晚上上好66、客人人从洗手手间出来来后同样样问好好。77、客人人洗手时时介绍香香皂和洗洗手液的的位置。88、客人人洗完手手时，递递上擦手手纸，并并递上护护手霜。99、客人人洗完手手后致问问候语：：“请慢走走”。110、随随时要保保持卫生生间空气气清新，地地面无水水迹，无无杂物。七、收银员员、酒水水员工作作流程：：9:10——9:330员员工餐，签签到，仪仪容仪表表检查。9:30班前例例会、9:45餐前准准备：吧吧台区域域卫生，酒酒水等物物品领取取及其它它项目准准备工作作，检查查区内设设施设备备，按六六常标准准要求执执行。11:300站站位迎宾宾。11:300—14::00席席间工作作：配单单，配酒酒水，配配物品接接单，算算单对单单，清单单结算（唱唱付，唱唱收，服服务员签签名，经经理认可可签名）核核对单据据，营业业日报表表，酒水水表等填填写如实实上报单单据凭证证，按六六常标准准及规定定执行财财务和监监督。14:000—14::30员员工餐，交交接班记记录，酒酒水等补补充。14:300签签退或值值班（检检查，制制作报表表等）。16:300签签到，班班前例会会。17:000—21::00餐餐前准备备，按流流程完善善准备。21:000—21::30员员工餐，交交接班工工作，报报表制作作及汇报报。21:300值值班或签签退。附：1、对对顾客反反应的问问题及时时告知上上级领导导。22、对工工作中需需要改进进的问题题，也可可告知上上级领导导。33、对上上级领导导的工作作不作为为，也可可越级报报告。参加周二卫卫生大扫扫除，周周日培训训例会。行政总厨工工作流程程表事写摘总排传店精加训位工落对情好处厨作；厅处销况人；销菜销和联检货分要值相工实监岗工序前料配成作制进查不求新记查标单是格厨现挥证抽记香形标订案并人的要力处菜月额采划解高料应与沟提见求海接亡鲜用调场解行期的用算防压缺调量领保房橱5的量人二料管人菜调其决调压设套标菜并执计的核本利味搭重待专计重单细卡料备关销的任解部位采和餐服讲品点味料指把量解售现常客意及进保顺行对属业工管方记师管通握门况检在表好运励罚提作性长接时应的和工特意写接有签时真字晰正遗检作填检字行政总厨（厨厨师长）的的工作，又又可分解解为以下下17张张表格中中的所列列举的内内容：1、班班前会项目目检查标准罚分备注工作程序考勤勤准时点名,,划考勤勤表,标标明休明明、请假假、旷工工5人员员主管，厨师师长主持持，班组组全体人人员参加加，没有有无故缺缺席5队列列站立规范、队队列整齐齐、工装装整治、纪纪律严明明、精神神饱满5要求求1、平常将将内容提提要写在在“班前前会质量量检查表表”内5日做结理具客有案53、安排当当日工作作明确、细细致，到到位、做做出具体体要求。54、传达酒酒店文件件，部门门例会精精神及时时、准确确55、培训按按计划，有有准备，示示范基本本功正确确56、检查厨厨师仪容容仪表5总厨、分管管每天检检查一次次，质检检部抽查查二次，填填写质检检表5/次22、培训训项目检查内容检查标准罚分备注时间规定每周四四下午33：000-4：：00为为业务培培训时间间。5人员培训者者分管厨房的的副总或或总助、总总厨、厨厨师长、主主管。5受训者者在岗厨师和和新入店店厨师。5/人工作程序培训计划每月制定培培训计划划，交质质检部。5培训内容1、事先将将本周内内容填写写在“培培训资料料检查表表”内。52、分管领领导负责责组织培培训教材材，编写写教案以以适合统统一培训训内容为为主。包包括宴会会设计，菜菜品理论，常常出现的的问题，创创新研究究、实际际操作及及素质培培训等。53、针对不不同岗位位，不同同层次对对象的培培训，设设定具体体培训内内容，以以厨师长长在岗培培