养老服务中心餐饮实施方案

--10-养老效劳中心餐饮实施方案为老人供给的餐饮标准的依据《中华人民共和国食品安全法》《中国食物与养分进展纲要〔2023—2023〕》预包装食品养分标签通则食品养分成分根本术语高血压患者膳食指导成年糖尿病患者膳食指导餐饮企业经营标准餐饮业养分配餐技术要求餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准中国居民膳食养分参考摄入量中国居民膳食指南中国老年人膳食指南其他相关文件。相关术语老年养分餐：符合老年人生理特点与养分需求配制适合老年人群的餐饮产品。养分素：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。主食：膳食中主要供给碳水化合物，以谷薯类、杂豆类为红薯、红豆等。副食：膳食中除主食以外的正餐食品，包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。老年养分餐配制原则本标准遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定，参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进展养分配餐。配餐应食物多样，主食和副食搭协作理，供给豆及豆制品和奶及奶制品。合理烹制，使膳食的质地与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。适当掌握烹调油和食盐用量。4.餐饮目标以食物为根底的养分配餐目标应符合下表的要求老年养分配餐中食物摄入的目标量〔以生品的可食局部计〕食物种类食物种类全天膳食实物量主食类米面150g～250g；全谷物和杂粮50g～75g；薯类100g～150g肉类水产及禽类50g～100g；畜肉〔瘦〕25g～50g蛋类蛋类每天一个〔50g〕奶及奶制品30g～50g150g～大豆及其制品蔬菜类350g～400g水果100g～200g烹调油20g～25g食盐≤5.0g〔折合酱油≤25〕养分素全天养分素目标范围养分素全天养分素目标范围午餐养分素目标范围〔>40%)能量6300~8400/1500~2002300~2900/ 550~700〔kJ / kcal〕0蛋白质〔g〕55~6522~26脂肪供能比〔%E〕20~30≤30饱和脂肪酸〔%E〕<10%<10%A(μg RAE)800>320C(mg)100>40E(mg)14>5.6钾〔mg〕2023>800钠〔mg〕1400≤600钙〔mg〕1000>400镁〔mg〕320>100铁〔mg〕12>4.8膳食纤维(g)25>10餐饮的配餐要求主食每餐应有两种或两种以上的主食类食物。1/32-3副食肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。每天至少摄入三种以上蔬菜，其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴，每天两种及以上水果。有大豆及其制品。整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，便利老人取食。液体食物以粥汤为主，可适当供给鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。烹调油建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。的需要量。少用或不用过于辛辣的调味品。老年常见疾病特别膳食要求要求。c)制食物。供给带骨带刺食品。不应供给弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品，如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等，避开滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时，可用乳类代替粥汤和水，以增加食物养分密度。打碎并增稠，其中不应含有固相食物。果、粗杂粮等。烹制方法炖、炒等烹制方法。吃，削减养分素损失和口感变化。配，以增进老年人食欲。用餐环境要求营造良好的用餐环境，用餐前半小时停顿室内清洁卫生工异味。餐具清洁，餐桌、碗筷干净,无水水渍、污渍。老人餐具专人专用。尽量制造条件，让老人自行进食。卧床老人可供给床上进餐小桌，进食不便者可供给长柄、粗柄餐具，餐桌上有固定碗、盆装受进餐过程，预防功能废用性退化。餐饮效劳人员标准身体安康并持有有效安康证明〔每年进展一次安康检查，必要时进展临时安康检查〕；经过相应的职业技能培训；留意个人卫生、留意仪容仪表；敬重老年人，富有爱心，诚恳守信，听从治理，遵守职业道德，履行效劳承诺；知晓养老助餐效劳的全过程，熟知本职工作；了解食品安全、养分的根本学问，知晓老年人的生理特点，能够结合老年人共性化膳食养分需求和饮食禁忌为老年人制定食谱。餐饮效劳经营治理要求保持操作场所清洁卫生。消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内；有每周菜谱、收费标准，并公示上墙；应建立每日晨检制度。效劳人员工作期间应穿工作服、戴帽子和口罩，保持个人卫生干净；有食品安全责任制度和效劳监视并公示上墙；有效劳人员培训和奖惩制度；有食品安全事故应急处置预案；应建立餐厨废弃物处置治理制度，建立餐厨废弃物处置台账，做到日产日清。餐饮效劳形式和内容效劳形式集中供餐：餐饮效劳对象到用餐点集中就餐。餐饮效劳对象家中。效劳内容a)集中供餐11得离开餐厅，并为老人供给细致、周到、亲切的效劳；留意观看老年人用餐安全，觉察特别准时处理。b)餐饮配送使用具有统一标识的送餐设施将食品送至老年人房间；送餐途中确保食物的卫生、清洁、保温。送餐工具应定期清洗消毒；送餐时核对老年人的姓名、菜品及数量，确定无误后签收，效劳时礼貌、周到、细致。餐饮质量掌握要求食谱制定食习惯和禁忌，做到每周有食谱、荤素搭配、养分丰富、合理均衡。能够依据老人意愿和需要为老人制定共性化食谱。食品选购外购熟食制品。食品质量应当把关，确保选购颖、优质食材。管工作，保障食品安全。食品的加工要求a)加工操作过程应符合《餐饮效劳食品安全操作标准》的要求。b)食品加工过程应做到生熟分开,烧熟煮透，依法使用食品添加剂。c)2食品留样100g，放入已消毒的专用留样容器中，免被污染；留样食品必需放入专用留样冰箱内，在5℃左右的冷藏条件下48留样冰箱内严禁存放非留样食品