中烹2023年省职业技能赛理论题

中烹--20231[填空题]*1、原料在焗前必需提前做好的是〔〕[单项选择题]*B、盐量要足够C、用纱纸包裹好D、腌制入味(正确答案)2、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜〔〕[单项选择题*AA、清润、香浓C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润(正确答案)3、蒸鲈鱼应当使用〔〕[单项选择题]*)B、中C、慢D、先猛后中4、关于蒸烹调技法的说法，不准确的是〔〕[单项选择题]*B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足(正确答案)C、蒸制不利于转变原料色泽DD、蒸会使原料原有的异味保存下来5、〔〕[单项选择题]*B、炖制时应加盖C、必需用猛火(正确答案)D、炖盅里加进的最好是沸水或热水6、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是〔〕[单项选择题]*B、滚C、熬D、浸(正确答案)7、对于成年人来说，必需氨基酸共有〔〕[单项选择题]*B、7C、8(正确答案)D、98、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸〔〕[单项选择题]*B、种类不齐全，但比例恰当C、种类不齐全，比例也不恰当(正确答案)D、种类齐全，比例恰当9、养分素在人体内的主要功能有不少，而〔〕[单项选择题]*AA、构成机体、修补机体组织、调整生理功能D、供给养分物质(正确答案)10、不能产热的养分是〔〕[单项选择题]*B、脂肪C、糖类D、矿物质(正确答案)11、计算能量的国际单位是〔〕[单项选择题]*)B、卡C、千卡D、cal12、面粉所含的蛋白质属于〔〕[单项选择题]*AA、完全蛋白质(正确答案)C、不完全蛋白质D、膳食蛋白质13、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤“，以下全部属于规定范围内的是〔〕[单项选择题]*AA、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风BCC、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D(正确答案)14、煎猪扒主要是利用〔〕[单项选择题]*)B、对流C、辐射、导热15、狭义的味觉就是指〔〕味觉，因此，通常所说的味觉指的就是B[单项选择题]*、物理(正确答案)C、心理、生物16、粤菜六种单一味中没有〔〕[单项选择题*)B、辣C、苦、甜17、关于调味的描述，不准确的是〔〕[单项选择题]*AA、调味就是调和味道B、调味就是原料调配(正确答案)C、粤菜调味的根底是五滋六味18〔〕[单项选择题]*B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用(正确答案)19、五彩炒鸡丝适宜用〔〕[单项选择题]*)B、锅芡C、镬上芡D、拌芡〔〕要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为[单项选择题]*、烹调(正确答案)C、食用、工艺它的〔〕[单项选择题]*B、毛利C、本钱(正确答案)D、利润22、下面四项中〔〕[单项选择题]*B、使原料熟透(正确答案)C、去除原料局部水分D、使原料定型〔〕油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可(俗称象牙色)[单项选择题]*AA、90～100℃C、130～140℃(正确答案)D、150～160℃24、炸芋头件是把切好的芋头件放在〔〕[单项选择题]*160℃(正确答案)B、150℃C、140℃130℃〔〕，每7[单项选择题*B、锥形C、橄榄形(正确答案)D、圆形〔〕重的大[单项选择题]*AA、10克B、15克(正确答案)C、20克D、25克27、下面四项中〔〕[单项选择题]*AA、酿馅应饱满微凸。C、酿回原形。(正确答案)D、酿馅结实，不轻易脱落。28、在植物类干货中，起发成率最高的是〔〕[单项选择题]*B、竹笙C、黄耳(正确答案)D、发菜29、冬菇的涨发方法是〔〕[单项选择题]*B、漂发C、浸焗发D、泡发(正确答案)30、〔〕[单项选择题*B、冬菇C、燕窝(正确答案)DD、瑶柱31、瑶柱的涨发方法是〔〕[单项选择题]*B、焗发C、煲发D、蒸发(正确答案)32、下面四项中不属于菜品的直接命名是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、以主要原料和烹调方法命名C、以主要原料和主要调味品或调味方法命名D、以所用主料和某一突出的辅料命名33、下面四道菜品属于菜品直接命名的是〔〕[单项选择题]*、油泡凤袖(正确答案)C、太史田鸡、千层鲈鱼34、蛋白稀浆炸菜式宜用〔〕℃[单项选择题]*120)C、18020035、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，〔〕[单项选择题]*AA、白卤水要颖B、必需与香料袋同时浸制(正确答案)D、先要擦干鸡体油分和水分再浸36、关于脆皮炸的争论，只有〔〕[单项选择题]*B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、急汁为佐料(正确答案)37、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是〔〕[单项选择题]*AA、使浆粉定型(正确答案)C、便于原料着色D、使成品耐脆38、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形脆，无〔〕[单项选择题]*AA、酸味B、油腻味CC、夹痕D、苦涩味或酸味(正确答案)40、〔〕[单项选择题]*B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟(正确答案)41、〔〕[单项选择题]*AA、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够颖，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够敏捷(正确答案)42、软炒宜运用〔〕[单项选择题]*AA、慢火或中慢火(正确答案)C、中火或猛火、中火或慢火43、关于卤法，〔〕[单项选择题]*AA、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种(正确答案)C、加热时间较长，火力较弱D、卤法是用浸制方式加热44、制作卤水制品，应在卤水〔〕[单项选择题]*AA、滚沸(正确答案)C、大热或温热D、温热45、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是〔〕[单项选择题]*AA、必需有动物、植物原料(正确答案)C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配46、完全蛋白质主要来源于〔〕[单项选择题]*AA、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋(正确答案)C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯47、关于脂肪生理功用表达不正确的选项是〔〕[单项选择题]*AA、脂肪可构成机体C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸取D4千卡的热能(正确答案)48、细菌性食物中毒中，由〔〕[单项选择题]*AA、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌CC、沙门氏菌(正确答案)D、金黄色葡萄球菌〔〕不属于引[单项选择题]*AA、有霉菌的是食物D、不颖的食物(正确答案)50、以下做法中，〔〕[单项选择题]*AA、生原料与熟食品要分开放置(正确答案)C、生熟用途的器具要分开D、颖原料要准时加工，准时清洗有机酸中除〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、草酸C、植酸、磷酸A、菜谱B、烹饪文化52、《吕氏春秋本味篇》是历史上有记载的第一部〔〕2023年[A、菜谱B、烹饪文化CC、烹饪理论(正确答案)D、烹饪技术，〔〕不是此作用的表现之一。[单项选择题]*B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味(正确答案)D、使淀粉糊化54、以下关于单一味的说法不准确的是〔〕[单项选择题]*B、甜味不能作主味(正确答案)C、咸味有提鲜去腥的作用D、辣味不盖味55用于人的味觉，使其中的一种味感明显增加的现象，称为味的〔〕[单项选择题]*)B、转换C、突出、相乘的菜品也要变换味型，这表达了调味的〔〕[单项选择题]*、调和味道CC、施展技能D、丰富口味(正确答案)57、原料通过烹调原料本身产生出的令人开心地气味称为〔〕[单项选择题]*、肉香)C、芳香、纯香59、芡的油亮程度与〔〕[单项选择题]*AA、芡粉的质量(正确答案)C、芡的稀稠D、芡含油量的多少60齐、恰，即动作快捷，〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、时间C、用料D、配形1、调制卤水这工序包括“调制、返热煮沸和补充调料”[推断题]*对对(正确答案)错2[推断题]*对对(正确答案)错错3、为了使牛奶炒制使简洁均匀成熟，蛋清必需充分搅散(打散)。[推断题]*对对错(正确答案)4、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也[推断题*对对(正确答案)错对错(正确答案)5、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法根本一样，而工艺程序略有不同。对错(正确答案)6、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。[推断题]*对对(正确答案)错7、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向上。[推断题]*对对错(正确答案)8、炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。[推断题]*对对错(正确答案)9、油泡菜式只用碗芡方式勾芡。[推断题]*对对错(正确答案)10、蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，外表起小珍宝泡和布幼脆[推断题*对对(正确答案)错11、返沙的主料通常都先炸至酥脆。[推断题]*对对(正确答案)错12、羔烧适用于植物性原料。[推断题]*对对错(正确答案)对错(正确答案)13、烩羹时，假设在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早对错(正确答案)14、煎焗法以焗为主，煎焗结合。[推断题]*对对错(正确答案)15、养分素被人体摄入后在体内消化吸取需要消耗能量。[推断题]*对对(正确答案)错错16、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。[推断题*对对错(正确答案)17、在高温下，脂肪发生局部水解，生产甘油和脂肪酸。[推断题]*对对(正确答案)错18、常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。[推断题]*对对错(正确答案)19、无机盐的化学性质格外稳定，在烹调中不会受到损失。[推断题]*对对错(正确答案)20、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。[推断题]*对对(正确答案)错21、畜肉原料的组织构造可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。[推断题*对对错(正确答案)对(正确答案)错22、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鳜鱼、大麻哈鱼等。对(正确答案)错23、当鱼体被刨剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。[推断题*对对错(正确答案)24、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。[推断题]*对对错(正确答案)25、干货的检验根本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀，完整，无虫蛀，无杂质，[推断题*对对(正确答案)错26、刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及[推断题*对对错(正确答案)27、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切的过程中假设运刀的频率加快，就产生了“跳刀”[推断题*对对(正确答案)错28、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。[推断题*对对错(正确答案)29、用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中含有浓香。[推断题]*对对错(正确答案)30、同是原条蒸的鱼，生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法一样。[推断题]*对对错(正确答案)31、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透到达膨胀松脆后便可烹调。[推断题]*对对错(正确答案)32、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。[推断题]*对对