第五章-肉的食用品质

第七章肉的食用品质第一节肉的颜色第二节肉的嫩度第三节肉的保水性第四节肉的风味第一节肉的颜色

肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。血红蛋白占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管绝大多数在宰杀、放血过程中流失含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素肌红蛋白肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（一）肌红蛋白的构造动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动,性别----肌红蛋白含量差异。

mg/g

鸡白肉

0.05

鸡黑肉

1–3

猪肉和小牛肉

1–3

PSE猪肉

1–3

牛肉（到期日）

4–10

小牛肉

15–20

牛心

20–30

鲸鱼肌

~40

不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量肌红蛋白（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；

(三)肌红蛋白的变化 如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，30%时肉显示稍暗的颜色50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。影响因素:氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐

影响肉色稳定的因素影响因素－氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。影响因素－细菌而当细菌繁殖到一定程度时（>7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。异质肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。PorkBeefDFDnormal黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

(dark,firmanddry)

黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSEporknormal将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。肉色的评定主观评定法： 采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分）1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD客观评定法： 色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。其他影响因素温度

温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线

长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐

盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化

促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。

真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

真空包装肉表面色素的变化1.真空包装通过调节包装袋里的气体组成：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。2.气调包装3.抗氧化剂(1)维生素E维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2)维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。

时间(d)图日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响1、概念 嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。第二节、肉的嫩度

肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度、残渣量嫩度2、影响肉嫩度的因素宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。

原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。肌纤维、结缔组织、肌内脂肪含量（1）品种、年龄品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。（2）肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。（3）营养状况凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。（4）尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。（5）加热处理当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。3、促进肉嫩化的方法（1）机械法利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。（2）电刺激嫩化方法电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。（3）高压嫩化法高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。（4）生物学嫩化法外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。激活内源酶嫩化法肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。（5）基因工程嫩化方法这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的质和量不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分表不同部位牛肉烹调后的嫩度

一、概念肌肉保有水性是一项重要的肉质评定指标，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。第三节肉的保水性(Water-HoldingCapacity)肌肉保水性的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。 熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重

熟肉率=

×100%煮后肉样重量煮前肉样重量在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备的方法。具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5×5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置的时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。

滴水法离心法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4克肉样，高速离心（60，000×g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。压力法通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法:宰后2h内,取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直径为2.52cm圆形取样品（面积5cm）取样,称重,上下各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪加压35Kg，持续3min撤除压力后称取肉样重。计算方法失水率=(压前肉样重-压后肉样重)x100/压前肉样重系水力=(肌肉含水量-被压出水量)x100/肌肉含水量(二)影响保水性的主要因素本质因素：蛋白质凝胶网络结构蛋白质所带的净电荷

pH值宰后肉的变化加热处理添加剂

冷冻机械处理图肉的保水性与pH的关系pH值的影响宰后肉的变化空间效应对系水力影响（尸僵） 动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。加热过程系水力的变化

肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。添加剂食盐

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH<IP时，盐起脱水作用使系水力下降。这是因为NaCl中的Cl-离子起决定作用；当pH>IP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。磷酸盐：（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。2.对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。3.增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。4.解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。冷冻： 冷冻后缓慢解冻，有水分流失。机械处理： 搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第四节肉的风味1.概述风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化。分类和特点肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、其他肽类肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等硫胺素的降解2.肉品风味的产生2.1美拉德反应反应复杂，产物众多中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低，但阈值也低，对肉品风味有重要影响可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2.2脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质：醛：3-4个C:刺激； 5-9个C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香

2.3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫杂环化合物阈值通常较低在牛肉中是风味形成的主要物质在猪肉火腿中产生不愉快的臭味降解年龄：年龄越大，风味越浓种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味脂肪：风味主要来源之一氧化：产生风味或酸败味性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐败味肉类风味的影响因素3.影响肉品风味的因素各种前处理方法的优缺点方法优点缺点同时蒸馏萃取对