岭南文化-美食

广府饮食文化13级工商管理学院物流管理2班小组成员：龙福全邓颖君陈雅倩赖英许可姗目录广府美食——粥品广府美食——粉面广府美食——菜肴广府美食的起源与发展广府美食——点心总结广府美食——老火靓汤广府美食的起源与发展古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广府美食之面、粉代表云吞面delicious云吞面介绍云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。历史起源云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖，云吞也叫馄饨，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。后来省城广州，云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音，逐渐变成大蓉、小蓉。广式云吞广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝。面地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞，关键在于里面的馅，用三七开肥瘦的猪肉，或者新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。三讲汤，用大地鱼和猪骨熬成的浓汤，或者用柴鱼虾壳熬出来的汤即有鲜味还有清甜，加味精是大忌。

辨别广式云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。肠粉delicious肠粉介绍肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉种类肠粉主要有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。

布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉粉），将米浆置于布上蒸成；抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。广府菜肴delicious广府菜肴各具特色的招牌鸡“无鸡不成宴”广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的款式特别多，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。例如，白切鸡、姜葱鸡糖醋咕噜肉又名古老肉，是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口。广府特色烧味脆皮烧鹅红烧乳鸽广府粥品delicious艇仔粥艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经营贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。

传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥才有风味，现在使用的自来水不及从前。现时传统做法的艇仔粥已经买少见少，最后的艇仔粥已将近消失。广府点心delicious“今日食咗未？”“讲饮讲食”“去边度饮茶？”可见“食”在广府人心目中的地位食在广州广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。1.广式点心的来源与特点2.广式点心的分类点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。

点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。

在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。

老火靓汤delicious

“只要有食材，就能制作广式点心。”

广式点心则是广府饮食最具特色的一环，融合中西西点的技巧，品种繁多，无论是造型、口感、用材都是十分独特，中外少见。“饮茶食点心”已经逐渐成为广府人的生活模式。“广式点心不仅是充饥的需求，更是一种

精神、文化的寄托。”别人眼中的广府点心广东独有的「老火靓汤」补益养生、老少咸宜，成为广东餐饮的精典之作和独特标记。广东凉茶是降火，而「老火靓汤」是滋补。广东人饮汤颇为讲究，分不同季节用不同汤料，成为广东饮食的一大特色。

粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理