肉制品加工培训MicrosoftPowerPoint演示文稿

肉制品加工火腿加工香肠加工酱卤肉加工结束语火腿加工技术中国火腿分布及品种中国三大名腿金华火腿：主产于浙江省金华地区。金华猪（两头乌）；火腿加工技术如皋火腿：主产于江苏省北部如皋等县。姜曲海猪；火腿加工技术宣威火腿：以云南省东北部为中心，主要是宣威、会泽、富源、昭通等地。乌金猪火腿加工技术大河乌猪特点1、肉质特性肌肉脂肪含量高，肉香味美；5.24%肌肉纤维细，肉质细嫩；营养丰富，人体必需氨基酸的含量高（组、苏、精、赖等）2、利用特性适合腌制优质火腿和提供优质鲜肉。火腿加工技术大河乌猪火腿腌制加工工艺火腿加工技术火腿：用猪的鲜后腿经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的一种干腌制品。火腿腌制方法：干腌法、湿腌法腌制剂：食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、抗坏血酸和异抗坏血酸火腿加工技术火腿加工技术1、腌制季节霜降——立春，最适宜气温0~10度火腿加工技术鲜腿选购修割冷凉腌制上盐堆码翻压浸泡脱盐整形上挂风干发酵成熟验质（三针香）清洗晾干分割包装质检成品2、工艺流程图火腿加工技术2、工艺流程分解说明(1)鲜腿选购选择的标准：卫生要求：经兽医卫生检疫合格的才能作为腌制的原料重量：大河乌猪火腿的鲜腿以10—15公斤为宜外观：鲜腿应腿脚纤细，腿心饱满，底膘小，皮薄，肉面无破损，皮下肌间无损伤、瘀血。肉色呈淡红色或正常肌肉红色，有光泽、切断面稍湿、不粘手、脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富有弹性。新鲜度：选择宰后24小时以内的鲜腿，pH1h不小于6.0，pH24h在5.6-6.0。不宜选购：大肥膘（膘厚在6.5cm以上）和小干巴腿、注水猪、病死猪、公母猪、外伤、断骨、脱臼的后腿不收购，坚决剔除火腿加工技术（2）修割沿荐结节将荐骨和尾椎垂直切下，呈琵琶形，剔除肌外膜（油皮），割去肚囊皮，耻骨修平，但不损伤腿心肌肉，挑断血筋。火腿加工技术火腿加工技术（3）冷凉

宰后的热鲜腿，必须在阴凉、干燥、通风、无阳光直射的地方冷凉12-24小时，手摸发凉为止，腿心温度4-6℃。火腿加工技术（4）腌制上盐

采用干擦加压法，要擦腌三次，翻码三次，总用盐量按鲜腿重量的7%计算，头道盐3.5%，腌制3-4天，挤血水、上盐肉厚的部位要多搓；二道盐2.5%，腌制6-7天；三道盐1%，腌制6-7天。

火腿加工技术（5）堆码翻压

火腿通常堆叠在腌制池或槽里，脚杆互相压在血筋上，每堆10—15层，天气越冷，可堆叠越高，如腌制场地条件较好，可按大、中、小分别堆放，利于操作管理。每隔3—7天，由上转下，翻堆和腌制一次。火腿加工技术火腿加工技术（6）浸泡脱盐

将腌制好的火腿放入洁净的清水中浸泡，浸泡时间视火腿的大小和气温的高低而定。同时洗刷去表明的油腻污物及盐渣，可脱去火腿中的部分盐分。火腿加工技术（6）整形上挂火腿上挂前要对仓库的钢架进行清洗防锈，用大碱或生石灰做灭菌灭虫处理，并确定门窗能很好的防鼠防蝇。

将火腿整形，恢复正常形状。用长70公分绳子结成猪蹄扣结于火腿小爪上，挂在横木上，上挂时做到大、中、小分类上挂，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便宜观察、通风和控制发酵。火腿加工技术（7）风干发酵火腿风干发酵场所：

宜选择宽敞通风，地势高而干燥的地方，并且有遮光、防潮湿、防雨淋、防蝇设施。发酵管理要求：

经常检查，注意气候变化，勤开关门窗，防止丢腿、叠腿、生蛆、生螨、生毛虫和鼠害。

火腿加工技术上挂初期至清明节，防止火腿表面暴干结壳。立夏节令后，通过开关门窗以调节温湿度，让火腿充分发酵。端午节后，适时开窗，防止回潮。火腿加工技术（8）成熟

火腿上挂发酵3个月后，开始发出香味。每年雨季，火腿都要发霉，以绿霉最好，这是干燥和咸淡适中的标志。经过10个月，切开火腿具有廋肉桃红色、脂肪白色，并有浓郁的香甜味，表明已腌制成熟，称为新腿或毛腿。火腿加工技术低温腌制（0-10℃）中温发酵（15-20℃）高温成熟（25℃以上）火腿加工技术（9）验质采用骨签检验。打签方法：用骨签插入规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。骨签拔出后须用脂肪封住针孔。第二次打签前应先将骨签插入脂肪擦净骨签。打签部位：原腿、精腿第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在耻骨与股骨结合处，第三签（下签）在坐骨的肌腱部位。打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3—2/3。火腿加工技术火腿加工技术（10）清洗用清水加适量食用大碱洗去火腿表面霉菌、灰尘及盐渣。（11）晾干挂在横木上自然风干。火腿加工技术（12）分割包装

根据所做的产品的品种，包装形式采取不同的分割方式，修去表面的氧化层，分割开后质检员通过感观鉴定，合格品装入真空复合保鲜袋，用包装机封口。火腿加工技术火腿加工技术正常火腿肌肉切面呈深红玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色、有光泽。肌肉组织致密结实或稍软，切面平整。具有火腿特有香味。异常火腿肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄褐色，无光泽，整个组织疏松发粘糊，有腐败气味、臭味、严重酸味及酸败哈味。火腿加工技术（13）质检

由质检员按批随机抽样，送化验室自检，按照规定检验所要求检查的指标进行理化检验。火腿加工技术火腿加工技术3、大河乌猪火腿与传统火腿的腌制工艺区别（1）传统火腿采取一次上盐，一般用盐量为10—15％之间，全部一次搓揉在原料腿上；大河乌猪火腿分三次上盐，而用盐量根据火腿大小来确定，分次上盐有利于盐分的逐步渗透。（2）传统火腿多采用湿腌法，即火腿上盐后置入盆锅等器皿中，在腌肉水中浸泡15—20天；而大河乌猪火腿采用干腌法，即火腿上盐后置于专用的堆码池内。火腿加工技术（3）传统火腿腌制不冷凉，一般是上午屠宰，下午就上盐，下午屠宰，晚上就上盐；而大河乌猪火腿腌制时要冷凉，要求将鲜腿放置于阴凉干燥处12—24小时后才能腌制，冷凉可以阻止微生物大量繁殖，降低酶活性，防止肌肉腐败，提高成功率。（4）传统火腿腌制时一般不排除瘀血，直接上盐；大河乌猪火腿上盐前要用力挤压血管，排除血管中积存的瘀血。瘀血是火腿感染蝇蛆和变质腐败的主要因素。火腿加工技术（5）传统火腿上盐时搓揉的力度要求不高，忽视对重点部位的搓揉，大河乌猪火腿要求搓揉充分，对重点部位相当重视。火腿加工技术总之，大河乌猪火腿加工的技术关键是：1、要选用合格的大河乌猪后腿为原料；2、要选择适宜的腌制节令；3、要按规范的加工工艺技术操作规程进行腌制；4、要加强后期管理，防止生蛆生毛虫。香肠加工技术川味香肠加工香肠加工技术2、工艺流程：原料（3：7的新鲜猪肉）→切丁→加糖、盐和亚硝酸盐等腌制→加入其他辅料及添加剂→搅拌除氧→灌肠→卡节结扎→穿杆漂洗→烘烤→干燥→包装→成品1、配方

原料：肥瘦比为3﹕7的新鲜猪肉。辅料：食盐2.3%、白糖1.0%，辣椒粉2%、姜、葱0.2%、豆油1%、白酒0.5%、抗坏血酸0.05%、亚硝酸盐50ppm、味精0.24%、淀粉2.5%、复合磷酸盐0.2%、花椒1%、白胡椒0.1%，红曲红50ppm香肠加工技术二、工艺流程要点

1．

原料肉的选择

选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的肥膘。

选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度的白酒或料酒；辣椒、花椒要磨成粉末添加。

2．

切丁

首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成1cm左右的丁状，以利于腌制。

香肠加工技术

3、腌制将绞制好的肉加盐分开腌制，瘦肉中额外加亚硝酸盐腌制，肥肉中额外加红曲红腌制。有条件的放入0-4℃的冷库中腌制16-24h，腌制好的肉瘦肉鲜红，肥膘半透明。4、搅拌将腌制好的瘦弱和肥肉放入搅拌机中，加入其他辅料和添加剂，搅拌均匀至糊状。5、灌装将搅拌好的肉馅投入灌肠机，把泡软后的肠衣套在灌肠机的出口灌筒上，将肉馅灌入肠衣内。香肠加工技术

6、卡节结扎每15cm卡成一节，每节处用棉线捆绑，注意长短一致，松紧适当，然后用针刺排出肠体内空气。7、穿杆漂洗结扎后的灌肠穿在竹竿上，用温水漂洗一次，晾干水分后送入烘房。8、烘烤香肠初进烘房时，烘烤温度控制在60℃，3-4小时后逐渐降温，但不能低于55℃。待肠体出现皱纹后翻动一次，再烘烤24小时即可出烘房。9、干燥包装香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1-2天后包装即为成品。酱卤肉制品加工技术

酱香猪耳、猪尾加工技术酱卤肉制品加工技术

1

配方主料：猪耳及猪尾100kg香辛料包：桂皮50g、三萘40g、白芷40g、丁香20g、花椒20g、小茴香20g、八角10g酱锅辅料：酱油2kg、盐3kg、白糖400g、大葱150g、姜30、大蒜30g、八角20g、红曲红适量2工艺流程原料→称重→解冻→喷毛→清洗→卤制、调色、调味→出锅→预冷→包装3操作要点3.1原料选择选用颜色鲜亮，外表湿润不粘手，无异味，无淤血，大小均匀，不带毛和残留松香，表皮完整的鲜、冻猪耳、猪尾为原料；3．2解冻原料解冻采用流水解冻，所用的水必须符合国家饮用水标淮，水温15℃以下为宜；酱卤肉制品加工技术3.3喷毛猪耳、猪尾解冻后平放在喷毛专用的操作案台上，进行火焰两面喷毛，不能把猪皮烧焦，喷完后放入水中凉拔，水温越低越好；3．4清洗用硬板刷（或是刀刮净）刷净猪蹄上喷枪烧过的黑污渍，然后用清水洗净；

3.5酱卤按配方称取香辛料装入料包，放入老汤（老汤可以是鸡汤、猪骨头汤或上次肘子出锅后的老汤）锅中进行熬制30-60min；开锅后“清汤”，将修整好的猪耳、猪尾放入到锅中，依次加入适量的红曲红、焦糖色素、鲜姜片、鲜葱段，加入的物质一定要溶解均匀，防止结块而沉积于产品的表面；注意翻锅搅动，依次加入适量的食盐、食糖、味精，用大火煮半小时再用文火煮1小时即可出锅；酱卤肉制品加工技术3