食品安全知识

食品安全知识食品安全基础知识食品安全的概念，食品污染的分类，食品污染物的危害，食品中污染物的控制常识，食物中毒的种类，食品中污染物的来源，食品生产许可证制度的概念（教材没有）食品安全的概念食品安全的概念可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者后代的隐患。目前食品安全的含义有三个层次：第一，食品数量安全：即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。第二，食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。第三，食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。食品存在的危害食品存在的危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。换句话说就是指食品中不进行控制就可能引起人的疾病或伤害的那些生物、化学或物理性因素。污染物可分生物、化学或物理性三个方面食品存在的危害主要来自两个方面：(1)食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生中的黄曲霉毒素等。(2)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，即食品污染，是最常见的食品中存在危害的来源。食品污染问题的最主要原因食品污染问题的最主要原因是环境污染，如水源污染、海域污染直接导致食源性疾患的发生和影响海产品的卫生质量，垃圾焚烧导致二噁英进入食物链等等，这些现象均显示环境条件与食品安全有着密切关系。其次是种植、养殖农畜业的源头污染，如农药、兽药和饲料添加剂的滥用，造成食物中农兽药残留危害突出。第三是由于食品安全意识不强，食品生产过程中卫生质量控制不当造成污染，如食品添加剂的超标使用，加工过程中的温度、时间和消毒控制不当，包装材料、包装容器卫生控制不当等导致危害超标。生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫三种引起食源性生物危害的致病菌通常包括：革兰氏阴性菌的空肠弯曲杆菌、耶尔森氏肠球苗、沙门氏菌属、志贺氏菌屑、大肠埃希氏杆菌、金黄色葡萄球菌等；革兰氏阳性菌的弧菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等。包括这些致病微生物代谢过程中产生的生物毒素。致病微生物和腐败微生物的控制控制措施：适当蒸煮、适当的储存温度、蒸煮、巴氏杀菌、个人卫生、教育、防止粪便污染动物胴体。食源性病毒控制常见的食源性病毒主要有：甲型肝炎病毒(HAV)、诺沃克病毒(NorwalkVirus)、口蹄疫(FMD)病毒控制措施：这些病毒对热的抵抗力较弱，充分热处理可以杀灭这些病毒；加强卫生管理，阻断病毒传播途径。食源性寄生虫的控制食源性寄生虫主要有圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等控制措施：冷冻，一般一35℃以下18h，一4℃以下7d；充分加热；人工挑选并去除寄生虫及虫卵。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面食品应该从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节进行控制污染的途径可分为两大类：内源性污染、外源性污染食品防腐方法低温防腐高温灭菌防菌脱水防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐化学添加剂防腐化学性危害化学性危害分为：天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类及其他化学污染物。天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等产生的毒素(肉毒素、肠毒素)以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒物质海洋毒素：麻痹性贝毒(PSP)，腹泻性贝毒(DSP)，神经性贝毒(NSP)，遗忘性贝毒(ASP)。鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和靖鱼毒素(组胺)。真菌毒素：黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2，其中黄曲霉毒素Bl是毒性最大的毒素食品添加剂与食品辅助剂食品添加剂指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂和酸度调节剂等。食品辅助剂指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他非既定物质残留的物质。其他化学污染物的危害污染物是指非故意添加到食品中的任何物质，是由于在食品生产(包括植物种植、畜牧养殖)、加工、包装、运输中的污染或环境污染所致，它包括生产食用动物所用的饲料中的污染物。其他化学污染物：农药残留、兽药残留、有毒元素和化合物(如铅、砷、汞和氰化物)等、工厂化学药品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)、由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高浓度的放射性残留化学性危害的来源环境污染导致食品的污染组胺危害农药残留、超标兽药残留危害滥用食品潘加剂、食品包装材料及洗消剂对食品造成化学危害食品加工过程油脂酸败危害食品加工过程造成的其他危害利用非食品原料加工食品(即掺假掺杂的假冒伪劣食品)造成食品的化学性污染食品中的人工放射性污染危害化学性危害一旦污染了食品，是比较难去除的。因此，对它们的控制通常是在其引入的环节进行管理，或者在食品的标签上加以提示。控制农药残留污染控制兽药污染减少金属污染对食品添加剂的控制物理性危害的来源由原材料中引入的物理危害加工过程中混入的异物畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害控制措施(1)加强管理，防止其进入以及采用设备(如：利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选)或者人工进行挑选去除等。(2)对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如：经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，消除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。食品生产许可证制度食品生产许可证制度是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品的生产。没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。国家实行食品生产许可证制度包括3项具体制度：生产许可证制度。对符合条件食品生产企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产食品。强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。市场准入标志制度。对实施食品生产许可证制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加印（贴）QS标志的食品不准进入市场销售。食品市场准入标志式样市场准入标志由企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin

Shengchanxuke”的缩写“QS”表示。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证