杜康酒生产工艺

2/3/20231河南杜康酒业股份有限公司培训部目第一章白酒的分类一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分二、按香型分类三、按生产用原料分类四、按生产方法分类五、按质量档次分类六、按酒精含量分类第二章杜康酒生产工艺一、工艺流程图二、工艺特点三、酿酒原料和辅料四、蒸煮糊化五、降温加曲六、入窖发酵

录七、开窖八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）九、丢糟十、酒十一、贮存与老熟十二、品评十三、勾兑十四、调味十五、成品包装检验出厂第三章窖泥一、老窖的成香机理二、香泥的培养三、已酸菌2/3/20232河南杜康酒业股份有限公司培训部第一章白酒的分类一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分1、大曲酒：全国名、优白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化，发酵剂。制曲原料：小麦、大麦、豌豆等。优点：产品质量好，口感好，俗说喝着顺口。缺点：发酵周期长，劳动强度大，贮存期长，淀粉出酒率低，资金周转慢，成本较高。2、麸曲酒：北方采用此法较多，采用固态法发酵蒸馏方式。制曲原料：麸皮为原料，纯种制成麸曲，并辅以酵母菌作发酵剂。优点：发酵周期短（4-7天），淀粉出酒率高，节约曲粮曲房，资金周转快，成本较低。缺点：产品质量不好，体香较差。2/3/20233河南杜康酒业股份有限公司培训部一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分3、小曲酒：又称半固态发酵法。分为固态培菌糖化、液态发酵，蒸馏和固态培菌糖化，固态发酵、蒸馏两种工艺，以大米为酿酒原料，故称为米香型酒（桂林三花）。制曲原料：大米、米粉、米糠等。以大米为原料的称米曲，以米糠为原料的称糠曲，小曲又分为药曲（添加中草药）和无药曲两种。优点：与大曲酒相比，用曲量小（0.8-1%），发酵周期缺（6-7天），出酒率高，资金周转快。缺点：没有大曲酒的香体好。4、其它：以大、小曲混用，做糖化发酵剂或直接使用纯酶制剂及活性干酶母（或酒母）做糖化、发酵剂，可制成各种类型白酒。优点：出酒率高，工艺简单。缺点：酒质差。第一章白酒的分类2/3/20234河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类1、清香型（又名汾香型）：以汾酒为代表。主体香：乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯为主体的复合脂类香气。产品特点：清香纯正，绵柔回甜，饮后余香，回味悠长。入口刺激感比浓香稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味体现干爽，无其它异味。生产特点：清蒸清烧，地缸发酵，中低温曲做糖化发酵剂。第一章白酒的分类2/3/20235河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类2、浓香型（又名泸香型）：以泸州、五粮液为代表。主体香：已酸乙酯和适量的丁酸乙酯为主体的复合脂类香气。产品特点：清冽透明、柔润芳香，醇正甘美，回味悠长。入口绵甜爽净，香味协调，尾净余长。浓香一般分两个流派：

（1）川派：以泸州、五粮液、剑南春为代表，特点：闻香以窖香浓郁、香味丰满著称，口味上突出绵甜、气味上带有“陈香味”或所谓的“老窖香味”，似乎又带有微弱的“酱香味”特征。

（2）江淮流派：以洋河、双沟、古井贡为代表。特点：突出已酸乙酯香气，且口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称为纯浓派。生产特点：老五甑或老六甑混蒸混烧，泥窖发酵、双轮底增香，中高温曲作糖化发酵。第一章白酒的分类2/3/20236河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类3、酱香型（又名茅香型）：以茅台为代表。产品特点：酱香突出，优雅细腻，丰满醇厚，软绵浓郁，气味突出酱香，香气不十分强烈。但芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定、空杯留香长。口味突出绵柔，不刺激。能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间长，落口比较爽口。主体香：到目前为止还不清楚。生产特点：高温麦曲，二次投料，八次堆积发酵，七次流酒，用曲量100%。第一章白酒的分类2/3/20237河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类4、米香型：以桂林山花为代表。产品特点：米香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。入口醇甜，甘爽，落口怡畅，口味长有微苦感觉，香味持久时间长。香气突出淡雅的密甜香，品味上突出醇甜，甘爽怡畅，微苦，回味不长等特点。生产特点：大米为原料，小曲为糖化发酵剂。经固态培菌糖化，液态发酵（半固态发酵法）。第一章白酒的分类2/3/20238河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类5、风型：以西风酒为代表。主体香：以乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，产品特点：介于清香和浓香之间，入口突出醇的浑厚，挺烈的特点，不暴烈，落口干净，爽口。生产特点：基本和汾酒相同。6、特型：代表四特酒。主体香：突出乙酸乙酯和已酸乙酯。产品特点：入口放香有较明显的似庚酸乙酯气味的脂类香气，闻香还有轻微的焦糊香气,口味柔和而持久，甜味明显。第一章白酒的分类2/3/20239河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类7、豉香型：玉冰烧酒。主体香：乙酸乙酯和β-苯乙酯为主的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵软，柔和，回味悠长，落口稍带苦味，但不留口，后味较清爽，在口味上明显比米香口味柔和，香味持久，时间长，苦味也明显小。生产特点：以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂。半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏，陈肥肉浸泡，贮存，勾兑而成。第一章白酒的分类2/3/202310河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类8、芝麻香型：景芝白干酒、梅兰春酒。主体香：甲硫基丙醇，四甲基吡嗪。产品特点：闻香有以乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气带有似“炒芝麻”的气味，口味比较醇厚，爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。第一章白酒的分类2/3/202311河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类9、药香型：以董酒为代表。风味特征：闻香有较浓郁的脂类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味，入口能感觉出酸味，醇甜、回味悠长。工艺特点：大曲与小曲并用。并在制曲时添加多种中草药。小曲发酵酿酒，大曲发酵制成香醅，采用串蒸的独特蒸酒方式进行。香气有浓郁的酯类香气，并突出特殊的药香香气，在香气风味上明显区别于其它类香型的香气。第一章白酒的分类2/3/202312河南杜康酒业股份有限公司培训部二、按香型分类10、兼香型：分两个流派：酱中带浓：白云边酒。浓中带酱：玉泉酒。（1）白云边酒风格：闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香，有微弱的已酸乙酯的香气特征，香味持久。工艺特点：高温大曲，高温堆积，二次投料，八轮发酵，七次流酒。前七轮均在水泥池内进行发酵。第八轮入泥池发酵，属浓香工艺，故酱中带浓。（2）玉泉酒风格：闻香有酱香及微弱的已酸乙酯香气，浓酱协调，入口放香有较低明显的已酸乙酯香气，后味带酱香，口味绵甜。工艺特点：采用浓香、酱香分别发酵工艺，浓香工艺加入5%的夫皮，酱香工艺为六轮发酵，每轮25天，分型贮存，浓香贮存1年以上，酱香贮存3年以上。第一章白酒的分类2/3/202313河南杜康酒业股份有限公司培训部三、按生产用原料分类：

1、谷物原料类白酒：指酿酒原料主要为谷物类。如：高粱、玉米、大米等。2、薯干原料类白酒：指酿酒用原料主要为薯干。3、代粮类白酒：指酿酒用原料使用含淀粉较多的野生植物或其它原料。如：甜菜、金刚头、木薯、糖蜜等。第一章白酒的分类2/3/202314河南杜康酒业股份有限公司培训部四、按生产方法分类

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1、固态发酵法白酒：指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的，包括：大曲酒、夫曲酒等。2、半固半液态发酵法白酒：指原料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化培菌过程中呈固态，在发酵蒸馏过程中是半固半液状态下进行的。如：小曲米香型白酒。第一章白酒的分类2/3/202315河南杜康酒业股份有限公司培训部四、按生产方法分类

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3、液态发酵法白酒：指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在液态下进行，又称“一步法”白酒。（1）串香白酒：指以固态发酵法制得的酒醅做填充料，以液态发酵法生产出的食用酒精做酒基，采用串香，浸—串结合等蒸馏方法制得的白酒。（2）固-液勾兑法白酒：指采用固态发酵法生产出的白酒与液态发酵法生产的白酒或食用酒精勾兑而成的白酒。（3）调香法白酒：指采用液态发酵法生产的食用酒精为酒基，辅以酒头，酒尾，及食用香料勾兑而成的白酒。

第一章白酒的分类2/3/202316河南杜康酒业股份有限公司培训部五、按质量档次分类：1、国家名酒：指获得国家金质奖的白酒产品（17种）。2、国家优质酒：指获国家银质奖或优质奖的白酒产品。3、省、部优质酒：指获各省、部委评酒会奖牌的白酒产品。4、一般白酒：指符合国家有关质量标准。末获上述正式奖牌的产品。第一章白酒的分类2/3/202317河南杜康酒业股份有限公司培训部六、按酒精含量分类：高度白酒：50%VOL以上。降度白酒：40-50%VOL。低度白酒：40%VOL以下。第一章白酒的分类2/3/202318河南杜康酒业股份有限公司培训部第二章杜康酒生产工艺2/3/202319河南杜康酒业股份有限公司培训部一、工艺流程图第二章杜康酒生产工艺

2/3/202320河南杜康酒业股份有限公司培训部二、工艺特点第二章杜康酒生产工艺

老六甑混蒸混烧，泥窖发酵，双轮底增香，中高温曲作为糖化发酵剂，缓火蒸馏，量质摘酒，大汽追尾，分级储存，陈酿勾调。

2/3/202321河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

1、原料白酒香味成分产生的物质基础是：原料、曲药、发酵设备、蒸馏设备及贮酒容器。因此，行业专家总结出了白酒香味来源的五大体系。即“粮香、曲香、糟香、窖香、陈香”，其中原料是基础，原料不同酒质也不同，多种原料优于单一原料。（1）、高粱（2）、小麦2/3/202322河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

（1）高粱

质量标准：成熟、饱满、干净、无霉烂、无化学污染，淀粉含量60%以上，水份≤14%，脂肪4%左右，单宁0.2-0.3%左右，夹杂物≤1%，干粒重在32克左右。

2/3/202323河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

（1）小麦质量标准：成熟、饱满、干净、无霉烂、无化学污染，淀粉含量

60%以上，水份≤13%，夹杂物≤1%。

小麦不但含有淀粉、蛋白质，还含有丰富的面筋质（谷蛋白），粘着力强、营养丰富，适应微生物的生长，同时小麦中氨基酸种类多达20多种，纤维素含量极为丰富，它是微生物生长繁殖的良好的天然培养基。在特定的粉碎度下，小麦粉疏散、通气性好、并有较好的粘着力，是制曲的理想原料，用小麦作大曲培养基为最好，一般不用于酿酒。

酿酒不仅要注意选择原料与质量，还要注意合理配料问题，这是白酒生产的重要经验，原料品种质量的优劣将直接影响酒质，故在选择原料时要严格控制质量，以确保产品的质量稳定。

2/3/202324河南杜康酒业股份有限公司培训部怎样全面看待酿酒原料呢？第二章杜康酒生产工艺

（1）要注意原料品种、产地与酒率，酒质的关系，目前在原产地保护及绿色食品审批中都把原料和产地作为首要对待。（2）对每种原料的主要成份不但要看其总量还要注意其结构和比例。（3）要注意原料颗粒的饱满度、清净度、新鲜度，更要关注它的卫生度，即化学污染和农药残留。（4）多种原料搭配使用，可使原料的优势互补，是发酵基质更丰实、更全面，使原料的香味更多地带入酒中，也更适合长期发酵，长期储存的名优工艺。（5）原料的粉碎度在名优酒中是十分重要的问题。（6）要研究混蒸生产是对粮香更多进入酒中的最有利的条件。（7）要注意大曲也是酿酒原料的一部分，大曲质量优劣不但影响发酵情况，也影响酒的产量和质量。（8）要注意加强改善贮存粮食条件，确保粮食质量。2/3/202325河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

3、粉碎（1）原料粉碎的目的：促进淀粉均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化，又可增大原料颗粒的表面积，增加与曲药的接触面积，使淀粉尽可能多地得以转化，提高出酒率。（2）粉碎要求：四六八瓣的占60-70%，过1.2㎜筛孔的细粉占30-40%，整粒在此1%以下，原料粉碎度一般冬季略细一些，夏季可略粗一些。2/3/202326河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

4、润料润料的目的：使原料在蒸煮糊化前吸入一定量的水份充分膨胀、利于糊化、并节约能源，降低生产成本。润料标准：用水量为原料的35-40%，时间30分钟以上。2/3/202327河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

5、配料粮粉、辅料、量水、曲药、底醅是固态发酵白酒的五大基本材料，这五大材料互相联系，缺一不可。特别是底醅是前四大基本材料的综合，是最基本的发酵材料，在白酒发酵中占有特殊重要的地位。（1）合理配料的目的和意义：主要是通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生产繁殖和活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精，同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，是酒具备独特的风格。（2）配料要求：原料：母糟=1:4-5

粮：糠=1：0.25-0.302/3/202328河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

6、辅料：（1）稻糠：用量为原料的25-30%热季适当少用冬季可适当多用。辅料应清蒸排一个小时以上，优秀的生产班组，在保证产量的情况下，应该尽量少用辅料，而能达到提高酒质和酒率。（2）稻糠质量标准：颜色金黄、无霉烂、无农药味、无异味。2/3/202329河南杜康酒业股份有限公司培训部三、酿酒原料和辅料第二章杜康酒生产工艺

6、辅料：（3）母糟：使用量：原料：母糟=1：4-51）母糟在白酒发酵中的作用：即配入母糟的目的。香味物质前体的连续积累作用，续糟发酵底醅是多次发酵材料。底醅中含有残余淀粉、糖分、蛋白质、氨基酸、有机酸等，是提供微生物生长繁殖的必要营养成份，而这些微生物在生长和发酵过程中生成的代谢产物，包括自身留下的死体，都是形成白酒香味成份的前体物质，这些前体物具有连续积累的作用，时间越长，生产出的酒质就越好。俗语“千年老窖，万年糟”就是这个道理。2）合理调整酒醅入窖酸度。3）控制酒醅的发酵升温速度和升酸幅度。4）稀释淀粉浓度。5）稀释酒精份。6）疏散发酵材料增加发酵和蒸馏界面。2/3/202330河南杜康酒业股份有限公司培训部四、蒸煮糊化第二章杜康酒生产工艺

混蒸工艺是蒸煮糊化和蒸酒同时进行（蒸粮蒸酒）。1、蒸煮的目的：利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破烈，使它易受淀粉酶的作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵正常进行。2、糊化淀粉质原则经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破烈，内容物流出，变成可溶性的淀粉，这一过程叫糊化。3、蒸煮工艺要求：（1）蒸煮压力：浓香型白酒一般是混蒸法，蒸酒的同时又蒸粮，故压力不能过大，要求低压蒸煮，细气长排。（2）蒸煮时间：蒸煮时间不是绝对的，应以料熟为准，大约在75-90分钟。（3）蒸煮标准：熟而不粘，内无生心。2/3/202331河南杜康酒业股份有限公司培训部四、蒸煮糊化第二章杜康酒生产工艺

4、蒸煮设备不锈钢甑桶：内半径：1.05米高：0.8米5、打量水：粮糟出甑前，要打一定量的量水，以确保入窖水份，数量应根据上排出窖水份而定，量水水温必须是85℃以上热水，量水要泼匀，夏季可适当多些，冬季适当少些。2/3/202332河南杜康酒业股份有限公司培训部五、降温加曲第二章杜康酒生产工艺

1、降温的目的：主要是使出甑粮糟迅速均匀的扬凉降温，便于加曲进行入窖糖化发酵，通过扬凉降温，可使挥发性酸和表面水份大量挥发，酒醅吸收新鲜空气，以供微生物生长繁殖使用（霉菌和酵母都是在有氧条件下，才能生长繁殖），通过降温加曲，以便达到入窖温度标准。2、降温方法：我厂采用的降温设备是凉床（长13.8米宽：2米）地道通风扬凉。凉渣降温时，要保持料层疏松，搅拌均匀，料醅上下部温差不能过大，防止下层料醅产生干皮，影响吸浆和排杂。夏季气温高，细菌污染机会较多，因而应尽量缩短扬凉时间，凉渣时要及时测量温度，以便及时加曲。加曲均匀，凉床底要一班一清，搞好清洁卫生工作。2/3/202333河南杜康酒业股份有限公司培训部五、降温加曲第二章杜康酒生产工艺

3、加曲时间加曲时间，应根据气温不同而不同，根据入窖温度标准，气温低时，加曲温度要适当提高，冬季要抢温入窖，夏季低于窖温2-4℃加曲，尽量低温入窖。4、加曲数量：为原料的20-25%目前，还没有一个生产厂家能把真正合理的用曲量确定下来，因为它关系到原料的种类、成份、地区气候、空气中的微生物种类，温度、水份、酒的香型、酸度、发酵周期，曲的质量等，总之，在保证产品质量的前体下，尽量减少用曲量为最好。大曲本身即是糖化发酵剂，又是生香剂，曲内含有多种微生物，用量过大，会引起发酵前期升温猛，升酸幅度高，使酵母早衰，不但降低产量，也影响质量，会使酒苦味加大，“曲大苦大”就是这个道理。用量过少，则微生物就少，动力不足，使发酵不彻底，降低出酒率，浪费原材料。2/3/202334河南杜康酒业股份有限公司培训部五、降温加曲第二章杜康酒生产工艺

5、曲的质量要求理化和感观指标达到质量要求，应该使用贮存三个月的陈曲为什么要使用“陈曲”？这是因为：贮存时间短，生酸菌较多，能使发酵升温猛，生酸幅度大，品温不易控制。贮存三个月称为“陈曲”，这时曲中细菌（产酸菌），大部分已经死亡，发酵时产酸就少。陈曲酶活力要比新曲低，但曲的香味好，产的酒质就好，而且发酵时品温缓和，利于发酵。并不是曲越陈越好，而是贮存三个月最为理想，生产中使用陈曲的目的：促使细菌（产酸菌）大量死亡，以减少窖内酒糟发酵时产酸过多。2/3/202335河南杜康酒业股份有限公司培训部五、降温加曲第二章杜康酒生产工艺

6、大曲的粉碎度大如绿豆，小如小米粒，过1.2㎜筛孔的细粉点70-75%。大曲粉碎度过细，不但微生物生长繁殖快，而且也增大了原料与曲粉的接触面积，相对也增加了用曲量，使前期发酵升温过猛，品温不宜控制，酵母菌过早衰老，不能满足发酵的需要，如果在夏天极易引起酒醅酸败——掉排。过粗，则曲粉与原料的接触互对减少，相对就减少了用曲量，使发酵不完全，粉碎标准：应该根据生产工艺，发酵期，入窖温度等条件而定，一般为：冬季适当细些，夏季适当粗些。2/3/202336河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

粮糟扬凉加曲拌匀后，即可入窖，入窖前要用适量酒尾或己酸菌液匀撒窖壁四周，并撒曲粉2㎏左右。入窖时，应层次分明，及时踩窖，入一甑，踩一甑，着重踩边，面糟与粮糟的接触面处要撒一层熟稻糠，以使区别。2/3/202337河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

1、发酵设备泥池老窖，窖池内酒醅产酒好坏，一般为：低层﹥窖壁﹥中层﹥上层，发酵过程中反是接触窖泥的酒醅比没有接受窖泥的酒醅所生成的己酸乙酸就多，一般高30-60㎎/100ml，底层酒醅，一个是接触窖池面积大，再一个是黄水浸泡，故所生成的酒质大大优于顶部，若是双轮底，则酒质更好。所以，浓香型白酒发酵在不影响操作的情况下，其泥窖容积以尽量增大酒醅与窖池的接触面积为前体。一般正方形的窖池表面积最小，长宽比越大表面积就越大，但是要考虑实际操作，建窖池标准一般为：长：宽=2-2.2：1为最好，然后再根据甑捅大小设计窖池高度和体积，我厂现窖池容积在11立方米左右，长：宽：高=3.3：1.7：2.0米，底层长宽与上层相差约0.2-0.3米左右，是比较合理的。发酵设备建造的材料：我厂的泥窖是用人工培养的优质香泥建成，香泥配方是经过多家科研机构实验而确定的，非常合理。浓香型酒的香泥质量的好坏，直接影响酒质，浓香型酒生产，窖泥是基础，操作时关键，大曲是动力。没有高质量的窖泥，就不可能生产出好的酒质。2/3/202338河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

2、入窖条件杜康酒生产是固态发酵，传热系数小，又是泥窖发酵，在发酵过程中无法调节温度来控制发酵品温，只能靠控制好入窖条件来调节发酵品温，使发酵达到最适发酵品温。故入窖条件极为重要，这是发酵好坏、产酒多少、产酒优劣的关键。2/3/202339河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

生产上应严格控制入窖淀粉、温度、水份、酸度等条件。（1）入窖淀粉浓度：入窖淀浓度过高过低都会影响正常发酵，实践证明：入窖淀粉浓度18%左右时比15%左右时能增加己酸乙酯含量10—30mg/100ml。我厂一般要求入窖淀粉为：夏季14—16%，冬季16—18%（2）入窖温度：是发酵正常的重要条件，正常情况下，入窖温度13—15℃时比入窖温度25℃以上时生成的己酸乙酯要减少20—30%左右。我厂入窖温度：双月：夏季比室温低2—4℃，冬季：16—18℃（3）入窖水分：适当的水份是发酵良好的重要因素，水份适当，可增加己酸乙酯含量10—30mg/100ml。入窖水份要求：夏季58—59%，冬季57—58%。（4）入窖酸度：微生物的生长繁殖及酶的作用都需要一个PH值，白酒厂一般是用酸度来控制酸碱度的，一般入窖酸度在1.8℃左右比在1.0左右时可增加己酸乙酯含量30—50mg/100ml。入窖酸度要求：夏季2度以下，旺季1.4—1.8度2/3/202340河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

3、封窖发酵：（1）封窖的目的：杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌的作用，使酵母菌在无氧条件下能进行正常的酒精发酵，使糖分尽可能多地转化成酒精。（2）发酵的目的：在酵母菌的作用下，将可发酵性糖转变为酒精和CO2及其它副产物，发酵就是兼气性微生物在无氧条件下的呼吸，发酵的目的就是得到我们想要的产品——曲酒。（3）封窖要求：窖池装好后，上层要撒一层熟稻糠，然后用黄土和窖皮泥和好的泥巴进行封窖，封泥厚度8—10㎝，抹光，用塑料薄膜盖上、封严，杜绝空气侵入，窖帽不能低于池面40公分。4、发酵管理发酵期间，要保持窖池的清洁卫生，定期定时踩窖，避免裂缝，以免空气侵入和酒份挥发，并及时测量温度变化情况，做好原始记录，为下排生产打好基础工作。2/3/202341河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

5、杜康酒发酵的基本理论杜康酒发酵是让糖化和发酵同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。酒醅入窖后，先有霉菌作用，使原料中的淀粉转化为葡萄糖，然后，再有酵母菌发酵生成酒精和其它副产物。（1）糖化：经过蒸煮糊化的原料，在糖化剂——曲药的作用下，使可溶性淀粉转化成可发酵性的糖类，这个过程称为糖化。（C6H12O6）n淀粉酶nC6H12O6淀粉糖淀粉在淀粉酶的作用下进行水解,水解产物为糖类物质(包括葡萄糖、麦芽糖、糊精等)。2/3/202342河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

5、杜康酒发酵的基本理论（2）发酵：杜康酒发酵，是糖化和发酵同时进行，发酵是酵母菌把由淀粉酶水解的可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精和CO2，然后通过细胞膜将这些产物排出体外。酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。酒化酶：指参与酒精发酵的各种酶的总称。在这些酶的作用下，把糖变成酒精，这种酶只存在于酵母细胞内，而不分泌到细胞外，故发酵要求要有强壮的酵母活细胞参与活动。2/3/202343河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

5、杜康酒发酵的基本理论（3）发酵过程：杜康酒发酵是糖化和发酵并列行，即经过糊化的淀粉质原料在淀粉酶的作用下，生成可发酵性的糖，然后，这些糖在酵母菌的作用下，生成酒精和CO2。从以上反应式可以看出,酵母菌在无氧条件下,可将糖转化成酒精,如在有氧条件下则将糖转化成水和CO2,如发酵糟是碱性则向甘油方向转化。2/3/202344河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

5、杜康酒发酵的基本理论故应绝对保持在无氧条件下进行酒精发酵。酒精发酵过程，主要经四个阶段，十二个已知步骤……总反应式：C6H12O6酒化酶2C2H5OH+2CO2

糖酒精杜康酒生产所用的酵母，主要来源于大曲。因此，大曲质量的好坏，直接关系到酒的质量和产量，故必须得保证大曲的质量。酵母菌的特性：繁殖速度快，喜欢偏酸性环境。生长温度：4-30℃，生长适温：25-30℃，发酵适温：28-32℃，发酵最高温度：36℃。2/3/202345河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

6、发酵动态：从整个窖池了酵情况看，发酵主要分三个阶段。（1）前期发酵：从封窖之日算起，酒醅入窖后，由于微生物的活动，品温逐渐上升，霉菌开始糖化，淀粉含量下降，酵母菌利用酒醅带入的氧气开始大量殖繁,故前期称为糖化和酵母繁殖阶段。（2）中期发酵：一般指入窖6-20天左右称为主发酵阶段，此期品温会达到32℃左右，为酵母最适发酵温度，糖化发酵很旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精份明显增加，发酵力达最高值，此期最为明显的特点是:酒醅下沉明显，应及时踩窖，严防裂缝，避免空气侵入。2/3/202346河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

6、发酵动态：（3）后期发酵：正常发酵，一般25天左右酒精份达最高值，酵母开始衰老，这是因为酵母在前发酵期大量繁殖，已消耗了酒醅入窖时带入的绝大部分氧，再加上中期发酵酒精的生成，消耗了大部分有生命力的酵母细胞，因此，酵母失去了繁殖能力，酒精发酵也几乎停止，酸度开始加快上升速度，品温开始下降，酯化反应开始进行，酒份开始减少，但酒的质量开始提高。杜康酒生产发酵要求：前期品温要缓慢上升，中期维持原值，也说是品温要稳定一个时间（此品温正酵母最适发酵温度）后期要缓慢下降，即：前缓、中挺、后缓，这也是杜康酒发酵的基本原则。2/3/202347河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

7、发酵条件（1）发酵期：杜康酒生产和酒精生产不同，后着是以获得大量酒精为目的，前者得到酒精外，还必须获得一些酸、酯、醇等香味物质。一般要求：曲酒发酵期：25-30天优质酒发酵期：50-60天气温高时，应缩短发酵期，气温低时，应适当延长发酵期。（2）密封发酵：窖池必须封严，防止空气和外界杂质侵入，并定期定时踩窖，以防酒份挥发。（3）发酵设备工艺，杜康酒发酵设备是泥窖，容积在10-12米3不宜太大，目的是为了便于散发热量，利发发酵的正常进行。要经常保持窖池卫生工作，并定期保养窖池，更不能有空窖现象。（4）发酵温度：最高不超过36℃为宜。28-32℃为最佳。2/3/202348河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

8、发酵的主要生成物在发酵过程中，产物主要是酒精和少量CO2，其次是几十种副产物，按化学成份分，主要是醇、醛、酯、酸四大类，这些副产物含量虽说很微量，但他们是白酒的风味物质，是酒必不可少的。由于这些物质含量不同，构成了不同风格的酒。9、发酵型式前缓、中挺、后缓落。这也是杜康酒的基本原则。2/3/202349河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

10、发酵特点（1）开放发酵；（2）糖化发酵并列型；（3）醅的高浓度发酵：粮：糟=1：4-5；（4）低温长时间发酵；（5）香味物质的形成；杜康酒中香味物质的形成：这是由于窖泥中栖息者以己酸为主的梭状杆菌。这些微生物以窖泥为基地，酒醅为养料来源，窖泥与母糟接触面为活动场所，经过缓慢的生理生化过程，产生并积累以己酸乙酯为主的浓香型的主体香成份，己酸菌主要是在酒精发酵结束后，以酒精为基质来进一步合成己酸乙酯的，故必须给予一定的时间，没有足够的时间是不可能生产出好的酒质。（6）泥池老窖，混蒸混烧：老窖出好酒，这是浓香型传统工艺的总结。一般形容泥窖是生产浓香型白酒的“命根子”，也就是说，泥窖直接决定着酒质的好坏，是保证产品质量的前提。当老窖的密秘揭开后，人们开始建造“人工老窖”。用黄泥建造的窖池一般要经过几十年后才能达到老窖水平，即才能出好酒。“人工老窖”就是人为用科学的方法培养优质窖泥用于建窖，使新建造的发酵设备——泥窖提前20年达到老窖的水平，这样浓香型酒厂效益大增，据以上所述，保护好窖池至关重要。2/3/202350河南杜康酒业股份有限公司培训部六、入窖发酵第二章杜康酒生产工艺

杜康酒至所以更受欢迎，就是它的特殊风味，酒醅经过反复发酵，会积累大量香味成份的前体物质，这些前体物质经过反复发酵被微生物利用生成香味物质。10、发酵方法杜康酒采用混蒸续粮续渣法，就是加入一部分粮食，退掉一部分酒糟，使粮食和大部分母糟再入窖进行发酵，这样周期循环。2/3/202351河南杜康酒业股份有限公司培训部七、开窖第二章杜康酒生产工艺

1、剥窖皮发酵期结束后，将窖面的塑料薄膜揭开，再剥开封窖泥，母糟上的封窖泥要起干净，送到泥池内备用。2、起面糟封窖泥起干净后，用天车将面糟起至操作上，堆好、抓紧，并撒上层熟稻糠，以减少酒份挥发。3、起母糟起完面糟后，即开始分甑起窖内母糟，当池内剩余一甑母糟时即可停止。4、滴窖滴窖就是将母糟中的黄水滴出，从面降低母糟的酸度和水份，以免黄水味带入酒中，为本排出窖蒸馏和下排入窖发酵打好基础工作。（1）黄水的形成：酒醅在发酵过程中，淀粉变成糖份，糖份发酵生成酒精，同时产生的CO2从缝口跑出，单位糟子的重量极对减少，结晶水游离出来。原料中的单宁、色素、可溶性淀粉，酵母自溶物，还原糖等溶于水中沉入窖底而形成黄水。（2）具体操作：在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑或黄水槽，深至窖底，坑或槽内黄水要舀净，每窖最少舀6-10次，即要做到“滴窖勤舀”，当第一甑粮醅将要入窖时，再起窖内剩余母糟2/3/202352河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

1、出窖条件粮醅经过二个月的发酵，出窖时要进行化验分析，良好的出窖条件是提供正常发酵的依据，并为下排入池窖提供数据参考，确保下排正常发酵。（1）出窖水份：冬季：60-61%夏季：62-63%（2）出窖酸度：冬季：2.4-2.7淡季：3以下（3）出窖淀粉：冬季：7-8%淡季：8-9%2、蒸馏设备我厂蒸馏设备为：不锈钢甑桶：直径：2.0米,高:0.8米。3、蒸馏操作糟醅出窖时，先把面糟抓到操作台上,堆好、拍好、并撒一层熟稻糠，然后，分甑出窖、分甑配料、分甑蒸馏，最后蒸馏面糟作扔糟处理。蒸馏是不可忽视的一道工序，是即丰产又丰收的关键，蒸馏效果好的，可将香醅中80%左右的香味物质转移到酒中，若效果差，香味物质损失就大，俗话说“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，严重时连50%都提不出来，这是非常可惜的。2/3/202353河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

3、蒸馏操作蒸馏是不可忽视的一道工序，是即丰产又丰收的关键，蒸馏效果好的，可将香醅中80%左右的香味物质转移到酒中，若效果差，香味物质损失就大，俗话说“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，严重时连50%都提不出来，这是非常可惜的。蒸馏的正常状况应是在相同火力下，上汽穿烟快慢一致，上甑操作应在缓火情况下35分钟左右完成，流出的酒度较高，不夹花带尾。量质摘酒后优质酒应在65°度以上，酒色清亮透明、无异怪味，不过于冲辣、甜味不过头。2/3/202354河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

3、蒸馏操作（1）装甑操作要点：装甑操作要求细致认真，并要有较强的责任心，糟醅出窖后，分甑配料，计量准确。母糟、粮粉、辅料按次序拌和均匀、干净疙瘩，使材料松散。装甑前，检查排放甑底水情况，注意清理甑底中漏入的酒糟，严格甑桶的清洁卫生，然后，甑筛上撒一层熟稻糠，一切准备工作完成后，方可进行装甑操作。装甑时，要做到轻、松、薄、匀、平、准。即装甑材料要疏松，动作要轻快，材料上甑要均匀、薄撒、平整。酒醅打底上气后，辅撒材料要求：轻撒匀铺、探汔上甑，见潮就撒，上平下匀、边高中低、上汽均匀，做到不跑汽，不压汽（这样可增加5-10%的己酸乙酯量），用汽“两小一大”，材料“两干一湿”盖上甑盖后5分钟内必须流酒，要缓火蒸馏，大汽追尾，这是杜康酒蒸馏的基本原则，最后要蒸尽材料中的酒份。2/3/202355河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

3、蒸馏操作（2）缓火蒸馏：酒醅中的主要成份是乙醇，水和微量香味物质。缓火蒸馏能使酯类丰收于酒中。这是因为：己酸乙酯属醇溶性，它的馏出量与酒精浓度成正比。缓火蒸馏，可使酒精在甑桶内最大限度的浓缩，并有较长的保留时间，那么溶解的己酸乙酯就多。反之香醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中，俗语：“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，若不注意这一点，就会丰产不丰收。一般缓火蒸馏的酒，酯含量高于大火蒸馏酒的2%，蒸馏效率也高于大火者10%左右。出酒多少，质量好坏和装甑技术也有一定关系，上甑技术的好与差，一般一甑相关3-7㎏酒左右，并且酒质也不好，所以，严格操作工艺尤为重要。杜康酒生产，窖池是基础，工艺操作是关键，大曲是动力。酒中香味物质的形成为：窖池占30%，操作占50%，大曲占20%，可见工艺操作的重要性。2/3/202356河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

3、蒸馏操作（3）装甑时间：30-40分钟为好，一般上甑35分钟左右，比上甑25分钟左右和50分钟左右以上提取的己酸乙酯高20%左右。（4）蒸馏时间：25-35分钟，时间是相对而言，主要是看每甑酒份的多少，酒份多的在流速不变的情况下可多流一会儿，总之，酒份流完为止。（5）流酒速度：2.0-3.0㎏/分钟。（6）流酒温度：30℃左右为宜，一般流酒温度在27-35℃提出的己酸乙酯比20-25℃和40℃以上约多5%左右。2/3/202357河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

3、蒸馏操作（7）量质摘酒：下酒时，摘除酒头0.25-0.5㎏左右，酒身要边尝边摘，优质酒摘不出的不摘，能摘就一定要摘，能摘30㎏的，宁要29㎏也要确保产品质量。一般摘酒浓度在69°度左右比63°度左右的己酸乙酯含量高30%左右，而乳酸乙酯约低20%左右。故，要想酒质好，摘酒浓度必须高。量质摘酒是蒸馏操作的最后关键一步，要想得到好酒，量质摘酒技术必须过硬，而要掌握好该项技术，必须要了解各种成份在蒸馏过程中各馏份的变化情况，从而能最大限度的把好酒摘出来，总之，是以保证质量为前休，合理进行量质摘酒，掐头去尾，而得到理想的酒质。（8）甑锅要求：采用锅炉蒸汽，宜用二级蒸气为好。2/3/202358河南杜康酒业股份有限公司培训部八、出窖蒸馏（蒸粮蒸酒）

第二章杜康酒生产工艺

4、蒸馏的基本原理（甑桶）蒸馏一般分蒸发、凝缩、分馏、冷却四个过程，蒸馏就是装酒精和其它挥发性物质从发酵香醅中分离出来。冷却就是将气体变成液体回收便可得到酒，蒸发是将液体变成气体。甑桶蒸馏是根据酒精——水液加热沸腾时，蒸汽中酒精含量较酒醅中浓度增高这一原理，用蒸汽加热含有酒精的酒醅，当达到该酒精水液的沸点时，它们便汽化，若将这些酒蒸气冷凝而收集，便可得到酒，当然酒中也会随带出一些香味物质。2/3/202359河南杜康酒业股份有限公司培训部九、丢糟第二章杜康酒生产工艺

每次蒸馏时，面糟清蒸后作扔糟处理，粮糟退下的那部分糟醅作为回糟用于下一排发酵，使淀粉尽可能多的转化，而提高淀粉的利用率。丢糟是蒸馏后的废物，产量相当大，且含水量也大。一般产量是酒的3-4倍，故，回收利用酒糟是很有必要的。酒糟的干物质成份主要是蛋白质、淀粉等。酒糟做为家畜饲料营养价值较高，另外还可以进行回收通过加工再次利用稻糠，酒糟还可以利用细菌对它进行沼气发酵，沼气可以燃烧。2/3/202360河南杜康酒业股份有限公司培训部十、酒第二章杜康酒生产工艺

发酵期间不同，则生产出的酒质也不同，一般发酵期越长，酒质越好，窖龄越长，优质品率越高。杜康酒入库标准为：酒温：20℃

曲酒：60度优质酒：65度调味酒：70度低于60度的酒一般不于入库，入库前要有评酒员对酒质进行评品、分级、然后，才能分别入库，分级贮存。曲酒贮存一年以上，优质酒贮存三年以上。2/3/202361河南杜康酒业股份有限公司培训部十一、贮存与老熟第二章杜康酒生产工艺

发酵期间不同，则生产出的酒质也不同，一般发酵期越长，酒质越好，窖龄越长，优质品率越高。杜康酒入库标准为：酒温：20℃

曲酒：60度优质酒：65度调味酒：70度低于60度的酒一般不于入库，入库前要有评酒员对酒质进行评品、分级、然后，才能分别入库，分级贮存。曲酒贮存一年以上，优质酒贮存三年以上。2/3/202362河南杜康酒业股份有限公司培训部十一、贮存与老熟第二章杜康酒生产工艺

1、酒库和贮存酒库，不能只看作是收发酒的运转机构，酒库管理也是酿酒工艺的重要组成部分，主要是进行酒的陈酿老熟，提高质量，是杜康酒生产工艺必不可少的组成。（1）贮酒容器采用陶瓷坛（250—500公斤）和5吨酒海，陶瓷坛是由粘土烧结，复盖玻璃质釉料而制成，具有较好的化学稳定性，较好的抗腐蚀性，老熟转化相对较快，但贮酒损失相对较大，年酒损量平均约为：9.4%，脆性较大，易损易碎，易渗酒，用猪血、石灰、麻纸糊制的酒海贮酒，优点容量大，但时间长，易使酒的色泽变黄，一般适用于存放曲酒。2/3/202363河南杜康酒业股份有限公司培训部十一、贮存与老熟第二章杜康酒生产工艺

1、酒库和贮存（2）酒库管理白酒的物理性质：主要成份是水和酒精，在常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃易爆。最大爆炸力和浓度：7.5公斤/平方厘米、7.3%,最易引燃浓度：7.1%.根据以上特点，为了确保酒库安全，酒库应设置排风措施，库内严禁烟火，电器要使用防爆灯，防暴电闸，妨爆电机等（3）酒库管理的主要职责：原酒入库和计量，经评品后的酒要分及贮放，并注明等级、特点、日期、班组、填报分类卡，一份挂在贮存的酒坛上，别一份记入该库台帐并注明数量，以便计算库存损耗，并严格检查，发现渗酒及时换坛。2/3/202364河南杜康酒业股份有限公司培训部十一、贮存与老熟第二章杜康酒生产工艺

1、酒库和贮存（4）贮存老熟的一般原理。刚蒸馏出的酒只能算半成品，口感粗糙，冲辣。饮后感到爆而不醇和，经1-3年自然存放后，酒体经过物理和化学变化，可使酒味芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高酒质，这一过程称为老熟。杜康酒在贮放过程分物理和化学变化两个方面：物理变化：饮酒时，在口味上只有自由酒精分子和味觉，嗅觉，器官发生作用。酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。但随着时间的延长，酒精分子通过缔合作用构成了大分子结合群数量就增加，自由酒精分子数量就会减少，这样就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，绵软，故，物理变化改变了酒中酒精的辣味和冲鼻味。化学变化：主要有氧化，脂化和还原，水解等作用，使酒的中醇、醛、酯成份达到新的平衡，同时有的成份消失或增减，故经过贮存的酒喝起来比新酒醇厚。2/3/202365河南杜康酒业股份有限公司培训部十二、品评第二章杜康酒生产工艺

1、品评品评又称尝评，评尝、鉴评等，就是利用人的感官，眼、鼻、嘴来判断酒质优劣的一种方法。它快速而准确，是当前国内外鉴定优质酒的主要方法和手段。2、品评的意义和作用是检验名白酒质量的非常重要并起决定性作用的方法。在生产过程中，它起着验收产品、确定产品质量优劣，把好产品出厂质量关的作用。（1）通过尝评可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验教训，改进工艺操作，为提高产品质量提供科学依据，是生产上的眼睛。（2）通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存中的演变情况和老熟规律。尝评是检验勾兑、调味效果的快速而灵敏的唯一方法。尝评是选评名优酒的一项重要方法。2/3/202366河南杜康酒业股份有限公司培训部十二、品评第二章杜康酒生产工艺

3、尝评的方法（1）酒中色、香、味的鉴定和表示。白酒的尝评，一般分色、香、味、风格几个方面进行：色：是由眼睛来完成的。香：是通过鼻子来完成的。味：是通过嘴舌反应出来的。2/3/202367河南杜康酒业股份有限公司培训部十三、勾兑第二章杜康酒生产工艺

1、什么是勾兑勾兑既组合，从名词上解释是酒与酒之间的相互掺兑或扯兑，就是把相同级别，而不同口味，不同时期或相同时期的酒，按比例掺兑在一起，形成一个符合质量要求的基础酒。2、勾兑的意义和作用。通过勾兑统一酒质和标准，使每批出厂的酒，做到酒质基本一致，以确保质量稳定。勾兑实际上是一个取长补短的生产工艺，它相当于一个工厂的总装车间，把各车间、部门生产出来的零件、部件组合成一个完整的产品，把不同车间、班组、窖池、时期等生产出来的各种酒，装配成符合本风格产量标准的成品酒，它对成品酒的优劣起着非常重要的作用。勾兑好了的酒叫基础酒，基础酒的标准：质量要基本比较全面的达到同等级别酒的水平，然后进行下一步精加工—调味工作。2/3/202368河南杜康酒业股份有限公司培训部十三、勾兑第二章杜康酒生产工艺

3、勾兑中常用的名词（1）合格酒：指验收生产班组所生产出的每坛酒时，符合质量标准的酒。在勾兑时又把合格酒分为带酒、大综酒和搭酒。（2）基础酒：组合完成后的酒，它是调味时的基础。（3）调味酒：又称精华酒，是用特殊工艺制成的酒或是在生产中发现的特别突出的好酒。（4）等级酒：指不同等级的酒，如生产的头曲酒、优级酒等都统称为等级酒。勾兑是以相同等级的坛酒为基础，根据登记卡上的记载或尝香特点。挑选出符合该等级标准的基础酒，然后逐坛提取小样，组合在一起，与标准样品对比品尝，另一部分送去化验，待感官品尝和理化指标都符合标准后，再打入调酒罐作正式基础酒。2/3/202369河南杜康酒业股份有限公司培训部十四、调味第二章杜康酒生产工艺

调味是基础酒的精加工，它赋与基础酒的灵魂和生命，调味酒用量虽少，但效果显著，调味是白酒生产过程中不可缺少的一个重要环节。1、调味的意义与作用。调味就是把勾兑好的基础酒不足之处调整过来。勾兑、调味有如画龙点睛的工作。勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。龙身不像眼睛，点得再好也不是龙或根本无法点，相反，龙身画得再好，眼睛没点好，也飞不起来，失去龙的形象。

调味就象工厂的精加工车间，是产品质量的一个精加工过程或调试过程，从而使产品质量更加完美，调味酒用量一般在千分之一左右。2/3/202370河南杜康酒业股份有限公司培训部十四、调味第二章杜康酒生产工艺

2、调味的一般原理就是在基础酒上添加千分之一左右的特制调味酒，从而增加酒质的芳香物质，是这些物质相互补充，是酒具有这种酒的独特风格。调味主要是完善酒质香味物质，突出主体香。3、见常的调味酒双轮底调味酒。特制双轮底调味酒。陈酿调味酒。老酒调味酒酒头调味酒酒尾调味酒曲香调味酒窖香调味酒酱香调味酒酯香调味酒2/3/202371河南杜康酒业股份有限公司培训部十五、成品包装检验出厂第二章杜康酒生产工艺

成品酒包装合格率要求：98%以上，酒体合格率100%。包装过程应有专职检验员，严格执行“三检”制度，并做好一切包装过程的原始记录工作。2/3/202372河南杜康酒业股份有限公司培训部

第三章窖泥2/3/202373河南杜康酒业股份有限公司培训部一、老