标准解读

《GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》是中国国家标准之一，旨在规范辣椒及其制品中辣椒素类物质的检测方法以及辣度的表示方式。该标准适用于以辣椒为原料的各种食品中辣椒素含量的测定，并通过特定计算公式将测定结果转化为易于理解的辣度值。

标准中提到的主要辣椒素包括但不限于辣椒碱（Capsaicin）、二氢辣椒碱（Dihydrocapsaicin）等成分。这些化合物是决定辣椒辛辣味觉强度的关键因素。为了准确测量样品中的这些活性成分，《GB/T 21266-2007》推荐使用高效液相色谱法（HPLC）作为主要分析手段。此方法具有高灵敏度、良好重现性和准确性等特点，能够有效分离并定量分析复杂基质中的目标化合物。

对于辣度的表示，则采用了“史高维尔单位”（Scoville Heat Units, SHU）这一国际通用指标。根据该标准，在完成对样品中各种辣椒素浓度测定后，会依据特定转换系数将其换算成SHU数值，以此来直观反映产品辣度水平。具体来说，每种已知类型的辣椒素都有其对应的换算因子，通过加权平均所有检测到的辣椒素种类及其量级，最终得出整个样本的综合辣度评价。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2007-12-24 颁布
  • 2008-03-01 实施
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GB/T 21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法_第1页
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文档简介

犐犆犛６７．２４０

犡０４

中华人民共和国国家标准

犌犅／犜２１２６６—２００７

辣椒及辣椒制品中

辣椒素类物质测定及辣度表示方法

犇犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀狅犳狋狅狋犪犾犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱犮狅狀狋犲狀狋犪狀犱

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２００７１２２４发布２００８０３０１实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

发布

中国国家标准化管理委员会

书

犌犅／犜２１２６６—２００７

前言

本标准的附录Ａ为资料性附录。

本标准由湖南省质量技术监督局提出。

本标准由中华全国供销合作总社归口。

本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。

本标准主要起草人：王燕、胡子敬、夏延斌、叶文智、罗凤莲、周陆江。

Ⅰ

书

犌犅／犜２１２６６—２００７

引言

本标准规定了辣椒素（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、二氢辣椒素（ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）的检测方法，以上两种物质的含量

约占辣椒素类物质总量的９０％，是影响辣度最主要的成分。由于辣椒中其他辣椒素类物质含量较少

（约为１０％左右），因此检测样品中辣椒素类物质总量是按辣椒素与二氢辣椒素含量的和除以０．９来计

算的。

Ⅱ

犌犅／犜２１２６６—２００７

辣椒及辣椒制品中

辣椒素类物质测定及辣度表示方法

１范围

本标准规定了用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣度表示

方法。

本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度的表示。

本方法检出限：辣椒素、二氢辣椒素均为１００ｎｇ；检出浓度：辣椒素、二氢辣椒素均为１ｍｇ／ｋｇ；线性

范围为１ｍｇ／Ｌ～１５０ｍｇ／Ｌ。

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析实验室用水规格和试验方法

３术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

３．１

斯科维尔指数狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊；犛犎犝

国际上用来表示辣感强弱的量化值。

３．２

辣度狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲

表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。

３．３

辣椒素类物质犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱

在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称。

注：其中辣椒素、二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的９０％，是最辛辣、影响辣度最主要的成分。

４原理

粉碎或捣碎均匀的样品中的辣椒素类物质用甲醇四氢呋喃（１＋１）混合溶剂经超声提取，然后用反

相高效

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