学校食堂利润分析之欧阳道创编

山东大学威海分校食堂调查报告 s 】山东大学威海分校食堂调查报告前记：鉴于近一段时间，同学们对食堂意见颇大的情况，加之3月15日我校和哈工大均出现学生联合抵制食堂现象的发生，让我们下定决心调查一下这背后的原因。学生意见主要集中在：菜价高，质量差（少油无肉的素食化倾向），馒头贵（且难吃），米饭贵（且不香）食堂反驳：农产品物价上涨幅度太大，食堂不堪忍受，面粉有35元涨至57元，大米由39元

涨至62元,食堂不争钱反而赔钱！通过我们近一个星期走访食堂，膳食科，校外小饭店，馒头房等场所和大量调查取证，通过科学计算并与校外小饭店，馒头房的经营业主的交流，我们发现膳食科，食堂的种种不真实，现举例如下：校外小饭店、食校外小饭店、食馒头房膳食科、堂馒头业界不争的事实1斤面粉可蒸1.5斤馒头，一袋面粉50斤可蒸75斤馒头；毛利率25％；馒头虽较菜利润率底，但做馒头不赔钱。50斤面粉可做70斤馒头（比外界少5斤）；声称每卖出1个馒头赔钱3分米饭1斤新大米可做2斤米饭；若用陈米1斤可做2－2.5斤食堂不予回答；（质疑：食堂用的是否新米？还是陈米？我们调查不到，但我们知道米

饭一点吃不出香）（1元菜的代表）外界普遍用0.55元/斤的土豆，刮皮几乎减不下多少重量，且土豆丝经水泡后，1斤可炒出1斤多；且土豆几乎没有烂的或发芽的食堂用0.45元/斤的土豆,膳食科称有1/3的土豆因腐烂、发芽要扔掉。（质疑：经计算食堂用扔掉。（质疑：经计算食堂用的土豆不是0.45元，实际价格而是0.675元。食堂有这么傻花菜（1.5元菜的代表）外界据经验称：50斤花菜，去掉叶和菜身上的黑点，剩下的均可食用，且最多去掉5斤，有效食用部分为45斤校内称50斤花菜去叶、去根最后只剩下28斤花菜（质疑：外界剩下45斤，而校内就只剩下28斤，相差也太大了）**据外界称现在蔬菜价格开始走底，前几天白菜0.25元一斤，现在0.23元一斤食堂营业额计算方法一:据膳食科提供数据全年有9个月平均每天营业额（一、二、四食堂）在2.4万元，剩下1个月每天在1.8万。这样一年的营业额为：2.4万乂30天x9个月+1.8万乂30天*1个月702五食堂以事业秘密为由不予告知，但根据其每月煤气用量1.7

万，一二四食堂每月2.4万估五食全年营业额为500万，那么全校全年食堂营业额为702万+500万=1202万计算方法二：女生只要在食堂计算方法二：女生只要在食堂吃饭每天最低消费为0.5+1.3+1.3=3.1元，女生每月吃饭多在100－150元之间，男生为150－200元之间。学校男女比例在6：4，按60％女生消费100元，40％女生150元，60％男生150元，40％男生200

元，那么，人均每月消费=100x0.4x0.6+150x0.4x0.4+150x0.6x0.6+200x0.6x0.4 = 150元全校学生11000多人，有效食堂就餐人数8000多人，按8000计算，8000计算，一年10个月在校，营业额为150元乂10个月x8000人=1200万综上，通过两种不同方法计综上，通过两种不同方法计所得结果基本一致，可以断定一年学校食堂营业额大致为1200 万因为食堂菜目众多，一一列举显不现实，我们将其抽象概括为馒头、米饭、土豆（代表1元菜）、花菜（代表1.5元菜）四大类主流消费，这并不影响说明问题。1.馒头：

50斤面粉可做75斤馒头，膳食科给出数据1个馒头重量2.8两，而实际未有，经我们多次测量3个馒头为8两。我们就算根据2.8算根据2.8两计算，一袋面粉50斤可作70斤馒头折合260个馒头，可卖到78元，而一袋面粉57元，粉57元，利率27％2.食堂不予告知，我们从外面获得数据1斤新大米可做2斤米饭，食堂米饭2元一斤。一袋

大米50斤可做100斤米饭，陈米做得还要多。不知食堂用的是新米还是陈米？我们就按新米算，一袋米62元而做出米米算，一袋米62元而做出米饭后可卖到200元，利率69土豆（代表1元菜）膳食科称，0.45元一斤的土豆1/3因腐烂发芽要扔掉,为什么食堂乐于采购0.45元扔掉1/3的而不是0.55元的几乎没有烂的发芽的土豆呢?基于食堂提供数据的不真实性,我们按外界

0.55元的土豆计算.土豆刮皮后重量稍有损失,但土豆丝在水里浸泡后,由于淀粉吸水,最后1斤土豆会增到1斤多。一盘土豆在6－7两之间，其所有土豆原685.8两折合685.8两折合0.32元。利率％菜花（代表1.5元菜）现在花菜价格0.8元一斤，50斤花菜原料可做出至少40斤花菜，每盘6.5两，40斤花菜可盛60盘，

而60盘食堂可卖到90元。利率56 ％毛利润计综上，菜的盈利率超过主食，毛利润计综上，菜的盈利率超过主食，据膳食科提供数据分析，主食与菜的消费结构大致为3：5；主食中馒头比米饭为3：2；1元菜比1.5元菜为3： 2那么，毛利润=1200万x0.375x0.6x27%+1200万x0.675x0.6x69 %+1200万x0.675x0,6x68%+1200万x0.675x0.4x56%=709万成本费用计租金：零。五食为自己投资，一二四食作为后勤集团的一部分区别于学校，也不要向学校交纳房租。四食堂每年向膳食科交纳10.8万承包费，但它育膳食科是一个利益整体，资金在利益整体内流动，所有实际上这样看是没有房租的；一二食归膳食科管税收：零。对内经营不上税。工人工资：工人工资平均500元，包吃包住，按其成本价吃饭，一个工人平均600元，工人共有(29+29+17)+68=143人，全年工资总额86万煤气：全年费用为（1.7万＋2.4万）x10个月=41万水电：全年费用为（0.8万＋2.4万）X10个月=32万暖气：2000平方米乂7元每平米X3个月=4.2万（五食不供）设备更新：做饭设备、碗、筷等平均一年6万+6万=12万方便筷、方便袋：（0.2万＋0.3万）X10个月=3万油、调料等：2.5万x4个食堂X10个月=100万管理层工资：20万（9个人）公益事业：2万（食堂勤工俭学的学生共13人）合计： 300万其他收入比如，一年食堂可卖多少钱的泔水，我们不得而知，没有证纯利润纯利润=毛利润-成本费用+其它收入（无数据，忽略）「09「万平均每个食堂102万的纯利润！后记

这一切听起来似乎有些不可思议，但是每年1200万的营业额是怎么也不能够忽视的。不用我们也可以隐隐约约感觉到这背后的利润。餐饮业一个公开的行业秘密是税前毛利润率要在50％50％——70％之间。就算是把现在的价格砍去一半，食堂的纯利润合计可达140万，只有学校进行

宏观控制才能保障学生的利益。这个问题的更深一步更精确的计算，可有经济系甚至邀金海湾或净雅的成本核算经理用，就到校东门小饭店多问几来计算一下甚至这些都不来计算一下甚至这些都不1200万营业额