第二章 油料(续)

橄榄OLIVE4000多年栽培史北纬45°—南纬37°地带地中海地区主要国：西、意、希、葡、突尼斯、土耳其、法、阿尔巴尼亚目前世界有8亿多棵油橄榄树，年产果近1千万吨，年产橄榄油200万吨经济寿命长达200年1油料科学原理橄榄组成果肉/果仁4:1—8:1果实组成%油19.6水52.4蛋白质1.6糖19.1纤维素6.8灰分1.52油料科学原理橄榄油加工橄榄油是唯一用其鲜果冷榨即可食用的优质油脂,1吨橄榄果榨油250kg3油料科学原理橄榄4油料科学原理橄榄油特点外观：黄绿色透明液体具有自身优良风味脂肪酸组成单一，油酸达65-85%碘价低，80-88稳定性高，油脂伴随物复杂，有上百种角鲨烯：700mg/100g油多不饱和酸含量低5油料科学原理6油料科学原理四大生产国西班牙，生产和出口均第一意大利希腊:1.3亿多株，40万户，油年产量32万吨纯橄榄油，质量远胜西、意两国，是世界橄榄油市场上的高档货，希腊“纯和特纯橄榄油”产区主要在克里特岛，克里特橄榄油是橄榄油极品。国内消费1/3，20L/人突尼斯:5500万株橄榄树，出口居世界第二，工人约100万，油年产27.5万吨，年出口额3亿美元，占突尼斯农产品出口总额50%，占出口总额78%7油料科学原理橄榄油8油料科学原理橄榄油9油料科学原理橄榄油10油料科学原理茶油11油料科学原理棕榈油

PALMOIL12油料科学原理棕榈油13油料科学原理棕榈果肉含油约50%：棕榈油棕榈仁：棕榈仁油棕榈油：棕榈仁油＝8：1棕榈仁油：月桂酸型油脂，月桂酸40-50%，豆蔻酸14-18%棕榈油：饱和、不饱和酸量相当，棕榈酸44%、油酸39%、亚油酸10%，无亚麻酸，风味好，不易聚合为提高棕榈油的营养价值，应提高其不饱和酸含量棕榈油和棕榈仁油14油料科学原理棕榈油抗氧化特性棕榈油抗氧化性好脂肪酸特殊，稳定性好，不易氧化变质类胡萝卜素丰富（500-700ppm）：毛棕榈油是类胡萝卜素最丰富植物之一，是胡萝卜的15倍，西红柿的50倍，碱炼不能有效除去。保留超过80%类胡萝卜素的碱炼油称“红油”维生素E丰富（500-800ppm）：棕榈油是世上含生育三烯酚最多的油，占总生育酚50-82%（与米糠油相比美）15油料科学原理棕榈油中VE16油料科学原理棕榈油特性常温下，半固半液，20℃时，SFC20—22%塑性脂肪，β’，细腻17油料科学原理棕榈油用途无需氢化，直接用于人造奶油、起酥油、煎炸油、糖果用脂奶油配方中一般小于40%，如太高，结晶缓慢，造成后硬化和油腻感合理利用，分提硬脂PALMSTEARINE软脂PALMOLEIN中间部分PMFβ-POP18油料科学原理棕榈油分提19油料科学原理多羟基化合物聚亚安酯聚丙烯酸酯咪唑啉化学用途20油料科学原理高露洁Colgate-Palmolive

1806年，威廉高露洁在纽约注册公司，以生产牙膏开始了毕生为之奋斗的事业1890年，高露洁走出美国,拓展全球业务1953年与棕榄公司合并，使用高露洁棕榄(Colgate-Palmolive)公司名称经近200年，护理用品已销售200多国家地区，销售额94亿美元核心产品五大类：口腔护理品、个人护理品、家居护理品、织物护理品和宠物食品1992年，广州高露洁有限公司成立1999年，高露洁获得品牌市场占有率第一，第一次实现10亿元人民币销售额2002年，高露洁在华牙膏年产量达7亿支，在中国市场占有率已从1996年的6%提高到2002年的20%

21油料科学原理棕榈油辨别脂肪酸中C16：0高，并含有C12：0棕榈油中含有β-POP，其他油中较少含有较多生育三烯酚和少量胆固醇，与其他植物油不同棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在22油料科学原理23油料科学原理24油料科学原理马来西亚棕榈油产品规格25油料科学原理1999年Prod.%Expo.%Malaysia1055450891463Indonesia625030331923Total2047710014117100棕榈油出口(千吨)26油料科学原理马来西亚棕榈油出口去向(千吨)27油料科学原理椰子

COCONUT热带树种，高达30m，第６年结果，可持续50年以上，懒惰树28油料科学原理椰子壳内包裹1—2cm的胚乳（果仁、果肉）29油料科学原理椰子仁成分30油料科学原理椰子油的脂肪酸组成中碳链脂肪酸12：0、14：0，16：0,三种酸达75%以上31油料科学原理中碳链脂肪酸MCT消化吸收与代谢婴幼儿肠胃病32油料科学原理椰子油特点椰子油塑性可与可可脂相比，其范围很窄氧化稳定性很好，精炼椰子油AOM值高达250小时33油料科学原理椰子油的化学用途34油料科学原理椰子油出口海南年产椰子2亿个,占我国99%35油料科学原理可可豆COCOA36油料科学原理可可树盛产于热带，原生在赤道附近的美洲，现已生长在非洲西部、亚洲和印度的西部全世界的可可脂产量非洲占60%以上，北美和巴西约占30%，其它10%左右可可脂的最大特点是具光泽和脆性，可可脂是浅黄色固体，熔点接近人体温度且塑性范围窄；具良好的脱模性能37油料科学原理子叶成分水分32%脂肪31%蛋白质9%多酚类化合物5.5%淀粉5.0%戊聚糖5%纤维素2.5%蔗糖2.5%可可碱2.5%盐2.5%酸1%咖啡因1%38油料科学原理可可脂脂肪酸组成Sn16:018:018:118:220:01345012112228790337539tr239油料科学原理可可脂甘三酯组成特点可可脂甘油酯结构整齐，一半以上是油酸在2位，棕榈酸及硬脂酸在1、3位的“对称型”分子结构40油料科学原理可可脂特点可可脂塑性范围很窄，比椰子油还窄熔程：34-36℃，常温下脆硬固体，入口熔脂肪酸组成与羊脂相似，但入口无油腻感可可脂同质多晶现象相当复杂，不同晶型熔点差别很大，有时有七个结晶状态41油料科学原理用途42油料科学原理代可可脂CBR

类可可脂CBE代可可脂（COCOABUTTERREPLACER）

膨胀性和熔点特性与可可脂相似，但甘三酯组分相差很大，与可可脂相溶性很差，一般作为糖衣原料或糕点原料单独使用

类可可脂（COCOABUTTEREQUIVELENTOREXTENDER）

甘三酯组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似，因此其塑性、熔点特性、脱模性都十分相似43油料科学原理世界可可产量和价格全球产量平均贸易价格平均贸易价格（考虑膨胀）Sources:FAOSTATdatabase44油料科学原理生产国45油料科学原理紫苏46油料科学原理紫苏草生植物，主要在远东及印度。有叶、梗、籽三种产品叶，1元/片，只能供应2亿片籽，1.5美圆元/kg，全世界产量只有60吨苏籽油，主要作为工业用油，属于干性油，其气味外观及一般特性类似于亚麻籽油饱和酸6.6%C18:113.5%，C18:214.7%，C18:365.2%

IV192—208在同等条件下苏籽油比亚麻籽油干得快（前者2.45h，后者43h）47油料科学原理红花亚油酸最高，亚油酸之王新疆是我国种植历史最悠久、种植面积与产量最大的红花产地，产量占全国80%

红花生长中无需化肥农药，耐旱、耐瘠薄、耐盐碱，真正纯天然48油料科学原理共轭亚油酸49油料科学原理月见草乌桕

华东野核桃50油料科学原理非食用植物油料51油料科学原理蓖麻CASTORPLANT蓖麻碱有毒，不能食用，须脱毒才能饲用52油料科学原理蓖麻油最重要的有商业价值的含羟基酸油脂主产巴西、印度、前苏联我国少量，无专门规模化种植籽含油50%，仁含油70%不饱和羟基酸即蓖麻酸90%，12-羟基-9-十八碳-烯酸，单一脂肪酸含量为所有油中最高蓖麻酸熔点(86-88℃)、乙酰值、密度、羟值（150）、介电常数（4.3）极高，有旋光性易溶于乙醇，而不溶于石油醚、己烷。与其他油脂区别极其稳定53油料科学原理工业：蓖麻油黏度高，凝固点低，—22℃仍流动，—55℃急冷无浑浊，航空和高速机械最理想润滑油和动力皮带保护油医药：泻药（无毒）油脂化工:硫酸化高效表面活性剂氢化三种不同的脂肪酸甘油酯及脂肪二醇脱水良好干性油水解癸二酸、10—羟基癸酸等原料环氧化—酰化聚合用稳定剂、增塑剂异氰酸化制泡沫塑料、弹性橡胶54油料科学原理中国蓖麻种质资源地理分布图DistributionofCastorbeanGermplasmResources55油料科学原理亚麻籽

FLAXSEED56油料科学原理籽含油35—45%

油中C18:3最高，45%，亚麻酸之王

碘值180—185，干性油，用于涂料、油漆、印刷用油墨

57油料科学原理中国亚麻种质资源地理分布图DistributionofFlaxGermplasmResources58油料科学原理桐油TUNGOIL极重要工业用共轭酸类油脂,制造绝缘油漆,主产中国四川,中国木油,CHINAWOOD59油料科学原理脂肪酸组成60油料科学原理α桐酸，顺9,反11,反13,C18:3，MP49℃β桐酸，反9，反11，反13，MP71℃光、热作用,α变成β61油料科学原理猪脂

Lard62油料科学原理猪脂我国最大食用动物油63油料科学原理从猪脂肪组织、体膘及骨头熬得猪板油LARD猪杂油PORKFAT64油料科学原理猪脂脂肪酸组成%棕榈酸25硬脂酸15油酸44亚油酸9200种,受饲料影响大有少量花生四烯酸和十七酸(与植物油相鉴别)

65油料科学原理猪脂胆固醇高100mg/100g抗氧化性差需要加抗氧化剂研究抗氧化剂效果的基质66油料科学原理制备方法干法110—115.6℃,常压或真空下熬制湿法将脂肪组织与水在较低温度下共煮，气味温和，色泽浅

67油料科学原理68油料科学原理牛脂

Tallow69油料科学原理牛脂甘三酯组成mol%

S313.9

S2U22-54

SU264

U30-3

熬制牛脂食用质量好，不需精炼70油料科学原理71油料科学原理羊脂72油料科学原理羊脂

羊脂IV33，熔点46℃脂肪酸组成%C12:03.5C14:02.1C16:025.5C18:028.1C20:02.4C18:138.4%甘油酯组成S329.2S2U31-52SU20-40U30-2

可可脂IV33，熔点35℃脂肪酸组成%C16:025.5C18:034.0C18:23.4C18:135.1甘油酯组成SUS79SU221

73油料科学原理马脂与一般陆地动物不同，IV较高，约95，亚麻酸量高74油料科学原理乳脂

BUTTERFAT（MILKFAT）乳脂，奶油，动物奶中油脂，食用量仅次豆油？75油料科学原理乳脂特性乳脂复杂性脂肪酸组成相当复杂，500种，主要20种乳脂成分及含量随品种、地域、饲料及年龄而变化，脂肪酸组成随季节显著变化，夏季碘值比冬季高，青草牧场的奶油较软。夏季吃新鲜牧草，奶中含较多VA，冬季无青饲料，奶中VA下降。羊乳脂由于胡萝卜素含量低，颜色特别浅，但维生素含量并不低奶油风味成分复杂，奶香主要是δ-十碳内酯、δ-十二内酯76油料科学原理乳脂脂肪酸偶碳及奇碳饱和酸：C2:0-C28:0偶碳及奇碳的单不饱和酸：C10:1-C26:1缺C11:1，其中有位置及几何异构体偶碳二不饱和酸：C14:2-C26:2，有共轭几何异构体多不饱和酸均为偶数：C18:3-C26:6单支链酸：C9:0-C26:0，缺C10:0，含异构体多支链酸，C16:0—C28:0，带有3—5个甲基支链，还有酮基、羟基及至少有一个环的脂肪酸77油料科学原理人乳脂50%为饱和酸，其一半是棕榈酸，且在2位，吸收好粮食与油脂2004.3p1778油料科学原理海产动物油脂79油料科学原理鱼油富含长链不饱和酸，EPA、DHA特殊意义甘三酯中脂肪酸分布，n-3，n-6在2位鱼肝油营养价值在于不皂化物，富含VA、VD、角鲨烯海产动物油脂富含高不饱和酸，常温下呈液态，碘值高，易氧化呈鱼腥味，但双键位置无规律性，干燥性差80油料科学原理81油料科学原理DHA：22：6n-3EPA：20：5n-3※人类大脑发育必需DHA，妊娠妇女必须获得DHA、EPA供胎儿发育需要，缺乏DHA是低体重婴儿的原因之一※母乳中DHA含量，日本最高，22毫克/100ml，智商比欧美孩子高，澳大利亚居中为日本母乳1/2，美国最低为1/3

82油料科学原理部分深海鱼油中不饱和酸含量部分鱼油中多不