酸奶后酸化的控制

酸奶后酸化的掌握标签：转载▼标签：杂谈25%品，是最具盈利和进展潜力的产业。酸奶是含活菌的乳制品，正常发酵完毕后，在产品贮存、运输、销售、(postacidification)，pH奶的消费。酸奶后酸化的机理酸奶后酸化是酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，虽者无法承受，失去作为商品的价值。◆乳糖的发酵机理4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式乳杆菌和嗜热链球菌均进展同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳酸。β-半乳糖苷酶的作用分解为葡来。(EMP)的关键酶是磷酸果糖激酶(PEK)，ATP、柠檬酸盐、Mg2+(NH4+、K+6-磷酸果糖所激活。柠檬酸盐与ATP是协同作用的，能彼此降低另一种物质的抑制常酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)3另外，在乳糖发酵过程中，β-半乳糖苷酶的性质格外重要。保加利亚β50℃，pH7.0，相对分子质量约制。pH值为3.5时，此酶的活性格外低，表现为乳糖不能被利用。嗜热链球菌β57℃，pH6.6-7.0，相对分子质量约为Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制。◆保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长特点和产酸特点5-6述任何一种单一菌株的发酵时间都在10小时以上，这是由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。的增加，乳酸度也随之增加。CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2较低，pH1小时后与保加利亚乳杆菌的比保加利亚乳杆菌的数量也渐渐与嗜热链球菌数量相近。快。的硬度有重要作用。pHpH酸奶后酸化的掌握措施图1：酸奶发酵过程中杆球菌数量的变化曲线2023图1：酸奶发酵过程中杆球菌数量的变化曲线5℃7酸化，关键在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在2-6℃条件下的产酸力量。◆在酸奶发酵剂中调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例pH6.55.5pH5.0pHpH3.5。所以，增加发酵剂中球菌对杆菌的比例，可使酸奶后发酵减弱。丹麦丹尼斯克(Danisco)MY9001002)。这种酸奶发酵剂就是通过提高球杆菌比例来抑制酸奶后酸化现象。◆通过添加外来物掌握乳酸菌的生长和产酸生物所能实际利用的水重量。8%时，乙醛的合成下降。蔗糖浓度对保加利亚乳杆菌的抑制作且牛奶中总固体成分对抑制作用的影响要比单纯糖的影响强。由于酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸性条件下连续产酸造成减弱。◆转变细胞膜的通透性pHpH将其体内细胞质酸碱度保持在近中性条件下的力量(pH于菌体进展正常的陈代谢和各种酶反响。pH4.0-4.5pHpH3.5pH4.4，pHpHpHDNA取和乳酸菌的蛋白分解力量。乳酸菌的这一pH值动态平衡与质子转位子ATP酶的活性有关。pH停顿生长和产酸，这样就到达了防止酸奶后酸化的目的。图2：直投式菌种发酵酸奶保质期内球杆菌数量图2：直投式菌种发酵酸奶保质期内球杆菌数量制酸奶后酸化。乳酸链球菌素(nisin)是国际上允许应用到食品中的防腐剂，中1990乳酸链球菌素在酸性条件下热稳定性强。一方面又能抑制酸奶后酸化，延长保质期，提高酸奶风味。3107◆通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株在酸奶发酵剂生产过程中，可通过育种技术筛选在高温条件下产酸较能、蛋白