第四章 粮食类检验

01二月20231第四章粮食、制品类检验课堂作业：面粉掺假的目的和方法01二月20232咱中国人值得“骄傲”的奔“小康”生活睁开双眼，先用二甘醇超标的美加净或田七牙膏刷牙再用发臭的蓝藻水洗脸，给孩子冲一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉01二月20233自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头或者是废纸箱当肉馅的北京大肉包子就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜

01二月20234包里放个过期两年的粽子

湖北，江苏，河北的苏丹红大黄鸭蛋（上班饿了吃）01二月20235中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡

喝了杯苯超标的可乐

01二月20236下午给朋友打电话，约出来到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜来一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝01二月20237另加点掺加漂白粉"吊白块"的龙口粉丝再来一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾

还有个农药高残留的清炒菠菜01二月20238加上一只死鸡做的德州扒鸡（算是肉菜啦）老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶再喝点含甲醛的青岛啤酒……

01二月20239睡觉前用高露洁致癌牙膏刷牙晚上宵夜煮些掺入白蜡油大米的粥一个敌敌畏泡过的金华火腿小菜01二月202310咱中国人总讲，头大聪明那就给小孩冲阜阳产的奶粉为增加咱孩体力，多给他冲碘超标的鸟窝奶粉要是支持国货，咱就买咱国家最好的光明牛奶喝！然后喝几杯还是金华那里产的糖精水拌银耳燕窝滋补一下吃着吃着就被刚装修完的涂料甲醛呛得眼泪直流，只好把脑袋蒙到黑心棉被子里01二月202311想起偷工减料盖起的房子要掉价股票已经跳楼缩水辗转反侧到天半亮都没眯找国家免检的国优产品-安眠药兑了点保质期6个月的，超女都爱喝的蒙牛伊利吃了半瓶也没用含在嘴里哦，还好是“淀粉+漂白剂+破皮鞋化解的原料+牛尿＋中国质检总局未曾国标化的不明物体！”

01二月202312听听新闻专家的评语，“大家不用担心，低毒，不长期使用不会起作用！”。不信，看看奥运期间供给奥运村的合格率100%，出口孟加拉国，缅甸等全部合格，第三世界的国外友人，台湾同胞使用后，都没有任何危害作用！呵呵，听了这话，总算一堆石头落到肾里了，反正也不怕，结了石头国家免费检查，包管你五年，但要注意是限定有问题批号的，可凭假发票找李长江叔叔公费报销。01二月202313从大米里我们认识了石蜡

从金华火腿里我们认识了敌敌畏

从北京肉包子里我们认识了回收纸箱＋香精从广州鱼罐头里我们认识了孔雀石绿从大白兔奶糖和青岛啤酒里我们认识了甲醛从龙口粉丝里我们认识了工业漂白剂—“吊白块”从河北咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣、腐竹里我们认识了硫磺从面粉里我们认识了漂白剂从木耳中认识了硫酸铜从鱼翅里我们认识了漂白作用的工业双氧水从牙膏里我们认识了已二醇从酱油里我们认识了用头发酿出的氨基酸母液从多宝鱼和猪肉里我们认识了抗生素从奶粉我们又多认识了一个新东东，新名词-可提高蛋白质的三聚氰胺!!!!!!!!!!!!

01二月202314糯米掺大米霉变米、毒大米小米加色素面粉掺滑石粉、石膏粉条、粉丝掺荧光增白剂和塑料挂面加吊白块硫磺馒头，洗衣粉油条一、掺假现象01二月202315二、面粉、面制品质量鉴别看：精度高——乳白或微黄质量差——雪白、惨白或发青精度：手感细腻、颗粒均匀闻：优质——略带麦香劣质——淡而无味或化学药品捏：面粉散开（水分正常）捻：好：绵软差：光滑品：是否牙碜（一）感官检验01二月202316（二）劣质面粉1、增白剂（过氧化苯甲酰）超标面粉：0.06克/Kg慢性中毒，损害肝脏，诱发多种疾病色泽：正常——微黄色或白里透黄；增白剂——雪白色，灰白色（存放时间过长）气味：正常——麦香味增白剂——香味淡，甚至化学药品味道口味：正常——淡甜纯正增白剂——微苦、刺喉01二月2023172、掺假面粉方法：石膏、滑石粉目的：增白、增重长期摄入致癌辨别方法面团松懈，软塌，难以成型面粉放入水中——沉积物01二月2023183、硫磺馒头破坏维生素B1，影响钙吸收，刺激肠胃危害造血机能，毒害神经系统，损害心脏、肾脏功能铅含量过高影响儿童身体、智力发育对孕妇、胎儿危害更大辨别方法过白(里黄）、表皮光亮、手搓易碎01二月20231901二月2023204、荧光粉馒头、面条人体内蓄积，削弱免疫力，加重肝脏负担，细胞畸变，致癌肉眼很难识别——不买过白产品01二月2023215、洗衣粉油条、馒头结构蓬松、体积增大表皮油亮减少用油量缩短油炸时间。目的表面活性剂、聚磷酸盐、漂白剂、增艳剂等01二月202322辨别方法外观：表面光滑，闪烁小颗粒质地：松软，断面海绵状，气孔细密均匀（洗衣粉：大孔洞）味道：发酵或油炸香味（洗衣粉：口感平淡）水泡：易松散01二月202323为增加口感，很多食品在生产中会使用膨松剂、泡打粉等，特别是油条油饼，少不了膨松剂，但为降低成本，选用价格低廉的含铝膨松剂。长期食用，伤害脑组织和免疫功能听：油条敲打盘子边缘，闷闷的厚重声音，证明无铝膨松剂如嘭嘭的很大的声音，含铝膨松剂闻：酵母发酵，易发酸，需添加碱面中和，掰开闻到淡淡碱面味道，添加膨松剂无其他味道看：油条瘦身，发硬黏牙，韧性大——含铝膨松剂01二月20232401二月2023251、冷却颜色：变红变黑、甚至黑焦细末2、闻：氨水味、其他异味（不合格的添加剂）劣质油条一锅油反复用了三年美味的油条竟然离不开明矾01二月202326（三）挂面卷面、筒子面生活水平提高，中高档花色品种进入市场主食型、风味型、营养型、保健型共同发展01二月20232701二月202328辨别方法外表：标识完整、包装紧实、两端整齐、竖提不掉断条内质：洁白稍带淡黄（深、褐——变质）；无杂质、无霉变、无虫蛀、无污染（浆糊处）筋力：手捏两端，轻轻弯曲，弯曲度超过5厘米气味：无霉味、酸味01二月202329（四）方便面方便、快捷，最流行、最方便的食品之一品牌、风味不一，包装艳丽，极尽具诱惑，目不暇接辨别方法选品牌：看包装：包装完好、商标明确、厂家清楚（包装破裂易污染、氧化）查日期：不可购买过期方便面（头痛、发热、呕吐、腹泻等）摸外形：外形整齐、花纹均匀、无明显异物和大量碎渣01二月202330油炸方便面可致癌丙烯酰胺(丙毒)油炸干燥密封包装含油，时间过长，油脂氧化分解，有毒醛类过氧化物头痛、发热、呕吐、腹泻等01二月202331均匀乳白色或淡黄色，两面可略有深浅差异面条复水，无明显断条煮（泡）３至５分钟后口感不夹生，不粘牙01二月202332面块开水浸泡优质：长（弹性、筋韧性好）劣质：一条，不成形（筋韧性、弹性差）01二月202333方便面调味料、汤料加水优质：颜色深，油丰富劣质：颜色浅，没有油01二月202334方便面、方便米粉、方便米线1、正规商场、超市，知名品牌2、产品标识规范：食品名称、配料清单、净含量、制造者、经销者名称和地址、日期、储藏说明等，食品添加剂使用情况3、产品外观：方便面面块是否过黄，方便米线、方便米粉是否过白等01二月202335河北一方便面厂长自曝黑幕：死猪熬油制调料01二月202336《每周质量报告》：小小方便面调料包有大文章01二月202337（五）面包1、分类用途：主食、点心面包质感：软质、脆皮、松质、硬质原料：白、全麦、杂粮面包01二月2023382、营养价值热量：表皮干脆（脆皮面包）最低，糖、盐、油脂很少表皮脆硬，热吃可口；法式面包、俄式“大列巴”营养价值和馒头大体类似软质面包：“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包糖15%，油脂10%（吐司更多）鸡蛋、奶粉：营养价值有所增高01二月202339优质劣质过期颜色金黄至棕黄，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象

表面黑红，底部棕红，光泽度略差，色泽分布不均

生、糊严重，或部分发霉呈现灰斑

形态所有面包表面均向外鼓凸

略变形、粘连、花纹形状不清晰

严重走形，塌架、粘连严重

切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，无生心；不粘牙气孔不均匀，弹性稍差无气孔，生心，不蓬松，无弹性，果料变色；粘牙3、选购01二月20234001二月2023411）尽量避免丹麦面包（松质面包）热量最高，20%～30%的黄油或“起酥油”，形成特殊层状结构牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等口感酥香柔软，美味饱和脂肪、热量高含危害心血管健康“反式脂肪酸一周不超过一个01二月2023422）学会辨别全麦面包

白面粉面包：柔软细腻，易消化吸收，膳食纤维含量极低全麦面包（利于健康）：膳食纤维，打扫肠道垃圾，延缓消化吸收，预防肥胖特点：微褐色，麦麸小粒，质地较粗糙，香气注意：焦糖色素染色白面粉

足够多的麦麸碎片杂粮面包：燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，提供膳食纤维01二月2023433）新鲜度（保质期）二、三季度(春夏)：2～3天一、四季度(秋冬)：4～5天“生产日期超前”：不要购买马上过期面包01二月202344（六）蛋糕外表：外形完整、无破损、无塌陷，色泽均匀，无焦斑气味：鲜香浓郁，无霉味、酸败味、其它异味剖面：剖面淡黄，蜂窝状，小气孔分布均匀，无粉块，无杂质手感：松软有弹性01二月202345（七）饼干标签：标识规范、齐全，尤其保质期色泽：表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面光亮的糊化层——优质色泽不均匀，表面无光亮，生面粉或发花，稍有异色形态：外形完整、花纹清晰、组织细腻、厚薄基本均匀、细密而均匀的小气孔、无杂质、易折断——优质表面气泡、组织粗糙、破碎严重、有污点杂质——劣质01二月202346气味和滋味：特有香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味、不粘牙——优质香味淡、口感紧实、不酥脆——劣质01二月202347安全提示1、糖分过高:缺乏营养、导致肥胖、引发慢性疾病2、高温加工产生致癌物质——丙烯酰胺3、缩短寿命：“反式脂肪酸”01二月202348（八）月饼1、分类口味:甜、咸、咸甜、麻辣馅心:五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等

饼皮:浆皮、混糖皮、酥皮

造型:光面、花边、孙悟空、老寿星等

01二月202349五大类：京、津、广、苏、潮

京津月饼：素（油、馅）广式月饼：轻油重糖苏式月饼：注重油糖，松酥潮式月饼：身较扁，皮白，酥糖为馅，香酥01二月2023501）生产日期2、选购标识齐全，生产日期、保质期（一般30天）包装完整2）标准代号月饼馅料：SB1035-2002月饼广式：SB/T10351.1-2002月饼京式：SB/T10351.2-2002月饼苏式：SB/T10351.3-2002月饼类糕点通用技术要求：SB/T10226-200201二月202351生日提前问题月饼不打自招2007-08-3001二月2023523）整体形态完整、丰满、无黑斑、无焦斑、不破裂上表面略鼓起，边角分明底部平整、不凹底、不收缩、不露馅（周围凹陷，白色——未熟透）01二月2023534）成品色泽均匀、有光泽，无杂质新：色泽鲜亮，外表油亮，口感绵软陈、劣：暗淡，发污发干（发污：劣质油）01二月2023545）内外组织饼皮厚薄均匀（4毫米左右）不偏皮、不空膛软硬适中01二月20235501二月2023563、品尝1）多尝吃鲜：花色品种繁多，分食2）吃新莫存放：月饼忌高温、潮湿3）顺序品尝：鲜、咸、甜、辣4）配热不配冷：富含脂肪，不宜配冷饮—腹泻热茶或开水（止渴、去除异味）5）适量食用：较多油脂、蔗糖—肠胃不适01二月202357大米糯米青白色乳白色胚芽孔明显胚芽孔不明显粒大粒小三、糯米掺大米检验：01二月202358样品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（摇匀）染色后，挑大米计算掺入率。加碘染色糯米：棕褐色大米：深兰色样品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（摇匀）观察染色定性定量01二月202359四、大米质量鉴别硬度：硬——蛋白质含量越高，透明度越高

新米比陈米硬，水份低比水份高的米硬腹白：腹部不透明的白斑水份高、不成熟——较大01二月202360爆腰：一条或多条横裂纹（爆腰米）黄粒：营养成份发生化学反应、微生物新陈：陈米：色泽暗，粘性低，无香味表面灰粉状或有白道沟纹01二月202361整容大米鉴别看：新米晶莹洁白，米中有白色淀粉沉淀

闻：新米“防伪标志”——清香

插：手上粘有白色淀粉，陈米无

泡：热水01二月202362鲜亮大米可能：矿物油“抛光”，陈米焕发“青春”白蜡油和矿物油影响消化系统和神经系统，危及生命鉴别：热水浸泡，手捻，油腻感，严重，浮有油斑颜色浅黄不均匀外包装：无厂址及生产日期，价格低01二月202363五、小米染色鉴别小米霉变——漂洗——黄色素染色色泽：新鲜小米：色泽均匀，金黄色，光泽染色小米：色泽深黄，无光泽

气味：新鲜小米：气味正常染色小米：色素气味水洗：新鲜小米：温水清洗，水无色染色小米：水色显黄01二月202364印染用漂白剂食品：残留甲醛，蛋白质凝固致死量10g馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉、豆腐等增重、增白六、工业用增白剂吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）腐竹：脱色，100Kg大豆多生产10Kg01二月202365颜色:加:惨白不加：乳白、微黄面粉：越白越好？