餐饮服务与管理考试试题

餐饮效劳与治理考试试题一、填空题1、餐饮治理过程就是 。2、餐饮治理都必需以 为对象，以 为中心，以 为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮治理的社会责任是 。4、餐饮治理组织机构的具体形式主要受 、 餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系 ，一头联系 ，成为餐饮治理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要留意四个方面：一是外观形式选择；二是 ；三是纸张和印刷字体选择；四是 。7在食品原材料选购治理方针中在选购价格上坚持 ， 做“价比三家、货比三家。8、厨房数量配备是以 为根底的。9、餐饮产品的销售以 、 为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的 的重要表达。11、餐饮产品销售效劳的质量集中表现为 。12、在客人到达前 分钟，迎宾领位员桌面效劳员和跑菜员、酒水员进入各自的效劳区域，坚守岗位。13＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐饮治理的根本要求是：把握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确把握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。16＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。17．做好选购合同治理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供给的重要条件。718．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。食品原材料库房治理必需坚持五项根本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；预备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡察检查，做好现场指挥；把握餐厅气氛，保证效劳规格。21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营治理过程的简单性，消费过程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会效劳组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必需遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.制造竞争优势 D.客人需求2、 是餐饮业务治理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料选购供给治理C.厨房生产 D.餐饮销售治理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数X2X50% B.客房数X2X60% C.客房数X2X70% D.客房数X2X80%6、 是供给优质效劳的客观要求。A.效劳意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.标准效劳7以供给凉菜热菜甜点食品为主分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会8、中餐宴会应提前 分钟组织效劳人员上凉菜。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~309、 是宴会治理和效劳质量的最终表达。A.餐前预备 B.现场监视 C.开宴效劳 D.宴会治理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒〔 〕为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？〔 〕A、仆人座应背对入口 B、副仆人与仆人相对而坐C、仆人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副仆人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾1．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的选购，以下原料中的〔 ，一般用此法选购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者供给商品的名目，它有很多表现形式，唯有〔 〕在任何一种菜单表现形式中均会消灭。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最正确的冷藏温度应掌握在〔 〕为好。A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃1．轻托时，以下哪些个做法是不正确的？〔 〕A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不行靠在身体上。17．大型宴会开头前〔 〕摆上冷盘。A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟18．西餐中的俄式效劳，一般主要用于〔 〕效劳。A、西餐一般零点 B、西餐一般宴会C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是〔 〕A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为以下处理方法哪条是对的？〔 。A、认真倾听，对不同意见应作保存，不要同客人争论，更不要发生争吵。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批判客人的错误意见 D、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是〔 〕A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程〔。A、原料的选购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售效劳3．在中餐摆台中，以下哪些做法是正确的〔 〕A、餐碟摆在每位来宾所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4．关于餐巾花的运用，以下哪些描述是正确的？〔 〕A、宴会仆人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，赏识面应朝一直宾席位。C、外形相像的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐全都。5．西餐大陆式效劳综合了以下哪几种效劳方式？〔 〕A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6．中餐上菜应依据〔 〕挨次进展A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是〔 。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润8．以下哪些属于餐饮产品价格的构成〔 〕A、产品本钱 B、毛利率 C、利润 D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节开放？〔 〕A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量10．在食品原料的发放中，以下哪些做法是正确的？〔 〕A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、按价发放四、简答题〔420〕1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？〔5分〕2、餐饮产品销售效劳治理的特点是什么？〔4分〕3、餐厅治理人员要从哪五个方面做好客人用餐效劳的组织工作？〔5〕4、宴会预订业务的程序是什么？〔6〕简要说明餐饮治理的根本特点。菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点留意什么？说明每日进货的鲜活原材料的选购过程。说明宴会在餐饮治理中的重要作用。五、分析说明题〔3515〕1、请谈谈你对“来宾是‘皇帝2、请分析“来宾永久是对的吗？”3、请谈谈“来宾是义务宣传员吗？”六．案例分析1．某客人在进餐后结帐，效劳员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生疑心，不愿付帐，作为效劳员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润 其次类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润 第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的根本特征是什么？针对这些特征，在餐饮治理中应分别实行什么样的对策？八．绘图：请画出中餐宴会摆台图一、填空题〔120〕1〔6〕2〔1〕3〔14〕4〔21〕5〔52〕6〔56〕7〔106〕8〔133〕9〔167〕10、 物质享受和精神享受〔170〕11、 客人的满足程度〔174〕12、 3—5〔237〕产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；留意食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，供给优质效劳；依据，广告； 16．封面设计，纸张和印刷字体选择；17．供求双方利益，食品原材料； 18．鲜货原料，干货原料；19．防火，防盗； 20．全面检查餐厅预备效果，供给优良就餐效劳；活动方式的多样性，顾客需求的多层次性； 22．预订单，预订资料；二、单项选择〔110〕1、D〔54〕 2、B〔105〕 3、A〔134〕 4、B〔137〕 5、D〔168〕6、C〔174〕 7、D〔227〕 8、B〔237〕 9、C〔237〕 10、A单项选择题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多项选择题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题〔20〕15〕〔〕菜单是餐饮市场定位的集中表达。菜单是餐饮市场营销的依据。菜单是餐厅产品推销的广告。菜单是客人消费需求的凭借。菜单是餐饮生产经营活动的工具。216〕1〕享受因素比重大，用餐环境美观舒适。自制产品和外购商品同时销售，销售方式敏捷多样。销售和效劳融为一体，效劳质量要求高。销售效劳过程有肯定间歇性，效劳方式区分较大。317〕1〕全面检查餐厅预备效果。预备迎接客人。供给优良就餐效劳。加强巡察检查，做好现场指挥。把握餐厅气氛，保证效劳规格。422〕1〕做好预订前的预备工作。做好宴会预订受理工作。填写宴会预订单、处理预订资料。编制宴会预算。签发宴会预订确认书。取消预订的处理。5．生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式敏捷，收入弹性大；本钱构成简单，本钱不易掌握。6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴状况介绍，三是额外服内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨依据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送选购部经理审批，然后交选购员办理。8力量的重要条件。四、分析说明题〔515〕1、这种生疏是好的，显示了对来宾的重视。但这还只是在生疏方面，还必需在实践中去实务意识的根本。2“对”留给客人，“错”自己担当起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人格外重视他们外出的经受，对他们下榻的酒店，对人供给的效劳都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、四周的人传播和评价，起了义务宣传的作用。六、案例分析题〔8〕告之客人请稍候；到收银员处核对消费工程，特别是有无续增工程；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。答：第一种确定保存其次种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保存七、论述题〔12〕答：餐饮业的根本特征是：1