某酒店餐饮服务与管理知识

高职高专酒店管理系列教材

餐饮服务与管理李国茹杨春梅主编中国人民大学出版社目录

第一章餐饮概述第二章餐饮服务基本技能第三章餐饮服务程序第四章餐饮成本管理第五章餐饮销售管理第六章餐饮质量管理第七章中外菜点知识第八章我国主要客源国的饮食习俗附录一餐饮服务常用语中英文对照附录二美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准第一章餐饮概述饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。......第一节餐饮业的发展及特点

一、餐饮业的发展(一)国外餐饮业的发展概况主要经历了四个重要阶段：一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格。三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来。四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。(二)我国餐饮业的发展我国已成功加入了世界贸易组织，在这种形势下，我国餐饮业面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈。......二、餐饮业的特点（一）餐饮服务特点1．无形性；2．一次性；3．同步性；4．差异性。（二）餐饮业的经营特点1．兼容并蓄；2．特点突出；3．加强创新；4．风格求异。第二节餐饮部的地位及组织结构餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力的发展，国际间交往的日益频繁，以及我国旅游业的快速发展，人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化，势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。一、餐饮部的地位（一）影响饭店声誉（二）收入比重大（三）增加就业机会（四）建立新兴产业链条（五）弘扬民族饮食文化二、餐饮部的组织结构及各部门的职责（一）餐饮部组织结构餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求，保证能激励每一位员工发挥工作的主动性，有利于为客人提供满意的服务，满足客人的需求。因此，在设计组织结构时，要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题。在综合考虑各种情况之后，要先设计出餐饮部的组织结构图。......（二）餐饮部各部门岗位职责1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。2.餐厅经理餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。3.客房送餐经理客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。4.宴会部经理宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。5.酒水部经理酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。6.管事部部经理理管事部部经理理的直直属领领导是是餐饮饮总监监或副副总监监；他他负责责管理理管事事部领领班、、洗碗碗工、、杂役役、保保管员员。7.行政总总厨行政总总厨的的直属属领导导是餐餐饮总总监和和副总总监；；他负负责管管理主主厨、、各点点厨师师长以以及各各点厨厨师；；负责责联系系餐厅厅经理理、采采购主主管、、管事事部经经理、、宴会会厅经经理等等。8.采购主主管采购主主管的的直属属领导导是餐餐饮总总监。。有些些酒店店的采采购主主管还还要接接受行行政总总厨的的领导导。采采购主主管负负责管管理采采购员员、质质量员员、保保管员员等；；负责责联系系供应应商、、财务务部、、厨房房、餐餐厅等等。9.客房送送餐主主管客房送送餐主主管的的直属属领导导是餐餐饮总总监或或副总总监；；他负负责管管理客客房送送餐领领班、、订餐餐员、、送餐餐员等等；负负责联联系厨厨房、、客房房服务务员、、管事事部等等。第三节节餐餐饮服服务用用具的的使用用及消消毒方方法一、中中餐服服务用用具（一））常见见中式式餐具具1．盘类类（1）圆盘盘。（（2）条盘盘。（（3）长方方盘。。（4）汤盘盘。（（5）碟。。2．碗类类中式碗碗的种种类也也有很很多，，如饭饭碗、、汤碗碗、面面碗、、小汤汤碗等等。碗碗既可可以盛盛放米米饭、、面条条、水水饺等等主食食，也也可用用来盛盛汤或或炖制制品。。3．筷筷子的的种类类很多多，如如金筷筷、银银筷、、玉筷筷等。。如今今人们们最常常用的的还是是竹筷筷、木木筷。。4．其他他除了盘盘类、、碗类类、筷筷外，，中式式餐具具还包包括各各种调调味架架、牙牙签、、汤勺勺、筷筷架等等。......(二）中中式酒酒具1．酒具具的类类型中国酒酒具按按不同同的质质地材材料，，可分分为陶陶酒具具、瓷瓷酒具具、青青铜酒酒具、、玉酒酒具、、玻璃璃酒具具和其其他酒酒具。。2．酒具具的功功能中式式酒具具具有有以下下几个个功能能：（1）审美美助饮饮。（（2）节饮饮。（（3）社社会礼礼仪作作用。。二、西西餐专专用餐餐具及及服务务用具具（一））西餐餐常用用餐具具1．匙①餐匙匙；②②汤匙匙；③③肉汤汤匙；；④汤汤汁匙匙；⑤⑤甜食食匙；；⑥甜甜瓜匙匙；⑦⑦长匙匙；⑧⑧茶匙匙；⑨⑨小杯杯咖啡啡匙；；⑩雪雪糕匙匙。2．刀叉叉①餐叉叉；②②餐刀刀；③③鱼叉叉；④④鱼刀刀；⑤⑤鱼叉叉；⑥⑥鱼刀刀；⑦⑦甜食食叉；；⑧水水果刀刀；⑨⑨甜食食刀；；⑩芝芝士刀刀。3．服务务用具具①蛋糕糕托；；②饼饼托；；③服服务叉叉；④④服务务匙；；⑤鱼鱼类服服务叉叉；⑥⑥鱼类类服务务刀；；⑦龙龙虾夹夹；⑧⑧龙虾虾叉；；⑨蜗蜗牛夹夹；⑩⑩蜗牛牛叉。。（二））器皿皿①牛油油罐；；②洗洗指钵钵；③③糖罐罐；④④面包包篮；；⑤水水罐或或水壶壶；⑥⑥奶罐罐或奶奶壶；；⑦面面包屑屑刮铲铲；⑧⑧酱油油、醋醋瓶。。（三））常见见西式式酒具具1．香槟槟酒杯杯；2．葡萄萄酒杯杯；3．鸡尾尾酒杯杯；4．啤酒酒杯；；5．威士士忌酒酒杯。。三、常常用餐餐具消消毒方方法餐具的的卫生生要求求是“四过关关”，即一一洗，，二刷刷，三三冲，，四消消毒。。保证证餐具具无油油腻、、无污污渍、、无水水迹、、无细细菌。。常用的的餐具具消毒毒方法法有下下述几几种：：（1）煮沸沸消毒毒。（2）蒸汽汽消毒毒。（（3）烤箱箱消毒毒。（（4）化学学消毒毒。（（5）洗碗碗机消消毒。。......西餐的的吃法法也十十分讲讲究1喝汤。。勺子子横拿拿，由由外向向内轻轻舀。。喝汤汤时用用嘴唇唇轻触触勺子子内侧侧。汤汤将喝喝完时时，左左手可可靠在在胸前前轻轻轻将汤汤盆内内侧抬抬起，，使汤汤汁集集中于于盆底底一侧侧，右右手用用勺舀舀清。。喝汤汤时，，尽量量不要要发出出声音音。2面包的的吃法法。一一手拿拿面包包，一一手撕撕下一一小块块放入入口里里。吃吃硬面面包时时，可可用刀刀先切切成两两半，，再用用手撕撕成块块来吃吃。切切面包包时，，应先先把刀刀刺入入一半半。切切时可可用手手将面面包固固定，，避免免发出出声响响。吃吃面包包时可可蘸调调味汁汁,吃到连连调味味汁都都不剩剩，是是对厨厨师的的尊重重。注注意不不要把把面包包盘子子“舔”得很干干净，，而要要用叉叉子叉叉住已已撕成成小片片的面面包，，再蘸蘸一点点调味味汁来来吃，，这才才是礼礼貌的的做法法。如如果想想在面面包上上涂抹抹牛油油，应应先把把牛油油碟移移至自自己的的碟边边，再再涂抹抹到面面包上上。3.鱼的吃吃法首先用用刀在在鱼鳃鳃附近近刺一一条直直线，，刀尖尖不要要刺透透，刺刺入一一半即即可；；然后后将鱼鱼的上上半身身挑开开后，，从头头开始始，将将刀叉叉从骨骨头下下方往往鱼尾尾方向向划开开，把把鱼骨骨剔掉掉并挪挪到盘盘子的的一角角，再再把鱼鱼尾切切掉；；最后后由左左至右右面，，边切切边吃吃。吃吃鱼时时不要要翻鱼鱼，要要吃完完上层层后再再吃下下层。。吃肉肉时，，要切切一块块吃一一块，，块不不能切切得过过大；；或一一次将将肉都都切成成块。。若吃吃到鱼鱼骨，，不要要把它它直接接从嘴嘴里吐吐出，，最好好的方方法，，是用用舌头头尽量量把鱼鱼骨顶顶出来来，用用叉子子接住住，放放到碟碟子的的一角角。若若不幸幸鱼骨骨卡进进牙缝缝间，，就用用餐巾巾掩着着嘴，，利用用拇指指和食食指将将之拔拔出。。在使使用牙牙签时时，也也要用用餐巾巾掩着着嘴。。......4．吃甜甜点上甜点点时大大都会会附上上汤匙匙和叉叉子。。冰激激凌之之类的的甜点点容易易滑动动，可可用叉叉子固固定并并集中中，再再放到到汤匙匙里吃吃。5．喝咖咖啡。。喝咖咖啡时时如果果想添添加牛牛奶或或糖，，要轻轻轻加加入，，避免免咖啡啡溅出出。添添加后后要用用小勺勺搅拌拌均匀匀，然然后将将小勺勺放在在咖啡啡的垫垫碟上上。喝喝咖啡啡时应应右手手拿杯杯把，，左手手端垫垫碟，，直接接用嘴嘴喝，，不要要用小小勺一一勺一一勺地地舀着着喝。。6．吃水水果时令新新鲜水水果可可以作作为一一道甜甜品或或者甜甜品之之前的的一道道菜。。吃水水果时时，应应先用用水果果刀切切成四四瓣，，用刀刀去掉掉皮、、核，，用叉叉子叉叉着吃吃。削削掉的的果皮皮和果果核要要放在在盘子子边上上。吃吃新鲜鲜水果果的餐餐具包包括一一把尖尖的水水果刀刀、叉叉子和和洗手手碗。。吃葡葡萄时时，不不能从从一整整串葡葡萄中中一粒粒粒摘摘下来来，要要从大大串葡葡萄中中切下下或掰掰下一一小串串，放放在盘盘子上上，一一颗颗颗吃。。如果果是无无核葡葡萄就就可以以整个个连皮皮带肉肉吃下下去。。有核核葡萄萄可以以先将将一颗颗葡萄萄放在在一边边，借借助刀刀尖用用一只只手从从中间间切开开然后后去核核；或或者将将葡萄萄整个个放入入口中中，然然后将将核吐吐在手手指上上，吃吃完后后将核核尽可可能雅雅观地地放在在盘子子上。。皮厚厚的葡葡萄要要用嘴嘴唇先先将葡葡萄压压扁，，在果果汁和和果肉肉流入入口中中之后后将果果皮丢丢掉。。香蕉蕉应当当先把把香蕉蕉皮剥剥到一一半或或整只只剥开开放在在盘子子里，，再用用刀叉叉切成成一小小块吃吃。猕猕猴桃桃有毛毛茸茸茸的表表皮，，要使使用尖尖刃的的水果果刀将将表皮皮剔除除，然然后将将猕猴猴桃十十字交交叉切切成块块，再再切成成小块块用叉叉子食食用。。橙子子可以以用刀刀切开开，用用刀尖尖将核核去掉掉，然然后用用手拿拿着吃吃。如如果在在吃时时还有有未剔剔除干干净的的核，，可以以用拇拇指和和食指指从口口中拿拿出。。......【思考与与练习习】1.简述我我国餐餐饮业业的发发展趋趋势。。2.餐饮服服务有有哪些些特点点？3.餐具洗洗涤、、消毒毒的标标准是是什么么？4.试以某某一家家主题题酒店店为例例，分分析其其经营营风格格。5.简述酒酒店餐餐饮部部的地地位及及作用用。第二章章餐餐饮服服务基基本技技能餐饮服服务基基本技技能是是指与与餐饮饮业务务相关关的规规范的的基本本技能能或技技巧。。熟练练地掌掌握餐餐饮服服务基基本技技能是是做好好服务务工作作、提提高服服务质质量的的基本本条件件。餐餐饮服服务的的每个个环节节都有有特定定的操操作方方法、、程序序和标标准，，因此此服务务人员员要努努力学学习餐餐饮基基本理理论知知识，，刻苦苦训练练，熟熟练掌掌握过过硬的的餐饮饮服务务基本本技能能，做做到在在操作作规范范化、、程序序化和和标准准化的的基础础上，，提供供优质质的个个性化化服务务。第一节节托托盘的的使用用一、托托盘盘的种种类及及用途途（一））托盘盘的种种类（1）按不不同的的形状状。托托盘可可分为为三种种，即即圆形形托盘盘、方方形托托盘和和长方方形托托盘。。（2）按不不同的的质地地，托托盘可可分为为塑胶胶防滑滑托盘盘、不不锈钢钢托盘盘、镀镀银托托盘、、木质质托盘盘、硬硬质塑塑料托托盘和和搪瓷瓷托盘盘等。。（3）按不不同的的规格格，托托盘又又分为为大、、中、、小三三种规规格。。（二））托盘盘的用用途（1）大长长方形形托盘盘和大大方形形托盘盘一般般用于于托运运菜点点、酒酒水和和盘碟碟等较较重物物品。。（2）中圆圆形托托盘和和中方方形托托盘主主要用用于摆摆、换换、撤撤餐具具和斟斟酒、、传菜菜、分分菜和和托送送饮品品等。。（3）小型型托盘盘主要要用于于送茶茶、咖咖啡及及递送送账单单、钱钱和信信件等等。......国际认认证权权威认认证全国迷迷你型型MBA职业经经理双双证班班二、托托盘的的操作作方法法（一））轻托托1．理盘盘首先要要根据据所托托的物物品选选择合合适的的托盘盘，并并将托托盘洗洗干净净，将将干净净的餐餐巾或或垫布布平铺铺在托托盘内内。无无论使使用方方形或或圆形形垫布布，外外露部部分一一定要要均匀匀，使使整理理后的的托盘盘整洁洁、美美观又又方便便使用用。2．装盘盘轻托的的物品品在装装盘时时一般般要求求单件件平摆摆（餐餐盘、、汤碗碗除外外），，并根根据所所用托托盘的的形状状摆放放，要要求托托盘内内物品品重量量分布布均衡衡，重重心靠靠近身身体。。这样样装盘盘既安安全稳稳妥，，又便便于端端托服服务。。3．托盘盘操作的的方法法是左左脚向向前一一步，，站立立成弓弓步形形，上上身稍稍向前前倾斜斜，左左手与与托盘盘相平平。用用右手手将托托盘拉拉出桌桌面1/3，然后后用左左手托托起托托盘。。待左左手掌掌握重重心后后放开开，同同时左左脚收收回一一步，，使身身体成成立正正姿势势。4．行走走托盘行行走时时要头头正肩肩平，，上身身挺直直，目目视前前方，，脚步步轻松松、自自如、、稳健健，精精力集集中，，托托托盘的的手腕腕转动动轻松松、灵灵活，，托盘盘不贴贴腹，，上臂臂不靠靠着身身体，，随着着走路路的节节奏自自然摆摆动，，以托托盘中中的汤汤汁及及酒水水不外外溢为为标准准。5．落托托到达目目的地地时，，左脚脚向前前一步步，身身体上上身前前倾，，重心心放在在左脚脚上，，使左左手与与台面面处于于同一一平面面上，，然后后用右右手协协助将将托盘盘向前前轻推推，左左手慢慢慢收收回，，把托托盘平平稳地地放到到工作作台上上，再再安全全取出出物品品。（二））重托托重托在在操作作时要要做到到平、、稳、、松。。（1）平：：就是是托送送时掌掌握好好平衡衡，平平稳轻轻松。。行走走动作作协调调，托托盘内内物品品保持持平稳稳。（2）稳：：指的的是装装盘合合理稳稳妥，，行走走时不不摇摆摆，转转让灵灵活不不碰撞撞，给给人以以稳重重、踏踏实的的感觉觉。（3）松：：指的的是在在手托托重物物的情情况下下，动动作表表情要要显得得轻松松自然然，无无吃力力感。。......三、托托盘时时的行行走（一））常步步常步即即常规规步伐伐。端端托一一般物物品时时可按按常规规步伐伐行走走。步步距应应均匀匀，快快慢适适宜。。（二））疾步步疾步即即快步步，指指步幅幅稍大大，步步速稍稍快。。托送送需热热吃的的菜肴肴或急急需物物品时时，宜宜用疾疾步。。例如如，对对于三三鲜鱿鱿鱼锅锅巴、、松鼠鼠鳜鱼鱼等菜菜肴，，如果果上菜菜速度度慢了了会影影响菜菜肴的的质量量和口口味。。但快快步不不等于于跑步步，而而是要要求在在稳中中求快快，在在保证证菜不不变形形、汤汤汁不不洒的的前提提下，，以最最快的的走路路速度度将物物品托托送到到位。。（三三））碎碎步步碎步步即即小小步步，，指指较较小小的的步步幅幅，，较较快快的的速速度度行行走走，，用用于于端端送送汤汤汁汁多多的的菜菜肴肴及及重重托托物物品品。。用用这这种种步步伐伐行行走走，，可可保保持持上上身身平平稳稳，，避避免免手手臂臂的的过过大大摆摆动动，，从从而而使使所所托托物物品品保保持持平平衡衡。。（四四））垫垫步步垫步步又又称称辅辅助助步步，，是是指指前前脚脚进进一一步步，，后后脚脚跟跟一一步步的的行行进进步步伐伐。。如如托托送送物物品品到到餐餐台台前前欲欲将将所所托托物物品品放放于于餐餐台台上上时时，，应应采采用用垫垫步步。。这这样样能能使使身身体体呈呈现现略略向向前前倾倾的的姿姿势势，，以以便便平平稳稳地地将将物物品品放放下下。。（五五））巧巧步步巧步步即即技技巧巧步步，，指指超超出出常常规规行行走走的的灵灵活活多多变变的的步步伐伐。。如如在在端端托托行行走走时时，，突突然然遇遇到到意意外外或或障障碍碍时时就就要要用用巧巧步步，，以以避避免免意意外外事事故故的的发发生生。。四、、使使用用托托盘盘时时的的注注意意事事项项第一一，，掌掌握握好好端端托托姿姿势势，，做做到到站站稳稳，，端端平平，，托托举举到到位位，，高高矮矮适适中中。。第二二，，端端托托时时注注意意卫卫生生。。轻轻托托时时，，所所托托物物品品要要避避开开自自己己的的鼻鼻口口部部位位，，也也不不可可将将所所托托物物品品置置于于胸胸下下；；重重托托时时，，不不可可将将所所托托物物品品贴贴靠靠于于自自己己的的头头、、颈颈部部位位。。第三三，，根根据据对对不不同同物物品品的的端端托托，，选选择择适适宜宜的的行行进进步步伐伐。。第四四，，端端托托行行走走时时上上身身要要挺挺直直，，动动作作轻轻快快敏敏捷捷，，精精力力集集中中，，步步伐伐稳稳健健，，视视野野开开阔阔。。第五五，，端端托托时时要要用用左左手手，，右右手手自自然然下下垂垂，，除除了了在在落落台台时时右右手手扶扶托托外外，，行行走走时时禁禁止止用用右右手手扶扶托托，，因因为为右右手手扶扶托托一一是是不不雅雅观观；；二二是是遮遮挡挡行行走走时时的的视视线线；；三三是是容容易易造造成成失失误误。。......第二二节节斟斟酒酒服服务务一、、酒酒水水服服务务常常识识（1）斟斟酒酒前前应应先先将将酒酒水水瓶瓶擦擦拭拭干干净净，，准准备备好好各各种种与与酒酒相相配配的的酒酒杯杯，，检检查查酒酒水水是是否否发发生生沉沉淀淀变变质质。。（2）无无论论斟斟酒酒或或是是斟斟饮饮料料，，均均要要在在客客人人的的右右侧侧进进行行操操作作。。（3）斟斟酒酒时时，，要要随随时时注注意意瓶瓶内内酒酒量量的的变变化化。。（4）在在中中餐餐筵筵席席、、宴宴会会斟斟酒酒时时，，无无论论白白酒酒还还是是黄黄酒酒，，通通常常以以斟斟八八分分满满为为宜宜，，以以示示对对客客人人的的尊尊重重。。（5）斟斟啤啤酒酒时时，，因因为为泡泡沫沫较较多多，，易易溢溢出出杯杯外外，，所所以以速速度度要要慢慢，，也也可可分分两两次次斟斟倒倒。。（6）凡凡放放入入冰冰桶桶或或暖暖桶桶的的酒酒，，从从桶桶中中取取出出时时，，应应用用一一块块餐餐巾巾擦擦去去瓶瓶外外的的水水滴滴。。放放入入酒酒篮篮中中的的酒酒，，瓶瓶颈颈下下应应衬衬垫垫一一块块餐餐巾巾。。（7）斟斟酒酒时时不不能能将将瓶瓶口口放放在在杯杯口口上上，，也也不不能能碰碰着着杯杯口口，，以以防防动动作作过过快快时时将将酒酒杯杯碰碰翻翻、、碰碰碎碎。。斟斟酒酒时时瓶瓶口口与与杯杯口口相相距距1至2厘米米为为宜宜。。（8）在在进进行行席席间间服服务务时时，，要要随随时时观观察察每每位位客客人人酒酒水水的的饮饮用用情情况况，，当当客客人人杯杯中中酒酒水水剩剩三三分分之之一一时时，，应应及及时时添添加加。。（9）在在斟斟软软饮饮料料前前，，要要将将宴宴会会所所备备的的所所有有饮饮品品都都放放入入托托盘盘，，请请客客人人选选择择，，待待客客人人选选定定后后再再斟斟倒倒。。开开启启瓶瓶盖盖或或易易拉拉罐罐时时，，不不要要向向着着客客人人。。（10）在在大大型型宴宴会会上上，，宾宾主主讲讲话话致致辞辞时时，，服服务务员员应应停停止止一一切切活活动动，，避避免免造造成成干干扰扰。。主主人人讲讲话话即即将将结结束束时时，，服服务务员员要要把把主主人人的的酒酒杯杯送送上上，，供供主主人人祝祝酒酒。。主主人人离离开开座座位位给给来来宾宾敬敬酒酒时时，，服服务务员员应应端端托托着着酒酒跟跟随随主主人人身身后后，，及及时时为为主主人人或或来来宾宾续续酒酒。。二、、斟斟酒酒服服务务技技能能（一一））冷冷藏藏与与降降温温许多多酒酒水水的的最最佳佳饮饮用用温温度度都都低低于于室室温温，，如如白白葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、香香槟槟酒酒等等。。酒酒水水冷冷藏藏与与降降温温的的方方法法一一般般有有三三种种：：一一是是将将酒酒水水放放入入冷冷藏藏箱箱内内降降温温；；二二是是用用冰冰桶桶降降温温；；三三是是用用冰冰块块溜溜杯杯。。（二）加加温与升升温有些酒水水需加温温或升温温后饮用用，如我我国的黄黄酒以及及有些热热饮等。。加温和和升温操操作需在在客人面面前完成成，加温温一般有有燃烧加加温、火火烤加温温、水烫烫加温等等。升温温时一般般要使用用暖桶，，即在暖暖桶中倒倒入开水水，再将将酒壶或或酒瓶放放入暖桶桶中。(三）示瓶瓶服务员站站在点酒酒客人的的右侧，，左手托托瓶底，，右手扶扶瓶颈，，酒标朝朝向客人人，让客客人辨认认。示瓶瓶是斟酒酒的第一一道程序序，标志志着斟酒酒服务操操作的开开始。（四）开开瓶方法法1．葡萄酒酒的开瓶瓶法开启葡萄萄酒酒瓶瓶时一般般要使用用酒钻。。具体做做法是：：开瓶时时服务员员要先用用干净的的餐巾将将酒瓶包包上，然然后用开开瓶刀割割开瓶口口的封纸纸，将酒酒钻垂直直钻进木木塞，然然后利用用杠杆原原理将木木塞拔出出。在开开瓶时避避免晃动动瓶身，，动作要要轻。2．香槟酒酒的开瓶瓶法开香槟酒酒和汽酒酒时，先先将瓶口口的封皮皮剥去，，左手握握酒瓶，，右手扭扭开瓶盖盖上的铁铁丝，去去掉瓶上上的铁盖盖；然后后右手紧紧握软木木塞，在在瓶盖上上垫一块块干净的的餐巾，，轻轻转转动并往往上拔，，将酒瓶瓶略微倾倾斜，依依靠瓶内内的压力力和手的的力量将将瓶塞拔拔出。操操作时，，将瓶身身倾斜片片刻，再再将软木木塞拔去去，以免免发出声声音，酒酒液溢出出。香槟槟酒一般般都需事事先冰镇镇，因此此，开瓶瓶前要用用干净的的餐巾擦擦拭瓶身身。（五）斟斟酒1．斟酒的的方法（1）桌斟（（托盘斟斟酒）。。斟酒时，，服务员员要站在在客人身身后右侧侧，面向向客人，，左手托托盘(若徒手斟斟酒，左左手应持持一块洁洁净的餐餐巾随时时擦拭瓶瓶口），，右手握握住酒瓶瓶的下部部位置，，为客人人斟酒。。要注意意掌握斟斟酒的量量，有些些酒需少少斟，有有些酒需需多斟。。（2）捧斟。。斟酒时，，服务员员应站在在客人身身后右侧侧，右手手握瓶，，左手将将酒杯捧捧在手中中，然后后再向杯杯内斟酒酒。斟酒酒动作应应在台面面以外的的空间进进行，然然后将斟斟好的酒酒杯放置置在客人人的右手手处。捧捧斟适用用于非冰冰镇处理理的酒。。捧斟时时服务员员要做到到准确、、优雅、、大方。。2．斟酒时时的位置置与姿势势（1）斟酒时时，服务务员要站站在客人人身后右右侧。（2）服务员员斟酒时时，应面面向客人人，身体体微向前前倾，右右腿伸入入两位客客人座椅椅之间，，重心放放在右脚脚上。（3）服务员员每斟完完一杯酒酒后，应应立即用用左手所所持的餐餐巾把残残留在瓶瓶口的酒酒液擦掉掉，避免免酒水滴滴洒在台台布或客客人身上上。（4）每斟完完一杯，，服务员员都要换换一下位位置，站站到下一一位客人人的右后后侧，将将手臂横横越客人人是不礼礼貌的行行为。（5）为客人人斟酒时时要与客客人保持持一定的的距离，，不可靠靠在客人人身上。。3．斟酒的的要领（1）斟酒时时，瓶口口应对准准杯口，，并与杯杯口需保保持一定定的距离离，一般般以2厘米为宜宜。（2）斟酒时时，右手手握酒瓶瓶中下半半部，商商标朝向向客人，，便于客客人看见见酒水商商标，同同时向客客人说明明酒水的的特点。。（3）斟酒时时，要控控制斟酒酒的速度度，掌握握酒瓶的的倾斜度度。当斟斟至适量量时旋转转瓶身，，抬起瓶瓶口，使使最后一一滴随着着瓶身的的旋转均均匀分布布在瓶口口上，以以免滴落落在台布布或客人人身上。。（4）中餐斟斟酒时，，一般斟斟八分满满为宜。。4．斟酒的的顺序（1）中餐斟斟酒顺序序。从主宾开开始，按按男主宾宾、女主主宾再主主人的顺顺序顺时时针方向向依次进进行。如如果是两两位服务务员同时时服务，，则一位位从主宾宾开始，，另一位位从副主主宾开始始，都按按顺时针针方向进进行。（2）西餐斟斟酒顺序序。西餐是先先斟酒后后上菜。。斟酒前前应先请请主人确确认所点点酒水的的标识，，并请主主人先品品尝，然然后按女女主宾、、女宾、、女主人人、男主主宾、男男主人的的顺序依依次斟酒酒。如招招待国家家元首时时，则应应先斟男男主宾后后女宾，，再其他他男宾。。续酒时时，可不不拘于这这种形式式。第三节餐餐巾折花花一、餐巾巾的作用用及种类类（一）餐餐巾的作作用餐巾是供供宾客在在进餐过过程中保保洁使用用的布巾巾。其主主要作用用是：突突出主题题、美化化席面、、卫生保保洁。宾宾客把餐餐巾衬在在胸前或或放在膝膝盖上，，不仅可可用来擦擦嘴，也也可以防防止汤汁汁弄脏衣衣服。（二）餐餐巾的种种类1．按质地地分类：：可分为为纯棉、、棉麻混混纺以及及化纤的的、纸质质的餐巾巾。2．按颜色色分类：：白色和和彩色两两大类。。3．按规格格分类：：餐巾从从规格上上看有大大小之分分，小的的常见的的有边长长为45厘米的方方形餐巾巾、边长长50厘米的方方形餐巾巾；大的的有边长长55厘米~65厘米的方方形餐巾巾。二、餐巾巾花的分分类及选选择（一）餐餐巾花的的分类1．按折叠叠方法与与放置用用具的不不同分类类根据折叠叠方法与与放置用用具的不不同，餐餐巾折花花可分为为杯花、、盘花和和环花三三类。2．按造型型外观分分类根据造型型的不同同，可将将餐巾折折花分为为动物类类、植物物类和实实物类造造型三大大类。（二）餐餐巾花的的选择1．根据宴宴会的主主题和性性质选择择花型；；2．根据宴宴会规模模、规格格选择花花型；3．根据接接待对象象选择花花型；4．根据季季节选择择花型。。近千本MBA职业经理理教程免免费下载载-----请速登陆陆：..三、餐巾巾花的折折叠技法法和要领领（一）基基础折叠叠法（1）正方折折叠法；；（2）长方翻翻角折叠叠法；（（3）条形折折叠法；；（4）对角折折叠法；；（5）菱形形折叠法法；（6）错位折折叠法；；（7）尖角折折叠法；；（8）提取翻翻折法；；（9）翻、折折角折叠叠法。（二）基基本技法法餐巾花的的折叠方方法非常常多，无无论是哪哪一种造造型、哪哪一种方方法，都都有一些些共同的的基本操操作技法法和要领领，概括括起来主主要有折折叠、推推折、卷卷、翻拉拉、穿、、捏等。。1．折叠折叠是最最基本的的餐巾折折花手法法，几乎乎所有折折花都会会用到，，如将餐餐巾一叠叠二、二二折四等等。折叠叠的要领领是：熟熟悉基本本造型，，看准折折缝和角角度，一一次叠成成，避免免因反复复而影响响造型的的挺括和和美观。。2．推折推折是打打折时应应用的一一种手法法，就是是将餐巾巾叠成折折裥的形形状，使使折花的的层次丰丰富、紧紧凑、美美观。推推折的要要领是：：推折时时应在干干净光滑滑的台面面上进行行，推折折时拇指指、食指指紧握折折叠处向向前推，，用中指指控制间间距，不不能向后后拉折，，一般应应从中间间分别向向两边推推折。推推折又可可分为直直推和斜斜推，折折褶的两两头大小小一样，，平行，，用直推推法即可可；斜褶褶一头大大一头小小，形似似扇状，，推折时时应用斜斜推法。。斜推时时，用一一手固定定所折叠叠的中点点不动，，另一手手按直推推法围绕绕中心点点沿圆弧弧形推折折。3．卷卷是将餐餐巾卷成成圆筒形形并折叠叠出各种种造型的的手法。。卷可分分为平行行卷（直直卷）和和斜角卷卷（螺旋旋卷）两两种。要要领是：：平行卷卷要求两两手用力力均匀，，同时平平行卷动动，餐巾巾两头形形状一样样。斜角角卷要求求两手能能按所卷卷角度的的大小，，互相配配合卷。。不管哪哪一种卷卷法，都都要卷紧紧，否则则就显得得松软无无力，容容易弯曲曲变形，，影响造造型。4．翻拉翻拉是在在折叠的的过程中中，将餐餐巾折、、卷后的的部位翻翻或拉成成所需花花样，如如将餐巾巾的巾角角从下端端翻拉至至上端、、前面翻翻拉至后后面等。。翻与拉拉一般都都在手中中操作，，需双手手配合好好，要松松紧适度度，距离离相等，，用力均均匀，否否则会影影响造型型。5．穿穿是用工工具从餐餐巾的夹夹层折缝缝中穿过过去。其其要领是是：穿时时工具要要光滑，，拉折要要均匀，，边穿边边收，形形成皱褶褶，这样样造型会会更加逼逼真美观观。6．捏捏主要是是做鸟或或其他动动物的头头部时所所使用的的方法。。其要领领是：拇拇指和食食指将餐餐巾角的的上端拉拉挺做头头颈，然然后用食食指将巾巾角向里里压下，，再用中中指与拇拇指将压压下的巾巾角捏紧紧造型。。鸟头一一般有两两种形态态：一是是上翘嘴嘴形；二二是平尖尖嘴形。。四、餐巾巾花摆放放的要求求及注意意事项（一）餐餐巾花摆摆放的要要求1．艺术性性（1）“主花”要摆放在在主人席席位上，，突出主主位，区区别其他他来宾。。（2）摆放餐餐巾花时时，要将将观赏面面朝向宾宾客席位位。（3）插入杯杯中的餐餐巾花要要恰当掌掌握深度度，露在在外面的的部分是是主要观观赏面。。（4）各种餐餐巾花之之间的摆摆放距离离要均匀匀，做到到餐巾花花不遮挡挡餐具和和其他用用品。2．协调性性（1）大型宴宴会选用用简单、、挺括造造型的餐餐巾花时时，要做做到高矮矮、大小小一致，，注意整整体的协协调性，，搭配得得当。（2）在小型型宴会上上，如果果选用不不同造型型的餐巾巾花，则则主花要要明显，，如果其其他花型型都是矮矮一些的的，要选选高低相相差不多多的。（二）注意事事项（1）应根据宴会会主题和具体体情况选择餐餐巾的质地、、颜色、规格格等，选择棉棉质餐巾的话话，在使用前前应浆洗烫平平后再进行折折叠，这样折折叠出的造型型才能挺括、、美观。（2）餐巾要注意意卫生清洁，，在折花前，，操作员要洗洗手并剪短指指甲；操作时时不能用嘴咬咬餐巾，也不不要多说话，，以免唾液污污染餐巾。（3）折花时，要要选择好花型型，力争一次次折成。如果果不得要领，，一再返工，，则会影响折折花质量。（4）餐巾花放入入杯中时，手手不允许接触触杯口，杯身身不能留下指指纹。五、餐巾花的的具体折叠方方法第四节摆摆台摆台是把各种种餐具按要求求摆放在餐桌桌上，它是餐餐厅配餐工作作中的一项重重要内容。摆摆台是一门技技术，摆台的的好坏直接影影响到餐厅的的面貌。摆台台主要涉及餐餐台、席位的的安排和台面面的摆设。摆摆台的基本要要求是：餐具具图案对正，，距离匀称，，整齐美观，，清洁大方；；为客人提供供一个舒适的的就餐位置和和一套就餐用用具。一、中餐摆台台（一）散座摆摆台1.铺台布铺台布的要领领是：十字中中心点，落在在桌子的圆心心上，四角下下垂相等，布布面平整。2.摆餐具摆餐具的顺序序是：先摆上上骨碟，放在在座位正前方方，离桌边约约1.5厘米；汤碗摆摆在骨碟左前前方，离骨碟碟的距离约为为2厘米，汤匙放放在汤碗内，，匙把朝向左左方；水杯放放在骨碟右前前方，离骨碟碟的距离约为为4厘米，距离汤汤碗约为2厘米；骨碟与与水杯的右侧侧放筷架，离离骨碟2厘米，筷子摆摆在筷架上，，筷末端距桌桌边约1.5厘米，筷套字字样正面朝向向客人。（二）团体包包餐摆台团体包餐的摆摆台方法是按按餐食标准来来摆放的，其其摆放方法与与散座基本相相同。团体包包餐一般用大大圆桌进行集集体就餐，所所以在餐桌中中央应放置转转台。转台上上应对称摆放放两套公用餐餐具和调味品品，整个台面面的摆设要求求匀称、和谐谐、美观，方方便用餐。（三）宴会摆摆台1.宴会摆台的标标准与要求在为宴会摆台台时，要先铺铺好台布，确确定好座位，，按顺时针方方向依台面形形状摆放餐具具、酒具、餐餐台用品以及及餐巾。做到到台面摆放合合理，安置有有序，符合传传统习惯；小小件餐具齐全全、整齐一致致，具有艺术术性，图案对对称，距离均均等，便于使使用。2.宴会摆台的程程序1.铺台布；2.摆骨碟；3.摆汤碗和汤匙匙；4.摆放筷架、筷筷子、长柄汤汤匙、牙签；；5.摆放酒具；6.摆放公用餐具具和调味品。。（四）广式和和京式摆台1.广式餐具的摆摆放骨碟放在座位位的正前方，，距桌沿1.5厘米；水杯、、红酒杯、白白酒杯从左到到右呈一字形形排列在骨碟碟的正前方，，红酒杯离骨骨碟1厘米，三只酒酒杯之间的间间距为1厘米；汤碗放放在骨碟左前前方，距骨碟碟约1厘米，距啤酒酒杯约1厘米，汤匙放放在汤碗内，，匙把指向左左方；骨碟右右前侧放筷架架，筷子放在在筷架上，筷筷子前端离筷筷架5厘米，筷子末末端距离桌沿沿约1.5厘米，筷子与与碟之间的距距离为1厘米；茶托放放在筷子右侧侧，距桌沿1.5厘米，距筷子子2厘米，茶托上上合扣茶盅。。2.京式餐具的摆摆放骨碟放在座位位的正前方，，距桌沿1.5厘米；骨碟正正前方摆放匙匙托，匙托距距骨碟0.5厘米，匙托上上面放汤匙，，匙把指向右右方；啤酒杯杯、红酒杯、、白酒杯按从从左到右的顺顺序呈一字形形排列在匙托托的正前方，，红酒杯距匙匙托2厘米，三只酒酒杯之间的距距离为1.5厘米；骨碟右右前方放筷架架，筷架上面面搁筷子，筷筷子前端距筷筷架5厘米，筷子末末端离桌沿1.5厘米，筷身离离骨碟1厘米，筷套字字样正面朝向向客人。二、西餐摆台台（一）西餐便便餐摆台1．铺台布铺台布前应先先在餐桌上铺铺上桌垫(毛毡或毛呢、、泡沫垫），，然后在桌垫垫上铺台布，，铺台布的方方法基本上与与中餐相同。。要求台布中中心线与餐桌桌中心线吻合合，台布四边边下垂均等，，长短一致，，台布四角与与台脚直线垂垂直，布面平平整、美观。。2．摆餐具在席位的正前前方摆上餐盘盘，距桌边1厘米；餐盘的的右侧摆餐刀刀，刀刃向左左；餐盘的左左侧摆餐叉，，叉尖朝上，，餐刀、餐叉叉的后端距桌桌边1厘米；面包盘盘摆在餐叉左左上方，距餐餐叉l厘米，面包盘盘中心和餐盘盘的圆心应在在一条直线上上，面包盘内内放黄油刀，，刀刃向左，，位于面包盘盘右侧三分之之一处；咖啡啡杯具连垫碟碟一起放在餐餐刀上方，咖咖啡匙放于垫垫碟内，杯把把和匙把向左左；调味架、、牙签盅和烟烟灰缸摆在餐餐盘正前方。。根据不同餐餐式要求，决决定是否在餐餐具上方摆置置水杯；花瓶瓶可放在靠墙墙桌边的中间间或台面中央央。（二）西餐宴宴会摆台西餐宴会多采采用正方形餐餐台或长方形形餐台，台型型的设计根据据餐厅的格局局和宴会的规规模来布置，，以满足不同同客人的需求求。西餐宴会会一般要求餐餐台摆放合理理、餐具配套套齐全、规格格整齐一致，，既方便客人人用餐，有利利于席间服务务，又具有美美感。1．西餐宴会摆摆台程序（1）铺台布。（（2）摆餐盘(又称垫盘、装装饰盘）。（（3）摆刀叉。（（4）摆面包盘。。（5）摆黄油刀。。（6）摆甜点叉和和甜点匙。（（7）摆黄油盅。。（8）摆酒具。（（9）摆餐巾花。。（10）摆花瓶或花花篮。（11）摆蜡烛台。。（12）摆烟灰缸、、调味架、牙牙签盅。（13）放置菜单。。（14）摆放餐椅。。2．西餐宴会摆摆台的基本要要求（1）摆台要尊重重各国各民族族的风俗和饮饮食习惯。（2）摆台要符合合各民族的礼礼仪形式，要要注意突出主主人、主宾和和主台席位，，宾主席位的的安排要根据据不同国家、、不同民族的的传统习惯和和主办单位的的具体要求而而确定。（3）小件餐具的的摆设要配套套、齐全。小小件餐具要根根据菜单安排排，吃什么菜菜配什么餐具具，喝什么酒酒，用什么杯杯。不同规格格的宴会，要要配不同品种种、不同质量量、不同数量量的餐具。第五节上上菜与分菜菜上菜与分菜是是菜点服务的的主要环节。。一般宴会对对上菜和分菜菜的要求较高高，对于上菜菜程序、上菜菜位置、服务务节奏、菜肴肴台面图案等等均有讲究，，分菜也是一一项技术性较较高的工作。。因此，餐厅厅服务要求服服务员要熟练练掌握上菜与与分菜的技巧巧。一、上菜（一）中餐上上菜1．中餐上菜的的基本要求（1）上菜原则：：先冷后热，，先咸后甜，，先菜后点，，先浓后淡，，先优质后一一般。（2）上菜位置：：中餐宴会上上菜一般选择择在副主人的的右侧进行，，这样有利于于副主人向客客人介绍菜肴肴，也可选择择在翻译和陪陪同之间进行行。但严禁从从主人和主宾宾之间上菜。。（3）上菜时机：：中餐宴会上上菜，一般是是在宴会开始始前5分钟先把冷盘盘摆好，客人人到齐后，服服务员应先征征求主人意见见，再通知厨厨房出菜。当当冷菜吃完三三分之二时，，可上第一道道热菜，上菜菜的速度，应应根据宴会就就餐的情况而而定；上新菜菜时，要及时时更换盘碟，，台面上的空空菜盘应及时时撤下；最后后一道菜上桌桌时，应低声声告诉主人菜菜已上齐。2．菜肴摆放的的要求（1）造型美观，，富有艺术性性和观赏性。。（2）上菜的位置置要居中。中中餐酒席摆菜菜，一般从餐餐桌中间向四四周摆放，要要求“一中心、二平平放、三三角角、四四方、、五梅花”。（3）宴席中头菜菜的看面要对对正主位，菜菜肴的看面就就是宜于观赏赏的一面和食食用价值高的的一面。（4）各种菜肴要要对称摆放，，主要在菜肴肴的原料、色色彩、形状、、盛器等几个个方面讲究对对称。3．特殊菜肴上上法（1）易变形的菜菜肴，一出锅锅应立即端上上餐桌，上菜菜时要轻稳，，以保持菜肴肴的形状和风风味。（2）对于有响声声的菜，如锅锅巴海参、锅锅巴鱿鱼、锅锅巴肉片等，，一出锅就要要以最快的速速度端上餐台台，立即把汤汤汁浇在锅巴巴上，使之发发出响声，以以达到烘托宴宴席气氛的目目的。（3）上拔丝菜肴肴，如拔丝苹苹果、拔丝山山药等，应先先上凉开水，，再上拔丝菜菜。（4）上带有作料料的菜肴，作作料应跟菜肴肴一起上桌，，如清蒸鱼附附带姜汁醋。。（5）上原盅炖菜菜，如冬瓜盅盅、西瓜盅、、原盅鸡等，，上桌后要当当着客人的面面揭盖，让炖炖品的原汁香香味在餐台上上散发。（6）上泥包菜、、纸包菜、荷荷叶包菜，如如叫化鸡、纸纸包鸡、荷香香鸡等。要先先让客人观赏赏后，再拿到到操作台上当当着客人的面面打破或撕开开包皮，用刀刀叉切开装盘盘，并按顺序序分给每个客客人，这样可可保持菜肴的的香味和温度度，显示出独独具一格的风风味。（二）西餐上上菜西餐上菜顺序序为：先上面面包、黄油、、果酱；再上上冷盘或海味味；接着上清清汤或浓汤；；然后上鱼或或虾等类菜肴肴，接下来上上副菜、主菜菜、甜点、水水果、干酪，，最后上咖啡啡或红茶。西餐上菜时，，服务员应站站在来宾的左左边，左手托托盘，右手拿拿叉匙分派。。为宾客上菜菜的次序是女女主宾、男主主宾、主人和和一般来宾。。（三）上菜前前的注意事项项（1）观察菜肴色色泽、新鲜程程度，注意有有无异常气味味。（2）检查菜肴有有无灰尘、飞飞虫等不洁之之物。（3）检查菜肴卫卫生时，严禁禁用手翻动或或用嘴吹除，，如必须翻动动，要用消毒毒过的器具。。（4）对凉菜尤其其要注意其新新鲜程度，不不能上变质、、变味和发黏黏等不符合卫卫生标准的。。二、分菜（一）中餐分分菜1．分菜工具的的使用中餐宴会分菜菜使用的工具具主要有服务务叉、服务匙匙、一双公用用筷、一个长长把汤勺和另另备的一只盘盘子。2．分菜的方法法一般分菜有三三种方法：桌桌上分让式、、二人合作式式、旁桌分让让式。3．分菜顺序第一种：先主主宾、副主宾宾，再主人，，然后按顺时时针方向依次次分菜。第二种：从主主宾开始分，，然后按顺时时针方向依次次分菜。第三种：先分分主宾、副主主宾，再分其其他来宾，最最后分给主人人和副主人。。4．几种中餐菜菜肴的分法（1）分让清蒸鱼鱼。（2）分让冬瓜盅盅。（3）分让拔丝菜菜。（二）西餐分分菜1．分菜方式西餐分菜方式式有英式服务务、美式服务务、俄式服务务、法式服务务和自助餐服服务等。2．分菜顺序西餐分菜的顺顺序是先宾后后主，先女后后男，即按主主宾、主人和和其他来宾分分，或按女主主宾、主人、、男主宾，然然后其他来宾宾的顺序进行行。3．几种西式菜菜肴的分切法法（1）牛排。（2）奶酪。（三）分菜菜的注意事项项（1）分菜过程就就是一个服务务员向客人做做操作表演的的过程，分菜菜时，姿势一一定要优雅、、大方。（2）分菜时要心心中有数，掌掌握菜点数量量，是每位宾宾客都能均匀匀分到一份。。（3）要将菜肴最最优质部分让让给重要客人人。（4）分带有头、、尾、骨头的的菜肴不要分分给宾客。（5）分有带卤汁汁的菜肴时，，注意不要让让卤汁溢出盘盘外或滴到客客人身上。（6）分菜时，叉叉、勺等餐具具不要在盘上上刮出响声。。（7）分菜动作要要干净利落、、准确，保证证质量，快速速度完成分菜菜工作，确保保菜肴的热度度。第六节撤撤换餐具服务人员在为为客人提供就就餐服务的过过程中，撤换换餐具是一道道必不可少的的工序。服务务人员要注意意撤换时机、、次数、需求求、方式等，，这些都是餐餐厅服务员必必须掌握的技技能。一般情情况下，较高高级的酒席、、宴会，往往往有多种菜品品和饮料，这这就需要服务务人员及时地地更换餐具和和酒具，并注注意服务礼节节，以显示宴宴会的规格和和服务员的技技艺。一、中餐撤换换餐具（一）撤换烟烟灰缸在客人就餐时时，服务员要要经常巡视服服务区域，做做到烟灰缸内内有烟蒂就及及时撤换，让让餐台上的烟烟灰缸内始终终保持清洁。。（二）撤换骨骨碟、汤碗在为客人撤换换骨碟、汤碗碗时，服务员员要把干净的的餐具放在托托盘的一侧，，左手托盘，，右手为客人人撤换餐具。。（三）撤换菜菜盘在中餐宴会中中一定要保持持餐桌清洁。。客人就餐时时，服务员要要注意观察台台面，每当客客人用完一道道菜后，服务务员就应将空空盘撤下。二、西餐撤换换餐具（一）撤换餐餐具西餐每吃一道道菜就要换一一副刀叉，因因此，客人每每吃完一道菜菜，服务员就就应撤去一副副刀叉，到正正餐或宴会快快结束时，餐餐台上要无多多余物品。（二）撤换酒酒具为客人换酒具具时，应先根根据客人所订订酒水，准备