食品安全控制体系HACC概述

食品安全控制体系概述****出入境检验检疫局

主要内容食品安全控制体系框架食品安全的现状HACCP体系简介食品卫生通则出口食品生产企业卫生注册管理规定需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英1999年,中国香港禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O1572000年,英国法国口蹄疫食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。

威胁社会稳定和国家安全食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册食品安全问题食物中毒发生率居高不下某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。国际食品贸易的现状食品贸易发展日趋增加近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不断各国国对对食食品品的的要要求求欧盟盟：对对我我水水产产品品、、肉肉类类产产品品等等则则采采取取禁禁令令。。美国国：FDA决决定定将将对对国国内内及及进进口口之之水水产产品品业业者者强强制制要要求求实实施施HACCP日本本：对对我我国国大大米米要要求求进进行行理理化化检检测测的的指指标标-药药残残和和农农残残指指标标从从1993年年的的20多多项项猛猛增增到到104项项。。对对入入境境的的农农产产品品、、畜畜产产品品及及食食品品类类实实行行近近乎乎苛苛刻刻的的检检疫疫、、防防疫疫制制度度。。加加工工工工艺艺、、设设备备规规定定；；加加工工周周围围环环境境条条件件规规定定世界界GMO农农产产品品及及其其加加工工品品迅迅猛猛发发展展种植植面面积积和和产产量量：：96年年全全球球170万万公公顷顷，，2000年年4420万万公公顷顷，，增增26倍倍；；棉棉花花、、玉玉米米、、大大豆豆、、油油菜菜产产量量由由96年年的的516万万吨吨增增到到99年年的的15714万万吨吨，，增增29.48倍倍国别别分分布布：：美美国国面面积积由由96年年的的145万万公公顷顷增增到到2000年年的的3030万万公公顷顷，，占占世世界界的的68%；；阿阿根根廷廷1000万万公公顷顷，，加加拿拿大大300万万公公顷顷，，分分别别占占23%和和7%。。99年年美美产产量量128149万万吨吨，，占占世世界界的的81.55%，，阿阿根根廷廷占占9.21%，，加加拿拿大大6.06%。。世界GMO农产产品及及其加加工品品迅猛猛发展展产品分分布：：2000年4种产产品种种植面面积几几乎占占100%，其其中大大豆58%，玉玉米23%，棉棉花12%，油油菜籽籽7%；种种植率率96年到到2000年大大豆从从0.52%增增到36%；玉玉米7%；；油菜菜籽11%；棉棉花16%；玉玉米产产量99年年9157万多多吨，，占58.27%；；大豆豆5222万吨吨，占占33.23%；棉棉花和和油菜菜分别别占5.02%和3.48%。99年年与96年年相比比，大大豆产产量增增46.22倍倍，玉玉米增增37.52倍倍，油油菜增增32.71倍倍，棉棉花增增了4.22倍倍。案例：：蜂蜜蜜出口口欧盟把把蜂蜜蜜认定定为80％％的植植物性性产品品，20％％的动动物性性产品品，而而我国国则把把其规规为植植物性性产品品。蜂蜂蜜是是我国国传统统的出出口商商品，，1996年出出口约约10万吨吨，40％％是销销往欧欧盟国国家，，年创创汇1.1亿美美元，，居世世界首首位。。因为为蜂蜜蜜产品品直接接涉及及人类类卫生生，各各国都都十分分敏感感。80年年代，，日本本提出出蜂蜜蜜中抗抗生素素的限限量要要求，，而90年年代初初欧洲洲国家家提出出蜂蜜蜜中杀杀虫脒脒的限限量要要求，，曾经经对我我国蜂蜂蜜的的出口口造成成了严严重的的影响响。我我国改改进养养蜂技技术，，但由由于我我国蜂蜂农知知识技技术水水平限限制，，使出出口蜂蜂蜜中中农药药残留留物超超标现现象仍仍未消消除。。由于EU在在1996年4月29日日制定定的96/23EC指令令文件件,其其中对对蜂蜜蜜产品品中磺磺胺、、螨克克等药药物和和杀虫虫剂提提出了了严格格的限限量要要求，，而导导致我我国蜂蜂蜜出出口受受到了了很大大挫折折。1997年年我国国蜂蜜蜜出口口降至至4.8万万吨,比前前一年年下降降约5.2万吨吨。而而1998年，，蜂蜜蜜出口口又比比97年有有所下下降。。1999年1月1日，，EU贸易易委员员会对对蜂蜜蜜产品品实施施卫生生监控控计划划，要要求出出口到到欧盟盟各成成员国国的第第三国国都必必须在在此之之前提提交对对蜂蜜蜜产品品残留留物质质进行行监控控的保保证计计划。。措施施虽然然促使使了我我国对对蜂蜜蜜产品品残留留物质质进行行监控控，有有利于于蜂蜜蜜质量量提高高，但但同时时也增增加了了蜂蜜蜜出口口成本本。因因此，，我国国蜂蜜蜜出口口面临临着严严峻的的形势势。食品卫卫生控控制的的发展展产品卫卫生和和质量量检验验阶段段对最终终产品品的检检验,来来判定定产品品是否否符合合要求求、标标准微生物物、农农药残残留、、兽药药残留留、重重金属属、真真菌毒毒素和和放射射性等等指标标生产企企业卫卫生注注册和和认证证阶段段企业在在厂房房设施施、人人员卫卫生、、工艺艺流程程和产产品的的储存存等各各个方方面必必须达达到一一定的的卫生生标准准要求求从原料料、生生产领领域直直到储储运销销售整整个体体系的的安全全卫生生质量量控制制食品安安全始始于农农场新的食食品安安全危危害不不断出出现，，许多多发生生在动动物饲饲养阶阶段现代的的食品品安全全概念念应包包括整整个食食品生生产链链，即即从农农场到到餐桌桌（FROMSTABLETOTABLE，，FROMFARMTOFORK）食品安安全始始于农农场消费者者希望望获得得安全全卫生生食品品，但但传统统的检检验方方法已已不能能适应应公众食食品安安全意意识在在提高高，要要求越越来越越高，，同时时一系系列食食品安安全事事件动动摇人人们的的信心心（DIOXINS，BSE等））动物及及动物物源性性食品品国际际贸易易加强强，疾疾病传传播风风险提提高，，产品品追溯溯性要要求提提高社会变变化——方便便食品品—新新的现现在危危害食品安安全始始于农农场动物饲饲养集集约化化导致致新的的危害害产生生新的疫疫病（（BSE））出现现威胁胁动物物和人人类健健康动物饲饲料工工业化化生产产，可可能的的化学学污染染威胁胁动物物和人人类健健康，，如DIOXINS；重重金属属也是是问题题食源性性人畜畜共患患病如如李斯斯特、、沙门门氏菌菌、大大肠杆杆菌等等越来来越受受到关关注，，这些些病原原动物物正常常携带带出口食食品形形势2001年年6月月日日、韩韩—鸭鸭肉——禽流流感暂停进进口----南南非、、新、、马、、俄、、瑞、、中东东等2002年年1月月欧欧盟——水产产—氯氯霉素素—禁禁令日、新新、韩韩、德德、印印尼---农残残、重重金属属、微微生物物从农场场到餐餐桌整整体控控制消费者者（餐餐桌））餐馆、、商店店成品运运输批发贸贸易运输加工屠宰动物运运输动物生生产（（农场场）饲料生生产从农场场到餐餐桌整整体控控制近10年所所有严严重的的食品品危机机都源源于农农场——动物物的饲饲养良好的的初级级生产产—高高质量量食品品的基基础现代的的控制制理念念—全全过程程整体体控制制（不不仅仅仅是成成品检检验））饲料生产产—动物物饲养——屠宰——加工——销售——餐桌整体控制制整体控制制—信息息交流——所有环环节参与与饲料生产产者—饲饲养者——兽医——销售者者—加工工者—贸贸易方数据文件件记录、、保存、、提供整体控制制的重要要内容--可追追溯性——餐桌与与农场之之间要求：控控制饲料料、识别别动物、、抗生素素等兽药药使用控控制及记记录、屠屠宰场产产品分隔隔、产品品标识农场主的的食品安安全准确地识识别每一一个动物物是进一一步控制制的基础础对动物健健康的维维护已远远不仅是是对生病病动物的的治疗动物饲养养管理也也非常重重要减少病原原污染——食品安安全病原—动动物产品品—消费费者（人人畜共患患病）促乳、肉肉生产——生长激激素、抗抗微生物物性能促促进剂（（AML）动物排泄泄物的处处理—污污染环境境兽医职责责近年兽药药最受关关注兽医不再再是“修修理工””，更多多是“健健康管理理者”必须双重重考虑动动物物卫生——公共卫卫生慎用、限限用兽药药，监控控时限，，优为重重要动物流行行病，人人畜共患患病的监监控和早早期预防防很重要要风险分析析、风险险管理、、风险交交流在国国际贸易易中成为为越来越越重要和和必不可可少的工工具屠宰以后后的食品品安全屠宰场是是食品安安全非常常关键之之处动物排泄泄物、病病变器官官或脏物物会污染染食品动物识别别系统必必须与产产品标识识系统协协同作用用宰前检验验与宰后后检验但考虑到到微生物物和BSE时代代的其他他风险，，必须注注意：隔离和风风险器官官（脊髓髓）的处处理动物的分分解—识识别系统统—可追追溯性HACCPHACCP的产生----发展----普遍认认同、采采用HACCP在欧欧盟、美美国、加加拿大、、澳大利利亚等国国的应用用HACCP被国国际标准准采纳CAC等等规范企业对食食品卫生生的责任任企业自控控与官方方监管以HACCP为为核心的的食品卫卫生检验验体系以HACCP为为核心的的食品安安全控制制体系美国HACCP法规——欧盟HACCP法规规欧盟标准准最高——美国（（HACCP、、激素使使用、氯氯制剂、、辐照等等）我六类出出口食品品HACCP管管理、HACCP管理理办法、、标准、、推广销售和消消费阶段段的食品品安全适当的卫卫生操作作处理（（温度等等）、标标识清楚楚消费者的的信息、、教育、、意识和和对食品品生产加加工全过过程的了了解食品安全全管理机机构的全全面控制制种植、养养殖过程程管理农业标准准化、农农产品认认证推行行动植物病病虫害防防治农、兽药药残留监监控生产加工工环节卫卫生监管管、卫生生注册制制度，HACCP体系系建立与与实施实验室建建设、检检验检疫疫与把关关市场监督督食品安全全卫生控制技术术的发展体系认证证：ISOHACCP有有机食食品（动动态）凭样：样样品（（外观控控制）抽样检验验：标准准（样样品代表表性）登记、注注册：规规范（（如GMP静静态）食品安全全卫生控控制体系系法律法规规体系官方监督督管理体体系企业自控控体系官方认可可的认证证体系技术支持持（大专专院校、、科研机机构）食品品安安全全卫卫生生控控制制体体系系法律律法法规规体体系系《中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法》》《卫卫生生规规范范》》《中中华华人人民民共共和和国国进进出出口口商商品品检检验验法法》》《出出口口食食品品生生产产企企业业卫卫生生要要求求》》各类类出出口口食食品品企企业业加加工工规规范范食品品生生产产企企业业危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点（（HACCP））管管理理体体系系认认证证管管理理规规定定其它它法法规规质质量量法法、、动动物物防防疫疫法法食品品安安全全卫卫生生控控制制体体系系官方方监监督督管管理理体体系系卫生生注注册册、、监监管管和和检检验验官方方（（各各部部门门））监监控控计计划划食品品安安全全卫卫生生控控制制体体系系企业业自自控控体体系系HACCP体体系系企业业的的责责任任食品品安安全全卫卫生生控控制制体体系系官方方认认可可的的认认证证体体系系CNABCQC技术术支支持持（（大大专专院院校校、、科科研研机机构构））指南南HACCP简简介介1、、HACCP的的概概念念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害害分析析和和关关键键控控制制点点HACCP原原理理1、、进进行行危危害害分分析析和和提提出出预预防防措措施施（（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、、确确定定关关键键控控制制点点(IdentifyCriticalControlPoint)3、、建建立立关关键键界界限限(EstablishCriticalLimits)4、、关关键键控控制制点点的的监监控控(CCPMonitoring)5、、纠纠正正措措施施(CorrectiveActions)6、、记记录录保保持持程程序序(Record-keepingProcedures)7、、验验证证程程序序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP简介介HACCP的的特点l涉及从水水中至餐餐桌、从从养殖场场到餐桌桌全过程程安全卫卫生预防防体系。。（STABLETOTABLE）l建立在GMP、、SSOP基础础之上,有较强强的针对对性l具有科学学性,高高效性,可操作作性,易易验证性性l不是零风风险，不能完完全保证证消灭所所有的危危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP简介介3、HACCP的起起源发展展（一）创创立阶段段（60年代－－91年年）60代代末美美国Pillsbury公公司应用用于航空空食品1974年FDA将HACCP原原理应用用PART113法法规1992年NACMCF采采纳了HACCP原原理1997年FAO/WHO食品品法典委委员会颁颁布《HACCP体体系应用用准则》》HACCP简介介（二）应应用阶段段1、FAO/WHO（食食品法典典委员会会）2、欧盟盟94/356/EC决决议议3、美国国FDAPART123法法规PART120法法规USDA禽禽肉肉法规4、加加拿大、、澳大利利亚、英英国、日日本、、新加坡坡

5、、中国HACCP发展60年代代末始创创于美国国宇航食食品93年EU委委员会会HACCP决决议/指指令95年美美国相相继颁布布HACCP法法规96年中中国商检检参加FDA和和海产产联盟培培训97年FDA水产品品法规生生效、CAC颁颁布HACCP指南南2000年美国国禽肉HACCP法规规生效2001年颁布布饮料HACCP法规规和零售售业指南南2002………2002年国家质检检总局第第20号号令4月19日发布布5月月20日日实施《出口食食品生产产企业卫卫生注册册登记管管理规定定》《出口食食品生产产企业卫卫生要求求》出口食品品生产企企业GMP强制性要要求六类类食品建建立和实实施HACCPSSOP:标准准卫生操操作程序序实施出口口食品卫卫生注册册、登记记管理的的产品目目录（1）分类号产品类别HACCPZ01罐头类是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类实施出口口食品卫卫生注册册、登记记管理的的产品目目录（2）分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）良好操作作规范(GMP)企业的规规定操作规程程和规章章制度SSOP标准卫生生操作程程序(SSOP)标准卫生生操作程程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP至少包包括以下下８项内内容Ａ．与食食品或食食品表面面接触的的水的安安全；ＢＢ．．与食品品表面接接触的卫卫生状况况和清洁洁程度；；ＣＣ．防止止发生交交叉污染染；ＤＤ．手手的清洗洗和消毒毒设施以以及厕所所设施的的维护；；ＥＥ．避免免食品被被污染物物污染；；ＦＦ．有毒毒化学物物质的适适当保存存、处理理；ＧＧ．职职工健康康状况的的控制；；ＨＨ．防蝇蝇灭鼠原料、辅辅料的卫卫生要求求限制我国国农产品品出口的的主要障障碍氯霉素磺磺胺胺类药物物有有机磷磷农药禽流感感口口蹄蹄疫残留监监控体体疫疫病病防疫疫体系系综合治治理与时俱俱进食品中中的危危害物理危危害玻璃金属等等硬物物需要注注明的的这所所讲的的危害害不包包括发发现头头毛,昆虫虫等异异物或或外来来恶性性杂质质。控制危危害的的措施施金属检检测器器查看易易出现现金属属掉片片的地地方SSOP控控制一一般危危害X光仪仪HACCP是预防性性的食品品安全全控制制体系系，要要对所所有潜潜在的的生物物的、、物理理的、、化学学的危危害进进行分分析，，确定定预防防措施施,重重在在预防防危害害发生生。需注意意的几几个问问题需注意意的几几个问问题HACCP要根根据不不同的的食品品加工工过程程来确确定，，要反反映出出某一一种食食品从从原料料到成成品、、从加加工场场所到到加工工设施施、从从加工工人员员到消消费方方式等等各方方面的的特性性，具具体问问题具具体分分析，，实事事求是是。特异性性需注意意的几几个问问题HACCP强调调的是是关键键点控控制，，在对对所有有潜在在的生生物的的、物物理的的、化化学的的危害害进行行分析析的基基础上上，要要确定定那些些显著著危害害，找找出关关键控控制点点，在在食品品生产产中将将精力力集中中到加加工过过程中中最易易发生生安全全危害害的环环节上上，重重点加加以控控制。。这里里存在在一个个资源源合理理配置置的问问题，，要集集中力力量解解决关关键问问题，，不能能面面面俱到到。都都是关关键点点，等等于没没有关关键点点。需注意意的几几个问问题HACCP是一一个基基于科学分析建建立的的体系系，需需要强强有力力的技技术支支持。。当然然可以以寻求求外援援，也也可以以利用用他