食品工艺学三

《食品工艺学》中国农业大学主讲教师：李博课程简介课程名称：食品工艺学学时数：32主要内容：《肉制品加工技术》《乳制品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《面食制品加工工艺》主要参考书《食品工艺学》

中、下册，轻工业出版社《畜产品加工学》

农业出版社《乳与乳制品工艺学》骆承庠主编，农业出版社《现代食品生产》

吴祖兴主编，中国农业大学出版社《乳制品生产技术》

RalphEarly著，(译本)轻工业出版社《功能性乳制品》

郭本恒编，轻工业出版社《果蔬产品加工工艺学》

陈学平主编，农业出版社第一篇肉制品加工技术一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展

目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向营养强化食品方便食品保健食品肉制品加工的基础知识腌腊制品灌肠制品酱卤制品罐藏制品肉制品加工内容二、肉肉用畜畜禽的的屠宰宰加工工肉品工工业生生产原原料的的，来来源主主要是是家畜畜和家家禽，，简称称肉用用畜禽禽。包括：：猪、、牛、、羊、、马、、骡、、驴、、骆驼驼、家家兔、、鸡、、鸭、、鹅、、火鸡鸡等(狗、、鼠)优质的的产品品需要要优质的的原料料来保保证1.肉肉用畜畜禽的的选购购性别年龄及及适宰宰期营养状状况品种2.肉肉用畜畜禽的的选择择1)宰宰前饲饲养2)宰宰前休休息3)宰宰前断断食4)屠屠畜的的清洗洗3.肉肉屠宰宰前的的管理理(候候宰管管理)4.肉肉的屠屠宰工工艺流流程(猪猪)牛的屠屠宰工工艺示示意图图推牛机牵牛机翻板箱箱(击昏昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅磅入库三、肉的的形态学学从商品学学观点，，把肉理理解为胴体，即家畜畜屠宰后后除去血血液、头头蹄、尾尾、毛(或皮)、内脏脏的肉尸尸，俗称称白条肉肉热鲜肉：刚屠宰宰后不久久体温还还没完全全散失的的肉1.肉的的概念冷却肉：经过一一定时间间的冷加加工，使使肉保持持低温而而不冻结结的状态态时，称称为冷却却肉冷冻肉：呈冻结结状态时时分割肉：肉按不不同部位位分割包包装出售售叫分割割肉肉品(肉类)和肉制品2.肉的的形态结结构肉(胴体体)的组组成肌肉组织织50-60%脂肪组织织20-30%结缔组织织15-20%骨组织9-11%肌肉组织织（musculartissue)是肉的主主要组成成部分，，分为横纹肌，平滑肌肌和心肌肌三种肌细胞，是肌肉肉的基本本构造单单位，长长的圆柱柱状，又又称肌纤纤维肌束，30-40根肌肌纤维组组成一级级肌束肌原纤维维是肌纤维维的主要要成分是肌肉的的特有收收缩成分分可分为粗粗（纤））丝和细细（纤））丝由于粗丝丝和细丝丝的排列列在某一一区域形形成重叠叠，从而而形成了了在显微微镜下观观察时所所见的明明暗相间间的条纹纹，即横横纹。图1-1肌节节的结构构肌节的概概念肌节——在肌肌原纤维维上具有有和肌纤纤维相同同的横纹纹，用电电子显微微镜观察察复杂的的横纹结结构，发发现整齐齐的横纹纹按一定定周期重重复，周周期的一一个单位位叫做肌肌节。Z线：肌节两端端是细线线状的暗暗线称为为--。。A带：中间是是宽约1.5微微米的暗暗带或称称--。。I带：A带带和Z线线之间是是宽约0.4微微米的明明带或称称--H区：在A带带中央还还有宽约约0.4微米的的稍明的的H区3.肌肌质网---控制肌肉肉的收缩缩和松弛弛,Ca2+结缔组织织（connectivetissue)细胞：成纤维维细胞，，脯氨酸酸和羟脯脯氨酸纤维：三种胶原纤维维，性状状柔软，，牵引力力较强但但缺乏弹弹性。在在加水加加热后出出现胶状状（明胶胶）弹性纤维维，构造造坚硬，，耐酸碱碱及加热热能力网状纤维维，构造造疏松，，不会出出现胶状状基质：粘多糖糖和粘蛋蛋白脂肪组织织重要性：仅次次于肌肉组织织，对提高食食用价值，改善肉肉的风味有直直接影响构造单位：脂脂肪细胞脂肪滴：脂肪肪和水构成的的胶体物质组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%蛋白质1.3-1.8%，及其它图1-2脂脂肪细胞1.脂肪滴2.细胞胞膜3.细细胞质4.细胞核骨组织骨的构造：骨骨膜，骨质和和骨髓骨的化学成分分：水分约占占40-50%，胶原蛋蛋白20-30%，无机机质20%用途：骨粉，，骨油，骨胶胶，骨泥四、肉的理化化性质（一）肉的的化学成分水分，蛋白质质、脂肪、碳碳水化合物，，含氮浸出物物，矿物质，，维生素等水分与肉的持持水性1水的存在在形式：三种种结合水，不易易流动水和自自由水2肉的持水水性（waterholdingcapacity)概念影响因素：凝凝胶的网络结结构及蛋白质质所带净电荷荷的数量蛋白质本身的的变性与持水水性有密切关关系蛋白质肌原纤维蛋白白质肌浆蛋白质：肌溶蛋白，，肌红蛋白及及酶类基质蛋白质：胶原蛋白，，弹性蛋白和和网状蛋白肌原纤维蛋白白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌球蛋白又称肌凝蛋白白，肌肉中含含量最多，存存在粗丝当中中构成A带；；是关系到加加工过程中嫩嫩度、持水性性变化和其它它凝胶性质的的主要成分不溶于水，溶溶于低盐溶液液，等电点pH5.4，，凝固温度45-50℃℃，成粘性，，易形成凝胶胶肌球蛋白的作作用：a构构成粗纤丝bATP酶活性c具有与肌肌动蛋白结合合的位点，连连接细丝和粗粗丝，形成肌肌动球蛋白肌动蛋白又称肌纤蛋白白，为细丝的的主要成分，，构成I带。。约占20%。分子呈球球形，称G-肌动蛋白；；300-400个单体体集合在一起起，呈纤维状状，称F-肌肌动蛋白能溶于水或稀稀的盐溶液，，等电点pH4.7作用：为肌肉肉收缩的主要要蛋白质，可可与肌球蛋白白横桥形成交交联，结合两两个调节蛋白白质一起参与与肌肉收缩。。肌动球蛋白(actomyosin)又称肌纤凝蛋蛋白，由肌动动蛋白与肌球球蛋白结合而而成，肌动:肌球=1:2.5-4[g:g]性质具有较高的粘粘度和ATP酶的活性肌动球蛋白在在离子强度为为0.4以上上的盐溶液中中处于溶解状状态高浓度的肌动动球蛋白易形形成凝胶。在在高离子强度度下，如0.6MKCl溶液中中，添加ATP则溶液的的黏度降低，，流动双折射射也减弱。（（肌动球蛋白白分解；添加加焦磷酸盐也也有同样现象象）天然肌动球蛋蛋白和合成肌肌动球蛋白；；肌球蛋蛋白A和肌球球蛋白B合成肌动球蛋蛋白,即预先先抽提出肌动动蛋白和肌球球蛋白，然后后按一定的比比例混合制得得肌动球蛋白白。天然肌动球蛋蛋白，即将新新鲜的磨碎的的肌肉，加入入盐溶液(0.6MKCl,0.1MNa2CO3,0.06MNaHCO3)，经反复抽抽提而制得，，因其中含含有少量肌球球蛋白，这样样制得的肌动动球蛋白又称称为肌球蛋白白B.而纯的的肌球蛋白则则称为肌球蛋蛋白A.肌浆蛋白质(Sarcoplasticprotein)肌溶蛋白：易易溶于水，不不稳定，易发发生变性沉淀淀，为全价蛋蛋白质，易于于消化吸收肌红蛋白：复复合性的色素素蛋白质，由由一条肽链的的珠蛋白和一一分子的亚铁铁血红素结合合而成，为肌肌肉呈现红色色的主要成分分等电点pH7.0，不稳定，，易氧化变色色酶类等肉基质蛋白质质胶原蛋白(collagen)弹性蛋白(elastin)网状蛋白胶原蛋白(collagen)不完全蛋白质质，特有羟脯脯氨酸和羟赖赖氨酸具有较强的伸伸展力，不溶溶于水及稀的的盐溶液，在在酸碱溶液中中吸水膨胀胶原蛋白加热热70-100℃时可变变成明胶易被胃蛋白酶酶水解；不易易被胰蛋白酶酶水解弹性蛋白（elastin)从营养上，也也是不完全蛋蛋白质在化学上很稳稳定，不溶于于水，即使在在水中煮沸后后，亦不能分分解成明胶网状蛋白属于糖蛋白类类，耐酸、碱碱非全价蛋白质质，不易被消消化吸收，营营养价值低脂肪生脂肪与油脂脂主要成分：甘甘油三酯动物脂肪都是是混合甘油酯酯肌苷酸是肉香香的主要成分分肌酐——增强强熟肉的风味味浸出物（extractives)无氮浸出物糖类化合物和和有机酸含氮浸出物（（香气的主要要来源）腺腺嘌呤（ATP），游离离氨基酸，磷磷酸肌酸，核核苷酸类，肌肌肽，尿素等等（二）肉的的物理性质冰点，肉的颜颜色，气味和和滋味，保水水性，肉的嫩嫩度肉的颜色呈色物质肌红蛋白：复复合性的色素素蛋白质，由由一条肽链的的珠蛋白和一一分子的亚铁铁血红素结合合而成，为肌肌肉呈现红色色的主要成分分在肌浆中，等等电点pH7.0，不稳稳定，易氧化化变色肉的基本颜色色与动物的种类类、年龄、用用途和加工条条件有关猪肉：淡红色色；黄牛肉：：棕红色或暗暗红色；水牛牛肉，羊肉：：浅红色；马马肉：暗紫色色肉的颜色变化肌肉颜色变化化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白———氧合肌红蛋蛋白——高铁铁肌红蛋白影响颜色变化化的因素a),温度度b),湿度c),空气气流速d),含氧量量等肉的发色———亚硝基肌红红蛋白肉的风味（气气味和滋味））风味的前躯物物质为水溶性性的部分加热处理可促促进风味之产产生前躯物质为还还原糖和氨基基酸时，加热热可产生羰氨氨反应，变色色肉的持水性waterholdingcapacity常用的保水剂剂：磷酸盐复合磷酸盐的的作用增加了离子强强度提高pH值螯合作用肌球蛋白B与与低聚合度磷磷酸盐的特异异作用肉的嫩度（tenderness)固有硬度和尸尸僵硬度影响肉嫩度的的各种因素结缔组织含量量宰后肉的变化化热加工冷加工热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期五、屠宰后肉肉的变化1.尸僵的的概念宰后肉经过一一定时间，由由弛缓变为紧紧张，关节不不活动，肉无无光泽，尸体体呈僵硬状态态叫尸僵（一）肉的尸尸僵2.肌肉收缩缩松弛的生物物化学机制1）有关的基基本单位是肌肌动蛋白纤丝丝和肌球蛋白白纤丝，HMMS-1上含有ATP酶活动中中心，在此位位置上肌动蛋蛋白与肌球蛋蛋白结合2)静止状态态，肌动蛋白白与肌球蛋白白不结合，Mg-ATP复合体3)收缩时，，刺激神神经系系统肌肌质网网ATP酶酶活化肌肌动动球蛋白形成成收收缩4)肌肉松弛弛时，神经刺刺激停止，肌肌质网收去钙钙离子ATP酶活性被抑抑制ATP与Mg重新新形成Mg-ATP复合合体肌肌动球球蛋白解离恢恢复松弛状状态3.尸僵的原原因宰后糖酵解作作用：糖酵解解成乳酸，产产生3个ATP；酸性极限pH值：乳酸的的积累使pH值降低到酸酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)僵直形成的原原因和过程糖原无氧酵解解为乳酸，产产生3个ATPATP下下降pH值降降低肌肌质网网自体崩解钙钙离子溢出出ATP酶活活化肌肌动球球蛋白形成收收缩由于ATP只只能在不断减减少，所以反反应是不可逆逆的，这种收收缩是永久性性的，这就是是死后僵直的的原因4.尸僵的过过程迟滞期急速期僵直后期5.尸僵期持持水性的变化化热鲜肉的持水水性高，随着着尸僵的形成成，持水性下下降，到最大大僵直期，肉肉的持水性降降到最低限度度。肉的持水性主主要受pH值值的影响。pH值的变化化（5.4-5.5），，接近蛋白质质的等电点，，与水的结合合力减弱；肌肌动球蛋白的的形成，使蛋蛋白质间的有有效空隙大为为减少；蛋白白质某种程度度的变性1.解僵软化化的机制1）钙离子作作用2)蛋白酶酶作用(二)肉的成成熟（agingorripeningofmeat）2.保水性的的变化pH值为5.6-5.8，即在成熟熟时离开了等等电点，保水水性部分恢复复3.风味改改善1)肌苷酸酸的形成（ATP———ADP——AMP——IMP———肌苷———次黄质2)游离氨氨基酸、肽肽增加1.肉的自自溶(Autolysis)指肉中蛋白白质在自体体酶的作用用下进行的的无菌分解解2.肉的腐腐败糖类脂肪蛋白质(三)肉的的腐败（decay)3.肉新鲜鲜度检查pH值测定定；挥发性盐基基氮；硫酸铜反应应；过氧化物酶酶反应六腌腊腊制品（一）腌制制的基本原原理（二）腌制制方法（三）腌腊腊制品的加加工技术中式火腿制制品的加工工西式火腿的的加工腊肉的加工工腌制：用食食盐或以食食盐为主并并添加硝酸酸盐、糖和和各种调料料的腌制材材料加工处处理的过程程称为腌制制。腌制既是一一种加工方方法，又是是一种贮藏藏方法主要腌制材材料：食盐盐、硝酸盐盐、食糖、、香料等此此外还用磷磷酸盐、抗抗坏血酸等等改良剂肉的腌制（一）腌制制的基本原原理1.食盐的的作用1)提高高肉的持水水性与持水性、、结着性有有关的蛋白白质是肌球球蛋白质，，为盐溶蛋蛋白质未经腌制的的肌肉中的的蛋白质是是处于非溶溶解状态，，即凝聚状状态；腌制制后转变为为溶解状态态。也就是是由有限膨膨润转变为为无限膨润润，实现高高度溶剂化化的过程经绞碎、斩斩拌，溶胶胶状的肌球球蛋白B从从细胞中释释放出来，，起结着剂剂的作用，，加热时即即形成巨大大的凝聚体体，将水分分和脂肪封封闭在凝聚聚体的网状状结构里2）具有防防腐作用脱水作用毒性作用对酶活力的的抑制作用用3）改善善风味1）呈色物物质肌红蛋蛋白的变化化；肌红蛋蛋白→氧合合肌红蛋白白→高铁肌肌红蛋白，，红褐色2）以发色色为目的，，腌制时使使用硝酸盐盐或亚硝酸酸盐，颜色色就会变成成明快的红红色，并且且还可将此此红色保持持一段时间间，这种情情况通常称称作颜色的的固定。3）硝酸盐盐不能独自自发生反应应，必须通通过微生物物还原为亚亚硝酸盐的的状态2.腌制中中的呈色机机理4)亚硝酸酸盐在乳酸酸的作用下下变成亚硝硝酸→一氧氧化氮→与与肌红蛋白白发生反应应，生成一一氧化氮肌肌红蛋白(或亚硝基基肌红蛋白白)5)另一种种说法：先先生成NOMMb，，然后还原原成NOMb6)一氧化化氮肌红蛋蛋白呈稳定定的鲜红色色3.硝酸盐盐、亚硝酸酸盐的作用用1）固定肉肉色的作用用2）抑制肉肉毒梭状芽芽孢杆菌的的生长(Clostridiumbotulium)3）赋予特特殊盐渍风风味4）具有抗抗氧化的作作用抗坏血酸的的作用（还还原）使亚硝酸直直接生成一一氧化氮4.提高肉的持持水性1）常用的的保水剂：：磷酸盐2）复合磷磷酸盐的作作用a.增加了了离子强度度b.提高pH值c.螯合作作用d.肌球蛋蛋白B与低低聚合度磷磷酸盐的特特异作用（二）腌制制方法干腌法湿腌法：NaCl≥≥25%;K2NO3≥≥1%注射腌制法法混合腌制法法：先干腌腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液液（三）腌腊制品的的加工技术术1.中国式式火腿的加加工（简介介）1.1我国国火腿的分分类南腿：以金金华火腿为为正宗（浙浙江地区））北腿：以如如皋火腿为为正宗（江江苏省北部部）云腿：以宣宣威火腿为为正宗（宣宣威、会泽泽）金华火腿的的加工以色、香、、味、形““四绝”闻闻名于世，，起源宋代代，距今已已有800多年的历历史，清朝朝光绪年间间已畅销日日本、东南南亚和欧美美等地。1.2中国国式火腿的的加工工艺艺原料肉的选选择：皮肉肉无损伤，，爪细，腿腿长,5-8kg修割腿坯：：修整成““琵琶形””，腿面平平整腌制：混合合盐腌制，，温度3-8℃，盐盐量9-10%，上上盐6-7次，30-35天天洗晒：去除除粘腻油污污物质，也也可使盐分分散失一部部分整形：小腿腿骨校直，，腿爪弯曲曲，皮面压压平，腿心心丰满晒腿：3-6天，皮皮紧、红亮亮、脂肪洁洁白，肌肉肉坚实，形形态固定发酵：形成成独特的色色泽和风味味；然后从从农历3月月挂至6月月，表面霉霉菌生长。。防热防潮潮，边发酵酵边修整（（修干刀，，在清明节节前后）落架和堆叠叠：肉面向向上，皮面面向下，逐逐层堆放成品：腿重重2.5-4kg2.西式火火腿的加工工2.1西式式火腿2.2西式式火腿的加加工工艺盐水火腿简简介盐水火腿的的工艺流程程原料选择和和整理注射盐水腌腌渍滚揉按摩装模成型烧煮和整形形成品冷却包装出售工艺要点（（1）原料选择和和整理符合鲜售的的猪后腿或或背脊以任任意比例混混合或单独独使用除去硬膘、、夹油、结结缔组织和和嫩骨等，，成精瘦肉肉。后腿按按自然结构构分成四块块，背脊不不必开刀注射盐水腌腌制盐水的主要要成分：盐盐、亚硝酸酸钠、抗坏坏血酸钠、、磷酸盐和和水混合合粉粉的的主主要要成成分分：：淀淀粉粉、、磷磷酸酸盐盐、、葡葡萄萄糖糖、、少少量量精精盐盐、、味味精精及及其其它它辅辅料料盐水水温温度度：：8-10℃℃，，强强行行注注入入肉肉块块内内；；冷冷库库温温度度是是2-4℃℃，，腌腌制制时时间间16-20小小时时工艺艺要要点点（（2））滚揉揉按按摩摩在8-10℃℃的的冷冷库库中中进进行行，，第第一一次次按按摩摩时时间间1h，，然然后后放放置置在在2-4℃℃的的冷冷库库中中，，存存放放20-30h；；第第二二次次按按摩摩，，肉肉按按摩摩30-45min，，→→混混合合粉粉按按2.5%的的比比例例加加入入肉肉中中→→加加粗粗肉肉糜糜（（已已腌腌制制36-40h））滚揉揉按按摩摩的的作作用用：：使肉肉质质松松软软，，利利于于盐盐水水渗渗透透扩扩散散，，使使肉肉发发色色均均匀匀使蛋蛋白白质质外外渗渗，，增增强强肉肉块块间间的的粘粘着着能能力力加速肉的的成熟，，改善制制品的风风味装模成型型工艺要点点（3））烧煮和整整形模型排列列在锅内内，放入入清水，，迅速升升温至78-80℃，，定温烧烧煮3-3.5h（（中心温温度达到到68℃℃）→迅迅速冷却却后整形形→放入入2-5℃冷库库内，继继续冷却却12-15h→出出模，包包装销售售3.腊肉肉制品加加工工艺艺选料和切切坯肥肥膘1.5cm，宽2-3cm,长长35-40cm.淘洗：温温热水漂漂洗腌制：干干腌和湿湿腌烘烤或熏熏烤50-60℃℃，24-72h,熏熏烤：各各种锯末末等不完完全燃烧烧包装：真真空包装装表1广广式腊腊肉理化化指标项目指指标标水分（%）≤≤20食盐%（（以NaCl计计）≤≤10酸价≤≤4亚硝酸盐盐（mg/kg,NaNO2)≤≤20七、肉的的贮藏和和保鲜1.低温温冷藏原原理1.1低低温对对微生物物的影响响嗜温菌，，10℃℃以下延延缓增殖殖速度；；0℃基基本停止止生长冻冻结时，，电解质质浓度升升高，引引起细胞胞质变性性；细胞胞膜破裂裂1.2低低温对对酶活性性的影响响温度系数数Q10（一）肉肉的低温温冷藏2.冷藏藏方法2.1肉肉的冷冷却2.2冷冷却肉肉的贮藏藏冻结率=1——肉的冻结点冻结肉的平均温度1.有有关概念念冻结率：：肉汁中中冻结水水分与总总水分之之比冰结晶的的最大生生成区（（Zoneofmaximumicecrystal):冻冻结时肉肉汁形成成结晶。。随着水水分的冻冻结，冰冰点下降降，至温温度降至至-5至至-10℃时时，组织织中的水水分大约约有80-90%已冻冻结成冰冰。通常常将这以以前的温温度，即即-1至至-5℃℃，称作作冰结晶晶的最大大生成区区。肉汁的冰冰晶点：：全部水水分冻结结成冰，，-62~-65℃（二）肉肉的冷冻冻冻结前的的冷却最大冰晶晶形成区区为-5℃℃以下继继续冻结结到所规规定的温温度冻结的三三个阶段段2.冷冷冻方法法快速冻结结的划分分方法以单位时时间内肉肉的冻结结厚度分分：快速速≥5cm/hr另以度过过最大冰冰晶形成成区的时时间区分分：30min内肉的冻结结过程1）慢速速冷冻2）快速速冷冻问题：为什么快快速冻结结比慢速速冻结形形成的冰冰晶颗粒粒小且均均匀，对对肉质的的影响小小？冻肉的贮贮藏堆放密度度：猪肉肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3库温-18———-23℃相对湿度度95%风速0.25m/s贮藏期限限7-12月冻肉在贮贮藏中的的变化1.干干缩(freezerburn)2.变变色3.微微生物和和酶4.脂脂肪的变变化防止冻伤伤的办法法3.肉肉的解冻冻空气解冻冻法0-4℃℃缓慢解解冻15-20℃℃快速解解冻工业上普普遍采用用空气或或蒸汽和和空气混混合介质质中的急急速解冻冻水浸式或或喷淋式式解冻法法4-20℃，，不适于于罐头蒸汽解冻冻法超高频解解冻（通通电加热热）微波炉解解冻常见产品品冷却肉chilledmeat,-1~10℃℃日本，0℃以以上冷藏藏肉；表表面-2~-5℃，，内部高高于肉的的冻结点点为冷却却肉半冻结肉肉superchilledmeat-3℃℃冻结肉Frozenmeat-15℃℃深度冻结结肉deepfrozenmeat-18℃℃以下下八、灌制制类制品品灌制品主主要内容容（一）烟烟熏的作作用（二）分分类中式灌制制品的加加工技术术西式灌制制品的加加工技术术（一）烟烟熏的作作用烟熏风味味是西式式肉制品品特有的的风味烟熏的目目的形成烟熏熏风味防止腐败败变质，，提高保保存性（（干燥、、甲醛））促进发色色作用（（加热腌腌制肉色色和烟熏熏颜色的的产生））防止氧化化（石炭炭酸）使制品表表面凝固固，形成成皮膜（（干燥、、加热、、烟中有有机酸））熏烟成分分是硬木不不完全燃燃烧而得得到的，，由空气气和燃气气（包括括气体、、液体和和固体物物质的粒粒子）所所形成的的气溶胶胶系统熏制的实实质就是是产品吸吸收木材材分解产产物的过过程，木木柴分解解产物是是烟熏作作用的关关键成分有200多多种，其其中重要要的化合合物包括括：醛类类、酚类类、酸类类、酮类类、羰基基化合物物和烃类类化合物浓度(ppm)甲醛20~40高级醛140~180甲酸90~125乙酸以及高级酸460~500酚类20~30酮类190~200树脂类1000以上表2一一般木材材熏烟中中各成分分的浓度度表3每每千克克各种锯锯屑产生生的熏烟烟成分（（g）烟熏方法法冷熏法：：15-30℃℃，进行行较长时时间(4-7天天)的烟烟熏，主主要产品品色拉米米香肠，，风干香香肠中温法：：30-50℃℃，1-2天，，西式火火腿、培培根等采采用这种种方法高温法：：50-80℃℃，应用用较广泛泛，短时时间内就就能形成成较好的的熏烟色色泽。常常用于灌灌肠产品品的加工工液熏法法：用用液态态烟熏熏制剂剂代替替烟熏熏的方方法称称为液液熏法法，在在国外外已广广泛使使用。。从硬硬木干干馏制制成并并经过过特殊殊净化化。优优点为为：a.不不需烟烟熏发发生器器b.有较较好的的重现现性c.无无致癌癌危险险（二））灌制制品的的分类类1.中中国国肠类类制品品的分分类中国香香肠类类发酵肠肠类乳化肠肠类肉类粉粉肠2.美美国和和日本本香肠肠的分分类生鲜香香肠烟熏香香肠熟香肠肠干香肠肠半干香香肠1.中中国国肠类类制品品发酵肠肠类肉经绞绞碎或或斩成成粒料料，用用食盐盐、硝硝酸盐盐、糖糖等辅辅料腌腌制，，以自自然或或人工工接种种乳酸酸菌发发酵剂剂，充充填后后经烟烟熏、、干燥燥和长长期发发酵制制成的的一类类生肠肠制品品。质地紧紧密，，切片片性好好。分分为干干（水水分<35%)或半半干发发酵香香肠。。发酵早早期亚亚硝和和食盐盐抑菌菌，发发酵香香肠中中防腐腐剂随随时间间的推推移作作用减减弱，，乳酸酸菌的的生长长导致致pH抑菌菌增强强；随随后乳乳酸菌菌逐减减，Aw始始终呈呈下降降态势势，aw成成为保保证可可贮性性的决决定因因子。。乳化香香肠--肉肉的乳乳化技技术熟肠制制品，，如法法兰克克福香香肠、、哈尔尔滨大大红肠肠等。。产品弹弹性高高、切切片性性好，，质地地细腻腻，保保水和和脂肪肪能力力都高高于其其他类类香肠肠。提取盐盐溶性性蛋白白质或或添加加动植植物蛋蛋白质质等乳乳化剂剂进行行乳化化。所谓乳乳化原原指在在一种种液体体中，，另一一种液液体以以粒子子状分分散而而形成成乳状状现象象。香香肠乳乳化是是指瘦肉、、脂肪肪及冰冰水在在斩拌拌中被被混合合的状状态.在制作作香肠肠时，，最大大限度度地使使肉中中的盐盐溶蛋蛋白析析出，，形成成良好好的乳乳化状状态。。经加加热，，使蛋蛋白质质完全全热凝凝固后后，乳乳化就就会被被固定定。肉肉尽可可能地地斩碎碎，对对盐溶溶蛋白白的析析出是是很重重要的的。区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。表4西式灌肠和和香肠之间间的区别和和联系2.西式灌灌肠制品（（红肠）灌肠生产的的主要设备备绞肉机、搅搅拌机、斩斩拌机、灌灌肠机、烤烤箱、蒸煮煮室、烟烟熏室瘦肉肥膘淀粉味素胡椒粉桂皮亚硝精盐磷酸盐74k18k8k160g150g100g15g0k400gb.工艺艺流程原料肉整理理→腌制→→绞碎、斩斩拌→灌制→烘烤烤→煮制→→烟熏→成成品灌肠制品的的加工工艺艺a.配方方：以100kg原原料为例例c.工艺要要点原料的选择择和整理腌制食食盐2-3%,亚硝硝0.015%;4-10℃℃48-72h绞肉和斩拌拌不超过10℃；；在斩拌后后期加入其其它辅料灌制烘烤70-90℃，，25-60min煮制肠肠内温度达达到68-70℃℃烟熏成品广式一级腊腊肠的配方方猪瘦肉70kg猪猪肥肉30kg白白糖9-10kg一级酱油2-3kg精精盐2.5-3.0kg55°汾酒酒3-4kg硝硝酸酸盐50g工艺流程及及要点切肉1-1.2cm拌馅灌入肠衣羊羊小小肠日晒和挂晾晾日日晒2-3天；风干干3-4天成品色色、形形、香、味味中式香肠九、酱卤制制品及烧鸡鸡的加工特点：熟制制品，产品品酥润，有有的带汁，，不易包装装和贮藏烧鸡的配方方（以50kg原料料计）白条鸡50kg食盐1.8-2.2kg白糖0.5kg三萘35g小茴25g姜35g砂仁10g肉蔻25g白芷40g桂皮10g陈皮10g花椒5g广香10g草果25g硝酸钠10g烧鸡