食品E质量安全流的概念

现代食品物流中的

“E-质量安全流”内容提要一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题二、什么叫食品“E-质量安全流”三、怎样构建食品“E-质量安全流”四、食品“E-质量安全流”现场检测技术五、杭州商学院食品质量与安全重点实验室简介一、高度重视

食品(商品)流中的质量安全问题１、食品物流的特殊性消费的时效性选择的嗜好性环境的严格性品种的多样性批量的有限性贷源的广泛性货架的不可混杂性对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。许多食品加工都只是抑菌（杀菌），而不是无菌。用户群感官及选择嗜好的多样化个性化让消费者知情让消费者放心食品物流质量与安全问题的表现形式生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐化学变化：包装污染、化学合成与分解物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化货架超期（或临近期）鲜渐不鲜品质的批次稳定性2、食品物流的安全担保食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。担保的分解企业对产品的安全担保通过对产品设计、生产的质量控制来实现流通部门对消费环境的安全担保

通过对规范流通方式及流通技术来实现政府对公众的安全担保

通过立法与执法来实现

食品物流中质量与安全的

责任分解制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期流通业对贮运过程品质的变化承担责任。超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任质量与安全的关联质量(标准)是基础卫生是环境安全是担保健康是目标。质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量、卫生安全质量等等安全是社会公众更关切注目的概念需要特别区分分的几对相关关概念生产的安全性性、流通的安全性性消费的安全性性安全食品与食食品安全安全不仅仅是是污染与残留留3、政府食品品安全工程（１）食品药药品放心工程程（ＦＤＡ））Ａ、源头污染染（农残与兽兽残）Ｂ、市场准入入（产品许可可）Ｃ、假冒伪劣劣（生产许可可）Ｄ、消费环节节（学校食堂堂与餐饮业））粮、肉、蔬菜菜、水果、奶奶制品、豆制制品、水产品品－>更多的生生鲜食品（２）“ＱＳ”食品商品质量量安全标志（（质检总局））米、面、油、、酱、醋＋肉肉制品、乳制制品、饮料、、调味品、冷冷冻饮品、方方便面、饼干干、罐头、速速冻面米食品品、膨化食品品－>更多的的食品制造业业产品市场准入制的的“三道防线””：食品生产企业业保证产品质质量必备条件件审查制度食品强制检验验制度食品质量安全全市场准入标标志制度（３）农产品品“身份认证制”(农业部)农产品档案记记录和质量安安全追溯制度度日本农业协会会2006年年前实现所有有农产品编排排识别号码，，实施“身份份”管理制度度。具有产品的名名称、产地、、生产者、使使用过的农（（兽）药名、、浓度、次数数、日期、收收获（宰割））日、上市日日、保质期等等具体数据，，并通过INTRENET发布与查查询。（４）食品放放心工程(商商务部)A、建立健全全食品安全检检测体系，是是实施食品放放心工程的重重要技术保障障。Ｂ、批发市场场、农贸市场场和超市建立立食品安全例例行检验及自自检制度。Ｃ、规规范食食品流流通秩秩序，，积极极推进进连锁锁经营营、物物流配配送、、电子子商务务、竞竞价拍拍卖等等现代代营销销方式式和组组织形形式。。重点点加强强超市市食品品安全全管理理，建建设一一批生生鲜食食品超超市，，加快快农改改超步步伐。。D、、加加大大食食品品安安全全管管理理力力度度，，督督促促肉肉类类屠屠宰宰企企业业和和食食品品市市场场利利用用计计算算机机等等现现代代技技术术手手段段进进行行食食品品进进货货索索证证索索标标、、商商品品台台账账登登记记和和食食品品卫卫生生质质量量购购销销档档案案管管理理。。（５）质质量安全全管理的的变化趋趋向Ａ、从社社会抽检检监测为为主走向向企业自自检为主主Ｂ、从社社会监管管走向企企业自管管为主Ｃ、从控控制产品品质量为为主走向向控制生生产环境境为主Ｄ、从重重视企业业入市门门槛及重重视物流流环境管管理走向向全全质量安安全流的的自动监监控预警警预报放心产业业与放心心流通３、一个个薄弱的的“安全全带”食品“货货（贮））运＋货货架＋消消费”中中的安全全隐患这是我国国一个薄薄弱的被被忽视的的“安全全带”！！！！特别是各各类生鲜鲜食（物物）品首首当其冲冲国家食品品安全工工程与国国家食品品质量安安全监控控系统？？食品原料料生产、、加工业业及制造造业的质质量与安安全管理理方法和和技术应应该是一一个比较较成熟的的体系。。食品安全全监测预预警预报报技术防范于未未然资资源利利用率与与安全消消费４、食品“Ｅ－质质量安全全流”社会食品品安全性性的内涵涵：国家家公共安安全的重重要组成成部份食品物流流系统发发展的成成熟性催催生质量量安全流流：从“三流流”到““四流””：资金流流、物物流、、信息息流、、质量安安全流流通过““Ｅ－－质量量安全全流””构构建建国家家食品品安全全监管管体系系，实实现安安全物物流物流中中“ＥＥ－质质量安安全流流”是食品品安全全工程程的最最佳监监管平平台用信息息化技技术实实现国国家食食品安安全实实时预预警预预报二、什什么是是食品品“ＥＥ－质质量安安全流流”１、食食品““E-质量量安全全流””的概概念(1)在食食品物物流链链全过过程中中随着着物流流流动动的不不同位位置点点，任任何一一个食食物货货品质质量安安全相相关的的信息息，自自动逐渐生生成一一份统统一格格式的的特定定电子子档案案，作为为食品品物流流企业业管理理系统统一类类重要要的必必备数数据构构成。。(2)全部部市场场流通通的商商品食食物质质量安安全电电子档档案，，通过过网络络自动动递交交分层层分级级流入入指定定的某某个政政府数数据库库，无缝构构成国国家食食品质质量安安全实实时信信息库库，供不不同的的政府府职能能管理理部门门同时时共享享分析析使用用，成成为大大范围围食品品安全全自动动预警警预报报的重重要信信息源源。2、食品““E-质量量安全流””的概念政府职能部部门信信息息研究机构构“E-质量量安全流””电子档案案产品质量报告贮运质量报告货架质量报告食品物流贮运货架生产消费者3、“E-质量安全全流”支持持系统单元元结构（1）产品品标准化与与管理标准准化子系统统（2）法定定强制检测测管理系统统（3）货架架环境子系系统（4）上（（下）货架架自动管理理子系统（5）消费费选择嗜好好趋势分析析子系统（6）食品品电子（网网络）超市市与快递子子系统关键支持技技术：一是电子化化管理二是快速检检测4、有关问问题保证格式规规范、数据据完整、信信息共享、、具具可回朔性性食品物流管管理系统发发展与完善善是实现的的载体借鉴GSP系统结构构与管理经经验数据向上自自动传输抓住大中城城市、重点点难点在生生鲜经营者的信信息开放与与共享观念念政府强制措措施与信息息源的统一一性作为国家食食品安全监监管一种解解决方案的的建议三、怎样构构建

食品品“Ｅ－质质量安全流流”１、管理目目标（１）购销销质量档案案、索证索索标（２）生鲜鲜标准化关关键点及预预警管理系系统（３）快速速自动监测测系统（瞬瞬时化、远远程化、无无损化、在在线化、智智能化）（４）剔出出下架机制制（５）网上上选购、订订货、送货货系统（６）生鲜鲜超市信息息分析中心心（７）智能能感官嗜好好评价２、食品物物流产品标标准化与管管理标准准化标准化是对对食品物流流最大的挑挑战企业经营的的标准化战战略生鲜食品（（食物）标标准化的难难处非批量化产产品标准化化的难处嗜好性食品品标准化的的难处食品货架期期内的变化化与其标准准化物流管理的的标准化HACCP、ISO等质量安安全基础建建设３、货架质质量安全流流系统上（下）货货架优化运运筹管理鲜度维持管管理保质质期信息自自动管理货架环境记记录系统品质检测记记录系统货架期寿命命预测与管管理４、食品低低温冷藏链链运行实时时监管系统统低温冷藏系系统的运行行纳入整个个物流系统统管理与实实时记录。。硬件的可靠靠性、标准准化运行的严谨谨性安全的成本本！四、现代食食品质量安安全流现现场检测测技术１、检测方方法分类检测目标：：新鲜度、感感官特性与与嗜好性、、产品特征征性、污染染源、污染染程度等（１）感官官品评检验验（２）特定定化学成分分分析（３）微生生物、分子子生物学方方法（基因因芯片、分分子免疫试试纸、）（４）物理理物性检测测（光学显显微图像、、红外谱、、激光谱、、质构与流流变仪等））（５）专用用传感器与与智能多传传感器阵列列检测２、安全监监测检测内内容产品安全快快速检测环境安全快快速检测员工身体健健康档案现场安全操操作记录３、新鲜度度新鲜度的感感官指标：：色泽、粘度度、弹性、、气味物理无损实实时检测：：光学（显微微）摄像分分析：色调调、色饱和和度、光亮亮度、粗糙糙度与光滑滑度。气体传感器器、力学传传感器、电电导率、pH等。红外、拉曼曼光谱仪特特征谱等。。４、感官品品质与嗜好好性食品消费选选择的核心心之一是产产品的感官官品质与嗜嗜好性，再再次购买率率。感官品质的的内涵：外外观、香气气、滋味、、口感、特特有的风格格等。食品产品设设计中的感感官品质设设计及工艺艺保证食品品产产品品标标准准中中的的感感官官品品质质标标准准及及检检验验方方法法食品品感感官官质质量量是是食食品品最最重重要要的的商商品品质质量量，，也也是是生生产产者者、、经经营营者者和和消消费费者者最最难难捉捉摸摸的的质质量量要要素素。。５、电子鼻与与电子舌一类新型食品品品质智能分分析检测技术术在某些场合代代替专家进行行产品质量认认证并不能完全代代替人的感官官品评也不能完全剖剖析产品的感感官品质内涵涵只能经过反复复学习判断产产品的质量稳稳定性及典型型性“假冒伪劣””五、杭州商学院食食品质量与与安全重点实实验室简介食品质量与安安全本科专业业

人才培养养目标四大检验技术术1微生物检检验2理化检验验3病理与毒毒理检验4食品感官官与消费嗜好好分析四大管理技术术1政府行政政法规2企业认证证3技术标准准化4实验室认认证研究