2018年河南中等职业教育技能大赛

2018年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项理论测试公开题库.道德要求人们再获取（c）时，考虑他人,集体和社会的利益。A义务B权利C善恶D利益.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A行为守则B职业守则C职业道德D社会道德.职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A干群关系B人际关系C职业之间D企业之间.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A工矿企业B服务行业C餐饮行业D各行各业.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。A职业理想B远大目标C品牌意识D质量意识.（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A小麦B玉米C大米D花生.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A醛、酮、低分子有机酸B醇、酮、低分子有机酸C醛、醇、低分子有机酸D醛、醇、脂肪酸.不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A畜肉类B鱼类C豆腐D禽肉类.蟹类的腐败变质现象为（D）A蟹体脐部有黑印B蟹体脐体向下垂松C蟹黄稀薄 D选择A、B和C.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A小于1：1B小于1：2C小于1：3D小于1：4.可以直接被人体吸收利用的是（D）A淀粉B乳糖C蔗糖D葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A17kjB38kjC4kjD9kj.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）A10%〜15%B20%〜30% C40%〜50% D55%〜65%.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A铁B磷C硒D锌.谷类原料的限制氨基酸是（C）A缬氨酸B苯丙氨酸 D赖氨酸D异亮氨酸.下列选择属于大豆类的是（C）A豌豆B赤豆C青豆D绿豆.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A山药B菱白C山芋D青椒.饮食业成本控制的特点主要体现在（A），可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A变化的成本比重大B固定成本不变控制C成本控制困难D不可控成本比重小.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）A原料质量B折旧因素C人为因素 D费用复杂.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额A确定原料管理程序 B确定成本控制人员 C确定成本控制标准D制定科学采购程序.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A确定生产数量B制定标准食谱C确定成本控制标准D制定科学采购程序.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A实际投料量小于标准投料量 B操作过程中有浪费行为C操作过程中有串类、串规格现象 D操作过程中使用标准食谱.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法25下列选择不属于净料分类依据的是（D）A加工方法的不同B处理程度的不同 C拆卸方法的不同D成本大小不同.粗加工间的原料使用要求是（D）A即存即用B随机使用 C后存先用 D先存先用.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A供电公司员工B工程部经理C餐饮部经理 D专门值日人员.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A外膜和异物B毛根和异味 C粘液和异味D粘液和异物.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A外形完整B酥烂口感 C脆嫩口感 D酥脆质感30软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品A油和盐B碱和盐C醋和油D醋和盐31原料干制时失去的水分主要是（A）A自由水B分子水C液态水D纯净水32低温油焙制干猪蹄筋的时间以（C）为宜A10~20minB20~30minC50~60minD70~90min33下列原料属于矿物性原料的是（C）A色素 B香精 C食盐 D琼脂34肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右A15天 B25天 C35天D45天35冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏A0°CB-2°CC-4°CD-6°C36优质竹笋的特征不包括（C）A笋肉厚B质地嫩C节间长D肉质呈乳白或淡黄色37猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A3；6B4;8C5;6D6;738猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点A吸水量小 B吸水量大C质地细嫩D间有脂肪39猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点A颈背肌肉B槽头肉C扁担肉D弹子肉40猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等A扁担肉B黄瓜条C弹子肉D颈背肉41猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A上五花肉B下五花肉C扁担肉D梅条肉42牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连A上肩B下肩C颈肉D胸肉43牛肋条肉又称（A）牛脯位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯C.内心信念 D.共同约定45社会舆论判断善恶的依据是（D）A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗C.殴打妻子D.大企业击垮小企业.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德.下列选项中，（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实口.公平交易.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用B.有利于保证个人的合法利益C.可以促进社会主义市场经济的正常发展D.能够促进职业的多元化发展.提高（B）的核心是加强职业道德建设A.社会稳定B.服务质量 C.人民团结D.工作质量.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面A.消极怠工B.偷懒耍滑 C.玩忽职守D.凑合应付.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度A.生产时间B.原料C.价格D.价值.货真价实是（A）的重要组成部分A.职业道德B.社会公德 二公平交易D.注重信誉.竞争可以极大的促进（B）的快速发展A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模.竞争可以极大的促进（D）的快速发展。A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.升产规模.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公 C.敢于竞争D.货真价实.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）A.一般卫生质量B.生产，储存，销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产，储存，中的管理情况.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废B.粪便C.添加剂D.寄生虫.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.10%.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度B.-5度C.-10度D.-15度.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。A.化学农药B.细菌C.黄曲霉D.昆虫.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3,4-苯并比B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.油脂D.糖类.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸B.致癌C.致突变D.致病.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15g/kg.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型.感染型食物中毒主要由（A）引起A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（B）A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.秋水仙碱.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A.直切法B.分两片C.直线D.斜线.剞」刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积B.使用范围C.形式变化范围D.传热方式.麦穗花刀的剞」刀均为深度，约为原料厚度的3/4,刀具约为（B）的平行刀纹。A.一毫米B.二毫米C.四毫米D.六毫米.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米B.5.5厘米C.4.5厘米D.3.5厘米.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度B.80度C.70度D.60度.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。A.营养价值，味感特征B.营养价值,风味特点C.文化价值，品质特点D.文化价值，风味特点.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果B.味觉风味C.嗅觉风味D.触觉效果.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。A.舀入B.装入C.覆入D.倒入.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身B.糟溜三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡茸蛋.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。A.10分钟B.30分钟C.1小时D.1.5小时.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。A.60分钟B.45分钟C.30分钟D.15分钟.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A.抗胰蛋白酶B.类卵黏蛋白C.卵清蛋白D.卵白蛋白.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化

.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜，糖醋味型菜，荔枝味型菜，酱卤菜B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染 B、昆虫污染C、化学农药污染 D、食品添加剂污染.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。人、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（A）。A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂C、带手布 D、纸.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠D、药物灭鼠108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源。A、食物纤维 B、淀粉C、蔗糖D、糖原109.过量食用动物脂肪会促进（B）。A、维生素的吸收 B、动脉硬化C、生长D、健康110.下列选项中属于必需氨基酸的是（BA、酪氨酸 B、色氨酸）。C、胱氨酸D、谷氨酸111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。B、供给热能D、B、供给热能D、维持体内酸碱平衡C）。B、思维D、食物特殊动力作用C、维持神经肌肉的正常兴奋.下列中不属于机体对热能消耗的是（A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需糖类（C）克。A、60〜90 B、53〜66 C、359〜420 D、556〜649.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。A、食物多样，谷类为主A、食物多样，谷类为主C、吃清淡少盐的膳食B、多吃蔬菜、水果和薯类D、食量与体力活动要平衡.中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）。A、调味品B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本.成本是企业管理者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策 C、人工耗费D、燃料耗费.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策 A、决策 B、预测 C、分析D、控制.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本.净料单位成本计算的基本条件有（D）。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分.毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。A、稳定 B、变化 C、从高D、从低.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（D）来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内D、在一定时期内.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和（D）的活性，从而达到贮存目的。D、酶A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、D、酶.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（D），从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（DA、檀木香B、A、酸度B、碱度C、甜度.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（DA、檀木香B、樟木香C、槐木香.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、酸碱度）的原料作可燃物。D、果木香D）四个类型。D、楼葱133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，（D）。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（D）。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（D）液体。A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，（D）。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）。A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（D）。A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（D）干制加工而成。A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水.双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（D）。A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大.海带呈长长的带状，藻体较宽，（C），质地细嫩。A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（D），在国内外久负盛名。A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（D）制成酱类调料。A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵.普通味精只有在（D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣D、咸味.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（D）制成的红色辣油。A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（D），适宜上浆。人、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮（D），后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮5〜10分钟至口部张开，然后取出（D）。A、趁热去骨 8、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法.胴体猪肉出口品种将是（D）标为4号肉。A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征.在下列胴体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑 B、胸肉 做夹心肉 D、肋肉.下列胴体牛肉中，（D）,色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉.在下列胴体羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉口、三岔肉.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。A、血管B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（D）。A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（D）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩.草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺.食碱碱发的溶液浓度应为（B）。A、5% B、10% C、15% D、20%.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D）膨胀的方法。A、吸油 B、变形C、变质D、变性.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒C、有机 D、清水.将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。A、真空低温B、真空常温做常温放置 D、冷水中浸泡.蒸发至透的猴头蘑，放入（D）保存。A、清水 B、冷水 C、料物D、澄清后的原汤中.将炯煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。A、净置8、保温*常温 口、低温.将煮炯好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅 C、鸡汤D、原汤.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞」上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理 B、浸泡C、间接 D、直接.刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富 C、调整D、保持.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性.先用一字刀纹在原料上剞」成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞」上同样的刀纹，此方法是（D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。A、丰富色彩 B、丰富原料 *平衡物料 口、平衡膳食.料花的形态、色泽应与主料（D）。A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。A、手段B、形式 C、方法 D、类别.点缀花可以起到弥补主菜（D）不足的作用。A、风味B、风格 C、食量D、色彩.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（D）的方法。人、扇形 B、花边状C、近圆状D、半圆状.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同.点缀花在使用时，要注意（D）。A、营养B、清洗 C、密封 D、卫生.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法.菊花花刀的形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。人、平刀法 B、片刀法C、斜刀法 D、直刀法.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。人、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法.核桃花刀成型刀纹成（J）条纹。一 一A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗.牡丹花刀处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法D、削法.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。A、多维形8、双面形C、单面形 口、平面形.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D）。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花190.插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品 B、散装料成品C、小型成品D、整料成品.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。A、品种B、类型 C、式样 D、色彩、形态.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料.在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态做空间 D、重量.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（D）的造型方法。A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态.卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形 D、再经固定形态.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。人、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。A、顺热 8、平扣 C、挪置 D、反扣.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C）结合起来。A技术体系 B服务机制 C监督机制 D传统观念.适合于炳发的原料是（C）。A木耳B海蜇 C海参 D香菇.整鸡去骨应选用（C）生的肥壮母鸡。A5~6个月B8〜9个月C一年左右D一年半左右.适合于碱发的原料是（A）。A墨鱼B鱼唇C鱼骨D裙边.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）。A非致病菌 B霉菌C霉菌毒素 D病毒.以假种皮为食用对象的水果是（D）。A苹果B橘子C桃子D龙眼.细菌性食物中毒不包括（D）。A沙门菌属食物中毒 B）葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D霉变甘蔗中毒.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（A）。A豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭D凉糕.生豆浆中主要含有（D）。A苦杏仁昔B龙葵碱C植物红细胞凝血素 D皂素.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）。A胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D肾脏损害症状.鲜蛋的主要卫生问题是（A）引起的微生物污染。A沙门菌B肉毒杆菌C副溶血性弧菌D变形杆菌.不得使用（C）作为冷饮食品的原料。A葡萄糖浆B绵白糖C糖蜜D淀粉糖浆.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（B）。A初加工B吐出体内污物C腌制D切配214.头菜是由（A ）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A高档原料B低档原料C一般原料D植物性原料.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（B）除外。A操作人员保持手的清洁卫生 B器具接触不洁物品可继续使用C工作台无尘、无蝇 D菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（D）除外。A保持操作台面的卫生 B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A10%B15% C）20%D25%.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（B）。A炖酥腰，蒜泥白肉 B白斩鸡，卤牛肉C风鸡腿，凉拌海蜇 D香酥鸭，拌海带.脂肪的消化是从（D ）开始的。A口腔B食管C胃D小肠.人体消化蛋白质的酶主要由（C）分泌的。A胃B小肠C胰腺D肝脏.将经低温油焙制后的干制原料，投入180℃〜200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D）阶段。A混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D高温油膨化.面烤法是在（A ）基础上的演进。A泥烤法 B明炉烤 C暗炉烤 D铁板烤.自然界食物中不单独存在的是（C）。A麦芽糖 B葡萄糖 C半乳糖D乳糖.不能提供人体能量的营养素是（D）。A蛋白质B脂肪C碳水化合物 D维生素.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B）而引起的。A维生素AB维生素DC维生素ED核黄素. （C）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A大米B小麦C玉米D高粱.老年人腰、腿痛，可能与（B ）的缺乏有关。A蛋白质（B）钙（C）铁（D）锌.下列牛肉中，品质最佳的是（A）。A耗牛肉B黄牛肉 C水牛肉D奶牛肉.冷菜正常的食用温度（D）味觉最敏感温度。A高于B等于C低于D不同于.谷类原料是人体（C）的重要来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物 D维生素.（A ）为碱性食物。A韭菜B豆腐C鱼肉D禽肉.肉类原料中含有的（B ）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A胆固醇B含氮浸出物 C糖原D维生素.鱼类脂肪中（C）含量较高。A卵磷脂B糖脂 C不饱和脂肪酸 D饱和脂肪酸.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（D）。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段C成本控制是饮食企业发展壮大的基础D饮食企业成本控制的核心是提高营业额.将鲜料制成干货原料用（B）方法，其风味散失最少。A晒干B风干C）烘干D炝干.传统上最适合做“狮子头”的原料是（B）。A前夹肉B五花肉C后腿肉D外档肉.在下列鱼中，（C）在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼.构成饮食产品成本的主要部分的是（B）和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料.在下列鱼中，（B）在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼B鲥鱼C鲤鱼D白鱼.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（A ）和加工后半成品质量的比值。A购进原材料成本B净料成本 C主料成本 D主配料成本.鸡身最嫩的一块肉是（C）。A鸡脯肉B鸡翅肉C鸡牙子D栗子肉.鲜鲍鱼的初加工，放入（D）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 830℃水温C温水 D开水.净料单价是指毛料单价和（A）的比值。A净料率B成本率 C毛利率 D成本系数.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（C）。A腐烂B发不透C变色 D有铁锈味.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（D）。A种类数量B结构比例 C销售价格 D可容成本.既适合油发又适合水发的原料是（D）。A鱼翅B燕窝C香菇D蹄筋.膳食中长期缺乏维生素D可引起（B）。A坏血病B佝偻病C夜盲症D癞疲病.渗透价格策略是一种以（A）的策略。A低价格投入新产品 B高价格投入新产品C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品.制作花式菜的常用基本手法是（A）。A包、扎、卷 B直刀法C斜刀法D平刀法.由于厨房（C）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（A）。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备.最适合做“回锅肉”的原料是（A）。A后臀肉B梅条肉C五花肉D夹心肉.电磁炉应放置在（D）的平面上使用。A紧邻水池B紧邻炉灶C倾斜D平稳.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（A）。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面.常见餐具消毒柜的类型包括（A ）和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒D自动加热式.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（A ）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A里外翻洗法 B削皮清洗法 C去瓤掏洗法 D去除杂质法.加入适量的盐和醋，（A ）原料，是盐醋搓洗法的关键。A反复揉搓B涂抹C短时间浸渍 D）长时间浸渍.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（C）的清洗加工方法。A黏液血污B血衣血筋C硬毛皮膜 D结缔组织.生搓法一般用作（A ）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A生炒菜品B熟炒菜品C红炯菜肴D清炖菜肴.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（A）分钟即可。A15B10C8D5.油发就是把（A ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A干货原料B鲜活原料C干蹄筋类D干鱼肚类.原料干制时失去的水分主要是（A）。A自由水B分子水C液态水D）纯净水.干制原料通过油的