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文档简介
【食品生产加工技术】西瓜酱的加工技术
工艺流程如下:西瓜挑选→洗净→对剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料调配→软化→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品。操作要点:①西瓜挑选:选用新鲜、厚皮西瓜,洗净西瓜的污泥。②对剖、去瓜肉:将洗净的瓜对剖后,切成4开,削下瓜肉。黄肉内皮可稍带瓜肉;橘黄或红肉者,则必须将瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐头。③去青皮:青皮必须削干净,防止影响成品色泽。④破碎:将瓜块用打浆机破碎成酱;含块率在20%左右,瓜块大小约为2~4毫米。⑤原料调配:破碎后的西瓜皮50千克;砂糖40~48千克;淀粉糖浆10~12千克;柠檬酸10~15千克;果胶0.3~0.5千克;柠檬黄2~10千克;柠檬香精45毫克。⑥软化、浓缩:将定量砂糖配成65%~70%(重量比,下述产品均为重量百分浓度)糖液,取一半加入破碎瓜皮中,在夹层锅中加热软化10分钟(温度100℃);然后将剩余糖液和淀粉糖浆全部加入,并于100℃浓缩10~20分钟,当固形物达65%时,再把果胶液加入锅内;待酱体浓度回升到65%时,即可加入柠檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸钠,然后搅拌均匀后迅速升温至沸腾,保持5分钟,以达到最后浓缩的目的。⑦装罐、密封:所用瓶罐需要先消毒,瓶盖及胶圈均应在沸水中煮沸,密封酱体中心温度应>85℃。⑧杀菌、冷却:100℃杀菌。保持10~25分钟,冷却至40℃左右,冷却时采用分段淋水冷却,以防瓶子破裂。产品技术要求:感官指标色泽:酱体色泽为柠檬黄色,色泽均匀一致;滋味和气味:具有西瓜酱应有的良好风味,甜酸适口,无焦糊味和其他异味。理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥57%;重金属含量每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤10毫克
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