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文档简介

【食品生产加工技术】西瓜酱的加工技术

工艺流程如下：西瓜挑选→洗净→对剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料调配→软化→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品。操作要点：①西瓜挑选：选用新鲜、厚皮西瓜，洗净西瓜的污泥。②对剖、去瓜肉：将洗净的瓜对剖后，切成4开，削下瓜肉。黄肉内皮可稍带瓜肉；橘黄或红肉者，则必须将瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐头。③去青皮：青皮必须削干净，防止影响成品色泽。④破碎：将瓜块用打浆机破碎成酱；含块率在20%左右，瓜块大小约为2～4毫米。⑤原料调配：破碎后的西瓜皮50千克；砂糖40～48千克；淀粉糖浆10～12千克；柠檬酸10～15千克；果胶0.3～0.5千克；柠檬黄2～10千克；柠檬香精45毫克。⑥软化、浓缩：将定量砂糖配成65%～70%（重量比，下述产品均为重量百分浓度）糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在夹层锅中加热软化10分钟（温度100℃）;然后将剩余糖液和淀粉糖浆全部加入，并于100℃浓缩10～20分钟，当固形物达65%时，再把果胶液加入锅内；待酱体浓度回升到65%时，即可加入柠檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸钠，然后搅拌均匀后迅速升温至沸腾，保持5分钟，以达到最后浓缩的目的。⑦装罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶盖及胶圈均应在沸水中煮沸，密封酱体中心温度应>85℃。⑧杀菌、冷却：100℃杀菌。保持10～25分钟，冷却至40℃左右，冷却时采用分段淋水冷却，以防瓶子破裂。产品技术要求：感官指标色泽：酱体色泽为柠檬黄色，色泽均匀一致；滋味和气味：具有西瓜酱应有的良好风味，甜酸适口，无焦糊味和其他异味。理化指标可溶性固形物（以折光度计）≥65%;总糖量（以转化糖计）≥57%;重金属含量每千克制品中锡（Sn）含量≤200毫克；铜（Cu）含量≤10毫克

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