【食品生产加工技术】薏米浸汁的制法

【食品生产加工技术】薏米浸汁的制法

薏米，中药称薏苡仁。其组分质量百分比如下：水分8．5粗蛋白17．6粗脂肪7．2淀粉51．9灰分2．9其他11．9薏米中的蛋白质含量高于大米和大麦，其蛋白质中的亮氨酸、酪氨酸含量高于小麦，谷氨酸含量低于小麦。薏米不仅具有消炎、利尿、化脓、镇痛等药效，而且营养丰富，可作为强身健体的滋补药，并可用来医治浮肿、化脓症、疣及润滑皮肤等。近年来薏米还用于食品加工方面，在酱油、豆酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心等食品中添加薏米，可制成保健食品。另外，还可直接加工成薏米茶和薏米片食品。但是，薏米在水煮后会出现特有的气味，这对食品来说是一个很大的缺点。因此水煮薏米在食品中用量有限，目前在加工酱油、酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心类等食品中，也只是作为原料的一部分加以利用。为了使具有药效和营养价值的薏米能大量用作食品原料，本发明提供了一种关于薏米浸汁的工业制法。这种薏米浸汁可保留薏米的药效及营养价值，可以作为食品工业原料大量使用。这种浸汁完全去掉了薏米特有的令人不快的气味。制造工序是：将精选后的薏米烘焙后放入浸出器的罐中；输入水蒸气，润湿，并添加浸出用水；用100℃以上的温度加压加热；加热到一定时间后过滤，分离出液状浸汁；快速打开罐盖降压放气，放掉浸汁中带有特殊气味的挥发性成分；冷却后，用离心机除掉固态微粒，得到薏米浸汁。利用本制法制造的薏米浸汁能够浓缩，也可以加工成粉末制品，用作一般食品加工原料。精选的目的是要除掉原料中的碎石和木屑等杂质。烘焙可使用煎煮咖啡、可可茶用的烘焙机。烘焙程度，待薏米呈现焦糖色为宜。通过烘焙，可使薏米的可溶性成分增加，产生焦糖色及烘焙风味。通过强火烘焙，还可产生很浓的薏米气味。使用多叶片型烘焙机时，一般烘焙温度为180～250℃，烘焙时间为15～25min。烘焙条件应根据使用的机器、处理量、火力等不同而异。烘焙后的薏米，通常用破碎机破碎。破碎2～4瓣为宜，不要破碎成粉末。一次浸出量较少时，破碎成4瓣即可；如果一次浸出量在1Okg以上，则不需破碎或破碎成2瓣，这样有利于后处理。将破碎后的薏米装入带过滤机的浸出器中，先用0.3～0.5MPa的压力，将水蒸气从浸出器的底部压入罐内；待罐内的薏米被水蒸气润湿后，再将水蒸气从浸出器的顶部排出；连续几次送入蒸汽后，注入浸出用热水；在100℃以上的温度、0.3～0.7MPa的蒸汽压下，保持一定时间。这时薏米的特殊气味大部分从罐的顶部排出。最后的浸出工序可根据需要连续进行。最终温度、压力、保持时间应根据浸出罐的罐数来选定。烘焙后的薏米用开水浸出时，其固体成分提取率为20％～25％；用水煮浸出时，其固体成分提取率为20％～30％；用本发明发法进行浸出时，其固体成分提取率为35％～45％。而且煎煮后的薏米很少有特殊气味。浸出处理后，用过滤器分离出固体成分，然后将浸汁进行降压放气处理，使其从高压状态转入常压或减压状态。通过降压放气处理，可完全除掉薏米浸汁中残存的薏米气味。降压放气时的压差，至少应在0．05MPa以上，压差越大效果越好。浸出后汁液中还含有沉淀性微粒，可用离心机，以8000～16000r／min转速除去这些微粒。然后冷却到10℃以下，保持20～30h，再次用离心机分离、精制。通过上述处理可得到长时间不产生沉淀的稳定汁液。为了得到高浓度浸汁，可减少浸出水的添加量。但为了提高浸汁中固体成分的得率，则应在一定范围内多加浸出水，以扩大其接触面，然后将固体成分得率高的浸汁进行浓缩，得到高浓度浸汁。普通液状食品在进行浓缩处理时，多要求低温，以防食品中的成分发生变化，而本制品的浓缩过程对温度不作限制。加工中采取降温处理的目的是为了改善制造条件，降低生产成本。通过高温短时间浓缩，可有效除去浸汁中残留的薏米气味。浓缩装置一般可使用浓缩罐。浓缩度为35％～50％的液状浸汁，可通过喷雾干燥、滚筒干燥或冷冻干燥，制成粉末制品。另外，如果将浓缩薏米浸汁用于咖啡加工时，可将糖质、奶、香料等与浓缩薏米浸汁混合，调制成液状进行干燥，制成粉末制品。在咖啡中添加30％～50％的薏米浸汁，完全品尝不出薏米特有的气味。在咖啡中添加薏米浸汁，可起到稀释作用，减少咖啡中的咖啡因含量，使咖啡风味更为柔和。本制品的色泽与咖啡相似，而且具有煎煮香味，添加到咖啡中无损咖啡风味。另外，在薏米浸汁中添加5％～30％的固体咖啡，可制成以薏米为主要成分的新食品。总之，利用本制法制成的薏米浸汁，既完全去掉薏米所特有的、令人不适口的气味．又保留了薏米风味、色泽和营养。这种薏米浸汁能用于各种食品加工、应用范围很广。实例1取精选薏米60kg，放在烘焙机中烘焙，得到50kg烘焙薏米。将烘焙薏米粉碎，装入浸出器的罐中，由罐的底部向罐内输送水蒸气，将薏米润湿。连续送1Omin蒸汽后，注入20L热水，关闭排气阀，加压，在约0.5MPa的蒸汽压下保持25min。用过滤器分离出液体成分，多次进行降压放气，少量放出液状浸汁。再将20L热水添加到残渣中，加热20min后，分离出浸汁。然后再用20L热水加到残渣中，处理15min，提取浸汁，最后，用热水将残渣冲洗净，最后共提出80kg薏米浸汁。实例2取精选薏米60kg，按实例1的方法进行处理，得到80kg液状浸汁。将浸汁冷却，用离心机以12000r／min转速除去沉淀性颗粒；在10℃以下的温度中，冷却保存12h以上，用离心机再次分离。将分离出的浸汁用离心式薄膜浓缩装置，在100～115℃温度条件下浓缩处理，得到45kg浓缩薏米浸汁。实例3取精选薏米300kg，烘焙后，得到250kg烘焙薏米，分成5份，分别放在5个浸出罐中，用实例1的方法浸出。本实例采用连续浸出方法，即将第1罐中排出的浸汁注入第2罐，作为浸泡用水；将第2罐排出的浸汁注入第3罐；第3罐排出的浸汁注入第4罐，第4罐排出的浸汁注入第5罐；最后，从第5罐得到约400kg浸汁。另外，还得到50kg残渣清洗液。最后将浸汁进行离心分离和浓缩处理，得到230kg液状浓缩薏米浸汁。实例4将用实例1～3的方法所得到的浓缩浸汁的浓度调整到45％，再用喷雾干燥器在160℃温度下喷雾干燥，得到薏米浸汁粉。实例5将用实例1～3的方法所得到的薏米浸汁按1：1的比例(固体成分)，添加到咖啡或速溶咖啡中，通过调节浓度及灭菌处理，制成薏米咖啡饮料。实例6将用实例1～3的方法所得到的精制浓缩薏米浸汁、咖啡浸汁或速溶咖啡，按3：7的比例(固体成分)混合；也可根据需要添加香料以及奶粉、砂糖等辅料，将浓度调整到45％后，喷雾干燥，得到性状类似速溶咖啡的粉末。实例7按实例6的方法所得到的薏米粉1.5份，添加