食品微生物学课程期末总结

第一章绪论一、生物界的分类1969年R.H.Whittaker五界分类系统：动物界、植物界、真菌界、原生生物界、原核生物界。+病毒界第一章绪论第一章绪论二、微生物的特点1.体积小，面积大；2.吸收多，转化快；3.生长旺，繁殖快；4.适应性强，易变异；5.分布广，种类多。三、巴氏消毒法：（Pasteurization）:利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌，同时又不致严重损害其质量。常用于消毒牛奶和酒类等。加温61.1-62.8℃30分钟或71.1℃15-30钟可将其中的非芽孢病原菌杀死。显微镜的发明者——吕文虎克/列文虎克（AntonyVanLeeuwenhock）四、几个重要的人和事微生物学之父————巴斯德（法）Pasteur科赫原则（Koch'spostulates)青霉素的发现者——Fleming,1929第二章微生物各论——原核微生物

第二章微生物各论——原核微生物一、细菌的基本形态：球状、杆状、螺旋状、特殊形态。二、细菌的大小：1m=103mm=106m=109nm=1010Ǻ(埃)三、细菌基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、原核（拟核）、细胞质及其内含物四、细菌细胞特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢五、革兰氏染色反应基本原理、步骤、关键步骤革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-）细胞结构差异：G+细胞壁物质：肽聚糖（厚）、磷壁酸。G-细胞壁物质：外壁层：脂蛋白多糖复合物；内壁层：肽聚糖（薄）六、芽孢抗逆：耐热、抗辐射、抗化学试剂。芽孢耐热的原因：1.厚的芽孢壁；2.含水量少；3.含2，6-吡啶二羧酸（DPA）和Ca2+的复合物。放线菌繁殖方式七、放线菌繁殖方式无性孢子孢子丝通过横隔分裂产生孢子丝通过凝聚分裂产生孢囊孢子：孢子囊分生孢子：节孢子：菌丝断片第二章微生物各论——真菌第二章微生物各论——真菌（Fungus）一、真核细胞与原核细胞结构的区别：P15二、酵母繁殖方式：无性繁殖：芽殖、裂殖、无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）有性繁殖：子囊孢子酿酒酵母生活史3、单双倍体型以啤酒酵母为代表特点：营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖；在特定条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替。五、霉菌繁殖方式菌丝断片无性孢子：节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、担孢子四、霉菌菌丝结构：分隔或不分隔，单核或多核，单细胞或多细胞六、毛霉、根霉、曲霉、青霉菌丝结构特点及繁殖方式P55第二章微生物各论病毒第二章微生物各论——病毒一、病毒区别于其他生物的特点：1.严格的活细胞内寄生；2.只含一种核酸（RNA或DNA）；3.体积小，能通过细菌滤器。第二章微生物各论病毒二、病毒种类：真病毒和亚病毒；类病毒、拟病毒和朊病毒的概念三、病毒结构：结构示意图病毒壳粒的排列对称方式：1.螺旋对称；2.二十面体对称；3.复合对称（T4噬菌体——蝌蚪型P77）四、烈性噬菌体（毒性噬菌体）和温和性噬菌体的区别五、溶源现象：溶源细胞，前噬菌体、溶源细胞特性，非溶源化P87六、病毒的增殖方式——复制吸附、侵入、脱壳、生物复制、装配、释放七、发酵工业中发酵系统污染噬菌体的表现和预防控制措施：发酵周期明显延长

碳源消耗缓慢

发酵液清淡发酵产物形成缓慢或根本不形成

噬菌体检测会发现大量噬菌斑

电镜可见噬菌体

后果：①减产②倒罐

噬菌体与发酵工程噬菌体对发酵工业的危害很大，当发酵液受噬菌体严重污染时，会出现以下异常表现：发酵生产时预防措施决不使用可疑菌种

严格环境卫生

活菌液严禁排放

通气加料严控

严格执行会客制度

设备灭菌

使用抗噬菌体菌株补救方法：①尽快提取产品

②加药抑制

③及时更换菌种

第三章微生物的营养第三章微生物的营养一、微生物的营养物质种类：碳源物质、氮源物质、能源、无机盐、水、生长因子等。二、微生物吸收营养物质方式比较：载体蛋白特点、主动运输和基团移位三、微生物营养类型光能自养（光能无机营养）、光能异养（光能有机营养）、化能自养（化能无机营养）、化能异养（化能有机营养）四、培养基的种类：根据培养基制成后的物理状态固体培养基：加凝固剂——1.5%-2%琼脂半固体培养基：+0.2%-0.7%的琼脂液体培养基第四章微生物代谢第四章微生物代谢一、葡萄糖的分解途径：EMP途径、HMP途径、ED途径、WD途径（PK途径和HK途径）二、微生物能量代谢（一）ATP的产生方式：1.氧化磷酸化（底物水平磷酸化、电子传递磷酸化）3.光合磷酸化（二）化能异养微生物的能量生成1.呼吸作用（好氧呼吸作用、厌氧呼吸作用）2.发酵作用酵母乙醇发酵酒精发酵酵母菌的酒精发酵CH3COCOOHCH3CHO+CO2丙酮酸脱羧酶CH3CHO+NADH+H+CH3CH2OH+NAD+乙醇脱氢酶酵母乙醇发酵乳酸发酵乳酸发酵同型乳酸发酵GEMP丙酮酸乳酸脱氢酶乳酸NADHNAD+异型乳酸发酵：PK途径GHMPCO25-P-核酮糖5-P-木酮糖乙酰磷酸3-P-甘油醛EMP乳酸乙醇双歧杆菌乳酸发酵：HK途径2葡萄糖+5ADP+Pi2乳酸+3醋酸+5ATP好氧性醋酸发酵厌氧性醋酸发酵第五章微生物的生长第五章微生物的生长一、微生物生长的测定方法血球计数板的规格：25×16或16×25两种。计数室的体积是0.1mm3。平板菌落计数法所计得的数为活菌数。生长曲线将少量单细胞培养接种到一恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横坐标，细胞数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可得到一曲线，称为生长曲线。二、单细胞微生物纯培养的群体生长规律——生长曲线（growthcurve）生长曲线图时间0（+）（-）生长速度细菌数目的对数总菌数活菌数0t1t2t3延迟期（一）延迟期（lagphase）1.延迟期细胞特点：细胞分裂迟缓，代谢活跃，细胞体积增长较快，对不良环境敏感。2.延迟期长短：几分钟—几个小时。3.影响因素：菌种、菌龄、接种量、培养条件等。4.出现原因：代谢调整。新合成必需量的酶、辅酶或中间代谢产物，以适应新环境。生长曲线可分为四个时期：5.缩短措施：（1）增加接种量；（2）采用对数期的菌种或健壮、繁殖快的菌种接种（3）在种子培养基中加入发酵培养基的某些成分。（二）对数期（logphase）1.细胞特点：代谢活性最强，生长速率高，个体数以几何级数增加，代时稳定。代时2.代时（generationtime）单个细胞完成一次分裂所需的时间。或增加一代所需时间。1248….2ny=x•2nLgy=lgx+nlg2n=lgy-lgxlg2=3.3lgyxG=t1-t03.3lgyx=t1-t03.3(lgy–lgx)G稳定期(三)稳定期（stationaryphase）1.细胞特点：（1）新增殖的细胞数与死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡。（2）细胞内开始积累贮藏物。（3）大多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢。（4）活菌数达最高水平。2.延长稳定期措施：补料；调节pH值；调节温度。（四）衰亡期（declinephase）1.细胞特点：（1）细胞出现多种形态，甚至畸形、衰退型。细胞大小悬殊，有的细胞内多液泡，革兰氏染色反应变异。（2）细胞生活力下降。（3）细胞死亡或自溶。连续培养方法三、连续培养方法：1.恒浊连续培养法不断调节流速使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。2.恒化连续培养法控制恒定的流速，使培养室中营养物浓度基本恒定（控制限制性营养因子的浓度），从而保持细菌的恒定生长速率。环境条件对微生物生长的影响四、环境条件对微生物生长的影响1.微生物的生长温度类型根据微生物最适温度范围将微生物分为三种类型最低T最适T最高T分布低温型5℃10-15℃20-30℃冷藏食品、海水中温型5℃25-37℃45-50℃高温型30℃45-55℃60-75℃温泉、堆肥（一）温度温度对生长速率的影响2.温度对生长速率的影响生长速率最低T最高T最适T衡量微生物的耐热性的指标3.衡量微生物的耐热性的指标（1）热致死时间（ThermalDeathTime,TDT）在特定的条件下和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间。（2）D值（decimalreductiontime）在一定温度下加热，90%的活菌数被杀死所需时间（分钟）。（3）Z值：缩短90%热致死时间所需要升高的温度（℃）（4）F值在一定的基质中，121.1℃加热杀死一定数量微生物所需时间。加热致死时间曲线图110100℃100110120Z=9.3加热时间（分）加热致死时间曲线图残留活细胞曲线图101102103104105106102030405060D=10min残留活细胞数加热时间残留活细胞曲线图高温致死微生物作用的应用消毒灭菌干热灭菌湿热灭菌焚烧灭菌法（火焰灭菌法）干燥热空气灭菌法煮沸消毒法高压蒸汽灭菌法间歇灭菌法巴氏消毒法用于接种工具、干尸的灭菌160℃，1-2小时，用于玻璃器皿、金属用具等耐热物品100℃15分钟（+1%NaCO3或+小于5%石炭酸）121℃15-30分钟100℃15-30分钟，28-37

℃过夜，再灭菌过夜，连续3d62℃30分钟4.高温致死微生物作用的应用氢离子浓度（二）氢离子浓度（pH）大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH值为6.5-7.5；少数细菌非常嗜酸。放线菌的最适pH为7.5-8；酵母菌、霉菌的最适pH为5-6。1.各类微生物生长适宜pH值酸性防腐剂2.酸性防腐剂1.苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONa）添加于pH值4.5以下的食品，能抑制酵母和霉菌，抑制酵母的作用比抑制霉菌的作用更大。最高允许量不超过0.1%。2.山梨酸（C6H8O2）及其钾盐或钠盐用于pH4.5以下食品，对酵母和霉菌有较好的抑制效果，对霉菌的抑制作用更好。最高用量不超过0.1%。3.丙酸（CH3CH2COOH）及其钙盐或钠盐抑制霉菌，对酵母无效。最高用量不超过0.32%。4.脱氢醋酸及其钠盐对霉菌、酵母菌和细菌均有抑制作用，酸度愈高，抑菌效果愈强，pH6时也有效。面包中加入0.005-0.0075%可使面包在3-5天内不霉变。5.乳酸（CH3CHOHCOOH）无明确限量。6.醋酸（CH3COOH）无明确限量。（三）水分活度（Aw）1.微生物生长所需Aw值大多数细菌生长的最低Aw值在0.94以上，最适Aw值在0.995以上。大多数酵母生长的最低Aw值范围为0.88-0.94。大多数霉菌生长的最低Aw值在0.80以上。2.紫外辐射杀菌机理：（1）使DNA形成胸腺嘧啶二聚体；（2）氧化产生H2O2；（3）核酸和蛋白质分别在=260nm及=280nm有强的吸收，引起分子变化甚至变形。第六章微生物的遗传和变异第六章微生物的遗传和变异二、遗传物质在细胞中的存在形式1.细胞水平：细胞核遗传物质、细胞质遗传物质。2.细胞核水平：真核细胞：1条以上染色体。原核细胞：细菌染色体是1条环状双螺旋DNA。一、核酸是遗传变异的物质基础三个经典试验遗传物质在细胞中的存在方式原核细胞拟核（原核）核染色体（一条闭合环状双链DNA）质粒plasmid）质粒是细菌染色体外的遗传物质，是环状闭合的双链DNA。细胞质真核细胞细胞核细胞器：线粒体、叶绿体、中心体、毛基体细胞质共生生物：草履虫的卡巴颗粒核染色体（多条线状双链DNA）核外染色体1.从细胞水平来看2.从细胞核水平上来看3.染色体水平：真核细胞染色体与组蛋白结合。细菌染色体不含组蛋白。4.核酸水平：核酸结构：1953年Wason&CrickDNA双螺旋结构模型和半保留复制方式。5.基因水平：基因：生物体储存遗传信息的因子，是遗传物质的最小单位，它是DNA上一个特定片段。细菌基因的结构是连续的,无内含子。真核细胞基因的结构连续性不强，往往有内含子。6.碱基水平（密码子水平）：三个碱基决定一个密码子。7.核苷酸水平：A、G、C、T（U）四种基因突变五、基因突变突变（mutation）——遗传物质（DNA或RNA）中的核甘酸顺序突然发生了稳定的可遗传的变化。基因突变（genemutation）又称点突变（pointmutation）——是由于DNA链上的一对或少数几对碱基发生改变而引起的。染色体畸变（chromosomeaberration）——DNA的大段变化，如插入、缺失、重复、易位、倒位。基因突变类型1.营养缺陷型（auxotroph）由基因突变而引起代谢过程中某酶合成能力丧失的突变型，它们必须在原有培养基中添加相应的营养成分才能正常生长。2、条件致死突变型：指在某一条件（非允许条件）下呈现致死效应，而在另一条件（允许条件）下却不表现致死效应的突变类型。如温度敏感突变型（Tsmutant）。3、抗原突变型：指细胞成分尤其是细胞表面成分的细微变异而引起抗原性变化的突变型。基因突变机制突变诱变自发突变点突变畸变碱基置换转换：颠换移码突变缺失添加缺失添加重复移位倒位AGTCABCABABCABCABACABCATACCGTG基因突变机制回复突变——突变菌株再次突变回复到与出发菌株相同的突变。移码突变（frame-shiftmutation)由一种诱变剂引起DNA分子中的一个或少数几个核苷酸的增添或缺失，从而使该部位后面的全部遗传密码发生转录和转译错误的一类突变。吖啶类染料（原黄素、吖啶黄、吖啶橙等）六、基因重组（generecombination）——把两个不同性状的个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子的交换重组后，形成新遗传型个体的方式。（一）原核微生物基因重组方式：基因重组转化转化（transformation）受体菌直接吸收来自供体菌的DNA片段通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得供体菌的部分遗传性状的现象。转化因子（transformingprinciple）——在转化过程中，转化的DNA片段称为转化因子，分子量小于107，最多不超过10~20个基因。感受态（competence）——受体菌只有处于感受态时，才能摄取转化因子。细菌处于感受态是因为其表面有一种吸附DNA的受体.接合接合（conjugation）接合是细菌通过性菌毛相互连接沟通，将遗传物质（主要是质粒DNA）从供体菌转移给受体菌。转导转导（transduction）转导是以转导噬菌体为载体，将供体菌的一段DNA转移到受体菌内，使受体菌获得新的性状。普遍性转导（generalizedtransduction）局限性转导（restrictedtransduction）转导转导噬菌体（缺陷型噬菌体）完全缺陷型噬菌体-普遍性转导（generalizedtransduction）部分缺陷型噬菌体局限性转导（restrictedtransduction）普遍性转导与局限性转导的区别区别要点普遍性转导局限性转导基因转导发生的时期裂解期溶原期转导的遗传物质供体菌染色体DNA任何部位或质粒噬菌体DNA及供体菌DNA的特定部位转导的后果完全转导或流产转导受体菌获得供体菌DNA特定部位的遗传特性转导频率受体菌的10-7转导频率较普遍转导增加1000倍(10-4)（二）真核微生物基因重组方式准性生殖和有性生殖的比较准性生殖有性生殖参与接合的亲本细胞形态相同的体细胞形态或生理上有分化的性细胞异核体阶段有无接合后双倍体的细胞形态与单倍体基本相同与单倍体明显不同双倍体变为单倍体途径有丝分裂减数分裂接合发生的几率偶然发生，几率低正常出现，几率高七、微生物菌种选育诱变育种的基本步骤微生物菌种保藏方法八、微生物菌种保藏方法方法主要原理适宜保藏对象保藏期评价低温保藏法低温各大类群3-6月简便易行超低温保藏法超低温（超低温冰箱、液氮）各大类群1-2年简便石蜡油低温封藏法低温、缺氧各大类1-2年简便载体吸附法（沙土、滤纸片等）干燥、无营养产孢子微生物1-10年简便方法主要原理适宜保藏对象保藏期评价真空干燥法干燥、真空、无营养产孢子微生物1-10年简便冷冻真空干燥法缺氧、低温、干燥、无营养各大类5-15年高效活体保藏法寄生病原菌AS、ATCC是哪个菌种保藏中心的标示？第七章微生物生态第七章微生物生态1.土壤中微生物的种类细菌：放线菌：真菌：105个/g耕地土占土壤微生物总量的70—90%。3109个/g耕地土仅次于细菌，108—109个/g耕地土一、微生物在自然界中的分布：土壤、水、空气、动植物体上、极端环境2.极端环境：强烈限制大多数生物生长的环境。高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱、高辐射等。二、微生物间的相互关系（一）共生（Symbiosis）指两种生物生活在一起时，互相依赖，彼此都能获益。两种生物紧密结合形成共生体。地衣蓝细菌——真菌藻类——真菌壳状、叶状、树枝状（二）互生（Mutualism)两种微生物生活在一起时，不形成共生体，联合比较松散，可以只对一方有利，也可以对双方都有利。（三）共处：两种微生物互无影响地生活在一起。（四）拮抗（Antagonism）两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。（五）寄生（Parasitism）一种微生物生活在另一种微生物的表面或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养，前者称为寄生物，后者称为寄主。通常是寄主受损，寄生物获利。（六）捕食一种微生物直接吞食另一种微生物。（七）竞争两种生物互相争夺有限的同一营养或其他共需养料。微生物与其它生物间的相互关系（一）微生物与高等植物间的相互关系1.互生关系附生微生物根际微生物围绕根2mm以内的土壤微生物2.共生关系菌根菌——植物根部外生菌根内生菌根根瘤菌——豆科植物3.寄生关系植物病原微生物真菌95%细菌3%病毒300多种第八章传染与免疫第八章传染与免疫内毒素(endotoxin)：革兰阴性菌细胞壁中的脂多糖组分。外毒素(exotoxin)：多数为革兰阳性菌少数革兰阴性菌产生的毒性物质，常由细菌合成后分泌至细胞外。化学成分为蛋白质。类毒素（toxoid）：用0.3%-0.4%甲醛处理外毒素，可使其毒性完全丧失，但仍保持抗原性，这种经处理的外毒素称为类毒素。免疫——人们把生物体能够辨别自我和非我，并对非我作出反应以保持自身稳定的功能称为免疫。传统上指生物机体对微生物侵染的抵抗力和对同种微生物再感染的特异性防范能力。免疫的基本功能：免疫防御功能：机体对由消化道、呼吸道、皮肤、粘膜等途径进入的病原体有抵抗能力。免疫稳定功能：把机体新陈代谢衰老和死亡的细胞清除体内。以维护机体的生理平衡。免疫监视功能：清除自身突变的细胞的功能。抗原抗原（antigen）是一类能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞（免疫原性），并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质（反应原性）。（一）抗原的性质1.异物性异种间的物质同种异体间的物质眼睛水晶体蛋白质、精细胞及甲状腺球蛋白等自体内隔绝物质：2.分子量足够大：一般>104道尔顿3.立体化学结构：一般分子结构和空间构象愈复杂的物质，免疫原性愈强。4.抗原决定族antigenicdeterminant(抗原分子表面上的具有一定化学组成和结构的特殊化学基团)决定其特异性（二）微生物抗原成分1.细菌抗原成分(1)菌体抗原:革兰氏阴性菌的菌体抗原称O抗原---脂多糖蛋白质的复合物(2)鞭毛抗原称为H抗原(3)表面抗原:不同细菌的表抗原名称不同.大肠杆菌的表面抗原称为封套抗原或K抗原,肺炎双球菌的叫荚膜抗原,伤寒沙门氏菌的表面抗原称为Vi抗原抗体2.病毒抗原成分：颗粒抗原、组分抗原、可溶性抗原抗体(antibody)是由抗原刺激人体或动物体的B细胞,由B细胞转化成浆细胞所产生的具有特异性的免疫球蛋白(immunoglobulin,缩写为Ig)．第九章有益微生物在食品

工业中的应用第九章有益微生物在食品工业中的利用1.微生物菌体的利用2.发酵食品的利用3.微生物代谢产物的利用4.微生物酶制剂的应用5.微生物在食品工厂废弃物处理方面的应用一、五种利用形式：二、各种应用中所用微生物种类第十章微生物与食品腐败变质第十章微生物与食品腐败变质一、微生物引起食品腐败变质的基本条件（一）微生物的污染（二）食品的特性与微生物的适应性1.食品营养物质组成2.食品基质条件（1）食品pH值（2）水分（3）渗透压（三）食品的外界环境条件与微生物的适应性1.温度2.气体3.湿度罐头食品的腐败变质二、各类食品食品的腐败变质（一）罐头食品的腐败变质：1966年，Schmitt根据pH值将罐头食品分为四类罐头食品低酸性食品（pH5.3）中酸性食品(pH5.3—4.5)酸性食品（pH4.5—3.7）高酸性食品(pH

3.7)1.罐头食品分类：2.罐头食品常见的腐败变质现象(1)胀灌：罐头底盖外凸的现象。(2)平酸（flatsour）：指食品发生酸败，而罐头外观仍属正常。(3)黑变（或硫化物腐败）：某些细菌（致黑梭状芽孢杆菌）分解含硫蛋白质产生H2S，H2S与灌内壁铁质发生反应形成黑色化合物，沉积在灌壁或食品上，致使食品发黑并呈臭味。(4)发霉：不太常见，只有漏灌或灌内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。(二)、乳及乳制品的腐败变质超高温瞬时间杀菌（UHT）：75-85℃，预热4-6分钟后通过130-150℃高温数秒（2秒）鲜乳的腐败变质:抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。（三）、鲜肉的腐败变质现象1.表面发粘2.变色3.霉斑4.气味改变四、果汁的腐败变质现象第十一章微生物与食物中毒第十一章微生物与食物中毒食物中毒指人体因吃了含有有毒有害的食物而引起的中毒。在大多数情况下以引起急性胃肠炎症状为主特征。食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒自然毒食物中毒化学性食物中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒一、细菌性食物中毒1.感染型食物中毒细菌大量增殖，随食物进入人体，侵犯肠道粘膜，出现呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状，细菌到达肠道后仍继续增殖，其发病需经一定的潜伏期，一般为8-24小时。2.毒素型食物中毒细菌增殖时产生的毒素随食物进入人体，被肠道吸收而发病，一般比感染型食物中毒潜伏期短，30分钟-8小时，常为3小时。(一)、细菌性食物中毒类型1.沙门氏菌食物中毒2.金黄色葡萄球菌食物中毒3.肉毒杆菌食物中毒(二)、各类细菌性食物中毒（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin）二、真菌性食物中毒—真菌毒素食物中毒第十二章食品卫生微生物学检验第十二章食品安全微生物学检验食品安全标准中的微生物指标及各指标所指示的卫生学意义一、菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。单位为cfu/mL。菌落总数所指示的食品卫生意义：1.它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越深。2.它可以用来预测食品存放的期限或程度。二、大肠菌群大肠菌群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。大肠菌群MPN计数法：大肠菌群平板计数法：大肠菌群所指示的卫生意义：1.