【食品生产加工技术】甜玉米羹罐头加工技术

【食品生产加工技术】甜玉米羹罐头加工技术

甜玉米羹罐头是以乳熟期的甜玉米为原料，经脱粒、刮浆等工序加工成的含玉米粒的粥状产品，可以直接食用，但一般以烹调加工成汤类食品较多。1．配方举例玉米粒65千克，玉米浆35千克，白砂糖25千克，食盐1.5千克，玉米淀粉4千克，异维生素C20克。2．工艺流程原料采收→原料验收→去苞叶、花丝→修整→清洗→脱粒、刮浆→预煮→调味→装罐→称量→真空封口→洗罐→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→装箱→成品3．操作要点(1)原料采收甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70％～73％，这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。(2)原料验收采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。(3)剥皮去丝甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，如果6小时内不能加工完，必须放进O℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。(4)挑选可以用软包装玉米穗罐头或速冻玉米穗的次品作为原料，但对玉米穗的杂粒、虫蛀、霉烂粒以及成熟度的要求不能降低，只木过对玉米穗的直径、穗长、缺粒程度的要求有所降低。(5)清洗用流动水对玉米穗进行认真清洗。(6)脱粒、刮浆首先进行脱粒，人工或脱粒机均可，刀口大约从玉米粒的1／2，处切下玉米粒，这样做第一可以保证成品中没有或很少有玉米芯的碎屑，第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于过大。脱过粒的玉米穗再用刀背将玉米浆刮下，玉米粒和玉米浆分别存放。玉米粒与玉米浆的比例约为65：35。(7)预煮、调味在糖化锅中放入120千克清水，加入25千克白砂糖和1.5千克食盐，加热至1OO℃。糖和盐溶化后过滤，注入夹层锅内，继续通蒸汽加热，当糖液的温度达到100℃时，将65千克玉米粒放入夹层锅内进行预煮，保持沸腾状态3～5分钟，然后把35千克玉米浆倒入夹层锅，继续煮沸3～5分钟，其间要不断搅拌。将4千克玉米淀粉预先用少量清水调成淀粉浆，20克异维生素C也用水溶化，在玉米浆加入后把淀粉浆和异维生素C加入。预煮后的玉米羹倒入贮料罐中。(8)灌装为了保证装填量的准确和玉米羹不污染罐口，一般采用灌装机。如果采用人工灌装，必须注意不要污染罐口。灌装时玉米羹的温度不应低于80℃。采用7113型马口铁涂料罐，装填量为425克，顶隙为6～8毫米。为了保证装填量的准确，应该逐罐进行净含量校对，允许的公差为±3％。(9)真空封罐、洗罐密封时的真空度为0.03～0.05兆帕。密封后应及时用热水擦洗掉罐外壁沾污的玉米浆，否则杀菌后不容易擦除。密封至杀菌的时间不宜超过30分钟。(10)杀菌、冷却杀菌公式为15'～65'～20'／121℃，即升温时间为15分钟，121℃保持65分钟，20分钟反压冷却至罐头中心40℃。(11)擦罐、保温检验冷却后，擦去罐头表面的水分，直接送入保温库，在37℃条件下保温5昼夜后进行打检，剔除密封不严和胀罐等不合格品。4．质量标准(1)感官指标色泽：呈淡黄色或金黄色；滋味及气味：具有甜玉米罐头特有的滋味与气味，无不良气味；形态：玉米羹内的玉米粒饱满，粥体均匀一致；杂质：允许产品中有极少量的玉米花丝，不允许有其他杂质。(2)理化指标净含量为425克，允许公差±3％，但每批产品平均净含量不低于标明净含量；固形物含量不低于25％，其中颗粒状物不少于65％，允许公差±3％，每批产品平均不低于标明固形物含量。(3)理化指标氯化钠含量0.5％～1.0％；锡(以Sn