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【食品生产加工技术】玉米秸秆加工饴糖技术

饴糖，也称水饴或糖稀，可代替白糖生产糖果、糕点及果酱等食品。饴搪有较高医疗价值，为良好的缓和性滋补强壮剂，具有温补脾胃、润肺止咳功效。玉米秸秆含有12％一15％左右的糖分，是加工饴糖的好原料，有来源广、产量大、易集中,方法简便、实用性强、原料易得、成本较低等特点。利用玉米秸秆加工饴糖，不仅可化废为宝，而且可用酶剂或麸皮代替麦芽作糖化剂节约大量粮食，因此有显著的社会效益和经济效益，糖渣还可作为牲畜饲料，是玉米产区专业户致富的一条门路。现将用玉米秸秆加工饴糖技术介绍如下。一、实用原料配比鲜玉米秸秆lOO公斤、淀粉酶O.5公斤(或麸皮20公斤或麦芽粉15公斤)、粗稻糠2O公斤。二、加工工艺流程原料、碾碎--料、糖化--过滤、浓缩--冷却、成品三、工艺技术要点①原料与碾碎将鲜玉米秸秆除去大部分茎叶，用茎部5节内秸秆，切碎或用铡刀铡成3厘米左右的小段，然后将其碾碎；②蒸料与糖化按原料配比，将碾碎的玉米秸秆与粗稻糠均匀拌和，以利通蒸汽软化，拌匀后铺于蒸笼内，为使蒸汽焖透秸秆，铁锅内加入5O一70公斤左右清洁水，大火煮沸蒸制约30分钟，务使秸皮与秸秆心软化。将软化的蒸料倒人大缸内，待温度下降至60—65度左右时，拌人O.5％的淀粉酶(AMY)作糖化剂。如无淀粉酶，可用20％的麸皮代替。如用麦芽粉虽然成本增高，但比用淀粉酶多出15％的饴糖。拌匀后加入75度的蒸料水5O公斤左右，用干净木棒沿缸边来回搅匀，为防止杂菌污染，缸口用塑料膜捆紧密封，温度保持70度左右，使其发酵糖化，时间约24小时。③过滤与浓缩将糖化料捞入滤袋，过滤，糖液用勺子舀出冲洗浇料，以增加滤速，并反复挤压，至无水滴出为止，糖渣可作牲畜饲料。滤液移入铁锅在常压下大火煮沸使水分汽化蒸发，注意不断搅拌，防止糖液粘锅焦糊，当锅内起泡有糖馅涨出时，不可加水，可用勺舀糖馅窜动，涨浆自会下落，起泡后不久，糖馅呈鱼鳞状、色呈黄红时用波美计检查浓度达40度者，即可停止浓缩，出锅冷却后即为成品饴糖。浓缩终点经验判定法：如无波美计检查，可用下法判定浓缩终点。A、用竹片或玻璃棒挑起l滴浓缩糖饴滴人冷水中，液滴在数秒钟内聚集下沉而不散开，即达浓缩要求浓度。B、用搅拌木棒或竹片沾糖饴后冷却，几秒钟内粘附的糖饴流淌欲滴而未滴下，垂直的悬挂着成拔丝状，说明已达到浓缩终点，可以停止浓缩。铁锅浓缩的饴糖色泽较深，而低温真空浓缩质量较好，最好二者

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