【食品生产加工技术】猪肠衣的加工技术

【食品生产加工技术】猪肠衣的加工技术

生猪屠宰后的新鲜肠管，经过加工，除去肠内外各种不需要的组织，剩下1层坚韧的半透明的薄膜，称为肠衣。它皮质坚韧、滑润，有弹性，是灌制各种香肠的好材料。加工肠衣的肠粘膜可提炼肝素钠，生产1公斤肝素钠，需3千根肠的粘膜，从而，提高了猪小肠的综合利用价值，增加了经济效益。现将两种操作简单，投资少，效益高，很适合农村个体畜产品加工的方法介绍如下。(一)猪肠衣的商品要求收购原肠的要求，主要应掌握5点：①色泽新鲜，无异臭味；②猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损；每根长度在14米以上；③不沾泥沙与杂物；④病死猪的小肠、虫肠、粉肠不得收购；⑤收购来的厚肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，要浸漂于清水之中。加工猪肠衣的半成品，其色泽分为5种，即“上三色”(白色、乳白色、淡粉红色)、“下两色”(黄白色、灰白色)。尤以“上三色”品质为最佳。成品肠衣应该是薄而透明，无破损，色淡黄，无异味，量码、分路等应合乎所规定的要求。(二)猪肠衣的制作1．取肠去油猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪，屠宰时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。2．排除肠内容物扯完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将肠内容物捋净。但用劲不能太猛，以免拉断。3．灌水冲洗捋净肠内容物后，即将肠用清水灌洗干净，以免发生“粪蚀”，影响肠衣品质。4．浸洗从原肠的一端灌入清水，将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木棍上，木棍搁在水缸(桶)口上，将肠浸没在水缸中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动，但不能让肠与缸边碰擦。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制；浸洗时间应根据气候，肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超过3天，同时要坚持每天换水。5．刮肠要求无破损，少节头。将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬，无节疤。刮刀有竹制铁制、胶木制、长约10厘米宽约6～7厘米，刀刃不宜锋利，但应平齐，刮制时将厚肠放在刮板上摆顺，以右手按住厚肠，右手持刮刀(有用楠竹做的，也有用塑料做的)，由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。在刮制时，要用水冲、灌、漂，把色素排尽。遇有破眼部位割断，同时将弯头、披头割去。在冬季加工时，需用热水刮肠。6．配把在配把(约10副猪小肠，可加工1把肠衣半成品)时，要根据当地外贸部门对猪肠衣半成品的规格要求，精心量码、搭配，在量码时，应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。7．灌水检查灌水，不仅可检验肠衣刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质。将已刮好的半成品逐根灌水，发现遗物随即刮去。肠头破损部分，大弯头以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。8．盐渍肠衣法腌肠时，把肠的节头解开，腌盐第1次，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营)，每把用量为750克；腌渍1天后，于次日第2次撒盐(主要是打节处)，每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0～1O℃，相对湿度为85％～90％，最好能做到随时加工，及时出售。9．干制猪肠衣法将小肠洗涤干净，浸入清水中漂1～2天。然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，冲洗干净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，倒入5％的氢氧化钠溶液约350克，迅速用光滑竹棒搅拌，漂洗70分钟。再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中，约24个小时，并经常换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍24个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀。