【食品生产加工技术】有必要喝驴奶吗？驴奶行业发展如何？附发酵驴乳产品的开发研究

【食品生产加工技术】有必要喝驴奶吗？驴奶行业发展如何？附发酵驴乳产品的开发研究

我国奶产品种类丰富，不只有牛奶，还有羊奶、驴奶、马奶、驼奶等。除了牛奶之外的奶，统称为特色奶。在我国的特色奶中，羊奶的产量几乎占了半壁江山，驴奶、马奶、驼奶则多集中在少数民族生活的聚集地，如新疆、内蒙古、云南等地。驴乳产品有液态乳、酸乳、乳粉等。据了解，鲜驴奶的价格为60~80元/kg，驴奶粉的价格为4000元/kg[1]。目前，国家尚未出台特色奶的国家标准，仅新疆于2007年发布了《驴乳粉和调味驴乳粉DB65/T2800-2007》地方标准，其他产品至今仍按企业自行制定的“企业标准”组织生产和销售[2]。近十几年来，虽然驴奶也有一定发展，但是由于毛驴存栏数量少且分散，另外毛驴产奶性能较低且产奶期短，目前全国只有几家驴奶粉企业，供应量非常有限且价格较高。特色奶数量虽少，却也是我国奶类的重要组成部分和有效补充。特色奶具有营养独特、数量不多、地域局限、品类不平衡等特点。同时因其稀缺性和功能性等优势，特色奶一直属于小众消费品，仅在某些地区有售，知名度和品牌影响力不大。在我国牛奶产业处于低谷徘徊时期，适当发展特色奶，应该是争夺奶类高端市场，与国外乳品竞争的主要着力点之一[3]。营养特点方面：（1）驴奶营养丰富，含人体必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，胆固醇含量仅为牛奶的1/5，属于天然低脂肪、低胆固醇乳品，富含矿物质硒和上皮细胞生长因子。（2）驴奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例为65：35，其中的乳清蛋白更易消化[4]。（3）驴奶中的硒含量是牛奶的8倍，维生素含量是牛奶的5倍，乳清蛋白含量比牛奶高50%[5]。应用功效方面：（1）不仅可以提高免疫力，还具有美容、抗菌消炎，抗氧化，抗疲劳等功效[6]。（2）驴乳具有低脂肪、低胆固醇的特点，适于心脑血管病、“三高症”、胆石症和肥胖症等人群饮用。（3）驴乳对许多疾病，如慢性支气管炎、肺结核、口腔和消化道溃疡、习惯性便秘、产后或重病后二次贫血等，都有一定的医疗康复作用[5]图表制作：王玉斌，陈慧萍。中国特色奶的发展。中国奶牛。2018·3关于发酵驴乳的研究[7]发酵驴乳是以生驴乳或驴乳粉为原料，经杀菌、添加菌种（发酵剂）发酵后酿制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驴乳干物质百分率较低，仅为8.82%～9.93%[8]。以生驴乳为原料制作发酵乳，产品稀薄，质构较差。研究表明，在生驴乳中添加一定比例的驴乳粉制作发酵驴乳，取得较好的效果。对发酵牛乳的研究表明，原料乳总干物质含量对产品质构特性有重要影响。当原料乳的总干物质含量从10.00%提高到15.00%时，发酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物质含量可显著改善发酵乳的黏稠度、持水性、黏弹性、乳清析出量以及感官特性[9]。在各种家畜乳中，驴乳的干物质含量较低，通常不到10.00%，甚至仅为8.06%[10，11]。因此，使用生驴乳制作发酵驴乳常呈稀薄状，乳清析出较多，感官状态较差。制作发酵驴乳的原料乳应符合DBS65/017—2017《食品安全地方标准生驴乳》的质量要求，并尽量选用质量上乘、干物质含量较高的生驴乳。生驴乳的化学成分受驴的品种、个体、年龄、泌乳阶段、产乳量、健康状况以及气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响，其中饲料营养是主要的影响因素之一。当前，奶驴饲养管理尚不规范，部分养殖场（户）片面强调降低成本，不愿饲喂奶驴优质饲草以及配合饲料，导致奶驴营养缺乏，所产驴乳质量较差。对此应加强奶驴营养科学的基础研究，制定并推广饲养管理规范，实行驴乳按质论价。针对驴乳总干物质含量偏低的实际情况，制作的纯发酵驴乳可通过蒸发、反渗透、添加驴乳粉等方式，提高产品的质构特性和品质。随着人们生活水平的提高，消费者对驴产品的需求量和消费水平将会越来越强劲，因此亟须亟需继续加强毛驴产业开发力度以满足消费者对健康产品日益增长的需求。为丰富驴乳制品品种，促进产品升级，提高企业的经济效益和品牌效应，建议相关主管部门、奶业协会组织大专院校、科研院所及驴乳加工企业，制定、发布发酵驴乳的食品安全地方标准，让企业开发、生产发酵驴乳有法可依，实现发酵驴乳产品早日面市。[7]参考文献：[1]王玉斌，陈慧萍。中国特色奶的发展。中国奶牛。2018·3.[2]陆东林，江龙，李雪红，等。关于制定新疆驴乳和驴乳粉地方标准的研究[J].中国乳品工业，2007，10:26-29.[3]王玉斌毛驴产业发展模式调查与若干热点问题的思考。饲料与畜牧。[4]胡长利。牛奶、羊奶、骆驼奶动物奶营养大比拼。/n1/2017/0926/c14739-29559365.html.人民网生命时报，2017.[5]陆东林，李景芳。驴乳的保健作用[J].新疆畜牧业，2016，04:9-12，34[6]肖海霞，何美升，帕热哈提江·吾甫尔，等。驴乳用性能研究进展[J].中国奶牛，2017，4:21-24.[7]王姗姗，王叶玲，陆东林等。生驴乳添加驴乳粉制作发酵驴乳的研究。中国乳业。乳品加工。第218期NO.218二月。[8]李景芳，陆东林，王旭光，等。关于制定生驴乳食品安全地方标准的研究[J].中国乳品工业，2017，45（4）：38-40.[9]《乳业科学与技术》丛书编委会，乳业生物技术国家重点实验室。发酵