【食品生产加工技术】清水蜗牛罐头加工技术

【食品生产加工技术】清水蜗牛罐头加工技术

蜗牛加工成清水蜗牛罐头后，既可以提高经济效益，又可以延长产品保存时间。清水蜗牛罐头的加工工艺流程为：原料蜗牛肉→检收→清洗→挑选→蒸煮→修整→计数装罐→过秤→充液→脱气→封罐→杀菌→冷却→成品→拭罐→进仓→打检→包装→检验→出货(1)原料蜗牛肉及检收原料蜗牛肉一般由冷冻厂供给或由鲜活蜗牛直接加工而成，但均须新鲜，规格一致，应按合格品加以检收。(2)清洗将原料蜗牛肉以5％的食盐水或2毫克／千克的漂白粉水洗涤，以除去污秽物及杀灭大肠杆菌等。至于蜗牛的粘液可根据客户的要求来考虑，或保留，或洗净。不过据一般客户的反馈是粘液越多越好。(3)挑选蜗牛肉按大小挑选，可采用挑选机或人工来进行。一般清水蜗牛罐头的原料肉以3～14克较为适合，其大小可分为五级：一级3～5克，二级6～7克，三级8～10克，四级11～12克，五级13～14克。(4)蒸煮通常用以加工蜗牛罐头的蜗牛肉，仅经杀青而已，故蜗牛肉有部分尚未煮熟，如果将其冷藏备用时，常易发生烂心现象，也不适合制作罐头。因此须将原料蜗牛肉再以96℃～98℃的沸水煮20分钟。(5)修整与加工蜗牛冻肉一样，应将已煮熟的蜗牛肉加以修整，将其附带有内脏、外壳、卵粒者以及碎肉等一一加以清除，并作适当修整。此外，如果发现有的蜗牛触角松落或头足部分尚未内缩成团者，也应加以剔除。(6)计数装罐与过秤目前我国出口的蜗牛罐头规格均是依据外商的要求来确定的。台湾加工的罐型有以下数种：鲔二号、六号罐、四号罐、二号罐等罐型(表8)。表8台湾清水蜗牛罐头规格罐型内容物(克)固形物(克)鲔二号200115六号罐200125四号罐450200二号罐850490(7)充液、脱气蜗牛肉装罐后，需要添加含有香辛料的汤液。香辛料通常以胡椒、肉桂、丁香为主，另外还要添加其他调料和盐，然后迅速脱气、封罐。(8)杀菌罐头的型号不同，其杀菌的条件略有所不同。鲔二号、六号罐杀菌的温度为121℃，需要25分钟时间；四号罐为121℃，需要30分钟时间；二号罐为121℃，需要35分钟时间即可。(9)包装包装罐头时，应注意罐内的内容物、所装的颗粒数是否与标签纸标示相符。另外，罐头制作好后，必须经过10～15天的贮存，再进行打检工作，看是否有胀罐、漏气等，剔除不合格的罐头，始能检验出厂。清水蜗牛罐头在我国是一新型罐头食品，笔者本人也曾在福建漳州罐头厂试制过清水蜗牛罐头，获得成功，并于1990年在广西灵山罐头厂成批生产清水蜗牛罐头，并获得广西轻工业厅新产品二等奖，申请了专利，当年就出口澳大利亚、加拿大和德国等国家。虽然我国曾生产过数批蜗牛罐头，但仍然无部颁标准。不过台湾已有蜗牛肉罐头生产标准，现介绍于后以供参考。①适用范围此标准适用于以新鲜、健康之蜗牛经调理、脱气、密封或真空封罐、杀菌等过程制成的罐或瓶装食品。②容器容器须符合下列各项规定：容器应符合台湾标准827食品用镀锡钢皮圆空罐、台湾标准2180食品用镀锡钢皮特殊型空罐、台湾标准2443食品用铝制空罐、台湾标准2574食品用玻璃容器等标准之规定。空罐内壁必须涂上适当的涂料，并符合台湾标准2773食品用镀锡钢皮空罐涂料总则之规定。罐为卷缔，密封完全，外观良好，洁净无锈斑、胶溢及变形。罐盖上应压出或印有制造厂之标志、品名与制造日期之简单符号。贴附或直接印在容器上之标签或标志，应完整无缺，并符合台湾3192食品标签标示法之规定。③罐头制成品成品须符合下列之规定：外观不得有胀罐、弹性或急跳罐、污锈罐、重凹罐、穿孔弧或钉打、卷缔不正常等现象。真空度：一号罐(含一号罐)以上之大型罐，不得低于101325帕(76厘米汞柱)。二号罐以下之小型罐，不得低于101325帕。椭圆型罐不得低于71994帕(54厘米汞柱)。耐压：加压于罐内时，二号罐(含二号罐)以下之小型罐在98066.5帕(1千克／平方厘米)；一号罐(含一号罐)以上之大型罐在68646.6帕(0.7千克／平方厘米)，经3分钟不漏气。罐内上部空隙不得大于罐内高度十分之一。罐内壁不得有涂料脱落、脱锡、变黑等现象。罐盖封口圈或罐盖衬胶应正常，不得有脱色或异味现象。最低装罐量应符合表9之规定。表9台湾清水蜗牛罐头装罐量规定(克)罐型内容物固形物二号罐850(30OZS装)490470795(28OZS装)四号罐425250235六号罐200125115罐二号10065—开罐平均值不得低于标准或标纸所示者，每罐的许可差亦不得超过下列之规定：一号罐(含一号罐)以上大型罐，其内容物少3％，固形物少6％以上者，不得超过总开罐数的10％。二号罐(含二号罐)以上小型罐，其内容物少5％，固形物少10％以上者，不得超过总开罐数的10％。蜗牛个体大小暂以重量区分，应以简单代号表示之(表10)。表10台湾清水蜗牛罐头规定代号大小之名称代号个体重量范围中M2.5～3.3克大L3.3～4.2克特大V4.2～5.4克超大E5.4～7.2克巨大G7.2～8.3克每罐装粒数应符合规定数量(表11)。表11台湾清水蜗牛罐头各罐型装粒数代号二号罐四号罐鲔二号罐小型一号罐M144～16072～4036～40—L120～13660～3430～34—V96～11248～2824～28—E72～8836～2218～2212～14G60～68———④内容物品质肉质富有弹性，触角内缩。整形适当，形态良好，大小均匀。体形收缩不良个数，不得超过17％。外壳、卵粒及体内不可食部分去除干净。色泽正常无变色。不得有外来夹杂物。无不良异味，调味或熏制品应具有的优良香味。溢汁尚清。卫生要求应符合国家(外销应符合输入国