中国文化通论第二章中华饮食文化MicrosoftOfficePowerPoint2007幻灯片

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dieteticculture第二章中华饮食文化导入讲授新课轻松一刻推荐阅读导入：开门七件事：柴米油盐酱醋茶“饮食男女，人之大欲存焉”。

——《礼记·礼运》“民以食为天”。

——《汉书·郦食其传》孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”世界三大烹饪流派法国烹饪为代表的西式烹饪土耳其烹饪为代表的清真烹饪中国烹饪为代表的东方烹饪一饮食结构二烹饪技术三饮食方式四饮食礼仪五著名宴席目录一、饮食结构饮食结构：食物构成。我国的饮食结构：以谷物为主食、以肉类、蔬菜为副食的饮食结构。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席（一）、主食中国传统主食：谷类——榖五谷①：稷、黍、麦、菽、麻五谷②：稷、黍、麦、菽、稻稷（粟）：小米黍：黄米《论语·微子》：“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”麦：大麦、小麦

黍稷

小麦

饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席菽：豆子麻：大麻，籽粒称作“苴”《诗经·豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。”稻：水稻粱：稷中良种膏粱、稻粱菽稻

粱由五谷加工出来的主食秦代以前主要有：干粮、饭、粥（杵臼、碾）汉代由于有了石磨，自此开始粉食：

饼、馄饨、饺子

颜之推：今之混沌，形如偃月，天下通食也。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席魏晋人掌握了发酵技术：发面饼、馒头(蒸饼)、包子饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席（二）、副食中国人的饮食结构中的副食为菜肴菜：蔬菜和可食野菜的总称肴：指鱼肉之类的荤菜

（二）、副食饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席肉类古人常食用的荤菜：

猪肉、狗肉、羊肉，鸡、鸭、鹅等；祭祀时用牛、羊、猪（太牢），或牛、羊（少牢）

山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼、熊掌等野味和水产(庖厨图）肉干叫做脩饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席蔬菜果品先秦的蔬菜栽培还处于初始阶段，食菜大多为野生。

“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫。”《豳风·七月》饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席也有人工栽培的。

樊迟请学稼，……请学为圃，曰：“吾不如老圃。”

——《论语·子路》西汉时，野生蔬果的大量人工栽培，张骞出使西域引入了黄瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席胡瓜饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来的，故名“石榴”。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席

葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。园圃业的生产规模扩大，蔬果品种不断增多，各地因地制宜开发了特产：安邑的枣、关中的栗、蜀汉的柑橘、岭南的荔枝。《素问·脏气法时论》：“五谷为养”，“五果为助”，“五菜为充”。豆腐相传是刘邦的孙子淮南王刘安无意之中发明了豆腐豆腐不仅美味，而且营养价值极高，具有保健价值。豆腐及其制品有广泛的烹饪性。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席八公山豆腐唐传豆腐淮南堂制饮食结构烹饪技术饮食方式食礼和观念著名宴席小知识：从国外传入中国的蔬菜

玉米：南美洲，明代传入我国。花生：南美巴西，明代传入我国。菠菜：波斯（今伊朗），唐太宗时传入我国。番茄：南美墨西哥，明代传入。胡萝卜：欧洲、非洲，元代传入。马铃薯：南美智利，清代传入。洋葱：阿富汗、伊朗，唐太宗时传入。辣椒：南美洲巴西，明代传入我国。南瓜：南美洲墨西哥、阿根廷。苦瓜：印尼。

轻松一刻饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席二、烹饪技艺《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”料理（唐）烹调（宋）烹饪：加热做熟食物。烹调：做熟食物，调剂它的味道。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席烹调上的七大讲究

讲究烹调的炊具讲究用料讲究刀工讲究烹调方法讲究调味讲究火候讲究地方风味饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席（一）炊具煮食器——鼎新石器时代夏商周时期饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席煮肉和调和五味青铜鼎多用于礼仪场合。列鼎制：天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎或一鼎。问鼎？饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席饕餮司母戊鼎饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席中国国家主席江泽民到联合国北花园观看了中国赠送给联合国的“世纪宝鼎”。2.1米50cm饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席中央人民政府向西藏赠送“民族团结宝鼎”饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席南广十岁了……饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席煮食器——鬲煮粥、制羹、烧水产生于新石器时代晚期，战国后消亡。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席煮食器——釜产生于新石器时代中期，商周时出现铜釜，秦汉时出现铁釜。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席农村铁顶锅饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席蒸食器——甑、甗产生于新石器时代晚期，东汉后消失。《史记·项羽本纪》：“皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。”饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席盛食器——豆商周时，专用于盛肉，广泛用于祭祀场合。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席盛食器——俎案石俎青铜俎食案饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席

在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。棜案饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席簠簋盛食器——簠簋祭祀礼器。《周礼·舍人》：“祭祀共簠簋。”饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席（二）讲究刀工刀工要求技艺娴熟，能将食物原料快速加工成需要的形状。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席

（三）中国传统烹调方法烧、烤、炙、炮原始人类最初的烹物方法。烧：食物被挑起或支架于火上，使之能直接与火接触。烤：近火用热致熟则称为烤。

炙：将略小的食材置于烧得温度很高的石块上致熟。炮：将食材用泥裹好投入火中间接致熟。是烧，是烤，还是烧烤？饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席煮以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主。由煮法发展到后来的炖、煨、熬等多种烹饪法。

饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席蒸在煮的基础之上发展起来的烹食法。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席炒传统烹调技巧中最主要的一种。大约魏晋南北朝时期才出现真正意义上的炒。×××饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席猜猜以下名菜分别属哪个菜系？德州扒鸡宫保鸡丁盐水鸭烤乳猪鲁菜川菜苏菜粤菜四大菜系饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席八大菜系之说鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜

+湘菜、闽菜、浙菜、皖菜十大菜系之说鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜

湘菜、闽菜、浙菜、皖菜+京菜、沪菜饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席又称山东菜，主要由胶东菜和济南菜构成，包括京津等北方地区。选料考究《论语·乡党》：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。”菜肴以清鲜脆嫩著称，善用爆、炒、炸、扒等烹饪方法。长于海鲜烹制，精于制汤。讲究丰满实惠，大盘大碗。鲁川粤苏鲁菜—菜系之首九转大肠糖醋鲤鱼德州扒鸡以成都菜、重庆菜为代表，包括川、滇、黔、湘、鄂等地。素以味多、味厚著称。口味集咸、麻、辣、酸、甜于一体，妙在一“怪”字。以小煎、小炒、干烧、干煸为特色，注重自然收汁。

川菜——味在四川鲁

川

粤苏哈格尔访华吃中餐喜欢宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐酸菜鱼鱼香肉丝夫妻肺片灯影牛肉粤菜——食在广州又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜组成，包括粤、桂、闽、台、琼等地。兼容南北中外食法，食材多样性。“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。善用炒、扒、焖、烩、炖、焗、煲等烹饪方法，而且蚝油、鱼露、沙茶酱等调味品也别具一格。口味清新，讲究鲜、爽、嫩，注重养生功效。

鲁

川粤苏文昌鸡龙虎斗烤乳猪苏菜——清淡爽口又称淮扬菜，以苏州菜、扬州菜为代表，包括苏、沪、浙、赣、徽等地。选料讲究鲜活，食料的季节性明显。讲究刀工、配色、造型。擅长炖、焖、烧、烤，调味讲究保持本味，追求清淡爽口。

鲁

川粤苏盐水鸭鱼肠剑松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭三、古代饮食方式的演变

（一）食具的演变

1.勺

古称“匕”。

《三国志·蜀志·先主传》：“先主方食,失匕箸。”

最早的“匕”出现在距今七千多年的新石器时代。以木、陶、兽骨为材料，如匕首形。

饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席

青铜器时代：铜为材料，勺头呈尖叶状匕

秦汉流行漆木勺。战国时，勺头变成圆钝。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席吃饭、粥、羹古称“箸”，可追溯至周朝。《礼记》：“饭黍毋以箸。”《史记·微子世家》中有“纣始有象箸”的记载。明代中期，江浙境内始称“筷子”。2.筷子饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席中日韩的区别

中国多竹制稍长圆头方尾。

日本多木制稍短尖头粗尾。

韩国多金属制中等形状扁。中韩日饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席（二）分餐制走向会食制分餐制西晋以后，开始有了会食。宋代，会食制正式确立。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席明代清康乾饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席四、食礼宴饮是一种集体性、社会性活动，须依礼而行。1.门外迎客-引导入席（脱鞋跣足）饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席2.筵席座次体现尊卑、长幼堂中：南向-西向-东向-北向

东塾西塾照壁东阶（阼阶）西阶序序堂室房房門庭庭牖户尊次尊再次尊侍饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席主席列席列席饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席室中：东向-南向-北向-西向项王项伯范增沛公张良饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席3.进食“二不十三毋”共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋吒食，毋啮骨。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋刺齿，毋歠醢。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席4.收拾残局，门外送行饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席

五、中国古代著名的宴席曲江宴从唐中宗开始，皇帝每年春天在长安郊外的曲江赐宴新科进士。食品“四海之肉，水陆八珍”，菜点荤素兼备，咸甜并陈。饮食结构烹饪技术饮食方式食礼著名宴席忆春日曲江宴后许至芙蓉园唐·李绅春风上苑开桃