医学精品课件：2.脂类

那立欣副教授营养与食品卫生学教研室第三节脂类当我们提到脂肪，你会想到什么？与营养能否联系起来？以上图片来源于百度搜索1918firstlyproposedthatfatmaybeessentialfornormalgrowthanddevelopmentofanimals.ARON,H.(1918).ÜberdenNährwert.BiochemischeZeitschrift,Berlin,v.92,p.211-2331927,itwasdemonstratedthatadeficiencyoffatseverelyaffectedbothgrowthandreproductionofexperimentalanimals,despitetheadditionofthefat-solublevitaminsA,D,andEtothediet.EvansandBurr以上图片来源于百度搜索1929，weanlingratsfedafat-freedietshowedimpairedgrowth,scalyskin,tailnecrosis,andincreasedmortality,conditionsthatwerereversedbyfeedinglinoleicacid.MaincontentsBriefoverviewoflipidsFunctionsoftriglyceridesClassificationandfunctionsofFAsClassificationandfunctionsoflipoidsDigestion、absorptionandtransportationoflipidsNutritionalassessmentofdietaryfatDietaryreferenceintakes(DRIs)oflipids由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类(lipids)脂肪(fat)：

甘油三酯(triglyceride,TG)类脂(lipoid)：

胆固醇(cholesterol,CHOL)

胆固醇酯(cholesterolester,CE)

磷脂(phospholipid,PL)

分类定义一、脂类概述BriefOverviewofLipids图片来自搜狗图片搜索分布：腹腔皮下肌纤维间血液脂类占体重的10%-20%；甘油三酯占95%；类脂占5%1.储脂和供能(特点)2.保温及润滑作用

3.节约蛋白质作用4.促脂溶性维生素吸收5.机体重要构成6.内分泌作用二、脂肪及其功能MainFunctionsofFat（一）体内脂肪的生理功能以上图片来源于百度搜索参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程adiponectin以上图片来源于百度搜索

1.增加饱腹感2.改善食物的感官性状

3.提供脂溶性维生素

（二）食物中脂肪的作用以上图片来源于百度搜索甘油三酯甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯FA胆固醇脂类物质的基本构成FAFAFA甘油FAFAPiX甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等分类基础Basisforclassification碳链长度Chainlength

碳链饱和度Saturationlevel空间结构Spatialconformation（一）ClassificationofFAs三、脂肪酸的分类和功能ClassificationandfunctionsofFFAsClassificationbychainlengthShort-chainLong-chain≤6Carbons≥14CarbonsMedium-chain8-12Carbonsevennumbersonly.Lengthsofchain1.短链脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸等生理功能：提供机体能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。成龙作品《我是谁》食物：椰子油13.9%，棕榈油71%，牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。以上图片来源于百度搜索2.中链脂肪酸2.中链脂肪酸在细胞内可快速氧化产生能量水溶性好，不需要胆汁乳化可直接被小肠吸收无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平。应用：运动员食品高脂蛋白血症急性和慢性肾功能不全手术后、感染和皮肤烧伤病人减肥禁忌：

糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化按饱和度分类Classificationbysaturationlevel饱和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不饱和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond单不饱和脂肪酸MonounsaturatedfattyacidOnedoublebondcoconutoil(椰子油)Butter（黄油）Cream(奶酪)oliveoil(橄榄油)Peanutoil(花生油)cornoil(玉米油)saffloweroils(红花油)以上图片来源于百度搜索UnsaturatedFattyAcidNoticethattheunsaturatedfatisbent.Unsaturatedfattyaciddoeshaveatleastonedoublebond.Noticehowitisbent.Thisisa“cis”formofanunsaturatedfattyacid.Thebendhelpsthefatstayliquidratherthansolid.Theunsaturatedfattyacidscan’tbunchtightlytogether.

SaturatedFattyAcidIftheydobunchtogether,asaturatedfatisformed.Noticehoweasyitwouldbeto“stack”thesaturatedfattyacidoneontopoftheothercreatinga“harderstructure”.△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序

系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。不饱和脂酸命名以上图片来源于百度搜索哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成n-9及n-7系的多不饱和脂酸，不能合成n-6及n-3系多不饱和脂酸。哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）软油酸（16：1，ω-7）膳食以上图片来源于百度搜索按空间构型分类Classificationbyspatialcomformation顺式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧以上图片来源于百度搜索1.反式脂肪酸与人体健康

不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。氢化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；德国化学家威廉·诺曼发明

人造奶油糖果和巧克力条蛋糕、面包、饼干薯片曲奇饼非乳制奶精肉酱粉、糕饼粉冰冻炸薯条炸鱼片意式薄饼(pizza披萨

甜甜圈爆米花以及几乎所有的市售油炸食物以上图片来源于百度搜索

2006年，全球最大的快餐集团麦当劳公开承认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到了8克。在每份麦当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂肪酸含量比过去增加了1/3。

以上图片来源于百度搜索反式脂肪酸

反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用；

流行病资料也显示膳食反式脂肪酸与心脏病之间存在某些联系；In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

以上图片来源于百度搜索2003年丹麦首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪则不受法例影响。到2007年7月，纽约市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。我国反式脂肪使用量直线上升TransFattyAcidOneofthereasonsitisharmfulisthatitmimicsasaturatedfatinthatitcanstackclosetogether.Sowhatknowabouttransfats?Chemicallypartiallyhydrogenatingoilcreates“trans”fat,whichcanraiseLDLcholesterol(bad)andlowerHDLcholesterol(good).But:

Notalltransfatsarebad.Thosethatoccurnaturallyactuallymayaffordbenefits.somehealth Thesefatsarecreatedbybacteriain therumenofanimals―suchascows. Example: CLA(conjugatedlinoleicacid) foundinmilkandbutter.Possiblebenefitsofnaturaltransfats

Althoughthedataarenotallin,thereissomeevidencethatCLAmay - helpinpreventionofcertaincancers - promoteweightlossbydecreasingfatdeposits

(Themechanismisnotyetclear.)（二）EssentialfattyacidandPolyunsaturatedfattyacid1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸（linoleicacid；C18：2，n-6，9）α-亚麻酸（alpha-linolenicacid）；（C18：3，n-3，6，9）2.必需脂肪酸的功能

FunctionsofEFAs

@是磷脂的重要组成成分@与精子形成有关@是合成前列腺素的前体@有利于组织修复@与胆固醇的代谢有关缺乏生长迟缓生殖障碍皮肤损伤(皮疹等)心血管疾病等3.n-3系列脂肪酸亚麻酸是n-3脂肪酸的母体。它能被延长成为更长的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA.ALA（18:3ω-3）捕捉鱼类和海洋哺乳动物（海豹、海象，鲸鱼），生吃驯鹿、鹿牛、巨象、鸟类等以上图片来源于百度搜索

1971年,科学家Band在著名的医学杂志Lancet上发表了关于格陵岛上的爱斯基摩人罹患心血管疾病的比率较一般人低,原因他们平日摄取了大量含丰富n-3多元不饱和脂肪酸的深海鱼有关。（1）鱼油（主要包含EPA、DHA）是n-3系列多不饱和脂肪酸的主要来源。（2）DHA（C22:6，n-3），维持视紫红质正常功能所必需。（3）DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用（4）EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用（5）n-3系列脂肪酸在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症性和自身免疫性疾病及肿瘤防治中具有一定生物活性。Youneedyouromega3s,dear.4.n-6多不饱和脂肪酸亚油酸(LA)花生四烯酸（AA)亚油酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，对于哺乳动物来说是必要的。这类脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。以上图片来源于百度搜索（1）ω-6系列多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与磷脂组成（2）花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢。（3）ω-6系列多不饱和脂肪酸还具有促进生长、发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑垂体激素释放有关。5.ω-3和ω-6脂肪酸的食物来源

ω-3脂肪酸:主要存在于鱼油(Fishoil)和鱼类产品(fishproducts)。ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中,如葵花油(sunfloweroil)、红花油(safflower)、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。6.ω-3和ω-6脂肪酸的比例人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物，食物中的ω-3和ω-6比例为1:1,基本保持平衡。工业化时代，人类大量食用加工和养殖产品，使得体内所含ω-6越来越多，比例严重失调。目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3比例可能达到30：1，甚至达50：1。北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在26：1。神经鞘磷脂FAPiX鞘氨醇甘油磷脂(phosphoglycerides)FAFAPiX甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等四、类脂及其功能Classificationandfunctionsoflipoid（一）磷脂主要功能：细胞膜成分提供能量作为乳化剂改善心血管作用改善神经系统功能53磷脂缺乏膜受损毛细血管脆性通透性增加皮肤通透性增高皮疹脂肪代谢紊乱脂肪肝动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝可以合成卵磷脂。大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。（二）固醇类（sterols）1.胆固醇（cholesterol）最重要的固醇，细胞膜的重要成分。90%存在于细胞中胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料可转变为7-脱氢胆固醇胆固醇广泛存在于动物性食品中人体自身可以合成内源性胆固醇糖和脂肪分解产生乙酰辅酶A是合成胆固醇主要原料食物胆固醇摄入增加抑制肝及其他组织中胆固醇合成，使胆固醇的合成降低2.植物固醇（phytosterols）机体对植物固醇的吸收能力有限血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14%植物固醇具有降低血清胆固醇的作用主要来源植物油、种籽和坚果等脂类的消化条件

①

乳化剂（胆汁酸盐）的乳化作用；②酶的催化作用部位

主要在小肠上段五、脂类的消化、吸收和转运Digestionandabsorptionandtransportation消化过程及相应的酶乳化消化酶甘油三酯产物食物中的脂类甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA

胰脂酶

辅脂酶微团(micelles)脂类的吸收部位：十二指肠下段及空肠上段方式：TG（中链/短链脂酸）乳化吸收脂肪酶甘油+FFA门静脉血循环肠粘膜细胞长链脂酸+甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化成CE淋巴管血循环乳糜微粒(chylomicron,CM)TG、CE、PL+载脂蛋白(apo)溶血磷脂及游离脂酸酯化成PL1.脂肪的消化率（Digestiverate)熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%；高于体温的脂肪消化率约90%熔点高于50℃的脂肪较难消化六、膳食脂肪的营养学评价Nutritionalassessmentofdietaryfat2.必需脂肪酸的含量(QuantityofEFA)植物油中亚油酸和亚麻酸含量高于动物脂肪但椰子油中亚油酸含量低，其不饱和脂肪酸含量也少。3.所含各种脂肪酸的比例(Ratioamongthevariousfattyacids)中国营养学会推荐（2000年）：

SFA:MUFA:PUFA=1:1:1;日本推荐民众摄入的：SFA:MUFA:PUFA=3:4:3.美国心脏病协会推荐：

SFA:MUFA:PUFA=8:10:15n-6：n-3系列不饱和脂肪酸=4～6:14.脂溶性维生素的含量(Quantitiesoffat-solublevitamins)植物油中富含维生素E，特别是谷类种籽的胚油含量更丰富。动物脂肪几乎不含维生素，而肝脏脂肪富含微生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富5.EPA和DHA的含量(QuantitiesofDHAandEPA)鱼类脂肪，尤其鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。七、脂类的参考摄入量及食物来源

Dietaryreferenceintakes(DRIs)andFoodresourceoffatadvantageDis-Fats适宜的数量和类型Rightamount&Righttypes以