第五章饭店组织管理

第五章饭店组织管理第一节组织行为学和组织原则第二节饭店组织管理要略第三节饭店组织制度本章内容第一节组织行为学和组织原则饭店是一个组织饭店组织职能劳动密集型多人员聚集无机器生产生产无形产品经济组织一要实现饭店目标二要形成管理机制和组织结构，形成运行的构架三要合理组织和调配饭店资源，组合成接待能力组织行为学是研究企业组织中员工和群体在工作中的行为及其规律的学科21世纪组织理论研究的重点将从组织结构转向组织能力饭店组织行为学研究两个方面的问题：一、饭店组织行为学饭店组织员工行为影响（一）员工个体行为个性与行为需求、动机和激励1、个性与行为个性有稳定性个性会形成、发展或改变个性环境行为2、需求、动机和激励饭店组织管理就是要创造让员工产生需求的空间，根据需求形成激励机制，激发员工为达到满足的目标而努力行动从而通过这种方式不断造就人才。激励的形式：物质激励尊重和自我实现激励（培养发展、荣誉称号、晋升提拔）目标激励（饭店目标、部门目标、个人目标）企业文化激励群体功能指多个个体为了共同的目标以一定的形式组合起来的相互依赖、相互协作、相互作用的集合体团体动力指群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处事原则群体规范指成员在长期的共同工作中，共同期望、共同遵守、约定俗成的行为准则其它还包括团体压力、团体内聚力、团体士气等（二）员工群体行为饭店组织管理的任务是通过对情况的诊断分析和对组织的调整，使组织获得动态平衡。第一，稳定性第二，持续性第三，适应性第四，革新性平衡的核心是稳定和变革。组织变革指组织依据外部环境和内部情况的变化，及时调整并完善组织的结构和功能，以适应未来组织发展的要求（三）组织变革引起组织变革的因素外部因素内部因素社会经济环境的变化科学技术的进步理念意识的发展管理理论和实践的发展饭店目标和价值观的变化饭店功能的变化资本结构、成分的变化群体行为方面的变化管理者的因素充分发挥组织能力组织形式服从组织目标等级链和指挥统一原则组织宽度与授权原则组织的系统原则团结一致的原则二、饭店组织原则组织能力指组织的效率和效率的持续性最根本的影响因素是组织成员的积极性和创造性饭店组织能力的发挥有赖于员工的积极性和自我制约自我实现的程度原则是：1、把组织行为学的理论和提示的规律尽量运用到组织实践中2、组织职能在发挥作用时，要注意到人的积极性和能力如何最好地发挥（一）充分发挥组织能力组织形式要为市场服务组织形式为效率服务管理职位为管理目标服务（二）组织形式服从组织目标权力和责任的原则命令统一原则服务命令原则（三）等级链和指挥统一原则组织宽度原则指一位管理者能够有效领导、监督、指挥直接下属的人数总经理3，副总4，经理6，主管6，领班12授权原则当组织确定了各管理职位后，也应当同时确定该职位所拥有的权力，这就是授权包括：组织制度明文规定和上级口头授予的权力的制约一是有权利制约机构二是对权力的监督和制约有相关的制度作为保证（四）组织宽度与授权原则系统的本质是“组织联系”强调组织目标各子系统的目标和责任组织的均衡（五）组织的系统原则团结对组织的作用能充分发挥组织的人际关系功能能充分发挥组织的作业协作功能产生不团结的原因利益重于目标、员工素质不高、组织文化不健康、无事生非团结的原则组织目标、正气、道德准则团结的组织保证建设健康的企业文化、确立员工的人格尊严观、以制度形式界定破坏团结的议论和行动、管理人员的模范表率（六）团结一致的原则第二节饭店组织管理要略指饭店各部分的划分，各部分在组织系统中的位置、集聚状态及相互联系的形式组织结构的形式一要依据组织原则，二要依据饭店的实际情况一、饭店的组织结构1、饭店的所属关系也是饭店资本所属关系，即饭店与投资主体的关系投资主体有资产所有权、决策权、对最高管理者的任免权、监督权2、饭店内部的部门组成前台部门后台部门3、其他机构设置党组织的领导机构工会、共青团、妇女组织机构（一）饭店的部门组成直线制规模小、业务单纯的饭店直线职能制多数饭店采用事业部制饭店集团、饭店连锁、附属机构较多、下属机构较多矩阵型组织规模较大，公司下属子系统跨地区跨国界发展（二）饭店组织结构类型先框架、后实体、规章制度为管理二、饭店组织管理的主要内容形成组织结构管理人员的配备和使用任务的分配编制定员劳动组织制作饭店组织图能全面反映饭店业务内容、部门组成、业务区域划分、组织结构、权责关系、岗位分工、人员安排的综合图解p97饭店组织图的要素建立岗位责任制什么人去完成什么工作、完成要达到什么标准岗位责任制的要求（一）形成组织结构用人理念德才兼备、以德为重。即符合管理人员的道德标准，要与饭店同心同德确定用人标准基本素质、管理能力、业务知识和业务能力管理人员配备程序提出候选人名单、进行考察考核、决策确定使用和授权管理人员进入角色、授权、用人不疑和制约机构严格考核工作成果、管理能力管理水平、业务能力业务水平、个人素质等考核（二）管理人员的配备和使用确定组织目标分解指标和分配任务目标考核（三）任务的分配（四）编制定员编制定员核定用人类型以班组为基础做核定定量分析分析相关因素核定定员正式工合同工聘用工临时合同工临时工管理公司派驻工劳动组织含义通过一定的形式和方法，使人和设施合理结合成岗位劳动，再使岗位劳动联系成业务流程，通过流程的联系和协作和谐地完成宾客接待过程业务流程和协作时序上设计、空间上联系、时空结合、与流程相配套的业务规程和信息流排班按作业时间排班按业务内容排班先业务后时间（五）劳动组织第三节饭店组织管理一、对饭店制度的认识饭店制度的内涵饭店制度的类型是以文字条例形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则制定有目标性、规范性、同一性、强制制和公平性、灵活性、发展性有关所有制和产权关系的制度有关体制和组织结构的制度饭店内部的基本制度部门制度专业制度饭店行政工作制度二、饭店制度体系（一）基本制度（二）部门制度饭店管理方案员工手册经济责任制岗位责任制服务规程业务运行责任制设备设施管理制度服务质量管理制度部门纪律物品管理制度劳动考核制