DB50-T 1313-2022 渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范

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DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1313—20222022-12-25发布 2023-02-23实施重庆市市场监督管理局 发布DB50/T1313DB50/T1313—2022II前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆怀良餐饮管理连锁有限公司。本文件主要起草人：张济东、张正雄、占志南、肖春兰、尹孟。DB50/T1313DB50/T1313—2022PAGEPAGE4渝小吃米汤生煎包烹饪技术规范范围本文件适用于米汤生煎包的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准食用植物油GB/T2717食品安全国家标准酱油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T11761芝麻GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GH/T1139洋葱NY/T1193姜《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号术语和定义下列术语和定义适用于本文件。米汤生煎包Friedbunwithricesoup原辅料要求白砂糖应符合GB/T317的要求。大米4.3应符合GB/T小麦粉应符合GB/T13541355的要求。的要求。4.4食用植物油应符合GB/T2716的要求。4.5酱油应符合GB/T2717的要求。4.6味精应符合GB/T8967的要求。4.7猪肉应符合GB/T9959.3的要求。芝麻应符合GB/T11761的要求。酵母应符合GB31639的要求。洋葱GH/T1139姜NY/T1193其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。烹饪器具配置炉灶燃气炒菜灶。炊具平底煎锅。计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。制作工艺主辅调料配比主料猪五花肉1250g、面粉625g。辅料猪大骨750g、猪肉皮250g、熟白芝麻30g、大米100g、食用植物油60g、酵母1.7g、泡打粉2g。调料姜30g、大葱30g、小葱30g、洋葱30g、白砂糖5g、味精5g、酱油30g。加工处理1000g60min4cm3制馅在器皿放入肉茸、肉皮茸、鲜汤后加入姜末、大葱颗、洋葱末、白砂糖、酱油搅拌均匀。制米汤大米淘洗后入锅，掺入清水，用小火熬至米汤浓稠，起锅装入干净器皿内，冷却。制面团将面粉、酵母、泡打粉混合拌匀，加入清水拌匀后揉成面团，静置发酵。成形将面团搓成直径2cm的条，制成长3cm、重11g的剂子，将剂子擀成包子皮，包入24g馅成包子后，放入平底煎锅内。煎制将装有包子的平底煎锅置于灶上，加入米汤淹至包子底部1cm后盖上锅盖，先用大火煎制3min后改用小火煎制1min，揭开锅盖，加入60g植物油，然后不停转动煎锅，使其受热均匀，继续煎至底部色泽金黄，起锅巴后撒上熟白芝麻和葱花出锅即成。装盘盛装器皿Φ20cm的条盘。盛装方法盛入法。质量要求感官要求应符合表1要求。表1 感官要求项 目要 求色泽表皮浸白，底部金黄气味及口味咸鲜适口，微带回甜形态大小均匀，褶皱均匀，丰满美观质感表皮柔软，底部酥脆，馅细