《疍家菜制作工艺规程第10部分：风味炒花甲螺》（征求意见稿）编制说明

1稿)编制说明广西地方标准制修订项目计划的通知》(桂市监函〔2022〕1903号)文件精神，由广西壮族自治区商务厅提出，并由北海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公司、北海庖丁专厨科技有限公司共同起草的广西地方标准本标准的编写将按照《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》(GB/T1.1—2020)及自治区市场监督管理局地方标准相关规定进行。二、标准制定的必要性和意义(一)研究背景疍家菜以海鲜为主要原料，烹调质朴、口味天然。随着气候及季节的变化，食材的生长周期以及不同季节的口感，其饮食内容也非常丰富多变。每个季节都有不同的饮食之道。2的广西疍家风味菜，丰富了广西疍家菜的内涵及广西餐饮市美丽海景的同时也能品尝到疍家特色风味美食，感受不一样的饮食文化。沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。民以食为天，旅以食为先。近年广西沿海旅游业快速发展，在给旅客提供景观游览和游乐设施的游玩的同时，饮食供给的品质和安全变得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。疍家历史文化、饮食文化得到宣传。特别是近几年来，广西非常重视疍家风味菜的发展，以特殊的地理环境、疍家历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信公众号的形式提高疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业和经济快速发展。疍家风味菜得到消费者的青睐。近年来，全国经济社会快速发展，样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地餐饮行业普及，进入广西非沿海地区人民群众的视野；北海市疍家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展推动了疍家饮食文化的宣传，使其受到不少消费者的青睐。(二)必要性1.促进疍家菜发展和传承“风味炒花甲螺”是人们节假日及夜宵餐桌上必备的佳3凉拌、爆炒、做馅，味道均佳。除鲜食外，可制罐头、螺干异、供应的原材料品质不同等因素，导致不同地区、不同的厨师、不同的餐馆烹制出来的“风味炒花甲螺”菜肴风味特点差异较大，造成消费者对此菜肴具有个体认知差异，影响了此道菜肴的对外推广，对广西区“疍家菜”的品牌发展战略有间接影响，因此急需对“风味炒花甲螺”等一批疍家代表菜肴进行制作工艺规范化，它将为广西疍家优秀饮食文化的保护与传承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发展具有深远的意义。2.加强广西“疍家”饮食文化品牌建设为了提高“疍家菜”的品质和质量，打造广西“疍家”地方标准《疍家菜制作工艺规程》系列标准，利用各种宣传打造广西特色“疍家”饮食文化品牌有着重大的意义。3.整合疍家特色饮食文化和旅游资源，打造疍家特色饮食文化旅游路线以广西疍家人主要聚居地(北海市为例)，根据有关数据材4和庞大的旅游市场，但北海的疍家特色饮食文化一直未得到很好的挖掘和利用，大多数游客都只知道北海市海景、海鲜盛名，对疍家特色饮食文化了解的却少之又少。丰富的饮食文化地方是发展旅游业的重要基石，为了进家菜”品牌提供技术支撑，弘扬疍家饮食文化；提高餐饮服务、旅游业的综合效益，为打造“疍家菜”饮食旅游示范区打下夯实基础。综上所述，急需制定广西地方标准《疍家菜制作工艺规文化的保护与继承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发展具有深远的意义。(三)可行性分析民以食为天，旅以食为先。近年来，随着人民生活水平提高，广西沿海旅游业快速发展，这也给沿海地区的旅游业带来新的挑战。在给旅客提供景观游览和游乐设施游玩的同时，饮食供给的品质和安全变得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。以特殊的地理环境、疍家历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信公众号的形式，加大对疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业5和经济快速发展。样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地市餐饮行业得到普及，疍家菜逐渐进入了广西人民群众家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展宣传使疍家饮食文化影响增大，得到了受到不少消费者的青睐。(四)目的及意义针对当前疍家菜饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段挖掘疍家菜饮食文化的深层内涵，对疍家传统和独特的疍家美食文化的经典菜肴涉及的原辅料要求、制作工艺、菜品质量等的基本要求进行科学系统地整理归纳，以规范行业发展、开拓市场。通过编制疍家菜系列标准，能进一步完善疍家菜标准体系，疍家菜的经营服务，提高疍家菜的安全性和可靠性；以标准化推动疍家饮食文化传承发展，帮助疍家菜进一步创新和发展，促进百姓增收增益。三、编制工作简况(一)成立标准制定小组由北海市中等职业技术学校负责组建标准编制工作组，编制人员由北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐饮行业协职称和分工如下：6师师师师无院学级所所7师所(二)经费投入由北海市远景职业技能培训学校有限公司牵头，北海市中等职业技术学校、北海市市场监督管理局投入经费；经费用于标准制定的调查、办公/会议场地租赁、专业人员聘请/选拔和奖补、人员培训、专家咨询等活动；积极申请相关部门的标准化经费。(三)收集文献资料和实地调查一是资料收集。收集国内及区内有关菜系标准的案例、数据及相关标准研究成果，了解其发展趋势和动向。二是调查研究。选取代表性疍家菜菜馆进行实地调研，调研其菜品现状和存在的主要问题，深入了解服务需求。三是文本编制。包括编写大纲、工作组讨论稿、征求意见稿、送审稿、报批稿等工作。四、前期研究情况“风味炒花甲螺”制作工艺规范，具有多年的实践操作制作工艺、菜品质量等进行系统的整理、归纳、总结，制定出《疍家菜制作工艺规程第10部分：风味炒花甲螺》广西8使此菜肴的消费者认可度从77％提升到94％，在海鲜菜类中在北、钦、防地区以海鲜为主的餐馆中，使用率达92％。五、标准主要内容及依据(一)标准编制原则本标准严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编制起草，编写说明按国家技术监督局“国家标准管理办法”第三章第十六条和《农业部国家(行业)标准的计划编制、制定和审查管理办法》第二章的基本要求而编写。(二)标准主要内容本标准是关于疍家菜风味炒花甲螺的地方标准，因此，标准的主要内容是围绕疍家菜风味炒花甲螺的制作工艺规9内容包括：术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和最佳食用时间。1.术语和定义对风味炒花甲螺作出解释。包括风味炒花甲螺原料、辅料、调料的要求。3.制作工艺明确风味炒花甲螺的制作工艺要求。包括形状、色泽、香味、口感、质感的要求。规定菜品出锅后即可食用，时间不宜超过10min。六、技术测试验证情况(一)原辅料的使用应按照相关标准的规定要求来执行。(二)制作工艺中的原材料处理和烹饪的技术要求来源于项目组多年实践建立的技术成果。(三)菜品质量包括形状、色泽、香味、口感、质感的要求来源于项目组的研究成果。(四)最佳食用时间主要源于项目组的研究成果。七、引用相关的国家标准、地方标准和相关资料。具体如本标准的修改编写格式根据GB/T1.1-2020《标准化工内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、地方标准。具体如下:GB10133食品安全国家标准水产调味品GB/T15691香辛料调味品通用技术条件八、国内外情况说明(国内外发展趋势、标准情况、技术1.陕菜《陕菜传统制作工艺规范》DB61/T1264—2019起草的5项陕菜地方标准，主要侧重制作工艺流程。2.湘菜79道湘菜有了地方标准，湘菜标准化体系已基本形成。不仅如此，湖南省食品和工业产品生产许可审查中心和湖南省餐饮行业协会联合组成了经典湘菜起草小组，历时4年制定了49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准，并相继出版发行了《中国湘菜标准汇编第二分册经典《中国湘菜标准汇编第三分册地方湘菜南岳素斋菜》。3.内蒙古地方菜定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项自治区地方标准已由国家标准化管理委员会依法备案并正式发布实施。各省份标准对比分析表菜系制定数量陕菜BT子间湘菜DBT588-等道DBT09-道T2013内蒙古地方菜DB15/T764叶道疍家菜等间道九、相关标准及法律法规(一)与法律法规的协调情况本标准与现行法律、法规和强制性国家标准没有冲突。(二)标准查询情况及区别经查询，无与该标准名称类似的国家标准、行业标准或地方标准。十、作为强制性地方标准或推荐性地方标准的建议建议本标准为推荐性标准发布实施。十一、征求意见的采纳情况，重大意见分歧的处理结果和依据本标准制定形成初稿、修改稿后，经多次标准制订工作研讨会，与会专家讨论、审核提出意见后形成标准的征求意见稿，同时向卫生监督机构、专家等单位和人员发出“征求均提出了相应理由，全部反馈意见汇集在《征求意见汇总处理表》内。十二、实施标准的措施(一)标准发布后，有关行政主管部门依据法定职责，对标准的制定进行指导和监督，对标准的实施