粮油食品加工工艺学

第一章概述粮油食品加工工艺学吕庆云2012年主要参考书目：第一章概述主要内容:一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容一、粮油食品的特点和范围（一）粮油食品的特点农产品狭义广义粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。粮油原料：农作物的籽粒和富含淀粉、蛋白质的植物根茎组织。

种植业所获得的产品一、粮油食品的特点和范围粮油化工产品→变性淀粉原料制造→果葡糖浆

产品制造→面包粮油加工业粮油制造业油料作物榨取→植物油谷物脱皮碾磨→米、面

一般面粉活性蛋白质

专用面粉食品、食品添加剂

面粉

营养强化粉氨基酸小麦蛋白质（面筋）味精淀粉化学试剂

饲料

饲料

淀粉

糊精

面筋

小麦麸皮酱油、醋、酒、饴糖食品添加剂、糖果添加剂提取黄酮

全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）调节血脂胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）保健食品调节免疫胚芽化妆品抗疲劳营养方便粥胚芽乳脱脂胚芽碎肉食品填充剂提取谷胱甘肽制备降血压肽

小麦加工产品链

小麦一、粮油食品的特点和范围

以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。定义

以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴。

范畴（二）粮油食品的范围一、粮油食品的特点和范围粮油原料谷物类豆类油料类薯类杂粮类一、粮粮油食品品的特点点和范围围谷物类从稻谷制制取的大大米，可可制作米米饭、年年糕、米米粉、白白果干、、汤圆粉粉、淀粉粉、制糖糖等;小麦经过过碾磨筛筛理，可可制取面面粉、麸麸皮、小小麦胚芽等。。面粉可可制作馒馒头、面面条、面面包、点点心、面面筋、淀淀粉等。。嫩玉米可可制罐头头，玉米米可加工工玉米渣渣、玉米米面、玉玉米膨化化食品、、油炸玉玉米片、、玉米淀淀粉、淀淀粉糖、、酒、酒酒精、饲饲料、氨氨基酸等等，玉米米渣可制制啤酒。。一、粮粮油食品品的特点点和范围围油料类油料类包包括大豆豆、花生生、菜子子、棉子子、芝麻麻还有有米米糠等等，可制制取各种种食用油油，提取取油脂后后的油饼饼可生产产高蛋白白饲料和和食用蛋蛋白等。。一、粮粮油食品品的特点点和范围围豆类包括括大豆、、豌豆、、绿豆、、蚕豆、、赤豆等等。大豆可煮煮食、炒炒食，，制作酱酱油、酱酱、豆腐腐、豆干干制品、、豆乳、、豆浆，，提取油油脂和分分离蛋白白、豆类浓缩蛋白白，豆油油下脚和和副产品品可提取取磷脂、、维生素素E以及脂肪肪酸等。。绿豆、豌豌豆、赤赤豆可作作蔬食、、罐头、、糕饼、、粉丝、、豆沙等等原料。。一、粮粮油食品品的特点点和范围围薯类包括括甘薯、、马铃薯薯、木薯薯等。甘甘薯可生生食、煮煮食、、烤食食、蒸蒸食，，制薯干干、淀粉粉、食醋醋、怡糖糖、粉条条、酒、、酒精、、味精、、赖氨酸酸等。马铃薯也也可供蔬蔬食、煮煮食和烤烤食，可可制土豆豆粉、土土豆泥、、油炸土土豆片、、淀粉、、淀粉糖糖、淀粉粉衍生物物及有机机酸、氨氨基酸等等。木薯薯含有氢氢氰酸毒毒素，不不能生食食，可制制取淀粉粉以及其其他制品品。薯类一、粮粮油食品品的特点点和范围围原料成分分淀粉食品品(如淀粉糖糖、粉丝丝)蛋白食品品(如豆腐、、面筋)油脂食品品(如米糠油油、豆油油)纤维食品品(如脱脂米米糠、鼓鼓皮纤维维、脱脂脂玉米胚胚芽饼)加工工艺艺烘烤食品品(如饼干、、面包、、米饼)蒸煮食品品(如馒头、、米饭)酿造食品品(如酱油、、食醋)油炸食品品(如油条、、油炸面面筋)膨化食品品(如组织蛋蛋白、小小食品)模压食品品(如通心粉粉、饺子子、压缩缩饼干)一、粮粮油食品品的特点点和范围围产品用途途旅游食品品(如盒饭)营养食品品(如强化豆豆奶)饮料(如酒类)疗效食品(如纤维食品)运动员食品、、婴儿食品、、老年食品等等一、粮粮油食品的的特点和范围围粮油食品加工工的分类1、分类：分类的依据，，目前我国对对食品加工的的分类依据有有两个方面:即加工程度和和产品种类。。(1)加工程度来分分：分为两种种加工方式初加工深加工一、粮粮油食品的的特点和范围围初加工(粗加工)：是指农产品在在收获或收获获以后，为了了保持产品原原有的营养物物质免受损失失或者为适应应运输、贮藏藏和再加工的的要求，所进进行的初步加加工处理过程程。如粮食的的晒干、烘干干、脱壳、碾碾磨、活畜活活禽的屠宰、、肉类、蛋品品、鱼类的冷冷冻加工等，，均属于初加加工的范畴。。该过程工艺艺原理和加加工技术简简易，易于于进行，但但商品价值值低。一、粮粮油食食品的特点点和范围深加工(精加工)：是指在初加加工产品的的基础上进进一步开展展的较为精精细的加工工过程。如如粮食经过过再加工可可制成面包包、面条、、饼干、粉粉丝、粉条条、酱油等等均为深加加工过程。。该过程加工工产品种类类繁多。加加工工艺原原理和技术术要求程度度高，是增增加农产品品产值，提提高加工食食品经济效效益的重要要途径。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(一)粮食产品加加工1、小麦(wheat)(1)国内生产情情况：主要要以加工面面粉为主，，同时得到到副产品胚胚芽、麸皮皮等。加工方式：：大田生产产的各种小小麦→收获获→面粉厂厂生产面粉的的种类特一粉全麦粉→销售→食品厂→制作各种食品特二粉标准粉二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题缺点：这种分类不不明确，品品种混用的的生产方式式对我国食食品工业的的发展产生生极大的抑抑制作用，，面粉品质质差，档次次低。先天天不足，不不能生产出出高质量的的食品。麦胚→生产产营养保健健胚芽油(胚油胶囊)麸皮→生产产酱油、醋醋、制酒、、味精、膳膳食纤维等等二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(2)国外生产情情况：也是是以面粉加加工为主，，但加工分分类明确，，专品专用用，机械化化和自动化化程度高，，工艺设备备精良，产产前、产中中、产后一一条龙作业业。如：二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题2、玉米(corn)：（1）国内加工工利用情况况：玉米→磨粉粉→饲料玉米面→粗粮食用(窝头、粥、爆米花)玉米淀粉二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(2)国外加工利利用情况：：玉米→加工工食品→冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面条、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉营养液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)高果玉米(甜玉米)二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题3、稻米(rice)：主要加工米米饭、雪片片糕、速煮煮米、免淘淘米、人造造米等，还可加工果果糖、葡萄萄糖。米糠可加工工酒、醋、、油、腊、、活性炭、、糠醛、醋醋酸钠等。。一、粮粮油食食品的特点点和范围二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题4、甘薯(sweetpotato)：块根类作物物、食药两两用主要加加工甘薯罐罐头、果脯脯、柠檬酸酸、酒精、、淀粉等，，还可加工工成甘薯枣枣(主要出口日日本)、甘薯乳酸酸菌发酵饮饮料。甘薯薯的叶是优优良的蔬菜菜，亦可做做饲料。甘薯具有良良好的医疗疗功效，如如：甘薯中中的酮类物物质具有抗抗癌癌功功能能，，其其还还可可防防治治心心血血管管疾疾病病、、治治疗疗便便秘秘等等作作用用。。甘甘薯薯在在美美国国被被称称为为抗抗癌癌食食品品。。甘甘薯薯脯脯，，半半透透明明，，如如硅硅胶胶一一般般。。二、国国内外粮粮油食品品加工概概况及存存在问题题5、大麦(barley)：具有清热热、利水水、和胃胃、宽肠肠等功效效。大麦加工工是90年代食品品加工的的热门话话题，主主要开发发食品有大大麦片(大麦去皮皮→压片片→烘烤烤→成品品)、即食膨化粉粉(大麦经挤挤压膨化化后磨粉粉→加入入红砂糖糖粉、熟豆油、、蛋黄粉粉、Vc粉→杀菌菌→成品品)食用时用用开水一冲即即可，色色泽金黄黄、麦香香浓郁，，是老年年人独特的的保健食食品。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题6、燕麦麦(oats)：是禾谷谷类作作物，，根据据子粒粒的带带壳性性可分分为裸裸粒燕燕麦(又称莜莜麦)和带壳壳燕麦麦。裸粒燕燕麦主主要分分布在在内蒙蒙古、、甘肃肃、山山西的的雁北北、河河北的的坝上上等地地区。。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题带壳燕燕麦主主要种种植在在牲畜畜数量量大的的农牧牧区，，过去去只当当饲料料用，，根据据近年年的检检测结结果发发现：：燕麦麦是谷谷类中中最好好的全全价营营养食食品之之一，，其蛋蛋白质质含量量高(15%以上)、氨基基酸含含量及及组成成均衡衡，脂脂肪多多为多多聚不不饱和和脂肪肪酸，，易被被人体体利用用。具具有降降低胆胆固醇醇之功功效，，对心心脏病病、高高血压压和糖糖尿病病有明明显预预防疗疗效。。现在开开发的的产品品种类类有：：燕麦麦片、、燕麦麦粥、、燕麦麦茶、、燕麦麦饼干干、面面包、、面条条等。。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题7．荞麦麦（buckwheat)：营养丰丰富，，蛋白白质含含量高高，制制品具特特殊的的香味味和良良好口口感。。医学学功效效：对对糖尿尿病有良好好的疗疗效。。我国产产品：：苦荞荞挂面面、甜甜荞挂挂面，，出口口东南南亚及英、、美、、法等等国家家，是是我国国面制制品唯唯一的的出口口产品。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题8．花生生（peanut)：传统食食品：：烤花花生果果、炒炒花生生仁、、油炸炸花生生仁、、花生生糖果果、花花生酱酱。其其中花花生酱酱是美美国消消费量量最大大的花花生加加工产产品，，有98%的家庭庭食用用。花生蛋蛋白粉粉含有有多种种营养养成分分，是是一种种天然然食品品。国内基基本没没有开开发利利用原原因：：①花生生脂肪肪含量量高，，粉末末化有有困难难；②除去去花生生红衣衣技术术不过过关，，设备备成本高高。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题花生蛋蛋白粉粉含有有30%的Pr，并含含有多多种营营养成成分，，制造造中不不需用用使用用化学学药品品，不不必担担心氧氧化，，在不不添加加防腐腐剂情情况下下也可可长期期保存存，同同时没没有豆豆腥味味是一一种真真正天天然食食品。。二、国国内外粮粮油食品品加工概概况及存存在问题题9．大豆（（soybean)：国内饮食食蛋白质质的重要要来源之之一。有绿色奶奶牛之称称。1Kg大豆Pr相当于1Kg瘦肉，1.5Kg鸡肉。美国、巴巴西、阿阿根廷和和中国国内传统统的制品品：豆腐腐皮、单单一白方方块豆腐腐、五香香豆腐、、腐竹、、豆乳等等。豆渣作饲饲料和肥肥料。黄黄浆水流流掉。二、国国内外粮粮油食品品加工概概况及存存在问题题国外：豆腐主要品种种有：花生豆豆腐、稻米豆豆腐、蔬菜豆豆腐、水果豆腐、水产产品豆腐、茶茶汁豆腐、牛奶豆腐等。。花色品种有：：金黄色的桔桔子豆腐、鲜红色的草霉霉豆腐、米黄色的芝麻麻豆腐、碧绿色的菜汁汁豆腐。二、国内外外粮油食品加加工概况及存存在问题提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化)制取酵母水泥增强剂黄浆水国外用用来大豆粕生产浓缩大豆蛋白大豆蛋白凝乳分离蛋白纤维蛋白组织蛋白(人造肉)人造肉的膨化化和调香工艺艺未解决好，，所以没有市市场，销路不不畅。二、国内外外粮油食品加加工概况及存存在问题(二)焙烤食品类1．馒馒头头：：老面面馒馒头头(传统统大大众众化化食食品品)、开开花花馒馒头头和和酵酵母母馒馒头头(工业业化化生生产产)。目前前缺缺乏乏全全国国名名牌牌产产品品和和工工业业化化生生产产及及加加工工品品种种。。二、、国国内内外外粮粮油油食食品品加加工工概概况况及及存存在在问问题题2．面面包包：：国外外产产品品品品种种繁繁多多，，名名牌牌济济济济。。等级级：：有有高高、、中中、、低低档档之之分分颜色色：：有有黑黑、、白白之之分分口味味：：有有酸酸、、甜甜、、咸咸之之分分。。名牌牌众众多多：：美美国国的的有有花花旗旗面面包包(体积积膨膨大大蜂蜂眼眼多多)、热热狗狗，，英英国国的的三三明明治治，，西西德德汉汉堡堡包包，，俄俄国国的的黑黑面面包包，，丹丹麦麦的的奶奶油油面面包包，，法法国国棍棍式式面面包包，，日日本本的的豆豆沙沙面面包包，，闻闻名名于于世世。。中国国面面包包生生产产比比较较落落后后，，品品种种单单一一，，质质量量差差，，其其主主要要原原因因是是起起步步比比较较晚晚，，生生活活习习惯惯不不同同。。二、、国国内内外外粮粮油油食食品品加加工工概概况况及及存存在在问问题题3．饼饼干干生生产产：：国内内多多数数仍仍为为低低档档产产品品，，如如动动物物玩玩具具，，什什锦锦饼干干。。一些些高高档档产产品品椰椰蓉蓉酥酥、、曲曲奇奇饼饼干干、、奶奶油油酥酥等多多为为国国外外联联营营厂厂家家生生产产。。市场场是是南南方方的的产产品品北北方方卖卖。。二、、国国内内外外粮粮油油食食品品加加工工概概况况及及存存在在问问题题4．糕糕点点类类：：中式式：：京京式式、、广广式式、、苏苏式式、、杨杨式式比比较较出出名名，，以面面粉粉和和糖糖为为主主要要原原料料，，质质量量还还可可以以。。西式式：：欧欧美美派派、、俄俄派派，，以以牛牛奶奶、、奶奶油油和和巧巧克力为为主要要原料料。二、国国内内外粮粮油食食品加加工概概况及及存在在问题题5．方便便旅游游食品品：发展比较迅迅速，方便便面、速冻冻水饺，方方便米饭，，今后仍呈呈上升趋势势。最近台台湾方便面面进口不少少，关键是是味料做的的好。节省省时间，香香港每人一一年吃30包方便面，，日本28包，中国不不到5包。与国外外相比国内内还缺乏住住宿、学校校、病员快快餐供应中中心。目前方便面面处于饱和和阶段，生生产总量为为150亿包，消费费为110亿包，品种种单一，缺缺乏深入系系统的研究究。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题烘干油炸湿型、保鲜型方便面工艺上改进蔬菜型玉米型混合型新发展的类型我国北方速速食食品，，如豆汁、、油条等。。休闲食品品（如葵花籽籽）等。基基本上都是是千年不变变。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题6．饮料类：：酸牛奶、乳乳酸发酵，，醋酸发酵酵，豆奶发发酵饮料，，很有发展展前途。果汁型、果果仁型、咖咖啡型、可可口可乐型型发展有所所回升。矿矿泉水、纯纯净水在大大、中城市市中已基本本普及；太太空水、磁磁化水、蒸蒸馏水有所所回落。最近日本出出现水吧，，出售清水水，有上百百个品种，，售价1.7美元，500g与一杯咖啡啡价钱差不不多。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(三)淀粉（starch)类加工玉米、甘薯薯→淀粉→→葡萄糖→→果葡糖浆浆→甜味剂剂交联淀粉磷脂化淀粉氧化淀粉等变性淀粉土壤保水剂剂鲜花保鲜剂剂糖果包装纸纸食品添加剂剂人工合成塑塑料二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题发酵味精制造Vc山梨醇丙酮丁醇淀粉国内淀粉生生产→葡萄萄糖→果葡葡糖浆，对对酶制剂的的技术应用还还不过关。。国内淀粉厂厂家常常单单打一，生生产一种产产品，不但创利润少少，而经济济风险大，，更有特点点的是，一一见获利，大家家都上。造造成淀粉积积压(每吨/1500元)的原因，主要是是生产厂家家太多。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(四)酿造(brew)调味品：种类：酱油油、醋、味味精和酒类类酱油大量生生产鲜味不不足，生产产周期长，，工艺落后后，只能供应国国内市场。。国外鲜度高高，AA含量达2.5%±，国内一般般厂家AA含量为0.4%。贵州、山山东菏泽地地区葵花牌牌酱油达到3.5%，(高中生培育育菌株)。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题醋的生产比比较可观，，有许多名名牌，山西西老陈醋、、山东王村醋醋、天津老老六条、镇镇江醋等。。国外主要生生产果品醋醋，如苹果果醋、葡萄萄醋等。鲜味剂的生生产单一化化，只有味味精。鸟苷苷酸钠、肌苷酸钠这这些产品的的鲜味高于于味精几十十倍到上百百倍(1：40：160)，生产成本本较高受到到限制。酒类，葡萄萄酒质量不不过关，贮贮藏时间短短，法国不能成行。。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题白酒酒度过过高50—60°与国外白酒酒威士忌(whiskey)、XO、白兰地(30—40°)相比，贮藏藏时间短，香度度不足。主主要是饮用用习惯不同同。中国八大名名酒即：茅茅台酒、汾汾酒、五粮粮液、泸州州老窖特曲曲、剑南春春、西凤酒酒、古井贡贡酒、董酒酒。二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(五)油脂加工国内植物油油的种类：：花生油、、大豆油、、葵花籽油油、菜子油油、芝麻油油、米糠油油。深加工产品品：毛油—精炼—起酥油、人人造奶油、、氢化油。。品种上，除除了植物油油外还有玉玉米胚油、、核仁油(5—6美元)，葡萄仁油油(10—12美元一斤)，有养颜驻驻容，防止止衰老之功功能。工艺变化：：压榨法(70年代)→浸出法(轻汽油80年代)二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题(六)植物及植物物油副产品品的利用二、国内内外粮油食食品加工概概况及存在在问题三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用人一生要要摄取20～30吨食物中国人90%的热能、、80%的蛋白质质和绝大大部分食食用油是由粮食食和油料料提供。。粮食和油料是人们赖以生存的基本食物三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用从世界范范围来看看，凡国国民经济济繁荣的的国家，，粮油食食品加工工业都比比较发达达。根据饮食情况况和粮油食品品加工产产值占工工业总产产值百分分比为例，可可分为三三种情况况。三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用三、粮油油食品加加工业在在国民经经济中的的地位和和作用食品工业业已成为为我国第第一大支支柱产业业，2006年食品工工业生产产总值24808.43亿元（占占全国工工业生产产总值的的7.86%），利税税4047亿元（占占全国工工业利税税的12.48%）。粮油加工工业处于于促进