第四章焙烤食品面包生产

第四章硬麦产品——面包生产本章学习重点：1原料及辅料的选择（掌握）2面包生产工艺流程（掌握）3发酵法（了解）4面团的调制工艺（了解）5面团发酵工艺（了解）6面包的腐败及预防（了解）0面包起源及分类面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。0面包起源及分类奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。4.1面包生产的原辅材料及工艺流程面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。一、原辅料（一）小麦粉1.选择面包面粉时要注意以下几点：面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。4.1.1面粉的工艺性能面粉的糖化力面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。面粉的产气能力面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能力不低于1200ml。面粉产气能力取决于糖化力。4.1.2面粉预处理根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。4.2.1水生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。（1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。4.2.2酵母（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。4.2.3影响酵母活性的因素酵母母的的使使用用量量与与很很多多因因素素有有关关，，应应根根据据以以下下情情况况进进行行调调整整：：①发发酵酵方方法法：发发酵酵次次数数越越多多，，酵酵母母用用量量越越少少，，反反之之越越多多。。所所以以，，快快速速发发酵酵法法用用量量最最多多，，一一次次发发酵酵法法次次之之，，二二次次发发酵酵法法较较少少。。②配配方方：辅辅料料越越多多，，特特别别是是糖糖、、盐盐用用量量高高，，对对酵酵母母产产生生渗渗透透压压也也大大；；蛋蛋、、乳乳制制品品用用量量多多，，面面团团韧韧性性增增强强，，应应增增加加酵酵母母用用量量。。因因此此，，点点心心面面包包酵酵母母用用量量多多，，主主食食面面包包用用量量少少。。③面面粉粉筋筋力力：面面粉粉筋筋力力大大，，面面团团韧韧性性强强，，应应增增加加酵酵母母用用量量，，反反之之，，应应减减少少用用量量。。④季节变变化：夏季温温度高，，发酵快快，可减减少酵母母用量；；春、秋秋、冬季季温度低低，应增增加酵母母用量，，以保证证面团正正常发酵酵。⑤不同酵酵母之间间的用量量关系：鲜酵母母、活性性干酵母母、即发发活性干干酵母的的用量换换算关系系为1：：0.5：0.3。影响酵母母活性因因素一次发酵酵法：一一次发酵酵，时间间短。二次发酵酵法：又称中中种法和和分醪法法，即采采取两次次搅拌、、两次发发酵的方方法。面包体积积大，瓤瓤膜薄，，制品软软，不易易老化，，贮存保保鲜期长长；面包发酵酵风味浓浓，香味味足；面团搅拌拌耐力差差，发酵酵耐力强强，后劲劲大；生产周期期长，效效率低，，需要设设备、劳劳力、车车间面积积较多。。发酵损失失大。4.2.4发发酵法液体发酵酵法：是借助助于液体体介质来来完成的的面团发发酵，就就是先将将酵母置置于液体体介质中中，先经经几小时时的液体体发酵，，制成发发酵液，，然后用用发酵液液与其他他原辅料料搅拌成成面团。。欧美国国家多采采用此法法进行大大批量自自动化连连续生产产。特特点：缩短了面面团发酵酵时间，，提高了了生产效效率；从原辅料料处理到到成品包包装可实实现全部部自动化化和连续续化生产产；提高了面面包贮存存期，延延缓了老老化速度度；缩短了发发酵时间间。冷冻面团团法：是从本本世纪50年代代发展起起来的面面包新工工艺，就就是由较较大的面面包厂或或中心面面包厂将将已经搅搅拌、发发酵、整整形后的的面团在在冷库中中快速冻冻结和冷冷藏，然然后将此此冷冻面面团销往往各个连连锁店，，各连锁锁店只需需备有冰冰箱、醒醒发箱、、烤炉即即可。发酵法配方是面面包生产产所用原原辅料的的搭配处处方。配配方是根根据面包包对色、、香、味味、营养养成分、、组织结结构等方方面要求求来确定定的，原原料配比比是否合合理，将将决定产产品品质质的优劣劣。主食面包包：是以面面粉为主主料，加加入适量量食盐、、酵母、、水与砂砂糖制成成的大众众面包。。具有清清淡可口口的特点点。点心面包包：配料料丰富、、品种多多、是群群众喜爱爱的一种种高档食食品。营养面包包：也称强强化面包包，是将将一定量量的营养养物质添添加到面面包配方方中，以以增加面面包的营营养成分分。在面包配配方设计计中，常常用百分分比表示示各成份份的用量量。另外外，当配配方中面面粉的面面筋含量量高时，，酵母应应适量增增加。4.3面面包配配方设计计4.4面面团调调制面团调制制又称和和面、调调粉，就就是将处处理好的的原辅料料根据配配方用量量,按照照一定的的投料顺顺序,调调制成适适合加工工的具有有一定特特性的面面团。面团是指指将配方方规定量量的面粉粉、酵母母、食盐盐和水以以及其它它辅料,依照一一定的投投料顺序序和操作作工艺制制成的具具有粘弹弹性和可可塑性的的面粉水水合物。。面团搅拌拌的目的的：混合原辅辅料，形形成质量量均一的的整体。。加速面粉粉吸水、、胀润形形成面筋筋的速度度，缩短短面团形形成时间间。面筋扩展展，使面面团具有有良好的的弹性和和延伸性性，改善善面团加加工性能能。原料混合合阶段：水化作作用仅在在面粉表表面发生生，面筋筋未形成成，无弹弹性和延延伸性，，很粘；；面筋形成成阶段：水被面面粉吸收收，面团团成为一一体，水水化作用用基本结结束，部部分蛋白白质形成成面筋；；面筋扩展展阶段：面团表表面趋于于光滑、、干燥，，有弹性性，较柔柔软，具具有延伸伸性，仍仍易断；；搅拌完成成阶段：面筋完完全形成成，有良良好的延延伸性和和弹性，，面团柔柔软；搅拌过渡渡阶段和和破坏阶阶段。4.4.1面面团调制制的阶段段五个阶阶段面团调制制和面团团发酵有有密切联联系，也也是影响响产品质质量的两两个关键键性环节节。投料顺序序根据面面团的发发酵方法法来确定定。一次次发酵法法和快速速发酵法法是一次次投料。。二次发发酵法面面团的调调制分两两次投料料。一次发酵酵法投料料顺序水、糖、、蛋、甜甜味剂、、面包添添加剂充充分搅拌拌。奶粉、即即发酵母母混入面面粉后放放入搅拌拌机中搅搅拌。在面筋未未充分扩扩展时加加入油脂脂最后加盐盐，一般般在搅拌拌完成前前5～6min加入。。4.4.2面面团调制制工艺4.4.3调调制面团团时应注注意（1）加加水量；；（2）水水的温度度；（3）搅搅拌时间间：搅拌拌时间应应根据搅搅拌机的的种类而而定。搅搅拌时间间一般需需要15～20min。如果果使用变变速搅拌拌机，一一般需要要10～～12min。。搅拌时时间还应应根据原原料性质质、面团团温度等等因素灵灵活掌握握；（4）搅搅拌要均均匀。4.5面面团发发酵面团发酵酵是面包包加工过过程中的的关键工工序。其其目的:1.使使酵母繁繁殖和发发酵，产产生CO2，促促进体积积膨大。。2.面团中中积累发发酵产物物，赋于于产品芳芳香和风风味。3.使面面团具有有良好的的延伸性性和多孔孔结构。。4.增增强持气气能力。。一面团团发酵原原理面团发酵酵是一个个十分复复杂的微微生物学学和生物物化学的的变化过过程。4.5.1酵酵母的生生长繁殖殖面团发酵酵是由酵母的生长繁繁殖来完完成的。。第一次次发酵主主要是酵酵母芽孢孢增殖，，为二次次发酵打打基础。。温度控控制28-30℃，利于酵酵母繁殖殖。第二二次发酵酵是利用用面团中中的营养养物质，，在氧气气的参与与下进行行增值，，产生了了大量的的二氧化化碳气体体和其他他物质，，使面团团膨松富富有弹性性，并赋赋予成品品特有的的色、香香、味、、形。4.4.2可溶溶性糖的的变化在面团发发酵的过过程中，，单糖是酵母最最好的营营养物质质。在一一般情况况下，面面粉中的的单糖是是很少的的，它不不能满足足酵母发发酵，有有时必须须在面团团中添加加可发酵酵的糖，，才能保保证面团团正常发发酵。在面团发发酵时，，淀粉在在淀粉酶酶的作用用下水解解成麦芽芽糖，发发酵时酵酵母本身身可以分分泌麦芽芽糖酶和和蔗糖酶酶，将麦麦芽糖和和蔗糖水水解成单单糖供酵酵母利用用。面团发酵酵中，当当各种糖糖共存时时，其被被利用的的顺序是是不同的的，酵母母首先利利用葡萄萄糖进行行发酵，，而后才才能利用用果糖。。酵母不不能利用用乳糖，，但乳糖糖对面包包的着色色起着良良好的作作用。4.4.3淀淀粉的的变化完整的淀淀粉粒在在常温下下不受淀淀粉酶的的作用，，而损伤伤的淀粉粉粒易受受淀粉酶酶的作用用，分解解成糊精精或麦芽芽糖，面面粉中损损伤淀粉粉的数量量一般占占小麦淀淀粉总量量的3～～7%。。随着发酵酵的进行行，损伤伤淀粉糖糖化而产产生的麦麦芽糖逐逐渐增加加。这对对面团的的整形、、醒发以以及入炉炉后的膨膨胀都有有积极作作用。小麦粉中中的β-淀粉酶酶含量充充足，αα-淀粉粉酶含量量不足。。为了改改善面团团的延伸伸性和内内部结构构，可添添加α-淀粉酶酶作为改改良剂。。面团发酵酵过程中中乳酸发发酵、醋醋酸发酵酵及其他他发酵在在同时进进行，引引起面包包酸度增增高。乳酸发酵酵：乳酸的的积累提提高了面面团酸度度，它与与乙醇发发生的酯酯化作用用，形成成了面包包的芳香香物质，，改善了了面包的的风味。。醋酸是由醋酸酸菌发酵酵引起的的。醋酸酸发酵给给面包带带来刺激激性酸味味。在面面包生产产中应尽尽量避免免这两种种发酵。。丁酸是由丁酸酸菌发酵酵而生成成的。面团发酵酵中的产产酸菌主主要是嗜嗜温性菌菌，当面团团发酵在在28～～30℃℃进行时时，产酸酸量不大大。如果果在高温温下发酵酵，它们们的活性性增强，，会大大大增加面面包的酸酸度。4.4.4.面面团发酵酵过程中中酸度变变化4.4.5面面团发酵酵中风味味物质的的形成面团发酵酵的目的的之一是是通过发发酵形成成风味物物质。在在发酵中中形成的的风味物物质大致致有以下下几类：：醇类：酒精发发酵形成成的酒精精及丙醇醇、丁醇醇、异丁丁醇、戊戊醇、异异戊醇等等其他醇醇类。有机酸：以乳酸酸为主，，并含有有少量的的醋酸、、乙酸等等。酯类：酒精与与有机酸酸反应生生成的带带有挥发发性的芳芳香物质质。羰基化合合物：包括醛醛类、酮酮类等多多种化合合物。是是面包具具有特殊殊芳香味味的原因因之一。。酵母本身具有有一种特特殊的香香气和味味道。酵酵母也可可以产生生芳香物物质，在在各种面面包中至至少已鉴鉴定出211种种。面团发酵酵中产生生的气体体形成膨膨胀压力力，使面面筋延伸伸，这种作作用使面面筋不断断发生结结合和切切断，蛋蛋白质分分子不断断发生着着-SH基和-S-S-键的的相互转转化。另另外，发发酵中的的氧化作作用可使使面筋结结合，但但过度氧氧化又会会使面筋筋衰老或或硬化。。在发酵中中，蛋白白质受到到酶的作作用而水水解使面面团软化化，最终终生成的的氨基酸酸既是酵酵母的营营养物质质，又是是美拉德德反应的的基质。。面团发酵酵成熟度度与蛋白白质结构构的变化化密切相相关。发发酵过程程中产生生的二氧氧化碳气气体被保保留在蛋蛋白质的的网状结结构中，，当发酵酵产生更更多的气气体时，，包裹在在蛋白质质膜中的的气泡得得以伸展展，这种种施于蛋蛋白质网网络结构构的机械械作用能能引起键键合的进进一步变变化。4.4.6面面团流变变学及胶胶体结构构的变化化影响面团团发酵的的主要因因素实质质上是酵酵母的产产气能力力和面团团的持气气能力。。（1）影影响酵母母产气能能力的因因素①温度：：其最适温温度约在在27——28℃℃之间。。②酵母：酵母发酵力是是酵母质量的的重要指标。。③pH值：酵母适宜在在在pH值5～～6之间产气气能力强。④渗透压：高浓度的糖和和盐产生很大大的渗透压，，使酵母质壁壁分离而无法法生长。4.5影影响面团发酵酵的因素①面粉：②酶：③乳粉和蛋蛋品：④加水量：：⑤面团搅拌：：⑥温度：4.5.2影影响面团发发酵持气的因因素最重要的是控控制温度、湿湿度，使之有有利于酵母的的正常生命活活动和发酵。。（一）发酵室室的工艺参数数发酵室的工艺艺参数为温度度28～30℃，相对湿湿度70～75%，发酵酵时间根据采采用的发酵方方法而定。揿粉目的：1.排出过多多CO2，补充新鲜空空气，促进酵酵母发酵。2.调节面团团温度均匀化化。3.有利利于面筋的进进一步延伸。。揿粉时间现现在大多数面面包厂是凭经经验来掌握的的。（二）面团发发酵成熟度的的判断与控制制多凭凭经验判定发酵成熟面团团未发酵成熟的的面团（嫩嫩面团、发酵酵不足面团））发酵过度面团团（老面团））4.6面团团发酵工艺4.7整形形和醒发一面包的整整形将发酵好的面面团做成一定定形状的面包包坯叫做整形形。整形包括括面团分块和和称量、搓圆圆、中间醒发发、压片、成成型和装盘或或装模等工序序。在整形期间，，面团仍然进进行着发酵。。整形室的温温度应控制在在25～28℃，相对湿湿度65～70%。1.分割与称称量：2.搓圆：：使面包内部组组织结实均匀匀，表面光滑滑。搓圆有手手工搓圆与机机械搓圆。3.中间醒发发：中间醒发亦称称静置。目的的：a.缓和和紧张应力。。b.调整面面筋延伸方向向，增强持气气性。c.使使酵母适应新新环境，恢复复活性。d.使面团柔软软，易于成形形。工艺要求求为温度27～29℃，，相对湿度70～75%，时间15～20min。4.面团压片片：压片的主要要目的是把面面团中原来的的不均匀大气气泡排除掉，，使中间醒发发产生的新气气体在面团中中均匀分布，，保证面包成成品的内部组组织均匀，无无大气孔。5.整形：整形是一个个技巧性很强强的工序，也也是决定面包包成品形状的的重要操作。。不同形状的的面包有其不不同的整形方方法。6.装盘（听听）：装盘（（听）就是把把成型后的面面团装入烤盘盘或烤听内，，然后送入醒醒发室醒发。。7.装饰4.7.1整整形和醒发发醒发就是把成成型后的面包包坯，经过最最后一次发酵酵，使面包坯坯达到应有的的体积和形状状。1目的1.消除面团团的紧张状态态，使面筋进进一步结合，，增强其延伸伸性，以利于于体积充分膨膨胀；2.酵酵母再经最后后一次发酵，，使面包坯膨膨胀到所要求求的体积；3.使面包疏疏松多孔，改改善内部结构构。2.醒发技术术理想的醒发温温度以38±±2℃为宜，，一般应控制制在50～60min，，相对湿度为为85%—90%。3.醒发方法法分为人工醒发发和机械控制制醒发两种方方法。4.醒发成熟熟度的判别关系到面包品品质的优劣，，主要是根据据经验来判别别。4.7.2醒醒发影响醒发的因因素（1）基本因因素①小麦粉的面面筋含量和性性能面筋筋含量多或强强力粉的面团团韧性强，醒醒发要充分一一些；面筋含含量少或弱力力粉的面团延延伸性、韧性性和弹性都差差些，醒发程程度要轻些。。②面团的发酵酵成熟度发发酵不足的的面团，入炉炉后弹起差，，必须使醒发发的体积达到到要求；相反反，成熟过度度的面团易撕撕裂，醒发程程度应轻些。。③面包的类型型不同类类型的面包，，其工艺不同同将影响醒发发程度。（2）条件因因素醒发温度；醒醒发湿度；醒醒发时间；醒发室的设计计；烤盘在醒醒发架上的摆摆放方法及倒倒盘4.8.1面面包烘焙烘焙是面包加加工的关键工工序，是使生生面包坯变成成结构疏松、、易于消化、、具有特殊香香气的面包的的过程。一烘焙理论论1热学原理理在烘焙过程中中，热源将热热量传递给面面包的方式有有传导、辐射射和对流。这这三种传热方方式在烘焙中中是同时进行行的，只是在在不同的烤炉炉中主次不一一样。（1）传导传导是热源通通过物体把热热量传递给热热物质的传热热方式。（2）对流对流是依靠气气体或液体的的流动，即流流体分子相对对位移和混合合来传递热量量的传热方式式。（3）辐射辐射是用电磁磁波传递热量量的过程。4.8.2温温度变化在烘焙过程中中，面包内外外温度的变化化主要是由于于面包内部温温度不超过100℃，而而表皮的温度度超过100℃。在烘焙焙中，面包内内的水分不断断蒸发，面包包皮不断形成成与加厚以至至面包成熟。。整个面包坯坯并不是同时时成熟的。首首先从表层开开始，以后逐逐层向里推进进。面包瓤与与生面团交界界的温度约为为69℃。烘烘焙中面包温温度变化情况况如下：（1）面包皮皮各层的温度度都达到并超过100℃，最最外层可达180℃，与炉温几乎一一致。（2）面包皮皮与面包心分分界层的温度度，在烘焙将将近结束时达到100℃℃，并且一直保持持到烘焙结束束。（3）面包心心内的温度直直到烘焙结束束均不超过100℃。在烘焙过程中中，最大变化化是水分的大大量蒸发，面面包中的水分分不仅以气态态方式与炉内内蒸汽交换，，也以液态方方式向面包中中心转移。面包皮的形成成过程如下，，在200℃℃高温下，面面包坯的表面面剧烈受热，，在很短时间间内面包坯表表面几乎失去去了所有的水水分，并达到到了与炉内温温度相适应的的水分动态平平衡。这样就就开始形成了了面包皮。面包皮各层的的温度也有所所不同，越靠靠近外面温度度越高，越靠靠近蒸发层温温度越低。面包皮的厚度度受烘焙温度度和时间的影影响。4.8.3水水分变化4.8.4体体积变化和和重量损失烘焙的重量损损失约为10～12%。。损失的物质质主要是水分分，还有少量量的酒精、CO2、有机酸以及及其他挥发性性物质。主要要发生在烘焙焙中间阶段。。面包体积的变变化是由于面面包发生的物物理、微生物物和胶体化过过程而引起的的。体积变化化可分为两个个阶段：一是是体积增大阶阶段，二是体体积不变阶段段。第二阶段段中面包体积积不再增长，，显然是受面面包皮的形成成和面包瓤加加厚的限制。。4.8.5微微生物学变变化面包中的微生生物主要是酵酵母和部分酸酸化微生物。。酵母开始了比比以前更加旺旺盛的生命活活动，继续发发酵并产生大大量气体。加加热到35～～40℃时，，酵母的生命命活动达到了了最高峰，45℃后产气气能力下降，，50℃以后后发酵活动停停止并开始死死亡。酸化微生物主主要是乳酸菌菌。同酵母一一样，其生命命活动随着面面包坯内温度度上升而加速速。当超过最最适温度后其其生命力就逐逐渐衰退，大大约到60℃℃时就全部死死亡。4.8.6生生物化学和和胶体化学变变化（1）淀粉糊糊化：面包由由生变熟，消消化率提高。。（2）蛋白质质变性凝固：：形成面包的的结构。（3）淀粉水水解：淀粉酶酶作用生成发发酵性糖，供供酵母利用，，一部分留于于成品中。（4）蛋白质质水解：形成成小分子物质质，赋于面包包香味和滋味味。（5）二氧化化碳受热膨胀胀，冲出网络络，形成蜂窝窝结构。蛋白白质变性凝固固定型，成为为疏松多孔的的面包。4.8.7着着色反应和和香气的形成成在烘焙中产生生金黄色或棕棕黄色的表面面颜色，主要要是由美拉德德反应和焦糖糖化作用引起起的。是在高高温下发生的的，所以与酶酶褐变无关。。香味是由各种种碳基化合物物形成的，其其中醛类起着着主要作用。。在美拉德反反应中产生的的醛类，包括括糠醛、羟甲甲基糖醛、乙乙醛、异丁醛醛、已—甲丁丁醛、甲醛、、苯乙醛、已已—羟基丙醛醛、丙酮醛等等。赋予面包包香味的还有有醇和其它成成分。4.9面包包烘焙技术（1）面包的的烘焙可分为为三个阶段：：初期阶段：面面包坯入炉初初期，在较低低温度、较高高相对湿度（（60～70%）条件下下烘焙。下火火应高于上火火，以利于水水分充分蒸发发，面包体积积最大限度地地膨胀。上火火不宜超过120℃，下下火在180—185℃℃。中间阶段：面面包内部温度度已达到50～60℃，，面包体积已已基本达到成成品体积要求求。这一阶段段需要提高温温度使面包定定型。上、下下火可同时提提高温度，最最高可到200～210℃，烘焙时时间约为3～～4min。。最后阶段：主主要作用是使使面包表皮着着色和增加香香气。这一阶阶段应上火温温度高于下火火，上火可调调至210～～220℃，，下火可调至至140～160℃。下下火温度过高高，会使面包包底部焦糊。。4.9.2面面包贮存技技术面包贮存过程程中发生着一一系列物理、、化学