烹调工艺学教材

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第五章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾芡技术第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质2、淀粉的化学性质1、淀粉的物理性质淀粉直链淀粉支链淀粉小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉2、化学性质①淀粉的糊化

②淀粉的老化①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗粒开始膨胀温度继续上升淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍晶体的结构消失互相接触，变成稠状液体淀粉也再不会沉淀②淀粉粉的老老化淀粉溶溶液缓缓慢冷冷却，，或淀淀粉凝凝胶经经长期期放置置，会会变成成不透透明甚甚至产产生沉沉淀的的现象象，称称为老老化。。老化后后淀粉粉不可可能恢恢复原原有的的结构构状态态，一一般老化作用适适宜温温度2～4℃，60℃℃以上上或－20℃以以下都不易发生老老化。二、淀淀粉胶胶体在在烹饪饪中的的应用用1、挂糊2、上浆3、拍粉4、勾芡1、挂挂糊沉淀的的水淀淀粉，，量多多；经炸制制后原原料外外脆里里嫩。。2、上上浆沉淀的的水淀淀粉，，量少少；经滑油油后，，原料料柔嫩嫩光滑滑。3、拍拍粉干的淀淀粉，，量适适中；；炸制后后口感感香脆脆。4、勾勾芡沉淀的的水淀淀粉，，量少少；菜肴光光亮滑滑润，，滋味味醇厚厚。三、烹烹饪中中常用用淀粉粉的种种类及及特点点菱角粉粉、绿绿豆粉粉、马铃薯薯粉、豌豆豆粉、、甘薯薯粉、、玉米淀淀粉、木薯薯淀粉粉等。。木薯淀淀粉玉米淀淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉粉绿豆淀粉1、菱角粉粉呈粉末状，，色洁白，，细腻光滑滑，黏性大，但吸水性差，产量少，，是淀粉中最好好的一种。2、绿豆粉粉色洁白，细细腻，含直直链淀粉较较多，约60%以上上，粒径15-20um，黏黏度高，糊丝较长，凝胶强度度大，宜作作粉丝、粉皮、凉粉等。糊丝的长短短表示糊粘粘韧性的高高低过用化学试试剂或升温温等方法使使淀粉发生生膨胀和胶胶状扩散而而形成的粘粘性物质3、豌豆粉粉色白，细腻腻，黏度高，胀性大，，是淀粉中的上上品。4、马铃薯薯粉颗粒较大，，糊化温度度较低，一一般为59～67℃，糊糊化速度快快，糊化后后很快达到到最高黏度度，黏性较较大，糊丝长，透明度好好，但黏性性稳定性差差，胀性一一般。适宜上浆、、挂糊用，为淀粉中上上品。5、玉米淀淀粉平均粒径15um含含直链淀粉粉约25%，糊化温温度较高，，为64-72度，，糊化速度度慢，黏度度较高，糊丝短，透明度差。6、甘薯粉粉色灰暗，粒粒径25-40um，直链淀淀粉约19%。糊化化温度高达达70-96度，黏黏度高，但但不稳定，，凝胶强度度很低为淀粉中的下下品。紫甘薯粉7、木薯淀淀粉又称生粉、、树薯粉，，主要生产产在南方。。特点是细细腻、雪白白，黏度好好，胀性大大，杂质少少。注意的是木木薯的各部部位均含氰氰苷，有毒毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒毒加工处理理后才可食食用。品质鉴定色白、有光泽、、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物物、不易吐水、口感好，能长时间保持持菜肴的形形态者为佳。第二节挂挂糊和拍粉粉技术一、挂糊的的概述二、粉糊的的种类三、挂糊的的成品标准与与操作关键四、挂糊对对原料水分及及其他成分分的影响五、拍粉的的概述一、挂糊的的概述1、挂糊的的概念2、挂糊的的原料3、烹调及及调制方法4、挂糊的的作用1、挂糊的的概念挂糊——根根据菜肴的的特点和要要求，将原料用淀粉粉为主调制的的黏性粉糊糊裹抹的一种种操作技术。2、挂糊的的原料动物性原料料为主，蔬菜、水果也可。原料可以是是整形的、大块的，也可以以是其他形形状。3、烹调及及调制方法法烹调及调制烹调方法调制原料炸煎熘淀粉面粉鸡蛋辅助原料4、挂糊的的作用①使菜肴形形成不同的色泽和质感感②防止原料中的水分流失及营养素破坏坏炸凤尾虾※二、粉糊的的种类脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊种类1、水粉糊糊①水粉糊的的原料：淀粉和水。②水粉糊的的调制：用用淀粉加水调调制而成。③水粉糊的的用途：适适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法。。特点：色泽金黄，，外脆里嫩嫩。2、蛋清糊糊①蛋清糊的的原料：鸡蛋清和淀淀粉。②蛋清糊的的调制：用用鸡蛋清加生生粉调制成浓稠状。。③蛋清糊的的用途：蛋蛋清糊用于于中低油温加加热菜肴。特点：制品品色泽不深，质感软嫩。3、蛋泡糊糊①蛋泡糊的的原料：鸡蛋清和淀淀粉。②蛋泡糊的的调制：先先将蛋清抽成糊糊，抽打至筷子能立住加淀淀粉调匀。。蛋清、干干淀粉比例例2：1③蛋泡糊的的用途：蛋蛋泡糊常用用于软炸、拔丝丝等。特点：使菜菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观。雪衣豆沙4、全蛋糊糊①全蛋糊的的原料：全蛋和淀粉粉。②全蛋糊的的调制：全蛋和淀粉粉调制成浓稠状。。③全蛋糊的的用途：适适合中油温或高高油温的烹调。特点：色泽金黄，质感酥脆。炸椿鱼5、脆皮糊糊①脆皮糊的的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油。②脆皮糊的的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、泡打粉适量量，加入拌匀匀。③脆皮糊的的用途：适适用于炸，原料以小小料水产鱼、虾。特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美。脆皮肉丸※三、挂糊的的成品标准准与操作关关键1、挂糊技技术的成品标准2、操作关键1、挂糊技技术的成品品标准成品标准厚薄一致表面平整2、操作关关键①糊的浓稠稠要根据原原料质地灵灵活掌握②经过冷冻冻原料糊应应浓稠一些些，未经冷冷冻原料糊糊要稀一些些③水分较多多、表面光光滑的原料料挂糊时要要拍干粉④调粉时一一定要调开开，不能带带有颗粒四、挂糊对对原料水分分及其他成成分的影响响①挂糊对原原料的水分分保护有明明显的效果果、对脂肪肪、蛋白质质、维生素素等也有一一定的保护护作用。②脂肪、蛋蛋白质、维维生素的水水分保存率率为蛋泡糊>全全蛋糊>水水粉糊五、拍粉的的概述1、概念2、拍粉作用3、拍粉种类4、操作关键1、概念拍粉——在在原料表面粘拍上上一层干淀淀粉，以起到与挂糊作用用相同的一一种方法。。2、拍粉作作用①拍粉使用用方便。②拍粉使原原料更显原原形，同