果蔬制品加工工艺学论文

PAGEPAGE6苹果罐头制作摘要：苹果属于蔷薇科大宗水果，它不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，香甜多汁，营养丰富。它的主要营养成分是糖类、有机酸和矿物质。能提高食欲、促进消化。苹果是典型的高钾低钠食品，适宜高血压患者日常保健，非常适合婴幼儿，老人和病人食用等等。目前苹果我国苹果产量大，所以研究苹果加工与保藏十分必要，本论文主要研究苹果的罐头贮藏法。关键词：苹果、健康水果、罐头、护色

目录TOC\o"1-5"\h\z\u1.背景介绍 11.1苹果的介绍 11.2研究的目的和意义 21.3实验目的和制作原理 21.3.1目标 21.3.2原理 21.4苹果护色 22.原料的选择与加工 32.1器具 32.2材料 33.实验方法 33.1操作流程 33.2操作要点 44．实验结果 54.1感官评价 54.2糖度测定 55.参考文献 61.背景介绍1.1苹果的介绍我国是世界主要苹果生产国之一，山东省、陕西省、河南省、山西省是我国主要的苹果产地。96年等曾经一度是全世界苹果产量最多的国家。中商用的有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，其中红玉、金冠、红星、富士、国光产量较大。苹果是蔷薇科苹果属植物。是当今世界重要的果树之一，世界各国均有栽培，产量是仅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果[1]。苹果不仅可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力。苹果不但含有多种维生素，脂质，矿物质，糖类等构成大脑所必需的营养成份，而且含有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。肝炎、肾炎患者宜多食苹果，因苹果果实含钠少含钾多，是很好的碱性食品，可用于补钾。另外，苹果中所含的可溶性的磷和铁，易于消化吸收，有益于婴儿生长和发育[2]。现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、血压、胆固醇，保持总血糖稳定，还可以降低过旺的食欲，利于减肥，所以可以说苹果是全方位的健康水果[3]。因此发展苹果的加工、贮藏和苹果品种的选育具有同等重大的意义。1.2研究的目的和意义苹果在我国近年来产量飞速上升，有时出现滞销现象。销售趋于饱和，所以苹果的贮藏和深加工成为了十分紧迫重要的工作。2003一举成为最大的苹果汁加工国。因此这也是农副产品产业化的发展方向。罐头是一种成熟的食品加工储存方式，广泛的用于食品加工和贮藏。1.3实验目的和制作原理1.3.1目标通过实验的方法掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。1.3.2原理果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、护色、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的[7]。1.4苹果护色苹果在加工过程中易变成褐色，目前已知的原因有只少五个，即糖与氨基酸发生美拉德反应、酚类的由酶催化的褐变、抗坏血酸的氧化作用、焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用。进行苹果护色就要阻止这些过程的进行，而蛋白质、氨基酸、糖、酶等苹果本身含有，所以进行护色就要一、选择含酚类少的原料；二、降低或破坏酶活性；三、控制温度、氧、pH等反应条件[4][6]。2.原料的选择与加工2.1器具洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布、分光光度仪2.2材料苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸3.实验方法3.1操作流程空罐及盖的洗涤→消毒→原料选择→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→成品过滤配置灌注液3.2操作要点（1）要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。（2）原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料。（3）配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。（4）洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。（5）切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。注意：先去皮，再切分，大小要适中。（6）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。先将水煮沸再加果块，记时，捞出后冷却称重。（7）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。（8）装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。且要注意在装罐时，称空瓶重量，以便得出糖液用量。（9）排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。（10）杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。（11）贴标：根据标签发在罐头上相应的位置贴上标签。（12）成品:以上过程均在相关要求（苹果罐头的HAACCP体系，SSOP等）下进行。4．实验结果4.1感官评价（1）色泽:苹果块颜色淡黄，色泽均一，有光泽；汤汁轻微浑浊（2）气味：有苹果罐头苹果清香气味，无异味（3）滋味：有苹果本身滋味，酸甜适中(4)组织形态:组织结构致密，无肉眼可见杂质[5]4.2糖度测定糖度=14.25.参考文献[1]毛旭太.论苹果加工品种和加工产业系列文章[M].农博财经，2007.10.12[2]汪景彦.苹果学[M].中国