制茶工艺是茶学专业的重要专业课程

绪论

《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培技术》、《茶机机械》、《茶叶审评与检验》、《茶叶生物化学》以及《茶业经营管理》等科目都有密切联系。

绪论第一节《制茶工艺》的内容与任务第二节发展制茶工业的意义第三节我国制茶技术的发展第一节《制茶工艺》的内容与任务

《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。制茶工艺研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制过程中的发展变化规律。

第一节《制茶工艺》的内容与任务一.《制茶工艺》的主要内容二.《制茶工艺》的学习方法一.《制茶工艺》的主要内容1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量,达到高产、优质、低耗的目的。一.《制茶工艺》的主要内容2.

研究初制工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。一.《制茶工艺》的主要内容3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。

要深入研究提高效益，必须从两方面着手：

一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。一.《制茶工艺》的主要内容

另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时探讨化学变化的规律，控制化学变化。

一.《制茶工艺》的主要内容4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。一.《制茶工艺》的主要内容5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求。6.研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“陈化”，这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，符合“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。

二.《制茶茶工艺艺》的的学习方方法《制茶茶工艺艺》是是一门门应用用科学学。要要学好好这门门课程程，既既要学学好基基本知知识，，领会会其原原理和和工艺艺技第二节节发发展制制茶工工业的的意义义我国茶茶叶生生产历历史悠悠久，，茶类类繁多多，品品质特特异，，驰名名中外外，在在国民民经济济中占占有一一定地地位。。茶叶不不仅作作为人人们生生活中中必不不可少少的饮饮料，，茶叶叶、可可可、、咖啡啡是世世界三三大无无酒精精饮料料，茶茶叶还还有许许多药药理作作用和和营养养价值值，作作为我我国传传统出出口的的主要要商品品之一一,每每年为为国家家创汇汇3—4亿美元元。第二节节发发展制制茶工工业的的意义义一.卫卫生健健身的的优良良饮料料二.茶茶业的的产业业发展展一.卫卫生健健身的的优良良饮料料茶叶之之所以以能成成为人人们生生活必必需品品，有有一段段历史史发展展过程程。用用茶发发展首首先从从神农农时期期，最最初作作为祭祭品；；春秋秋后期期到西西汉初初期作作为菜菜食；；西汉汉初期期到西西汉中中期，，发展展为药药用；；西汉汉后期期到三三国时时代，，发展展为宫宫廷的的高级级饮料料；最最后从从西晋晋到隋隋唐、、宋遂遂为““人家家一日日不可可无””的饮饮料。。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料（一））.饮饮茶作作用1.关于于饮茶茶作用用，历历代药药书都都有记记载。。概括括起来来有：：兴奋奋解倦倦，益益思少少睡，，消食食去痰痰，解解毒止止渴，，利尿尿明目目，增增加营营养等等，功功效很很大。。特别别是近近年来来，日日本等等国研研究认认为绿绿茶有有抗癌癌作用用，乌乌龙青青茶有有美容容功效效等。。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料2.茶叶的的保健健作用用，主主要是是因为为茶叶叶中含含有的的有机机物和和无机机物。。3.举例阐阐述茶茶叶作作用A.茶中中含有有有机机酸和和杀菌菌物质质。有有机酸酸与咖咖啡碱碱、尼尼古丁丁中和和生成成盐类类，盐盐类大大多溶溶于水水，可可从尿尿中排排出体体外，，饮茶茶可解解烟毒毒。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料B.茶中含含有脂脂肪酸酸、脱脱丙酸酸、辛辛酸、、十一一烯酸酸等，，均为为有效效的抗抗霉剂剂；水杨酸酸，苯苯甲酸酸都有有杀菌菌防疾疾病作作用。。C.茶中的的杀菌菌成分分：有有醇类类、醛醛类酯酯类等等化合合物。。无机机物如如S、I、Cl等及叶叶绿素素都有有杀菌菌作用用。D.茶叶含含有生生物碱碱，如如咖啡啡碱、、可可可碱、、茶碱碱等。。茶碱碱能兴兴奋中中枢神神经系系统、、呼吸吸系统统、心心肌以以及骨骨胳肌肌；扩扩张冠冠状动动脉；；松驰驰横放放肌和和平滑滑肌，，解除除疲劳劳。生生物碱碱都有有利尿尿作用用，特特别是是茶碱碱，可可治疗疗浮肿肿药物物。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料E.茶中中含有有类黄黄酮化化合物物，包包括黄黄烷醇醇、黄黄酮醇醇、黄黄烷酮酮、花花青素素等。。这些些物质质有抗抗放射射性锶锶、钴钴的功功效；；改改善微微血管管的渗渗透性性，增增强血血管的的抵抗抗力；；增加加有机机体对对维生生素C的吸收收与积积累；；调节节新陈陈代谢谢，使使体内内生命命活动动和机机能相相协调调。黄黄烷醇醇还原原，生生成红红色素素花色色甙的的衍生生物，，有利利尿作作用。。黄酮酮醇可可增强强心肌肌和血血管壁壁弹性性，对对于治治疗高高血压压有疗疗效；；另外外，还还可降降低血血液中中的胆胆固醇醇，防防治血血液，，肝脏脏中的的烯醇醇以及及中和和脂肪肪的积积累，，有防防治动动脉硬硬化。。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料F.茶中含含有多种营养成成分，，如蛋蛋白质质、氨氨基酸酸和各各种糖糖，以以及多多种维维生素素，尤尤其是是绿茶茶含丰丰富的的维C。维生生素C为新陈陈代谢谢不可可缺少少的成成分，，口服服维生生素C，有抗抗癌作作用。。茶叶既既是日日常生生活饮饮料，，又是是防治治一般般轻度度疾病病的便便药，，生产产大量量的优优质茶茶叶，，对改改善人人民生生活，，保证证人民民健康康起一一定作作用。。一.卫卫生健健身的的优良良饮料料根据茶茶叶化化学研研究认认为，，茶叶叶保健健功能能主要要有以以下五五点:：一.兴兴奋奋中枢枢神经经，消消除疲疲劳，，益思思少睡睡（茶茶佛一一味））。二.补补充充维生生素，，提高高人体体健康康素质质。三.提提高高食物物营养养水平平，调调整代代谢关关。四.防防止止衰老老，防防治冠冠心病病。五.增增强强抗病病能力力。。二.茶茶业的的产业业发展展我国茶茶区分分布广广阔，，遍及及全国国十八八个省省（区区）。。茶叶叶生产产是山山区农农业生生产的的重要要内容容，发发展茶茶叶生生产，，对农农、工工、商商结合合，高高速发发展农农业，，提高高山区区人民民生活活有密密切关关系。。近年来来，甘甘肃、、新疆疆、西西藏等等地试试种茶茶叶已已获成成功。。产茶茶县不不断增增加，，山区区乡村村大力力发展展茶叶叶生产产，茶茶树栽栽培面面积不不断扩扩大，，茶园园面积积增至至1657万亩，，有些些山区区从事事茶业业的人人口达达40%。如安安徽祁祁门县县有90%乡村种种茶，，茶叶叶收入入为生生活物物质的的一部部分或或大部部分来来源的的人口口约占占95%。由此此可知知，茶茶叶生生产与与山区区人民民生活活息息息相关关。我国茶茶叶在在搞好好内销销，保保证边边销的的情况况下，，大力力搞好好出口口。二.茶茶业的的产业业发展展茶叶作作为流流通商商品，，始于于西汉汉时期期。其其后输输入各各国，，为世世界大大多数数人民民的日日常饮饮料。。我国的的自然然条件件很适适宜于于茶树树生长长，品品种资资源丰丰富，，茶叶叶种类类繁多多，茶茶叶产产、质质量并并茂。。六大大茶类类齐备备，输输出国国家以以2003年为例例，有有167个国家家和地地区。。特别别是最最近几几年，，特种种绿茶茶如西西湖龙龙井、、黄山山毛类类、洞洞庭碧碧螺春春等出出口增增加。。第三节节我我国制制茶技技术的的发展展一.制制茶工工业的的发展展二.六六大茶茶类的的起源源三.制制茶茶技术术的传传播一.制制茶工工业的的发展展茶性味味苦。。古时时曾一一段时时期叫叫“茶茶菜””。茶茶叶演演变大大约可可分为为四个个时期期：制制茶起起源时时期，，制茶茶变革革时期期，制制茶发发展时时期，，制茶茶机械械化时时期。。一.制制茶工工业的的发展展（一））.制制茶起起源时时期（二））.制制茶变变革时时期（三））.制制茶发发展时时期（四））.制制茶机机械化化时期期（一））.制制茶起起源时时期从神农农时代代公元元前二二千多多年到到唐朝朝末期期公元元960年，由由开始始鲜叶叶经过过晒干干到蒸蒸青团团茶。。开始始生煮煮羹饮饮,续续而晒晒干收收藏,到了了魏朝朝，制制饼烘烘干,饮用用时碾碾碎冲冲泡。。通过制制造饼饼茶的的实践践，认认识饼饼茶青青草气气味很很浓，，经过过实践践，发发明了了蒸青青制法法。即即把鲜鲜叶蒸蒸后，，捣碎碎制饼饼穿孔孔，贯贯穿烘烘干，，茶叶叶品质质有了了改进进。由制造造饼茶茶去青青气的的实践践，又又产生生了去去除苦苦涩味味的认认识，，再通通过实实践，，鲜叶叶先洗洗净而而后蒸蒸青,蒸后后压榨榨，除除去茶茶汁，，然后后制饼饼，降降低苦苦涩味味。（一））.制制茶起起源时时期贡茶制制造分分蒸茶茶、榨榨茶、、研茶茶、造造茶、、过黄黄、烘烘茶等等工序序。茶茶芽采采摘后后，先先放入入水中中浸泡泡，然然后蒸蒸,蒸蒸后用用冷水水冲洗洗，使使其很很快冷冷却，，保持持绿色色；冷冷后用用小榨榨去水水，再再用大大榨去去茶汁汁，去去汁后后，放放入瓦瓦盆内内兑水水研细细，选选饼烘烘干；；烘干干次数数根据据饼片片厚薄薄而定定：十十到十十五不不等。。这些技技术措措施：：优点点在于于用冷冷水很很快冲冲洗，，保持持绿色色，为为现时时蒸青青绿茶茶所采采用；；缺点点在于于榨水水榨汁汁，夺夺茶真真味，，降低低茶叶叶质量量。（（蒸青青团茶茶制法法被淘淘汰就就在于于此））（二））.制制茶变变革时时期从公元元961年到1368年，蒸蒸青团团茶到到炒青青散茶茶。这这个阶阶段自自宋朝朝至元元朝约约三百百多年年。先先是由由蒸青青团茶茶改为为蒸青青散茶茶，后后由蒸蒸青散散茶改改为炒炒青散散茶。。蒸青青团茶茶改为为蒸青青散茶茶，保保持茶茶叶的的原有有香味味。当当时著著名蒸蒸青散散茶，，有顾顾绪紫紫笋，，绍兴兴日铸铸，婺婺源浙浙源，，兴隆隆双井井等。。十二世世纪末末，由由蒸青青散茶茶改为为炒青青散茶茶，利利用干干热发发挥茶茶叶优优良香香味，，改掉掉蒸青青散茶茶香气气不高高，滋滋味不不浓的的缺点点。（三））.制制茶发发展时时期从公元元1368年到1700年前后后，自自明朝朝到清清朝，，自炒炒青绿绿茶发发展到到各种种茶类类，花花色齐齐全。。由于炒炒制烘烘青绿绿茶的的实践践，认认识烘烘干香香气不不如炒炒干，，发明明了炒炒青绿绿茶的的制法法；通通过多多次实实践，，制茶茶花色色就越越来越越多。。如松松萝、、珠茶茶、龙龙井、、瓜片片、毛毛尖等等名茶茶相继继先后后出现现，由由此推推进，，又发发明黄黄、黑黑、白白、红红、青青茶五五大茶茶类。。（四））.制制茶机机械化化时期期唐宋时时代,我国国已利利用水水车动动力碾碾磨制制造团团茶，，近代代利用用机械械制茶茶。国国外是是从20世纪初初开始始，我我国是是新中中国成成立后后才开开始。。新中国国成立立后，，大力力发展展茶叶叶生产产，实实行技技术更更新。。最初初在全全国各各茶区区建立立大规规模红红、绿绿茶加加工厂厂，红红、绿绿茶生生产全全部机机械化化；并并逐渐渐推行行到各各社队队，最最近又又向电电器化化、连连续化化、自自动化化前进进。二.六大大茶类的的起源我国最早早发明绿绿茶。明明朝研究究绿茶制制法越来来越多，，如由烘烘青到晒晒青和炒炒青，通通过炒制制绿茶的的实践而而发展到到黄茶、、黑、白白、红、、青茶等等制法。。六大茶类类，内质质变化按按绿、黄黄、黑、、白、红红、青由由浅入深深，绿、、黄、黑黑都由杀杀青开始始，品质质靠近绿绿茶，后后三者从从萎凋开开始，制制法与品品质虽不不同，但但有系统统联系。。二.六大大茶类的的起源（一）.黄茶起起源（二）.黑茶起起源（三）.白茶起起源（四）.红茶起起源（五）.青茶起起源（一）.黄茶起起源黄茶有两两种说法法：一是是茶树品品种芽叶叶自然发发黄；二二是炒制制过程中中闷黄。。由于炒炒青绿茶茶实践，，发现杀杀青后或或揉捻后后，不及及时干燥燥或干燥燥程度不不足，叶叶质变黄黄，产生生新的认认识，再再去实践践，就创创制了黄黄茶。黄黄茶是杀杀青后闷闷黄，如如黄汤是是揉捻后后闷堆二二、三小小时发生生黄变，，黄大茶茶是初干干后堆放放20多天发生生黄变。。（二）.黑茶起起源有两个类类型：一是绿毛毛茶加工工后经过过20多天渥堆堆黑变。。二是揉捻捻后经渥渥堆20多小时，，使叶色色变成油油黑色，，而后烘烘干为为黑毛茶茶。（三）.白茶起起源从制法上上讲，起起源于1554年前后，，从炒青青绿茶转转变而来来。茶芽芽容易炒炒断炒焦焦，采取取直接烘烘干或晒晒干。（四）.红茶起起源红茶制法法起源于于1650年，是在在绿、黑黑、白茶茶的制法法基础上上发展而而来。如如由白茶茶的晒制制—红茶茶的日光光蒸凋；；由黑茶茶源堆变变黑—红红茶发酵酵，发明明小种红红茶制法法。制做红茶茶，以日日光蒸凋凋代替绿绿茶杀青青克服了了高温杀杀青技术术的困难难，结合合黑茶的的渥堆；；通过实实践，对对发酵有有了新的的认识，，而后创创新红茶茶制法。。（五）.青茶起起源通过红茶茶创制，，逐渐发发明了先先红茶制制法，后后绿茶制制法，从从而发明明了青茶茶。青茶拥有有红、绿绿茶的优优点：既既有红茶茶的色香香，又有有绿茶的的愉快刺刺激味感感；而没没绿茶的的苦味和和红茶的的涩味。。三.制茶茶技术的的传播我国制茶茶历史悠悠久，据据史书记记载，如如从晒干干方法说说起，至至少有三三千多年年；从人人为加工工说起，，二世纪纪开始制制饼茶，，八世纪纪发明蒸蒸青制法法，十二二世纪左左右发明明炒青制制法，十十六世纪纪发明红红茶制法法，据这这些可靠靠的历史史资料，，我国人人工制茶茶历史将将近二千千多年。。比世界界任何产产茶国都都早得很很。世界上其其它产茶茶国家的的制茶方方法，不不是直接接就是间间接从我我国传去去，而且且近百年年来才开开始发展展的。日日本传统统制茶方方法虽然然比较早早些，制制茶的发发展，也也不过二二、三百百年。把把世界产产茶其它它主要国国家依照照传去制制法的先先后，略略述其制制茶发展展的经过过。亦印印证茶树树原产地地是中国国，而不不是印度度。三.制茶茶技术的的传播（一）.传入日日本的经经过（二）.传入印印尼的经经过（三）.传入印印度的经经过（四）.传入斯斯里兰卡卡的经过过（五）.传入苏苏联的经经过（一）.传入日日本的经经过唐朝（806年）日本本和尚空空海弘法法来我国国留学，，带回了了我国的的制茶方方法。至至公元815年在近江江、丹波波播磨等等地栽茶茶，开始始制茶。。公元1191年，荣西西和尚来来我国留留学，传传去炒青青制法。。1661年，乌奇奇郡和尚尚隐元用用我国的的烘焙法法制造隐隐元茶。。1738年，长谷谷宗一郎郎防效我我国的炒炒法制绿绿茶。1835年，宇诒诒山本仿仿效唐代代蒸青制制“玉露露茶”。。1875年，我国国红茶制制法传入入四国、、九洲。。1888年，首次次试制青青茶。1898年，试制制红、绿绿砖茶。。1926年，日本本仿珠茶茶制法。。1932年定为““玉绿茶茶”。（二）.传入印印尼的经经过1827年，爪哇哇华侨第第一次试试制样茶茶成功，，遂派茶茶师杰哥哥逊，先先后六次次（1828—1833）来我国国学习研研究。1829年，制成成绿茶、、小种红红茶和白白毫的样样品。1858年，在巴巴达维亚亚设立制制茶厂，，收集附附近各茶茶园的鲜鲜叶代为为加工。。1878年改用机机械制茶茶，提高高品质。。1894年由我国国茶工制制成第一一批苏门门答腊茶茶。（三）.传入印印度的经经过印度的制制茶历史史比印尼尼稍迟。。1934年成立植植茶问题题研究委委员会，，派遣委委员秘书书哥登到到我国购购买茶籽籽和茶苗苗，并仿仿求栽茶茶和制茶茶的专家家，聘请请雅州茶茶业技师师为指导导，学习习制茶方方法，带带回茶籽籽栽植于于大吉岭岭。同年年，查尔尔东在沙沙地亚发发现野生生茶树，，把野生生茶树的的花果和和学习我我国制法法制成的的茶叶送送到加尔尔各答，，经证明明和我国国的茶叶叶属同一一品质。。1836年哥登带带去的我我国茶工工，在阿阿萨姆勃勃鲁士（（C.A.Brace）的厂中中，按照照我国制制法试制制茶样成成功。（四）.传入斯斯里兰卡卡的经过过斯里兰卡卡最早的的茶叶是是罗斯却却特茶园园聘请我我国茶工工制成的的。1854年成立种种植者协协会，发发展茶叶叶生产。。1866年，正式式试制，，泰罗(GamsTay-Lor)学习我国国制法，，开始试试制样茶茶。其鲜鲜叶采自自篱笆栽栽植的中中国类种种，得到到好评。。1873年，仿效效印度用用机械制制茶。（五）.传入苏苏联的经经过1833年向我国国购买茶茶籽、茶茶苗，栽栽植于尼尼基特植植物园内内。1848年，把植植物园内内的茶树树移栽苏苏呼米和和索格几几德的植植物园及及奥索尔尔格司克克的驯化化苗圃内内。并且且将茶树树进一步步移植。。采摘鲜鲜叶依照照我国制制法，制制成茶叶叶，这是是制茶的的开始。。1844年，索洛洛夫左夫夫从汉口口运去一一万二千千株茶苗苗和成箱箱茶籽，，在查克克瓦—巴巴统附近近，开辟辟了一个个小茶园园，从事事茶树栽栽培。所所制出的的茶叶品品质良好好。这时时候在苏苏呼米也也有两所所规模不不大的茶茶场采制制茶叶。。（五）.传入苏苏联的经经过1889年，吉霍霍米罗夫夫为首的的考查团团到中国国和其它它国家去去研究茶茶叶的产产制。在在巴统附附近的查查克瓦、、沙里巴巴乌尔，，凯普照照素等地地方开辟辟茶园15公顷，后后来扩充充到115公顷，在在沙里巴巴乌尔设设立小型型茶厂一一所。1893年波波夫夫到我国国访问宁宁波一个个茶厂，，回去时时，买了了几百普普特茶种种（每普普特是16.38公斤）和和几万株株茶苗，，并聘去去10名茶业工工人到高高加索。。按照我我国形式式建立茶茶厂，依依照我国国制法，，生产茶茶叶。补充材料料：茶的起源源（影像像资料））复习题1.我国国制茶技技术的发发展?2.发展展制茶工工业的意意义?3.《制制茶工艺艺》研究究的内容容和任务务?4.茶茶叶的保保健作用用?9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。04:26:5604:26:5604:2612/29/20224:26:56AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2204:26:5604:26Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。04:26:5604:26:5604:26Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2204:26:5604:26:56December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20224:26:56上上午04:26:5612月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月224:26上上午12月-2204:26December29,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/294:26:5604:26:5629December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。4:26:56上上午4:26上上午午04:26:5612月月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。04:26:5704:26:5704:2612/29/20224:26:57AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2204:26:5704:26Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。04:26:5704:26:5704:26Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2