餐饮服务场所的温度调节课件

餐厅服务与管理餐厅服务与管理1第一节餐饮服务环境的布置与安排第二节

餐饮服务质量控制第三节

餐饮服务中的收银控制第一节餐饮服务环境的布置与安排2第一节餐饮服务环境的布置与安排

一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素

（一）餐饮机构的市场定位

（二）营业场所的建筑结构

（三）餐饮机构所提供的服务类型

（四）餐饮机构的档次和规格

（五）餐饮机构所处地点和位置的影响

（六）企业的资金能力

第一节餐饮服务环境的布置与安排一、影响餐饮服务环境布置3

二、餐饮服务场所的设计与布局

（一）餐厅的店面、外表设计

（二）餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局

（三）餐饮服务场所的人员流动路线安排

（四）餐饮服务场所的光线与色调

（五）餐饮服务场所的温度调节

（六）餐饮服务场所的音响调节

二、餐饮服务场所的设计与布局4餐厅布局的功能空间就餐空间

餐台餐椅和通道等公共空间

过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等餐厅布局的功能空间就餐空间5餐厅布局的原则有方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞餐厅布局的原则有方向感6暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛7冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感8案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。

案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月9餐饮服务场所的温度调节课件10第二节

餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一）必须建立服务规程（二）必须收集质量信息课时（三）必须抓好员工培训第二节

餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一11二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点

1、综合性

2、短暂性

3、关联性

4、一致性（二）餐饮服务质量的内容

1、礼貌礼节

2、服务态度

3、清洁卫生

4、服务技能技巧与服务效率二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点12

三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制

1、人力资源的预先控制

2、物资资源的预先控制

3、卫生质量的预先控制

4、事故的预先控制（二）餐饮服务质量的现场控制

1、服务程序的控制

2、上菜时机的控制

3、意外时间的控制

4、人力控制

（三）服务质量的反馈控制

三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制13四、餐饮服务质量的监督检查（一）餐饮服务质量监督的内容（二）餐饮服务质量检查的主要项目四、餐饮服务质量的监督检查14第三节

餐饮服务中的收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发点与程序（一）餐饮收银控制工作的基本出发点1、餐饮收银控制相关特点2、常见的与收银有关的舞弊和差错3、餐饮收银控制的主要手段——单据控制第三节

餐饮服务中的收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发15餐饮收银控制的基本出发点1.餐饮收银控制相关特点A餐饮种类多，相应的收银点多B餐厅服务项目繁多，价格差异较大C餐厅空间大、人员流动性大2.常见的与收银有关的舞弊和差错A舞弊：走单、走数、走餐、走汇B差错：账单遗漏内容外汇算错折扣错误总额计算错误3.餐饮收银控制的重要手段——单据控制餐饮收银控制的基本出发点1.餐饮收银控制相关特点16(二）餐饮收银控制的基本程序

钱、单、物餐饮收入活动的过程：物品消费掉，账单开出去，货币收进来三者的关系：物品是前提，货币是中心，单据是关键

(二）餐饮收银控制的基本程序

钱、单、物餐饮收入活动的过程：17“三线两点”的运作程序“三线”就是指把钱、单、物分离构成相互独立的线进行传递，即“物品传递线”、“账单传递线”、“货币传递线”。两点即在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。“三线两点”的运作程序“三线”就是指把钱、单、物分离构成相互181.物品传递线2.账单传递线3.货币传递线4.点菜与账单核对点5.账单与货币核对点1.物品传递线19物品传递线物品传递线20账单传递线账单传递线21货币传递线货币传递线22两点点菜单与账单核对点由收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对。账单与货币核对点由收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报表中的各种货币现金结算数与总出纳员交来的总出纳表及有关单据进行核对两点点菜单与账单核对点23二、点菜单的控制（一）点菜单的作用与基本内容1、点菜单的作用2、点菜单的基本内容（二）点菜单的制作和检查核对1、点菜单的制作2、点菜单的检查核对（1）印章审核法（2）页数审核法（3）抽查法二、点菜单的控制24

餐厅服务与管理餐厅服务与管理25第一节餐饮服务环境的布置与安排第二节

餐饮服务质量控制第三节

餐饮服务中的收银控制第一节餐饮服务环境的布置与安排26第一节餐饮服务环境的布置与安排

一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素

（一）餐饮机构的市场定位

（二）营业场所的建筑结构

（三）餐饮机构所提供的服务类型

（四）餐饮机构的档次和规格

（五）餐饮机构所处地点和位置的影响

（六）企业的资金能力

第一节餐饮服务环境的布置与安排一、影响餐饮服务环境布置27

二、餐饮服务场所的设计与布局

（一）餐厅的店面、外表设计

（二）餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局

（三）餐饮服务场所的人员流动路线安排

（四）餐饮服务场所的光线与色调

（五）餐饮服务场所的温度调节

（六）餐饮服务场所的音响调节

二、餐饮服务场所的设计与布局28餐厅布局的功能空间就餐空间

餐台餐椅和通道等公共空间

过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等餐厅布局的功能空间就餐空间29餐厅布局的原则有方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞餐厅布局的原则有方向感30暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛31冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感32案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。

案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月33餐饮服务场所的温度调节课件34第二节

餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一）必须建立服务规程（二）必须收集质量信息课时（三）必须抓好员工培训第二节

餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一35二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点

1、综合性

2、短暂性

3、关联性

4、一致性（二）餐饮服务质量的内容

1、礼貌礼节

2、服务态度

3、清洁卫生

4、服务技能技巧与服务效率二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点36

三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制

1、人力资源的预先控制

2、物资资源的预先控制

3、卫生质量的预先控制

4、事故的预先控制（二）餐饮服务质量的现场控制

1、服务程序的控制

2、上菜时机的控制

3、意外时间的控制

4、人力控制

（三）服务质量的反馈控制

三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制37四、餐饮服务质量的监督检查（一）餐饮服务质量监督的内容（二）餐饮服务质量检查的主要项目四、餐饮服务质量的监督检查38第三节

餐饮服务中的收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发点与程序（一）餐饮收银控制工作的基本出发点1、餐饮收银控制相关特点2、常见的与收银有关的舞弊和差错3、餐饮收银控制的主要手段——单据控制第三节

餐饮服务中的收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发39餐饮收银控制的基本出发点1.餐饮收银控制相关特点A餐饮种类多，相应的收银点多B餐厅服务项目繁多，价格差异较大C餐厅空间大、人员流动性大2.常见的与收银有关的舞弊和差错A舞弊：走单、走数、走餐、走汇B差错：账单遗漏内容外汇算错折扣错误总额计算错误3.餐饮收银控制的重要手段——单据控制餐饮收银控制的基本出发点1.餐饮收银控制相关特点40(二）餐饮收银控制的基本程序

钱、单、物餐饮收入活动的过程：物品消费掉，账单开出去，货币收进来三者的关系：物品是前提，货币是中心，单据是关键

(二）餐饮收银控制的基本程序

钱、单、物餐饮收入活动的过程：41“三线两点”的运作程序“三线”就是指把钱、单、物分离构成相互独立的线进行传递，即“物品传递线”、“账单传递线”、“货币传递线”。两点即在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。“三线两点”的运作程序“三线”就是指把钱、单、物分离构成相互421.物品传递线2.账单传递线3.货币传递线4.点菜与账单核对点5.账单与货币核对点1.物品传递线43物品传递线物品传递线44账单传递线账单传递线45货币传递线货币传递线46两点点菜单与账单核对点由收入稽核人员将厨房交来的点菜单与