酿酒工艺概述课件

第8章酿酒工艺概述8.1基本概念8.2蒸馏酒8.3啤酒8.4葡萄酒8.5黄酒第8章酿酒工艺概述8.1基本概念18.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。酒度：酒中酒精的百分含量。

（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。（2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。（3）标准酒度（ProofSpirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。8.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。28.1基本概念蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”8.1基本概念蒸馏酒38.1基本概念蒸馏酒

1、蒸馏酒的起源：

2、蒸馏酒的分类8.1基本概念蒸馏酒4酿酒工艺概述课件5酿酒工艺概述课件6酿酒工艺概述课件78.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（1）大曲酒：以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。8.1基本概念蒸馏酒88.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（2）小曲酒：大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。8.1基本概念蒸馏酒98.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（3）麸曲酒母白酒：以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70％以上。8.1基本概念蒸馏酒108.1基本概念啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。

1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。8.1基本概念啤酒118.1基本概念啤酒以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。

啤酒的麦芽度（˚P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。8.1基本概念啤酒128.1基本概念啤酒

鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期<7d。

熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。

纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。8.1基本概念啤酒138.1基本概念啤酒分类

1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。（1）比尔森啤酒（Pilsenerbeer)

（2）慕尼黑啤酒（Munichbeer)

（3）多特蒙德啤酒（Dortmundbeer）（4）青岛啤酒8.1基本概念啤酒分类148.1基本概念啤酒分类

2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。（1）爱尔（Ale）淡色啤酒（2）司陶特（Stout）啤酒（3）波特（Porter）啤酒8.1基本概念啤酒分类158.1基本概念啤酒分类

3、按啤酒色度分类：（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）（2）浓色啤酒（爱尔啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）8.1基本概念啤酒分类168.1基本概念啤酒分类

4、按原麦汁浓度分类：

（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8˚P，乙醇含量0.8%~2.2%。（无醇啤酒乙醇含量<0.5%）

（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12˚P，乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22˚P，乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒。8.1基本概念啤酒分类178.1基本概念葡萄酒

以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。8.1基本概念葡萄酒188.1基本概念葡萄酒

按酒的颜色分类：

（1）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9％～13％。

（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。

（3）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。8.1基本概念葡萄酒198.1基本概念葡萄酒

按含糖量分类：

（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。

（2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0～12g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。

（3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤12.1～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。

（4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。8.1基本概念葡萄酒208.1基本概念葡萄酒

按酿造方法分类：

（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。

（2）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。。8.1基本概念葡萄酒218.1基本概念葡萄酒

按含不含二氧化碳分类：

（1）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。

（3）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20˚C时在0.051～0.25MPa之间的酒。8.1基本概念葡萄酒228.1基本概念黄酒黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在15％～18％之间，营养丰富的发酵原酒。黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。8.1基本概念黄酒238.1基本概念黄酒

传统工艺黄酒（1）淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。（2）摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。（3）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。

新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。8.1基本概念黄酒248.1基本概念黄酒表8.1黄酒按含糖量分类表8.1基本概念黄酒258.2蒸馏酒大曲生产工艺1、高温大曲

水、曲母↓小麦100％→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存8.2蒸馏酒大曲生产工艺268.2蒸馏酒大曲生产工艺2、中温大曲

井水↓小麦60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品曲8.2蒸馏酒大曲生产工艺278.2蒸馏酒小曲生产工艺1、单一药小曲香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉曲母细米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接种——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺288.2蒸馏酒小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲

试管菌种→三角瓶种子→浅盘种曲↓麸皮、水→拌料→蒸料→扬冷→接种→入池→通风培养→烘干↓试管酵母菌种→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母→根霉酵母散曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺298.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺308.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺318.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺328.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺335、蒸馏蒸馏方式直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。5、蒸馏348.3啤酒麦芽制备大麦→粗选→杂谷分离→分级→浸麦→湿大麦（含水43％～48％）→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽麦汁制备麦芽→粉碎→糊化→糖化（煮出糖化和浸出糖化）→麦汁过滤→麦汁煮沸（添加酒花）→冷却→充氧→发酵8.3啤酒麦芽制备358.3啤酒啤酒酵母扩大培养8.3啤酒啤酒酵母扩大培养368.3啤酒发酵工艺8.3啤酒发酵工艺378.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺388.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺398.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺408.4葡萄酒葡萄汁的调整1、糖分的调整（保证产生足够酒精的糖量）

（1）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖）（2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时）2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5）

（1）添加酒石酸和柠檬酸（2）添加未成熟的葡萄压榨汁8.4葡萄酒葡萄汁的调整418.4葡萄酒二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（250mg/L），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、澄清作用：延迟了发酵，促进了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。8.4葡萄酒二氧化硫的作用428.4葡萄酒红葡萄酒工艺1、前发酵：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：25˚C～30˚C。残糖降到5g/L以下。一般4～6天。2、压榨：放净自流原酒，皮渣进行压榨。3、后发酵：残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18˚C～25˚C，隔绝空气。3～5天，也可持续1月左右。8.4葡萄酒红葡萄酒工艺438.4葡萄酒白葡萄酒工艺1、果汁分离：白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁澄清：使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。3、发酵：采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16˚C～22˚C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15˚C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。8.4葡萄酒白葡萄酒工艺448.4葡萄酒葡萄酒贮藏8.4葡萄酒葡萄酒贮藏458.4葡萄酒白兰地工艺8.4葡萄酒白兰地工艺468.4葡萄酒白兰地调配8.4葡萄酒白兰地调配478.4葡萄酒白兰地酒龄V.O：VeryOld，很老；V.O.P：VeryOldPale，极老；V.S.O.P：VerySuperiorOld，最老；X.O（或E.O）：ExtraOld，超老。V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年；E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。8.4葡萄酒白兰地酒龄488.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺498.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺508.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺51

1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。

27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹

28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。

29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。

30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。

31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。

32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。

33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。

51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。

52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。

53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。

54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。

55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。

56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。

57、理想的路总是为有信心的人预备着。

58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。

59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。

60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。

61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。

62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。

63、彩虹风雨后，成功细节中。

64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告诉自己一次，我真的很不错。

67、心中有理想再累也快乐

68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。

69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。

70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！

71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。

72、只要路是对的，就不怕路远。

73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。

74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。

75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。

1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。

2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。

3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。

4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。

5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。

6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。

7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！

8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。

11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。

12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。

13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。

14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。

15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。21、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。

22、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要轻言放弃。

23、恨别人，痛苦的却是自己。

24、每天醒来，敲醒自己的不是钟声，而是梦想。

25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。

27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹

28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。

29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。

30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。

31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。

32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。

33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而52第8章酿酒工艺概述8.1基本概念8.2蒸馏酒8.3啤酒8.4葡萄酒8.5黄酒第8章酿酒工艺概述8.1基本概念538.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。酒度：酒中酒精的百分含量。

（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。（2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。（3）标准酒度（ProofSpirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。8.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。548.1基本概念蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”8.1基本概念蒸馏酒558.1基本概念蒸馏酒

1、蒸馏酒的起源：

2、蒸馏酒的分类8.1基本概念蒸馏酒56酿酒工艺概述课件57酿酒工艺概述课件58酿酒工艺概述课件598.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（1）大曲酒：以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。8.1基本概念蒸馏酒608.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（2）小曲酒：大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。8.1基本概念蒸馏酒618.1基本概念蒸馏酒

3、中国白酒的分类：（3）麸曲酒母白酒：以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70％以上。8.1基本概念蒸馏酒628.1基本概念啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。

1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。8.1基本概念啤酒638.1基本概念啤酒以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。

啤酒的麦芽度（˚P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。8.1基本概念啤酒648.1基本概念啤酒

鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期<7d。

熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。

纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。8.1基本概念啤酒658.1基本概念啤酒分类

1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。（1）比尔森啤酒（Pilsenerbeer)

（2）慕尼黑啤酒（Munichbeer)

（3）多特蒙德啤酒（Dortmundbeer）（4）青岛啤酒8.1基本概念啤酒分类668.1基本概念啤酒分类

2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。（1）爱尔（Ale）淡色啤酒（2）司陶特（Stout）啤酒（3）波特（Porter）啤酒8.1基本概念啤酒分类678.1基本概念啤酒分类

3、按啤酒色度分类：（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）（2）浓色啤酒（爱尔啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）8.1基本概念啤酒分类688.1基本概念啤酒分类

4、按原麦汁浓度分类：

（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8˚P，乙醇含量0.8%~2.2%。（无醇啤酒乙醇含量<0.5%）

（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12˚P，乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22˚P，乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒。8.1基本概念啤酒分类698.1基本概念葡萄酒

以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。8.1基本概念葡萄酒708.1基本概念葡萄酒

按酒的颜色分类：

（1）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9％～13％。

（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。

（3）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。8.1基本概念葡萄酒718.1基本概念葡萄酒

按含糖量分类：

（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。

（2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0～12g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。

（3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤12.1～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。

（4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。8.1基本概念葡萄酒728.1基本概念葡萄酒

按酿造方法分类：

（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。

（2）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。。8.1基本概念葡萄酒738.1基本概念葡萄酒

按含不含二氧化碳分类：

（1）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。

（3）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20˚C时在0.051～0.25MPa之间的酒。8.1基本概念葡萄酒748.1基本概念黄酒黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在15％～18％之间，营养丰富的发酵原酒。黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。8.1基本概念黄酒758.1基本概念黄酒

传统工艺黄酒（1）淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。（2）摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。（3）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。

新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。8.1基本概念黄酒768.1基本概念黄酒表8.1黄酒按含糖量分类表8.1基本概念黄酒778.2蒸馏酒大曲生产工艺1、高温大曲

水、曲母↓小麦100％→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存8.2蒸馏酒大曲生产工艺788.2蒸馏酒大曲生产工艺2、中温大曲

井水↓小麦60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品曲8.2蒸馏酒大曲生产工艺798.2蒸馏酒小曲生产工艺1、单一药小曲香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉曲母细米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接种——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺808.2蒸馏酒小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲

试管菌种→三角瓶种子→浅盘种曲↓麸皮、水→拌料→蒸料→扬冷→接种→入池→通风培养→烘干↓试管酵母菌种→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母→根霉酵母散曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺818.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺828.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺838.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺848.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺855、蒸馏蒸馏方式直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。5、蒸馏868.3啤酒麦芽制备大麦→粗选→杂谷分离→分级→浸麦→湿大麦（含水43％～48％）→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽麦汁制备麦芽→粉碎→糊化→糖化（煮出糖化和浸出糖化）→麦汁过滤→麦汁煮沸（添加酒花）→冷却→充氧→发酵8.3啤酒麦芽制备878.3啤酒啤酒酵母扩大培养8.3啤酒啤酒酵母扩大培养888.3啤酒发酵工艺8.3啤酒发酵工艺898.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺908.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺918.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺928.4葡萄酒葡萄汁的调整1、糖分的调整（保证产生足够酒精的糖量）

（1）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖）（2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时）2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5）

（1）添加酒石酸和柠檬酸（2）添加未成熟的葡萄压榨汁8.4葡萄酒葡萄汁的调整938.4葡萄酒二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（250mg/L），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、澄清作用：延迟了发酵，促进了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。8.4葡萄酒二氧化硫的作用948.4葡萄酒红葡萄酒工艺1、前发酵：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：25˚C～30˚C。残糖降到5g/L以下。一般4～6天。2、压榨：放净自流原酒，皮渣进行压榨。3、后发酵：残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18˚C～25˚C，隔绝空气。3～5天，也可持续1月左右。8.4葡萄酒红葡萄酒工艺958.4葡萄酒白葡萄酒工艺1、果汁分离：白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁澄清：使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。3、发酵：采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16˚C～22˚C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15˚C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。8.4葡萄酒白葡萄酒工艺968.4葡萄酒葡萄酒贮藏8.4葡萄酒葡萄酒贮藏978.4葡萄酒白兰地工艺8.4葡萄酒白兰地工艺988.4葡萄酒白兰地调配8.4葡萄酒白兰地调配998.4葡萄酒白兰地酒龄V.O：VeryOld，很老；V.O.P：VeryOldPale，极老；V.S.O.P：VerySuperiorOld，最老；X.O（或E.O）：ExtraOld，超老。V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年；E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。8.4葡萄酒白兰地酒龄1008.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺1018.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺1028.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺103

1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。

27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹

28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。

29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。

30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。

31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。

32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。

33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。

51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。

52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。

53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。

54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。

55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。

56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。

57、理想的路总是为有信心的人预备着。

58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。

59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。

60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。

61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。

62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。

63、彩虹风雨后，成功细节中。

64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告诉自己一次，我真