食品科学技术学科发展报告概论

陈树俊

目录一、引言二、本学科发展概况（一）食品学科的内涵（二）我国食品学科的历史（三）我国食品学科的现状（四）我国食品学科的发展方向（五）本学科发展概况三、本学科国内外比较分析四、本学科展望与发展对策（一）食品学科的发展趋势（二）未来我国食品学科的发展对策概论

一、引言♫

食品是一种与人类健康有着密切关系的必需品，为人类生命活动提供所需的能量和各种营养成分；食品工业在世界主要工业化国家的国民经济中均占有重要地位，在欧美等发达国家，食品工业始终位居制造业的首位。♫

进入21世纪，我品工业持续保持强劲的发展势头，2014年1-12月，全国规模以上食品工业企业累计完成主营业务收入108,933.0亿元，同比增长8.0%；实现利润总额7,581.4亿元，同比增长1.2%;税金总额9241.5亿元，同比增长7.2%。已成为国民经济中增长最

快、最具活力的支柱产业，并在生产、加工、销售过程中，带动了其他相关行业的发展。概论

一、引言♫食品学科作为一类集农业、制造业、现代流通服务业于一体的综合性学科，为食品及其他相关行业发展提供了人才、知识、技术等创新动力支持。因此，食品学科发展水平的高低，对我国食品工业优化产业结构、提升产业竞争力、实现持续包容性增长具有重大意义。♫为准确把握我国食品学科发展现状以及未来的发展方向和趋势，本学科报告梳理了食品学科的学科建设、人才培养、科学研究和学术交流的最新进展，结合国内外食品学科发展的差距分析，有针对性地提出我国食品学科发展的建议与对策。概论

二、本学科发展概况

（一）食品学科的内涵♫

食品工业关联国家的第一、第二和第三产业，具有产业链长，行业跨度大的特点。食品

学科是一个综合性强、自身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以研究食品属

性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基本内涵的学科。

它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法，研

究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其生物学基础

等，形成了食品生物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品原料学、食

品卫生学、食品检验学、食品加工学、食品微生物学、食品品质学等分支学科。概论♫

不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。食品科学从食品

加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品

品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生

的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人类的营养

作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。概论（二）我国食品学科的历史

世界食品科学的历史表明，大部分高等院校、科研院所经历了从农学教育到食品科学教育的转变。对国内外30所典型高校食品专业食品加工学的历史沿革分析表明，起源于农学基础学科的高校比例最高，占56.25％；起源于医学、化学等基础学科领域的高校分别占25％和18.25％，充分说明了食品科学的学科交叉性。概论

早期，特别是1939年以前，食品科学的研究工作都是归属于化学、微生物学、数学等其它学科领域。20世纪40年代后，有更多领域，如包装、信息和生物技术等领域的科学家参与食品科学的研究。新中国成立以前，我国食品科学主要隶属于农业化学或农产品制造。20世纪50年代调整到轻工业，80年代后又重新与农业结合。迄今，我国各地高等院校和研究机构逐步建立起较完善的食品科学与工程专业体系，研究队伍不断壮大，食品科学得以快速发展，与世界先进国家的差距正在逐步缩小。纵观我国食品学科近百年的发展历史，大致可分为

4个阶段，即：1952年以前；1952年至20世纪80年代初；20世纪80年代初至90年代中期和20世纪90年代中期以后。概论第一阶段（1952年以前）

1902年创办的中央大学农产与制造学科及1912年原吴淞水产学校水产制造科被认为是我国食品专业的雏形。正式建立食品学科始于20世纪40年代，当时的南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学等10多所院校设有与食品相关的系、科。第二阶段（1952年至20世纪80年代初）

1952年，全国院、系调整后，一些大学开始独立设置食品专业，如南京工学院、华南工学院、大连水产学院、山东农学院、西南农学院等。1958年，南京工学院食品工业系整建制东迁无锡，建立无锡轻工业学院（现江南大学），设立食品工程、粮食工程和油脂工程等专业。概论同期，天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院（现大连工业大学）等轻工院校都设立了食品工程相关专业，黑龙江商学院设立了食品商品专业。1959年，郑州粮食学院（现河南大学）也开设了食品相关专业。我国农业院校的食品学科大多是在农学、园艺学以及畜牧兽医等学科的基础上建立的。早期的专业主要有畜产品加工、园艺产品加工、果蔬加工、蜂产品加工等。原四川省立教育学院设有农产品制造系，于1950年并入西南农学院（现西南大学）；1952年，山东农学院（现山东农业大学）设立农产品贮运与加工专业；1953年，沈阳农学院（现沈阳农业大学）设果蔬贮藏加工专业；1958年，东北农学院（现东北农业大学）设畜产品加工专业等。1978年，山东轻工业学院设立食品工程专业（其前身为中专）；1980年，郑州轻工业学院、杭州商学院、天津商学院等相继建立食品工程专业。概论第三阶段（（20世纪80年代初至90年代中期）20世纪80年代初，国国内农业院校校纷纷建立了了农产品贮运运与加工专业业或食品科学学系或食品工工程（食品加加工）专业，，80年代后期和90年代初期又发发展成为食品品科学与工程程专业，这这其中包括中中国农业大学学、吉林农业业大学、南京京农业大学、、华中农业大大学、山西农农业大学、西西北农学院（（现西北农林林科技大学））、上海农农学院（现现并入上海交交通大学）、、福建农业大大学、四川农农业大学、内内蒙古农业大大学等多所农农业院校以及及西北轻工业业学院（现现陕西科技大大学）、上海海水产大学、、淮海工学院院等。概论第四阶段（（20世纪90年代中期以后后）20世纪90年代中期以后后，又有很多多高校相继增增设了食品科科学与工程专专业。2002年新增11所院校，2003年再增18所院校。其其中一些学校校是由专科或或高职升级为为本科。随随着社会发展展及学科细化化的需要，2002年12月，杭州商学学院、西北农农林科技大学学在食品科学学与工程专业业基础上，率率先获准设设立食品质量量与安全专业业。随后一一些院校也相相继增设该专专业。近几几年来，已有有47所部属或省属属院校增设了了该专业。概论1998年7月，教育部颁颁布了新的本本科专业目录录。新的食食品科学与工工程由原食品品工程、食食品科学、制制糖工程、粮粮食工程、油油脂工程等专专业合并组成成，专业覆盖盖面涉及工、、农、贸等几几大领域。从从学科发展展性质来看，，食品学科科是一门连接接基础研究与与应用研究的的学科。随随着科技的发发展及各学科科的交叉融合合，食品学科科体系正在逐逐步完善，使使食品学科结结构划分更科科学，学科交交叉更明显。。食品学科科在我国科学学研究体系中中已占具相当当重要的地位位。概论（三）我国国食品学科的的现状改革开放以来来，我国食品品工业得到快快速发展。1996年全国工业部部门总产值中中，食品工业业总产值首次次上升到制造造业的第一位位，并一直保保持至今。目目前，我国粮粮食、蔬菜、、果品、肉类类等产量均居居世界首位。。食品工业业总产值与农农业总产值之之比是衡量一一个国家农产产品加工整体体发展水平的的重要指标。。发展中国家家的比例约为为1∶1，发达国家家的比例约为为2.0∶1至3.7∶1，其中美国国为3.7∶1，日本为2.2∶1。1978年中国食品工工业总产值与与农业总产值值之比为0.3∶1，2014年两者之比达达1.8∶1，超过发展展中国家的水水平，但仍然然偏低。预预计到2015年食品工业总总产值将达12--14万亿元人民币币，食品工工业总产值与与农业总产值值之比将超过过2.8∶1。概论随着我国食品品工业的快速速发展，国国家对食品科科学研究越来来越重视，加加大了科研投投入，使我国国食品科学研研究在基地与与人才队伍、、资金、重要要成果以及学学科发展等方方面取得了显显著进展。例例如食品科学学对食品产业业的贡献率已已由2004年的30%增加到2008年的40%以上。食品基基地和科技人人才队伍建设设初具规模。。截至2008年，已建设100多个由政府支支持、国内外外基金会资助助、产学研合合作的食品科科研基地（（包括食品科科学与技术国国家重点实验验室）。全全国有50多个科研院所所从事食品研研究与开发，，200多所高校设置置食品专业（（不包括港、、澳、台地区区），5万多人从事食食品科技研究究。概论近年来，国家家加大了对食食品学科的资资助力度。总总体来讲，科科研项目主主要集中在食食品加工工艺艺及产业化研研究方面，对对基础研究、、基础性工作作的支持仍然然较少。““十五”期间间启动的“农农产品深加工工技术与设备备研究开发””重大专项，，是我国首次次在国家层面面上对食品科科技领域立项项资助，产产生了重大的的经济和社会会效益，并并有力推动了了我国食品科科技的发展。。在“十一一五”国家科科技支撑计划划中，设置9个食品领域项项目，108个课题，总投投入经费超过过6亿元人民币。。概论主要资助领域域包括食品质质量安全控制制关键技术研研究与示范、、食品加工工关键技术研研究与产业化化、特色果品品贮藏保鲜新新技术及产业业化示范、农农产品贮藏保保鲜关键技术术研究与示范范、保健食食品基础及关关键技术研究究、肉制品品加工关键技技术研究与新新产品开发、、乳品加工工关键技术及及设备的研究究与产业化开开发等。国国家“863计划”也加大大了对食品学学科的资助力力度，“十一一五”期间间资助额度超超过1亿元人民币。。重点开展展食品酶工程程、发酵工程程和食品基因因工程领域的的前沿技术研研究以及功能能性蛋白质、、多糖、寡糖糖、寡肽等具具有重要生理理活性物质的的生物加工技技术研究。在在大宗低值值蛋白资源酶酶法改性及食食品配料制备备、功能性性低聚糖转化化用酶的研制制及低聚糖纯纯化技术、发发酵剂菌株株筛选及遗传传改造等方面面取得阶段性性的进展和成成效，获取取一批具有自自主知识产权权的成果和技技术，显著著增强了食品品工业的原始始创新能力。。概论国家自然科学学基金在食品品学科研究中中发挥越来越越重要的作用用。“十一一五”以来，，国家自然科科学基金委员员会（以下简简称基金委））在食品科学学领域的立项项越来越多。。2007、2008和2009年基金委原生生命科学部中中，与食品品科学研究领领域有关的申申请项目数分分别为461、604和823项，资助项项目数分别为为67、114和141。2009年基金委决定定在生命科学学部设立食品品科学学科，，主要资助助食品科学的的基础研究和和应用基础研研究。自2010年起开始受理理和评审食品品科学领域的的自然科学基基金项目。2010年度食品科学学学科的申请请项目1386项，各类资资助合计270项，总资助经经费达8000万元人民币。。概论近年来，围绕绕国家战略发发展需求，加加强学科建设设、科学研究究以及人才培培养，特别是是在新理论、、新方法、新新成果和新技技术方面取得得许多重大突突破，获得国国家科学技术术进步或发明明奖10余项，还建立立了一批产业业化示范基地地。我国食食品科学基础础研究水平不不断提高，论论文数量大幅幅度增加，逐逐渐缩小了与与国外发达国国家的差距。。例如我国国食品科学领领域论文被美美国《科学学引文索引》》（ScienceCitationIn-dex，SCI）收录的比比例，从2004年的3.94%提高到2007年的6.16%，增加了56%。在专利方方面，2007年食品科学领领域申请国内内外专利8300余项，约占全全国专利总数数的2％。这些基基础理论的发发展、技术进进步与创新，，为我国食食品工业的发发展提供了技技术保障。国国内食品科科学的发展在在促进食品加加工基础研究究的同时，也也促进了对食食品安全、食食品营养与品品质、食品保保鲜基础理论论的研究，技技术创新得以以不断加强。。概论发达国国家的的整个个学科科门类类中，，食品品学科科占据据较高高的学学术地地位。。我国国食品品学科科仍然然是一一个年年轻的的学科科，虽虽然近近年得得到一一定的的发展展，但但相对对于社社会经经济发发展水水平，，食品品学科科的发发展速速度较较缓慢慢，基基础也也较薄薄弱。。有资料料显示示，在在我我国高高等院院校开开设的的88个一级级学科科中，，与食食品相相关的的只有有9个；381个二级级学科科之中中，与与食品品相关关的只只有30个。食食品学学科拥拥有的的国家家级、、省部部级重重点学学科数数量较较少，，学科科发展展水平平相对对滞后后，优优秀学学术带带头人人少，，学术术骨干干力量量薄弱弱。概论目前，，国家家在政政策、、资金金等方方面加加大扶扶持力力度，，很多多院校校加强强了食食品及及相关关学科科建设设。近近年来来食品品安全全和营营养领领域研研究的的蓬勃勃发展展，给给食品品学科科发展展注入入了新新的活活力。。在学学科发发展和和科学学研究究层面面，虽虽然我我国食食品科科学得得到了了快速速发展展，取取得了了显著著成绩绩，但但与国国际水水平相相比，，我国国基础础研究究的深深度和和广度度还不不够，，缺缺乏具具有重重大意意义和和影响响的科科学研研究成成果，，主要要体现现在食食品科科学领领域的的人才才队伍伍建设设虽已已初具具规模模，但但缺缺乏大大师级级和国国际高高知名名度的的科学学家，，缺乏乏引领领国际际研究究前沿沿的高高素质质研究究团队队；国国家家对食食品科科学研研究的的投入入资金金额虽虽逐年年上升升，但但总体体资助助强度度还有有待进进一步步提高高；食食品科科学领领域SCI论文总总量迅迅速增增加，，但在在国际际权威威学术术杂志志上发发表的的研究究论文文还较较少，，论文文的他他引率率较低低；概论食品学学科各各领域域的发发展不不平衡衡：单单独研研究较较多，，针针对大大的科科学问问题开开展的的联合合研究究较少少；开开发性性研究究较多多，基基础性性研究究较少少；至至今未未建成成一个个大型型的公公用数数据库库或网网络资资源。。在在成果果转化化方面面，食食品学学科领领域许许多关关键技技术自自给率率低，，如如我国国食品品发酵酵用益益生菌菌制剂剂几乎乎全部部被国国外垄垄断；；食品品机械械装备备60%依靠进进口，，特别别是科科技含含量高高的关关键装装备主主要依依靠进进口，，缺缺少拥拥有自自主知知识产产权的的核心心技术术、配配方及及设备备。食食品品和包包装机机械单单机多多，专专业化化程度度低，，故障障率高高，规规模小小，在在自动动化、、连续续化、、高效效稳定定节能能方面面与国国外存存在明明显差差距。。在在发明明专利利方面面，目目前我我国发发明专专利总总量排排在世世界第第8位左右右，仅仅占世世界总总量的的1.8%。这这种状状况的的形成成在于于国家家科技技成果果转化化的机机制尚尚未真真正形形成，，共用用技术术的开开发和和转移移缺乏乏完整整、有有效的的实施施体系系，科科技技成果果向企企业转转化缺缺少必必要的的规则则与场场所，，归根根结底底还在在于基基础理理论研研究薄薄弱，，缺乏乏创新新性研研究成成果。。为为了促促进我我国食食品学学科的的健康康发展展，提提高国国际知知名度度和竞竞争力力，当当前急急需加加大对对食品品科学学领域域基础础研究究的支支持力力度。。概论（四））我我国食食品学学科的的发展展方向向现代食食品一一般具具有7个特性性，即即可食食性、、嗜好好性、、营养养性、、贮藏藏性、、流通通性、、简便便性和和商品品性。。我我国食食品工工业正正处于于由““量””到““质””转型型的关关键时时期，，迫切切需要要食品品质量量与安安全、、食品品加工工与保保鲜以以及食食品品品质与与营养养等方方面的的基础础理论论和技技术创创新。。目目前，，跨学学科的的研究究方式式和专专项计计划的的组织织方式式成为为领域域研究究的主主流，，技技术的的突破破越来来越依依赖于于领域域合作作和长长期积积累。。因因此通通过推推动食食品学学科与与其他他学科科交叉叉融合合，以以促促进该该领域域基础础研究究的快快速进进步，，满足足产业业和社社会需需要，，显得得尤为为重要要。根根据面面向国国家战战略需需求，，面面向世世界科科技前前沿的的方针针，按按照加加强基基础理理论研研究，，鼓励励原始始创新新，加加强学学科交交叉和和优势势互补补，培培育育新兴兴领域域和新新的学学科增增长点点的学学科战战略布布局，，从从以下下几个个方面面介绍绍食品品学科科未来来的主主要发发展方方向。。概论4.1食品原原料学学食品原原料学学也可可称为为食品品资源源利用用学，，是是对各各种食食品原原料在在生产产加工工、利利用用流通通中所所表现现出的的性质质进行行综合合研究究的科科学，，是是食品品科学学重要要的基基础研研究领领域。。它它主要要研究究食品品原料料的生生产流流通基基本特特性、、理化化特性性、营营养特特征（（包括括品质质、规规格等等）和和加工工利用用方法法等。。其其目的的是通通过对对食品品原料料知识识的正正确理理解，，使食食品的的保藏藏、流流通、、烹调调、加加工等等操作作更加加科学学合理理，达达到到最大大限度度地利利用食食物资资源的的目的的，以以满足足人们们对饮饮食生生活的的需求求。现现代食食品的的生产产方式式发生生了很很大变变化，，不不断向向机械械化、、连续续化和和自动动化方方向发发展。。因因此，，对原原料的的加工工适应应性提提出了了更高高的要要求。。概论论食品品原原料料学学未未来来的的主主要要发发展展方方向向有有3个，，一一是是食食品品原原料料的的理理化化性性状状、、成成分分和和利利用用价价值值。。这这是是食食品品原原料料学学的的核核心心内内容容。。二二是是食食品品原原料料的的品品质质、、规规格格和和鉴鉴定定。。研研究究原原料料的的这这种种差差异异，，了了解解其其品品质质判判断断方方法法，，对对正正确确选选用用食食品品原原料料十十分分重重要要。。例例如如，，食食品品品品质质是是消消费费者者选选择择购购买买与与否否的的主主要要衡衡量量指指标标。。目目前前国国内内外外许许多多学学者者开开展展了了大大量量的的基基础础研研究究，，但但至至今今许许多多因因素素的的影影响响机机理理以以及及优优质质食食品品品品质质形形成成的的调调控控机机制制还还不不十十分分清清楚楚。。对对食食品品品品质质形形成成与与调调控控的的研研究究属属食食品品原原料料学学的的基基础础研研究究部部分分。。三三是是食食品品原原料料的的加加工工方方法法及及其其可可加加工工的的主主要要产产品品。。针针对对每每种种食食品品原原料料的的性性质质、、特特征征，，研研究究对对原原料料的的要要求求和和加加工工处处理理方方法法以以及及利利用用这这些些原原料料生生产产产产品品的的情情况况。。概论论4.2食品品生生物物化化学学和和食食品品生生物物技技术术食品品生生物物化化学学是是从从生生物物化化学学角角度度研研究究食食品品及及其其原原料料的的组组成成、、成成分分的的结结构构、、理理化化性性质质、、功功能能性性及及其其在在加加工工、、贮贮运运中中的的变变化化和和质质量量控控制制的的科科学学。。它它主主要要包包括括食食品品化化学学、、食食品品微微生生物物学学、、食食品品风风味味化化学学、、蛋蛋白白质质化化学学、、碳碳水水化化合合物物化化学学、、食食品品酶酶学学、、采采后后生生理理生生化化等等。。食食品品生生物物化化学学是是食食品品科科学学的的重重要要基基础础研研究究领领域域，，其其根根本本任任务务是是阐阐明明构构成成食食品品的的生生物物化化学学成成分分在在食食品品中中的的变变化化规规律律及及其其对对食食品品品品质质的的影影响响，，为为食食品品制制造造等等提提供供理理论论指指导导。。生生物物化化学学成成分分是是构构成成食食品品的的物物质质基基础础。。概论论食品品生生物物化化学学未未来来的的研研究究应应该该以以碳碳水水化化合合物物、、蛋蛋白白质质及及氨氨基基酸酸、、脂脂类类、、核核酸酸以以及及与与人人体体健健康康相相关关的的维维生生素素等等小小分分子子化化合合物物和和功功能能性性化化学学成成分分为为对对象象，，阐阐明明它它们们在在食食品品加加工工、、贮贮藏藏、、流流通通过过程程中中的的生生物物化化学学问问题题。。例例如如，，食食品品的的风风味味物物质质具具有有种种类类多多、、成成分分复复杂杂、、微微量量的的特特点点，，但但其其作作用用显显著著，，呈呈味味与与分分子子结结构构具具有有高高度度特特异异性性，，大大多多数数为为热热不不稳稳定定物物质质。。研研究究风风味味化化合合物物在在食食品品加加工工及及保保存存中中的的形形成成机机制制及及变变化化途途径径，，有有利利于于改改进进食食品品品品质质，，增增加加食食品品的的长长期期保保存存性性；；有有利利于于开开发发各各种种食食品品的的风风味味剂剂及及风风味味增增效效剂剂。。概论生物技术术是以生生命科学学、生物物化学等等为基础础，与工工程原理理相结合合，加加工生产产生物制制品的综综合技术术，包括括基因工工程、蛋蛋白质工工程、酶酶工程、、发酵工工程、细细胞工程程等。其其为解解决人类类的食物物与营养养、健康康与环境境、资资源与能能源等重重大问题题开辟了了一条崭崭新途径径。生生物技术术在食品品学科中中的渗透透向深度度与广度度方向发发展，已已成为为食品科科学研究究领域的的重点发发展方向向以及食食品工业业的重要要技术支支撑。食食品生生物技术术不仅可可以用来来制造某某些特殊殊风味的的食品，，还可用用于改进进食品加加工工艺艺，提供供新的食食品资源源。目前前，国国际市场场上以生生物技术术为基础础的食品品工业产产值达到到2500亿美元。。2008年我国食食品生物物产业的的总产值值达3850亿元人民民币。食食品生生物技术术在快速速发展的的同时，，也产产生一系系列关键键性科学学问题，，包括食食品加工工中的生生物合成成与转化化，生物物制造过过程控制制与机理理，生物物食品的的安全性性问题等等，已引引起食品品科技工工作者和和工业界界的高度度重视。。概论4.3食品营养养学自古以来来人类就就懂得食食品是维维持身体体健康的的重要条条件。食食品营养养学是研研究食品品体系中中组分的的结构、、性质质的关系系以及提提高食品品营养价价值措施施的科学学。食品品营养学学的发展展同国民民经济和和环境的的发展相相关联。。在没没有彻底底解决温温饱的情情况下，，食品营营养学以以宏量营营养素摄摄入不足足而引起起营养不不良为主主要研究究对象。。对于基基本解决决温饱的的国家和和地区，，乃至发发达国家家，营养养学研究究已从过过去的营营养不良良为主，，转入以以营养过过剩（主主要是蛋蛋白质和和脂肪过过剩）或或营养不不平衡引引起的相相关问题题为研究究对象。。有一一些食品品既是促促进健康康的营养养物质，，又是帮帮助人们们降低慢慢性疾病病风险的的物质。。进入21世纪，由由于人们们的生活活水平普普遍提高高，加工工食品占占消费食食品的比比例提升升，从过过去强调调吃饱为为好，转转变为强强调降低低健康隐隐患的潜潜在功用用。概论今后应运运用现代代生物技技术、提提取分离离技术、、构效理理论等，，围绕功功能性碳碳水化合合物、蛋蛋白质、、脂质、、多酚、、皂甙、、黄酮等等开展深深入研究究，明确确功能性性因子、、生物活活性和效效果。同同时在分分子水平平研究功功能因子子与生理理功能的的关系，，揭示功功能因子子的化学学结构和和作用机机理，研研究其在在功能食食品中应应用的量量效关系系及稳定定性。我我国在居居民膳食食结构、、营养平平衡以及及对慢性性疾病人人群或人人体亚健健康状态态的食品品营养干干预等方方面的研研究严重重不足，，文献报报道很少少。结合合中国膳膳食特点点，通过过现代分分子营养养学、分分子生物物学、分分析化学学、统计计学等手手段，研研究居民民膳食结结构、营营养平衡衡与健康康干预的的关系，，将成成为未来来食品营营养与健健康研究究领域的的热点。。概论过去食品品营养学学的研究究主要集集中在临临床营养养方面，，近年才才在食品品学科领领域逐渐渐兴起。。食品品营养研研究要与与临床营营养区别别开来，，前者者主要围围绕食物物中营养养素及能能量满足足人体需需要的程程度，食食品贮贮藏加工工对食品品营养素素的影响响，食食品及其其营养素素与人体体健康的的关系及及机制，，食物物或天然然产物中中特定生生物活性性成分对对人体健健康的影影响及机机制，不不同人人群在不不同生理理状况下下对食品品的营养养需求，，食品品加工生生产中由由营养素素衍生出出来的副副产物对对人体健健康的影影响及其其控制机机理等方方面，积积极吸吸纳其他他学科的的新理论论、新方方法、新新技术等等开展食食品营养养学研究究，逐步步形成食食品营养养学的独独特研究究体系。。概论目前，食食品营营养研究究主要集集中在采采用新的的分析技技术，对对体内某某些营养养物质进进行定量量分析，，研究食食品营养养素之间间的相互互作用。。以基基因组学学、分子子生物学学、营营养组学学和代谢谢组学为为基础发发展起来来的分子子营养学学，正正在成为为食品营营养学研研究的重重要发展展方向。。通过过营养素素—基因因—环境境相互作作用的系系统研究究，深深刻认识识营养素素对人体体健康的的影响以以及基因因型的差差异对营营养素的的不同反反应，从从而实实现真正正的个体体营养，，有效效预防疾疾病的发发生，提提高健健康水平平。最最终使我我国在营营养基因因组学、、营养代代谢组学学等新的的研究领领域有所所作为。。目前前国外的的大量研研究集中中在针对对传统营营养素新新的营养养功能，，膳食食结构中中多种营营养素平平衡以及及不同营营养素之之间的交交互作用用，加加工过程程对营养养素构效效关系的的影响及及其作用用机制等等方面。。概论4.4食品质量量安全控控制学食品安全全问题是是一个世世界性难难题，严严重威威胁着人人类健康康。当当前食品品安全问问题涉及及急性食食源性疾疾病以及及具有长长期效应应的慢性性食源性性危害。。国内内相继出出现的瘦瘦肉精、、苏丹红红、三聚聚氰胺等等食品安安全事件件，不仅仅引起消消费者对对食品安安全的恐恐慌心理理，而且且使进口口国对我我国食品品安全不不信任，，产生生了不好好的国际际影响。。我国国每年由由食品安安全问题题引起的的贸易纠纠纷所造造成的经经济损失失高达100亿美元。。未来来很长一一段时间间内，食食品安安全问题题将是影影响我国国食品工工业快速速、健康康发展的的重要因因素之一一，其直直接影响响人民群群众的身身体健康康，乃至至生命安安全。概论食品安全全关系千千家万户户，“让让民众吃吃得放心心”已已成为刻刻不容缓缓的问题题。食食品质量量安全控控制学是是研究食食品安全全风险评评估、食食品质质量安全全检测和和食品生生产加工工过程安安全控制制等内容容的学科科，主主要涉及及食品安安全风险险评估理理论与方方法，食食品中危危害因子子的毒性性、作用用机制与与风险评评估，食食品质量量安全检检测理论论与方法法，影响响食品质质量安全全的化学学和生物物性因子子产生、、迁移、、变化机机制和控控制方法法以及食食品安全全溯源、、预警的的各种理理论与方方法。概论目前，世世界各各国都把把先进的的高通量量检测方方法作为为国家食食品安全全保障能能力建设设的重点点，精、、准、灵灵、快、、便携、、绿色是是先进高高通量检检测技术术发展的的主要方方向。食食品质质量安全全控制学学应重点点围绕快快速筛查查技术、、用于甄甄别和确确证的仪仪器分析析技术、、动态无无损检测测技术、、前处理理技术、、传感器器与芯片片检测技技术、小小型便携携式速测测仪器等等方面展展开研究究。针针对小分分子化合合物、微微生物、、过敏原原、转基基因成分分等有选选择、有有侧重地地研究相相应的检检测方法法与理论论，形成成集成、、系列化化的技术术理论体体系概论同时，，应加加强检检测相相关的的基础础理论论研究究，为为建建立新新的检检测方方法提提供有有力的的理论论支撑撑。鉴鉴于于我国国食品品污染染的复复杂性性和严严重性性，迫迫切切需要要加强强对食食品安安全风风险评评估方方法和和理论论的基基础研研究，，发发展符符合我我国国国情的的食品品安全全风险险评估估技术术方法法体系系。加加强强食品品生产产加工工过程程安全全控制制，利利用各各种分分析化化学和和生物物分析析技术术、信信息技技术、、网网络技技术和和统计计分析析技术术等研研究食食品及及其污污染物物的来来源，，分析析危害害物的的危害害程度度，建建立预预警和和召回回体系系。概论国内对对加工工、贮贮藏藏过程程中因因食品品组成成成分分变化化而产产生有有害因因子的的研究究主要要集中中在分分析检检测技技术上上，对对其产产生机机制、、迁移移转化化规律律、调调控途途径研研究较较少。。对对食品品添加加剂和和非法法添加加物的的研究究主要要是在在检测测技术术和对对食品品品质质的影影响上上，对对其其在食食品中中的迁迁移转转化规规律、、调调控途途径和和脱除除技术术研究究很少少。对对加加工、、贮藏藏过程程中食食品微微生物物的研研究主主要集集中在在分析析检测测和控控制技技术上上，而而对对食品品微生生物对对于食食品的的正反反作用用机制制以及及控制制机理理研究究不足足。有有关关食品品生产产加工工过程程中有有害物物产生生与迁迁移转转化的的研究究在国国际上上属于于新兴兴热点点领域域，我我国国目前前在这这方面面的研研究还还很薄薄弱。。概论另外，，食物物过敏敏是人人们对对食物物产生生的一一种不不良反反应，，属属机体体对外外源物物质产产生的的一种种变态态反应应。据据国国外一一些流流行病病学调调查表表明，，有有2.5%的成年年人和和6%-8%的儿童童对某某些食食物产产生过过敏。。食食物过过敏已已严重重威胁胁着人人类的的生命命安全全，忌忌食食过敏敏食物物是食食物过过敏患患者的的最佳佳选择择。然然而而过敏敏患者者在长长期避避食某某种食食物过过程中中，往往往导导致营营养缺缺失。。因因此，，食物物过敏敏问题题应引引起研研究者者的关关注。。转转基因因农作作物是是未来来农业业发展展的重重要方方向，，转转基因因农作作物的的安全全性涉涉及人人类健健康和和生态态环境境。由由于于外源源基因因的插插入，，可能能导致致食品品中毒毒素的的增加加和产产生新新的过过敏原原。转转基基因食食品的的长期期食用用是否否安全全也是是国际际上争争论的的焦点点之一一。概论4.5食品贮贮藏与与保鲜鲜食品贮贮藏与与保鲜鲜是理理论研研究和和生产产应用用结合合非常常紧密密的学学科领领域，，它涉涉及食食品品品质学学、生生物化化学、、营养养学、、食品品微生生物学学、食食品安安全、、食品品工程程、卫卫生学学等内内容，，还还要加加上食食品原原料采采后自自身特特有的的成熟熟生理理、保保藏生生理、、工程程技术术、物物流学学等内内容。。发达达国家家非常常重视视农产产品保保鲜加加工业业，70%农业总总投资资用于于农产产品采采后保保鲜，，以以确保保实现现农产产品附附加值值和充充分利利用资资源。。这这些国国家因因具有有雄厚厚的资资金及及工业业化技技术手手段作作支撑撑，采采后后农产产品普普遍进进入气气调和和冷链链保鲜鲜处理理阶段段，并并且且正在在向着着真空空预冷冷和超超低氧氧贮藏藏等方方向发发展。。目目前我我国在在食品品保鲜鲜理论论、设设施、、材料料、工工程技技术集集成以以及成成果转转化等等方面面的研研究与与创新新取得得了显显著成成效。。此此外，，从分分子水水平抑抑制衰衰老和和成熟熟，培培育育耐贮贮藏新新品种种等工工作取取得突突破性性进展展。概论食品贮贮藏与与保鲜鲜需针针对与与食品品领域域相关关的关关键性性和创创新性性问题题进行行系统统研究究。如如在在植物物源食食品方方面，，近年年来我我国果果蔬产产量迅迅猛增增长，，但有有关果果蔬采采后环环节的的处理理技术术较为为薄弱弱，导导致致果蔬蔬损耗耗高（（10%-30%），直直接影影响了了果蔬蔬采后后增值值。果果蔬蔬采后后损耗耗与品品质劣劣变是是导致致销售售难的的直接接原因因，也也影响响人们们的生生活品品质。。因因此，，从采采后生生物学学理论论着手手，研研究究采后后果蔬蔬成熟熟衰老老和非非生物物胁迫迫应答答（生生理失失调））导致致的品品质劣劣变机机制及及其有有效的的调控控措施施，是是采后后果蔬蔬研究究的中中心课课题。。为为适应应食品品产业业的发发展，，食食品贮贮藏与与保鲜鲜研究究应注注重消消费者者的需需求，，注重重食品品加工工过程程，与与食品品营养养科学学紧密密结合合，积积极吸吸取其其他学学科领领域的的新发发现、、新成成果、、新技技术及及其在在食品品贮藏藏与保保鲜、、食品品加工工、营营养和和活性性物质质保持持、产产品品品质质及其其质量量安全全控制制等方方面的的推广广应用用。概论4.6食品加加工学学食品加加工是是以食食品科科学为为基础础，采采用用工程程手段段来加加工食食品的的过程程，即即以农农、畜畜、水水产品品等为为主要要原料料，用用物理理、化化学和和生物物学方方法处处理，，改变变其形形态以以增加加保藏藏性，，或制制造具具有新新型食食品的的过程程或方方法。。研究究食品品加工工中有有关理理论、、技术术及方方法的的科学学，称称为食食品加加工学学。生生产优优质食食品需需要过过硬的的食品品加工工技术术和设设备。。食品品加工工的目目的主主要有有防止止食品品腐败败，提提高高可食食性，，改善善嗜好好性和和营养养价值值，提提高便便利性性（便便于贮贮藏、、运输输和食食用））。概论在食品品加工工学领领域，，应紧紧密围围国家家战略略和学学科发发展需需求开开展基基础研研究，，大力力支持持以揭揭示食食品加加工过过程中中组分分结构构与功功能的的变化化机制制、食食品品加工工的技技术基基础为为目标标的科科学研研究，，努力力解决决涉及及我国国粮食食与食食物安安全、、食品品资源源高效效利用用、食食品加加工节节能减减排以以及食食品产产业升升级的的深层层次基基础问问题。。充充分利利用食食品化化学、、食品品微生生物学学和食食品生生物化化学所所取得得的理理论和和技术术成就就，带带动食食品营营养、、食品品生物物技术术、食食品精精细加加工、、食品品先进进制造造等前前沿领领域的的发展展；注注重与与计算算机技技术、、生物物技术术、纳纳米技技术以以及生生物信信息学学、数数学学和工工程学学等交交叉领领域的的融合合与发发展；；形成成一个个为保保证食食品设设计、、食品品制造造、食食品流流通提提供科科学基基础的的食品品加工工学体体系。。概论食品是一个个复杂的多多组分体系系，在加工工过程中会会发生一系系列变化，，最终影影响食品的的品质和安安全性。因因此，明确确食品组分分在加工过过程中的物物理、化学学、生物学学变化及对对食品品质质的影响，，有效控制制食品加工工过程的分分子转化，，有助于于发展新型型食品加工工技术，提提升食品产产业。目目前，对该该领域的研研究已深入入到从分子子水平研究究食品组分分的三维结结构；结构构与物性之之间的相关关性，结构构与功能的的关系；在在加工过程程中食品组组分的化学学和生物学学变化；食食品组分分的相互作作用及其对对食品物性性的影响。。目前在在构成食品品的三大组组分————蛋白质、、淀粉和和脂质与物物性的关系系方面取得得重大进展展，部分分技术方法法已得到产产业化应用用。目前前尚存的问问题是：对对各种物质质的品质形形成机理及及其控制技技术有待研研究。应应从细胞和和分子水平平研究食品品组分结构构与功能性性质的关系系，评价食食品组分变变化对加工工性能的影影响，探索索安全、高高效的食品品品质控制制途径。概论传统食品是是在人类发发展历史中中顺应自然然、不断创创新发展形形成的食品品，具有有悠久的历史和丰丰富的文化化内涵。其其营养丰丰富，风味味独特，深深受当地人人民的喜爱爱。发展展传统食品品，有助于于推动民族族食品工业业和本国农农业的健康康发展。许许多发达达国家不遗遗余力地发发展自己的的传统食品品产业，如如法国的的法棍面包包，日本的的纳豆，韩韩国的泡菜菜等。改改革开放30多年来，我我国食品工工业走的是是引进、吸吸收消化之之路。我我国的历史史悠久，传传统文化博博大精深，，有着几千千年的食品品制作历史史。中国国传统食品品一直以其其独特的魅魅力，保持持着旺盛的的市场生命命力。许许多具有民民族特色的的传统食品品，以营养养丰富，风风味独特而而在世界饮饮食文化之之林占据重重要的地位位。近年年来，随着着食品科技技的快速发发展，传统统食品工业业发生了根根本性改变变。通过过科学的系系统整理，，改进工艺艺和研发新新产品，使使传统食品品面貌焕然然一新，部部分传统统食品已实实现工业化化生产。概论目前存在的的问题是：：1）对传统发发酵食品品品质形成机机理的研究究不深入；；2）对其风风味物质的的生成机理理研究不透透彻；3）对有害物物质，如生生物胺等欠欠缺调查研研究；4）对功能性性成分的形形成及功能能作用停留留在粗浅的的研究阶段段。传统统食品为何何独具风味味，其生物物活性如何何等问题，，一直困扰扰着食品研研究界。采采用现代代分子生物物学技术研研究传统食食品中特殊殊组分及其其作用机制制，将成为为该领域的的研究热点点。概论4.7食品工业中中的高新技技术食品加工新新技术在食食品工业中中的应用情情况是衡量量国家食品品工业竞争争力的最重重要的指标标。食品品加工新技技术包括加加工新技术术、包装新新技术、杀杀菌保鲜技技术和生物物技术等，，其向食食品工业的的渗透和融融合，促进进了食品工工业的快速速发展。信信息技术、、生物技技术以及新新材料等在在食品工业业中得到全全面的应用用。如纳纳米技术、、超高压处处理、超临临界提取、、膜分离、、分子蒸馏馏、超微粉粉碎、微胶胶囊、真空空处理、冻冻结浓缩、、品质评价价、食品掺掺假鉴定、、超高温温瞬时杀菌菌等技术的的广泛应用用。生物物技术、智智能技术术等贯穿于于从原料加加工到食品品安全消费费的各个环环节。这这些高新技技术的运用用不仅有利利于确保食食品营养、、安全、卫卫生、方便便、快捷以以及降低生生产成本，，而且有利利于节约资资源和保护护环境。与与传统食食品工业技技术相比，，优势明显显。概论例如，干燥燥技术中新新出现的微微波干燥、、超临界干干燥和折射射窗干燥等等；食品制制浆、制汁汁中膜乳化化，高压均均质，湿法法超细粉碎碎，冷打浆浆，专用酶酶制剂和高高效低温浓浓缩，显著著提高了产产品的风味味、稳定性性和色泽等等性质。杀杀菌技术术中出现的的超高压杀杀菌、高压压脉冲电场场杀菌、高高压脉冲光光杀菌、辐辐照杀菌菌等冷杀菌菌技术和无无菌包装技技术等。低低温流通通食品中出出现了温度度与货架寿寿命关系的的预测模型型以及温度度记录产品品。酶制制剂大量应应用于产业业化生产中中，出现现各种高效效催化的新新技术和与与之相配套套的新装备备。然而而新技术的的应用也带带来一些迫迫切需要解解决的问题题，首先先是需要评评估新技术术的稳定性性、可靠性性；其次是是需要评估估新技术可可能对食品品品质，包包括营养、、风味、质质地等理化化性质的影影响以及对对食品安全全的影响，，确保食食品的质量量与安全。。概论（五）本学学科发展概概况食品科学技技术学科近近几年在国国内外的知知名度与影影响力日益益提升，在在学科方向向特色、学学术团队结结构、科学学研究水平平、人才培培养质量、、社会服务务等各个方方面已经成成为在国内内外均具有有较大影响响力的学科科。5.1.学科规模不不断扩大、、学术梯队队显著优化化为尽快满足足我国食品品工业规模模快速扩张张对人才的的需求，我我国高校培培养的食品品专业人才才数量快速速上升，设设立食品专专业的高校校也进一步步增加。截截止2010年，全国已已有235余所高校设设有食品类类专业，比比2008年新增30所高校；截截止2010年9月，食品类类高校中已已有3人入选国家家“千人计计划”，在在食品科学学技术领域域代表我国国学术界最最高荣誉的的中国工程程院院士有有5位。概论5.2.教学与改革革不断推进进、人才培培养质量不不断通过整合课课程体系和和改革教学学内容、教教学方法与与教学手段段，不断有有效提高人人才培养水水平；国家家精品课程程和双语教教学示范课课程取得重重大进展，，2009-2010年共批准建建设的食品品类全国高高等学校精精品课程达达18门，双语教教学示范课课程达5门；食品专专业毕业生生的质量也也不断提升升，毕业生生论文获奖奖数量比例例不断提高高。概论论5.3.理论论与与技技术术获获得得突突破破、、科科学学研研究究水水平平持持续续提提升升在政政府府支支持持下下，，食食品品学学科科在在2009-2010年度度培培育育孵孵化化出出一一批批高高技技术术含含量量、、高高附附加加值值的的科科研研成成果果，，并并成成功功实实现现了了科科研研成成果果在在产产业业中中的的高高效效转转化化，，大大大大提提高高了了我我国国食食品品学学科科的的科科技技水水平平和和产产品品的的国国际际竞竞争争力力，，有有效效地地推推动动了了农农产产品品的的增增值值和和农农民民的的增增收收。。2010年，214项国家科学技技术进步奖奖奖项中有9项与食品科学学技术直接相相关，其中包包括1项一等奖。高高水平的论文文产出也呈快快速上升趋势势，在全世界界所发的食品品科学技术领领域的研究论论文里，中国国发表的论文文所占比例从从2004年的3.71%提高到2009年的7.75%。国内食品领领域知识产权权授权数也快快速上升，我我国食品学科科不仅在科研研和创新产出出上取得可喜喜成绩，而且且在推动产学学研联盟、发发挥高校科研研优势、促进进科研成果转转化方面取得得了一定的进进展。此外，，我国还建立立了企业国家家重点实验室室和国家工程程实验室，并并已成为发展展共性关键技技术、增强高高校技术辐射射能力、推动动产学研相结结合的重要平平台。概论5.4.食品学科发展展不断促进食食品工业发展展进入21世纪以来，我我国的食品工工业飞速发展展，连续20年以超出20%的年增长率高高速增长。食食品工业的高高速发展背后后，我国食品品学科的支撑撑效应不可忽忽视。利用灰灰色关联度模模型分析了食食品工业发展展水平与代表表食品学科创创新发展水平平的主要因素素之间的相关关性，以量化化分析食品学学科发展对食食品工业的促促进作用。结结果表明，在在促进食品工工业发展的各各类要素中，，食品学科经经费投入、本本专科学生招招生人数以及及发表的科技技论文数量是是最具影响力力的三大要素素。该模型为为未来食品学学科的发展指指明了方向，，即我国应大大力加强食品品学科的研发发投入，进一一步优化人才才培养模式和和提升创新型型人才的培养养力度，并引引导科研人员员更为积极地地从事基础及及应用基础方方面的研究，，在创新性上上作出贡献，，为食品产业业的可持续发发展提供动力力。概论三、本学科国国内外比较分分析1.国外优秀食品品学科学科建建设要素国外优秀学科科建设通常有有着良好的政政策引导和支持，充足的的财政投入以以及长期积累累。以美国为为例，美国政政府高度重视视农业和食品品科技的投入入，2011年美国农业部部国家食品和和农业研究院院(NIFA)启动了“核心心竞争力研究究”计划，其其