学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全培训1

各位老师、各位领导：大家下午好！各位老师、各位领导：2学校食堂食品安全培训3学校食堂食品安全培训4首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂承包人员等等），必须了解以下法律、法规及规章。首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（5《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》教育部卫生部《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国家食品药品监督管理局教育部《关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》国家食品药品监督管理局《关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知》（国食药监食〔2012〕217号）《中华人民共和国食品安全法》6教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）1．农村义务教育学生营养改善计划实施细则；2．农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法；3．农村义务教育学校食堂管理暂行办法；4．农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法；5．农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细7《贵州省人民政府办公厅关于印发贵州省农村义务教育学生营养改善计划实施方案的通知》黔府办发〔2011〕134号《贵州省教育厅关于《省学生营养办关于做好农村义务教育学生营养改善计划宣传工作的通知》黔学生营养办发〔2012〕2号《市人民政府办公室关于印发《遵义市农村义务教育学生营养改善计划实施方案》的通知》遵府办发〔2012〕35号《国家食品药品监督管理局关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》国食药监食〔2012〕160号《餐饮服务食品安全操作规范》》国食药监食〔2011〕395号《贵州省人民政府办公厅关于印发贵州省农村义务教育学生营养改善8使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括为：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过91.规范学校食堂自身管理行为2.排除食品安全隐患3.杜绝食品安全事故发生4.规避监管部门风险用一个词概括为：1.规范学校食堂自身管理行为10其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的角度来和大家学习一下，我们在坐各位学校领导、食品安全管理员、食堂操作人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项11学校在学校食品安全工作的责任划分。新的《食品安全法》明确了县级以上地方人民政府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并督促其按照年度计划组织开展工作。学校在学校食品安全工作的责任划分。12教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》要求：关键点：1、审批制：学校开办食堂须提出书面申请，餐饮服务监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。2、校长负责制：校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细133、内部控制制度：学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。4、岗位责任制：学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。5、学校负责人陪餐制：3、内部控制制度：146、食品安全事故应急处理机制：学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生和食品监管部门以及教育行政部门，并积极做好相关处置工作。7、建立膳食委员会：8、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，给予一定的过渡期，由政府收回，交学校管理。。6、食品安全事故应急处理机制：15更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施更好的管理，更安全的食品16学校食堂食品安全培训17学校食堂食品安全培训18学校食堂食品安全培训19

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理320

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5健康证明管理1动态健康管理2培训管理321

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5原料品种管理1查证验物管理2防止贮存22

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5原料处理1容器、工具、水池区分223

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却224

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁325硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。食品安全管理制度落实。组织机构健全、分工明确、责任到个人。设置专(兼)职食品安全监督管理员。档案健全。硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。26食品及原料采购基本要领1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2.放心的供应商应具有良好的信誉。3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等

7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单食品及原料采购基本要领27学校食堂食品安全培训28食品查验和储存食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名。生产日期。保质期限(或到期日期)。保（储）存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有"QS"标志。验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。食品查验和储存29餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐饮服务食品原料采购登记本餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品30学校食堂食品安全培训31禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购的食品：32（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。《农产品质量安全法》第三十三条规定的农产品。比如以下产品：不能提供检疫合格证明的畜禽肉类食品、河豚鱼及其制品、死河蟹、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经331．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2．不准擅自更改已许可功能布局及设施；贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。

1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠34防止交叉污染——场所布局合理布局，避免交叉污染食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口防止交叉污染——场所布局35具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工36学校食堂食品安全培训37防止交叉污染贮存中避免交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。防止交叉污染38低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上贮存的食品应建立先进先出运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上39各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。40学校食堂食品安全培训41避免烹饪人员引起的交叉污染

1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年国庆轰动较大的一次事件，某省的劳模观光团十一晚上在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且，每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹饪人员引起的交叉污染42食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1°C，如要求食品中心温度在5°C以下，则环境温度必须在4°C以下。千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。43低温贮存注意事项冷藏：保鲜和防腐0～10℃冷冻：保持在冰点以下存放。-20℃～-1℃经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

低温贮存注意事项44备餐中温度和时间控制

食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐:——热藏备餐:食品温度保持在60ºC以上，最多不超4小时。——冷藏备餐:食品温度保持在10ºC(最好是5ºC)以下。——常温备餐:食品熟制加工后2小时内食用。按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60ºC或高于10ºC(最好是5ºC)的食品应予废弃。建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。备餐中温度和时间控制45时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃时间46餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分钟

红外线120℃保持10分钟

洗碗机85℃冲洗消毒40秒次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应47化学消毒的步骤——将剩饭菜倒入垃圾桶内。——在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。——在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。——在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。——用净水冲净消毒液残留。——在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。化学消毒的步骤48学校食堂食品安全培训49学校食堂食品安全培训50健康管理从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。健康管理51实例业内影响较大的一次因厨师腹泻坚持工作而引发的食物中毒事件在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于2名厨师的带菌感染。实例52学校食堂食品安全培训53保持良好的个人卫生穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生54重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到:按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，

不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。重要的手部卫生55接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：56一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。一、洗手程序57三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。三、标准的手部消毒方法58（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；2.放置在专用冷藏设施中；3.在冷藏条件下存放48小时以上；4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g；5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。59留样记录留样记录60学校食堂食品安全培训61学校食堂食品安全培训62食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存631、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体64

4、食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。

发病特点（1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。（2）潜伏期短，呈集体暴发性。（3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。（4）一般无人与人之间的直接传染。4、食物中毒65危害的分类食品中的危害因素危害的分类66引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌

金黄色葡萄球菌沙门氏菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌奇异变形杆菌引起食物中毒的部分病原菌67（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

（一）细菌性食物中毒常见原因684．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作693．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（三）病毒性食物中毒常见原因冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。（四）真菌及其毒素性食品中毒常见原因较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。学校食堂食品安全培训70（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点713．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机72（二）预防常见化学性食物中毒的措施1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。（二）预防常见化学性食物中毒的措施73建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提高食堂从业人员的卫生意识。加强食堂安全保卫工作。建立完善的卫生管理制度和管理机构。741、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面，非现炒）；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。1、严禁露天加工、制作和售卖食品；75

发生在学校的食物中毒事件200*年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。200*年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。发生在学校的食物中毒事件762005年1月17日，我省**县**镇**小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。

2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。2005年1月17日，我省**县**镇**小学发生一起因食用77

2005年7月8日我金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。

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2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由79学校食堂食品安全培训80责令食堂立即停止食品加工、供应活动。由校医负责立即向卫生部门报告，同时报告上级教育行政主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时。若怀疑投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。责令食堂立即停止食品加工、供应活动。81卫生室要深入各班级配合疾控、卫生监督等部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。食堂负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照卫生监督机构的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照卫生监督机构的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。卫生室要深入各班级配合疾控、卫生监督等部门，做好流行病学调查82豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。豆浆中毒83豆角中毒（四季豆）1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素（皂甙）和血球凝集素引起的。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。3、预防措施：“烧熟煮透”。豆角中毒（四季豆）84发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。发芽土豆中毒85亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。2、中毒表现：潜伏期30分钟－3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒86沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为３７℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。沙门氏菌属食物中毒873、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般１２－２４小时，短的数小时；长则２－３天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热３８℃－４０℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为３－７天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。4、预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般１２－２４小时，短88鱼类引起的组胺中毒含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。1、中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于１－２日内恢复。3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。鱼类引起的组胺中毒89变形杆菌食物中毒1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3－52％。2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。变形杆菌食物中毒903、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。4、中毒表现：潜伏期一般为12－16小时，短者1－3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至１０余次。体温一般在38－39℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为50－80％。病程比较短，一般1－3天，多数24小时内恢复。5、预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生91黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ua／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。急救处理：（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理92鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存93鲜黄花菜（六春花）：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。鲜黄花菜（六春花）：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，94控制食品安全关键环节，降低食品安全风险，我着重总结五点：一、保持清洁（环境和人）二、生熟分开（食品和接触食品相关物品）三、食物一定做熟（烧熟煮透）四、在安全的温度下保存食物（冷藏、热藏）五、使用安全的水和原料以上五点的核心就是风险控制控制食品安全关键环节，降低食品安全风险，我着重总结五点：95学校食堂食品安全培训96演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！97学校食堂食品安全培训98

各位老师、各位领导：大家下午好！各位老师、各位领导：99学校食堂食品安全培训100学校食堂食品安全培训101首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂承包人员等等），必须了解以下法律、法规及规章。首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（102《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》教育部卫生部《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国家食品药品监督管理局教育部《关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》国家食品药品监督管理局《关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知》（国食药监食〔2012〕217号）《中华人民共和国食品安全法》103教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）1．农村义务教育学生营养改善计划实施细则；2．农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法；3．农村义务教育学校食堂管理暂行办法；4．农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法；5．农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细104《贵州省人民政府办公厅关于印发贵州省农村义务教育学生营养改善计划实施方案的通知》黔府办发〔2011〕134号《贵州省教育厅关于《省学生营养办关于做好农村义务教育学生营养改善计划宣传工作的通知》黔学生营养办发〔2012〕2号《市人民政府办公室关于印发《遵义市农村义务教育学生营养改善计划实施方案》的通知》遵府办发〔2012〕35号《国家食品药品监督管理局关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》国食药监食〔2012〕160号《餐饮服务食品安全操作规范》》国食药监食〔2011〕395号《贵州省人民政府办公厅关于印发贵州省农村义务教育学生营养改善105使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括为：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过1061.规范学校食堂自身管理行为2.排除食品安全隐患3.杜绝食品安全事故发生4.规避监管部门风险用一个词概括为：1.规范学校食堂自身管理行为107其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的角度来和大家学习一下，我们在坐各位学校领导、食品安全管理员、食堂操作人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项108学校在学校食品安全工作的责任划分。新的《食品安全法》明确了县级以上地方人民政府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并督促其按照年度计划组织开展工作。学校在学校食品安全工作的责任划分。109教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》要求：关键点：1、审批制：学校开办食堂须提出书面申请，餐饮服务监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。2、校长负责制：校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细1103、内部控制制度：学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。4、岗位责任制：学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。5、学校负责人陪餐制：3、内部控制制度：1116、食品安全事故应急处理机制：学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生和食品监管部门以及教育行政部门，并积极做好相关处置工作。7、建立膳食委员会：8、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，给予一定的过渡期，由政府收回，交学校管理。。6、食品安全事故应急处理机制：112更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施更好的管理，更安全的食品113学校食堂食品安全培训114学校食堂食品安全培训115学校食堂食品安全培训116

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3117

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5健康证明管理1动态健康管理2培训管理3118

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5原料品种管理1查证验物管理2防止贮存119

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5原料处理1容器、工具、水池区分2120

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2121

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3122硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。食品安全管理制度落实。组织机构健全、分工明确、责任到个人。设置专(兼)职食品安全监督管理员。档案健全。硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。123食品及原料采购基本要领1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2.放心的供应商应具有良好的信誉。3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等

7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单食品及原料采购基本要领124学校食堂食品安全培训125食品查验和储存食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名。生产日期。保质期限(或到期日期)。保（储）存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有"QS"标志。验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。食品查验和储存126餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐饮服务食品原料采购登记本餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品127学校食堂食品安全培训128禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购的食品：129（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。《农产品质量安全法》第三十三条规定的农产品。比如以下产品：不能提供检疫合格证明的畜禽肉类食品、河豚鱼及其制品、死河蟹、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经1301．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2．不准擅自更改已许可功能布局及设施；贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。

1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠131防止交叉污染——场所布局合理布局，避免交叉污染食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口防止交叉污染——场所布局132具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工133学校食堂食品安全培训134防止交叉污染贮存中避免交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。防止交叉污染135低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上贮存的食品应建立先进先出运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上136各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。137学校食堂食品安全培训138避免烹饪人员引起的交叉污染

1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年国庆轰动较大的一次事件，某省的劳模观光团十一晚上在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且，每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹饪人员引起的交叉污染139食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1°C，如要求食品中心温度在5°C以下，则环境温度必须在4°C以下。千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。140低温贮存注意事项冷藏：保鲜和防腐0～10℃冷冻：保持在冰点以下存放。-20℃～-1℃经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

低温贮存注意事项141备餐中温度和时间控制

食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐:——热藏备餐:食品温度保持在60ºC以上，最多不超4小时。——冷藏备餐:食品温度保持在10ºC(最好是5ºC)以下。——常温备餐:食品熟制加工后2小时内食用。按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60ºC或高于10ºC(最好是5ºC)的食品应予废弃。建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。备餐中温度和时间控制142时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃时间143餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分钟

红外线120℃保持10分钟

洗碗机85℃冲洗消毒40秒次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应144化学消毒的步骤——将剩饭菜倒入垃圾桶内。——在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。——在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。——在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。——用净水冲净消毒液残留。——在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。化学消毒的步骤145学校食堂食品安全培训146学校食堂食品安全培训147健康管理从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。健康管理148实例业内影响较大的一次因厨师腹泻坚持工作而引发的食物中毒事件在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于2名厨师的带菌感染。实例149学校食堂食品安全培训150保持良好的个人卫生穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生151重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到:按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，

不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。重要的手部卫生152接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：153一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。一、洗手程序154三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。三、标准的手部消毒方法155（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；2.放置在专用冷藏设施中；3.在冷藏条件下存放48小时以上；4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g；5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。156留样记录留样记录157学校食堂食品安全培训158学校食堂食品安全培训159食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存1601、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体161

4、食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。

发病特点（1）