国外休闲食品技术的发展趋势

国外休闲食品技术的发展趋势

天津科技大学赵征休闲食品的意义休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外均具有广大的消费群体和市场。休闲食品具有众多的种类和形式，应用多种的原料和加工技术。同食品工业其他分支存在密切的联系。目前，随着社会和经济的发展，概念也有所突破，出现了“可午餐化”的休闲食品，扩大了休闲食品的应用领域。国外休闲食品和加工技术已经进入我国，国外休闲食品的加工技术和发展趋势应该引起我们的关注，进而提高我们的技术，或者寻找新的发展空间。休闲食品的重要性休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲餐饮的界限越来越模糊。2007年消费者在家庭外食品消费达到80.6亿欧元，比2002年增加11.3亿欧元。休闲食品的消费增长率在2002——2006为2.8%，而正餐食品的增长率为2.1%。海湾地区国家休闲食品的支出占总食品支出的23%。作为制造商和零售商必须适应消费者的饮食习惯的改变，满足其健康零食的需求，而开发正餐食品和休闲食品混合的食品。休闲食品制造业在各国经济中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企业雇用了7,310人，制造了15亿加元的产品。国外休闲食品的原料和制品国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化剂和抗氧化剂、水果制品、蔬菜和香料、着色剂和调味剂、营养强化剂、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。国外休闲食品主要包括膨化制品、面团脆片、焙烤制品、仁果类制品、马铃薯片、肉类制品、水产制品、水果制品、干酪制品等。脆片类的产品是其工业化产品的最大类别，在美国专利以休闲食品检索得到的信息中大部分与脆片有关。休闲食品的类别成人休闲食品儿童休闲食品聚会和场合休闲食品健康休闲食品低热量，低

糖原指数休闲食品天然休闲食品有机益生低糖、低盐休闲食品午餐化休闲食品休闲食品伴侣外军的野战食品主要的制造技术烘焙调味酱和沙司的制造挤压蒸煮调味剂和调味剂应用油炸薄饼制造食品棒、谷物棒、复合棒造粒脆片制造——马铃薯片、玉米片、复合谷物片芯料和馅料制造与充填和包裹休闲食品“开发——投放”过程市场调研发现机遇概念产生与评价

制定产品开发计划小试开发原型产品原型产品测试与评价中间试验中间试验产品的市场试验生产线建设与投产投放市场

泰国鱿鱼卷休闲食品原料的改进美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄饼的碱化的浆糊。美国专利7014875使用木聚糖内切酶和内淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉质的细胞壁，得到部分脱皮的玉米粉，使用连续的加热，使之糊化。比较干磨或湿磨法提高得率30%，减少废水30%。美国专利5182127A公开了谷物团球或谷物片在微波下处理以改进水分的分布又不致谷物膨化，微波处理的谷物此后可以像普通加工的谷物一样进行其后的加工步骤，终端产品具有优良的物理和感官品质，如体积、改进的质地、均匀度、即食谷物的特征以及更长的浸泡寿命等。休闲食品原料的改进休闲食品原料料的改进干酪休闲食品品和干酪粉干酪是欧美主主要的日常食食品，同时也也用作食品的的调味。小型型的加工干酪酪产品是欧美美流行的休闲闲食品，涂抹抹性加工干酪酪和干酪沙司司是烘焙类休休闲食品的蘸蘸料和涂料。。干酪粉和酶法法干酪粉广泛泛地用于休闲闲食品的调味味。国外开发发了酶法干酪酪粉，即使用用脂肪酶蛋白白酶水解干酪酪以释放更多多的游离脂肪肪酸和含氮风风味物质。用用于马铃薯片片和其他脆片片的制造。肉类休闲食品品加工的优化化通过碎肉成型型技术制造。。碎肉加入水水和干物质进进行乳化搅拌拌，形成的肉肉糜通过压片片机或挤出机机成型，装填填入模，干燥燥，烟熏。干燥到中间水水分>5%,保持产品品软润的口感感，水分活度度控制在0.6-0.8，pH在在3.5，，一般不超超过4.0，，以控制微生生物的生长。。通过烟熏或或抗氧化剂防防止氧化酸败败。休闲闲食食品品的的轻轻型型化化国外外休休闲闲食食品品轻轻型型化化，，降降低低脂脂肪肪，，降降低低糖糖，，降降低低热热量量的的趋趋势势，，轻轻型型化化产产品品成成为为市市场场主主流流。。国外外多多使使用用无无热热量量甜甜味味剂剂配配合合聚聚葡葡萄萄糖糖等等减减少少糖糖特特别别是是单单糖糖和和双双糖糖。。添加小麦、、玉米、大大麦的麸皮皮，提纯纤纤维素或果果胶物质以以增加膳食食纤维含量量。Frito-Lay公司油炸炸脆片每28克的食食用分量热热量120卡，90卡来自脂脂肪，烘焙焙脆片每28克的食食用分量热热量120卡，25卡来自脂脂肪，无脂脂肪的马铃铃薯脆片每每食用分量量热量75卡，所有有热量都来来自碳水化化合物。降低脂肪含含量的技术术果蔬脆片采采用真空膨膨化而非油油炸的方法法。谷物脆片采采用烘焙而而非油炸的的方法。采取解吸脱脱油的方法法，降低油油脂含量。。美国专利利5171600公公开了制造造低油薯片片的方法，，50%~80%马马铃薯粉、、麦芽糊精精和单双甘甘油酯制成成面团，延延压成片，，油炸到水水分5%~15%，，多余的油油脂使用过过热蒸汽解解吸，最终终脂肪含量量为12%~25%。具有普普通油炸食食品酥脆质质地和风味味，水分含含量可以达达到6%。。休闲食品的的再设计重新设计具具有健康问问题的休闲闲食品，使使之具有平平衡的氨基基酸、脂肪肪、碳水化化物含量，，同时保持持与传统食食品相近的的感官特征征。美国专利6846501公开开了夹心苏苏打饼干的的制造方法法，分别使使用干酪和和脱脂花生生酱制作营营养平衡馅馅料。一份份100千千卡的休闲闲食品，含含有5.10克氨基基酸，2.20克可可以消化的的脂肪和2.50克克膳食纤维维。美国专利6830768公开开了低脂肪肪休闲食品品的制造方方法，使用用非脂乳固固体、乳脂脂肪或植物物脂肪，淀淀粉物料、、糖，加水水制成混合合物，在120℃蒸煮煮50秒秒；；充充入入氮氮气气使使混混合合物物具具有有多多孔孔的的质质构构并并冷冷却却，，使使用用双双螺螺旋旋挤挤压压机机挤挤压压熟熟化化物物料料，，得得到到质质构构多多孔孔，，酥酥脆脆，，入入口口即即化化的的休休闲闲食食品品，，其其蛋蛋白白质质含含量量为为13.3%，，碳碳水水化化物物为为71.2%，，脂脂肪肪为为9.5%，，膳膳食食纤纤维维为为1.0%，，灰灰分分3.0%，，水水分分2.0%。。高能能量量休休闲闲食食品品在制制造造低低能能量量休休闲闲食食品品的的同同时时，，为为了了满满足足某某些些消消费费人人群群的的需需求求，，国国外外企企业业积积极极开开发发高高能能量量休休闲闲食食品品，，这这些些食食品品便便于于携携带带，，可可以以提提供供超超出出常常规规需需求求的的能能量量和和相相应应的的营营养养素素，，在在市市场场上上多多有有销销售售，，军军用用食食品品中中多多有有应应用用。。美国国专专利利6723357公公开开了了高高能能食食品品棒棒，，由由碎碎大大麦麦、、亚亚麻麻籽籽、、角角豆豆胶胶、、玉玉米米糖糖浆浆、、蜂蜂蜜蜜、、植植物物油油、、向向日日葵葵籽籽酱酱和和肉肉桂桂香香料料组组成成，，碎碎大大麦麦、、亚亚麻麻籽籽先先经经低低温温烘烘烤烤至至熟熟，，使使用用玉玉米米糖糖浆浆、、蜂蜂蜜蜜、、植植物物油油、、向向日日葵葵籽籽酱酱粘粘结结成成团团，，碾碾压压，，切切片片，，包包装装为为食食品品棒棒。。国外外休休闲闲食食品品的的功功能能化化糖尿尿病病人人服服用用降降糖糖药药物物或或注注射射胰胰岛岛素素，，可可能能出出现现低低血血糖糖的的症症状状。。国国外外企企业业针针对对糖糖尿尿病病人人的的需需求求，，制制造造糖糖尿尿病病人人专专用用的的食食品品棒棒。。美国专利利5605893公开开了，使使用淀粉粉、聚葡葡萄糖、、大豆蛋蛋白、花花生酱、、乳清蛋蛋白、山山梨醇、、柠檬酸酸和大豆豆磷脂等等为原料料制成食食品棒，，该产品品在睡前前或日间间食用可可以防止止低血糖糖症状。。国外发现现服用欧欧车前籽籽具有降降低胆固固醇的作作用，美美国食品品与药品品管理局局确认每每天食用用欧车前前籽皮7克可以降降低血清清胆固醇醇、低密密度脂蛋蛋白，降降低冠心心病的风风险。美国专利利6248387公开了含含有欧车车前的烘烘焙食品品的制造造方法。。75%以上的淀淀粉物料料如马铃铃薯粉，，加入1~25%的欧车前前以及色色素、调调味料、、发酵剂剂和预糊糊化淀粉粉等加工工助剂等等，烘焙焙而成，，每天食食用三、、四次可可以获得得预期的的保健的的效果。。功能性休休闲食品品休闲食品品的伴侣侣——蘸蘸酱（dip））蘸酱（dip））是休闲食食品配料料发展的的重要趋趋势，现现已有一一些产品品，这一一引人兴兴趣的组组分成为为蘸酱休休闲食品品，受欢欢迎，特特别是儿儿童的核核心因素素。蘸酱酱食品和和混合的的风味比比家庭制制作的三三明治和和水果更更受儿童童的欢迎迎。休闲食品品作用的的扩展———Lunchables休闲食品品和正餐餐界限正正在模糊糊。ON-GO食品品的三种种作用：：移动膳膳食；多多任务膳膳食；休休闲膳食食。Lunchables———午餐化休休闲食品主要要形式：三明明治、比萨饼饼类食品、卷卷饼类食品国外休闲食品品的产品开发发国外休闲食品品企业重视运运用产品开发发的理论与程程序开发休闲闲食品，国外外企业高度重重视产品构思思的产生，从从企业内高管管、研发人员员、推销员、、服务人员、、市场调研人人员和企业外外消费者获得得产品构思。。从竞争对手手获得产品构构思，监视竞竞争对手的产产品和服务发发现产品构思思；从发明创创新产业，例例如大学、研研究所等获得得新的技术和和产品信息。。企业的技术术人员定期阅阅读发明专利利，从中发现现产品开发构构思和技术方方法的启示。。美国专利与商商标局网站可可以全文下载载美国授权的的和公开的专专利，我国知知识产权局网网站可以全文文下载我国授授权与公开的的专利。这些些都是我国企企业产生新的的产品构思的的源泉。国外外休闲食品产产生产品构思思的另一途径径是重新审视视已经淘汰的的产品构思，，由于市场、、技术、法