人体所需的七大营养素讲解课件

人体所需的七大营养素曾远征人体所需的七大营养素曾远征1概述营养：机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。概述营养：2营养素在体内的功能“动力燃料”——供给生命代谢能量“建筑材料”——构成机体结构；修补组织缺陷调节生理功能营养素在体内的功能“动力燃料”——供给生命代谢能量3几个概念膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）《中国居民膳食营养素参考摄入量》几个概念膳食营养素参考摄入量：4EAI—平均需要量是群体中各个体需要量的平均值。根据一些指标判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础EAI—平均需要量是群体中各个体需要量的平均值。5RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA。可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%±）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值，6AI（适宜摄入量）是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。AI（适宜摄入量）是通过观察和实验获得的健康人群某种7UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入的该营养素8能量新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。代谢需要能量：分解代谢—放能；合成代谢—吸能。能量新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能9能量的单位1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到16℃所需要的能量。

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal能量的单位1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到10产能营养素营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。人体的产热营养素有：

碳水化合物、脂肪、蛋白质。产能营养素营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素11产能营养素的能量系数每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ)1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ)1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ)产能营养素的能量系数每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，12能量来源分配成年人碳水化合物=55%~65%脂肪=20%~30%蛋白质=10%~15%*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越多。能量来源分配成年人13能量消耗基础代谢（BM）体力活动食物热效应（TEF）--食物特殊动力作用（SDA）生长发育及其他能量消耗基础代谢（BM）14基础代谢（BM）人体维持生命所需要的最低能量要求基础代谢（BM）人体维持生命所需要的最低能量要求15食物热效应（TEF）是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。食物热效应（TEF）是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。16能量平衡能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energybalance）缺乏和过剩都有害健康能量平衡能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energy17能量需要量的确定按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。正常成年人：25~30kcal/kg.d标准体重=身高（厘米）－105（±10%）能量需要量的确定按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同18生活能量消耗简表生活能量消耗简表19能量的食物来源三大产热营养素存在于各类食物中。谷薯类—碳水化合物油料作物—脂肪动物性食物—脂肪、蛋白质大豆和坚果—脂肪、蛋白质蔬菜、水果—含能量少能量的食物来源三大产热营养素存在于各类食物中。20常见食物能量含量每100克常见食物能量含量每100克21能量的要点产热营养素？各产多少卡热能？能量的消耗有几方面？能量的需求？能量的计算能量的要点产热营养素？各产多少卡热能？22蛋白质蛋白质是生命的基础。组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。蛋白质含氮量基本一致，约16%1克氮=6.25克蛋白质，6.25为折算系数。蛋白质蛋白质是生命的基础。23蛋白质的生理功能构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。供给能量。蛋白质的生理功能构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌24蛋白质的基本结构基本单位：氨基酸氨基酸组成肽链蛋白质的三级结构必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。成人有8种，婴儿有9种蛋白质的基本结构基本单位：氨基酸25必需氨基酸成人：亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙婴儿：上述+组必需氨基酸成人：26蛋白质的营养价值完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。蛋白质的营养价值完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足27完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷蛋白。半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白；肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉28蛋白质的消化吸收膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白酶最重要。消化过程：蛋白质在肠道最重产物是氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的各种蛋白质。蛋白质的消化吸收膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠29蛋白质的互补作用指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。蛋白质的互补作用指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必30蛋白质互补的例子如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分别为：67、57、76、64。混合食用后，生物价为89。蛋白质互补的例子如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分31蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。动物性蛋白质优于植物性蛋白质蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生32常见食物的生物价常见食物的生物价33蛋白质的需要量健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。成年人：占总热量的10%~12%儿童：占总热量的12%~15%孕产妇：＞成人10%，即每天增加10克±。蛋白质的需要量健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。34蛋白质的需要量成年人:1克/kg.d中老年人:0.8克/kg.d儿童:1.2~1.5克/kg.d蛋白质的需要量成年人:1克/kg.d35蛋白质的营养状况评价身体测量：身高、体重、上臂围、胸围等血生化测量：血浆总蛋白血色素血清运铁蛋白蛋白质的营养状况评价身体测量：36蛋白质要点产热营养素，各产多少？蛋白质的基本功能必需氨基酸？蛋白质的互补作用蛋白质需要量优质蛋白质？蛋白质要点产热营养素，各产多少？37脂肪脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）类脂（磷脂、固醇类）脂肪的组成元素：碳、氢、氧脂肪的基本单位：脂肪酸

脂肪脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）38脂肪酸的几个概念饱和脂肪酸：动物脂肪中多单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多三者的比例：1：1：1脂肪酸的几个概念饱和脂肪酸：动物脂肪中多39必需脂肪酸体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄取。亚油酸（C18:2，n-6），

α-亚麻酸（C18:2，n-3；衍生出EPA、DHA）植物能合成。必需脂肪酸体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄40必需脂肪酸的需要量占总热量的３％～５％，需８克／天必需脂肪酸的需要量占总热量的３％～５％，需８克／天41脂肪的生理功能供给热能构成机体结构组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温，保护脏器改善食物感官性状脂肪的生理功能供给热能42胆固醇在肝脏代谢构成生物膜;合成性激素与载脂蛋白结合：ＨＤＬ；ＬＤＬ与癌症的关系：过低易患癌症胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收；高龄、男性、女性更年期增高；胆固醇在肝脏代谢43磷脂构成生物膜吸收、转运、储存脂肪酸构成神经鞘食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、大豆、葵花子、亚麻子、芝麻磷脂构成生物膜44脂肪的消化吸收遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，在小肠内被吸收。脂肪的消化吸收遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂45脂肪的食物来源肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。油料作物：植物油脂肪的食物来源肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。46脂肪的需要量每天50克脂肪能满足需要占总热量的25%~30%适当控制动物性脂肪注意食物本身含的脂肪脂肪的需要量每天50克脂肪能满足需要47脂肪的要点三种脂肪酸的比例胆固醇在人体的主要功能脂肪的需要量选择什么样的烹调油好脂肪的要点三种脂肪酸的比例48碳水化合物人体主要能量来源基本组成元素：碳、氢、氧分：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：淀粉、膳食纤维、其它碳水化合物人体主要能量来源49碳水化合物的生理功能供给热能构成神经和细胞保肝解毒抗生酮作用增加肠道功能碳水化合物的生理功能供给热能50碳水化合物的消化吸收口腔内唾液淀粉酶，开始消化主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸收。结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸收。碳水化合物的消化吸收口腔内唾液淀粉酶，开始消化51碳水化合物的代谢无氧分解：糖酵解，补充急需能量有氧氧化：三羧酸循环，生成CO2和H2O糖原合成：储备能量糖异生：保持饥饿时血糖稳定促进肌肉乳酸的利用利于肾脏排H，保Na碳水化合物的代谢无氧分解：糖酵解，补充急需能量52碳水化合物的食物来源谷、薯类、豆类食物为主各种食糖：蔗糖、麦芽糖蔬菜、水果含少量的单糖，是纤维素、果胶的主要来源。碳水化合物的食物来源谷、薯类、豆类食物为主53碳水化合物的需要量占总热量的55%~65%25kcal~30kcal/kg.d碳水化合物的需要量占总热量的55%~65%54碳水化合物的要点碳水化合物的分类碳水化合物主要功能碳水化合物食物来源碳水化合物每天需要量碳水化合物的要点碳水化合物的分类55矿物质矿物质的特点：1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取；2、在体内分布极不均匀。3、相互之间存在协同或拮抗作用。4、某些微量元素摄入过多，会有不良反应或毒性作用。矿物质矿物质的特点：56常量元素和微量元素常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的元素。共7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯微量元素：体内含量少，以毫克或微克为计量单位的元素。共14种：铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、钼、硒、铬、锡、氟、硅、常量元素和微量元素常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的57矿物质的生理功能构成机体组织结构，如钙、磷、镁与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。维持体液酸碱平衡。维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋性。参与激素的合成。参与酶系统的合成。矿物质的生理功能构成机体组织结构，如钙、磷、镁58缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素所致。2、膳食中微量元素的利用率降低。3、需要量的增加：4、遗传缺陷病；缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素59钙成人体内1000-1200mg约99%集中在骨骼、牙齿中；1%分布在体液、软组织中，其中约有0.1%在细胞外液和血液中；二者之间时时维持着动态平衡。钙成人体内1000-1200mg60钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；2、维持神经、肌肉的正常兴奋性；血钙↑抑制神经、肌肉的兴奋性；血钙↓增加神经、肌肉的兴奋性→抽搐。钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；613、参与多种酶的活性调解；4、是血液凝固过程中必需的凝血因子；5、维持体液酸碱平衡、激素分泌、及调节细胞正常生理功能等作用。3、参与多种酶的活性调解；62钙的消化吸收

钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离子化状态，以主动和被动两种形式来吸收。钙的消化吸收钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离63影响钙吸收的因素机体因素：肝胆肾疾病、维生素D缺乏膳食因素：钙磷比不对、高脂膳食影响钙吸收的因素机体因素：64钙缺乏1、儿童：生长发育迟缓、佝偻病2、成人：骨软化症、骨质疏松*血清钙↓可引起抽搐。钙缺乏1、儿童：65补钙过量1、增加肾结石的危险。2、引起降钙素分泌增多，发生骨硬化。3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。4、钙的异位沉积。补钙过量1、增加肾结石的危险。66钙的供应量mg/d

钙的供应量mg/d67钙的食物来源奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品、鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、菌类等钙的食物来源奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆68镁人体镁含量约25克，*65%±存在于骨骼、牙齿，*27%分布于软组织，主要在细胞内。镁人体镁含量约25克，69镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。2、维护骨骼生长，是骨细胞结构、功能的必需元素；3、与钙共同作用于神经肌肉的兴奋、抑制；镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。704、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；5、作用于周围循环，使血管扩张、降压；6、对激素的影响，甲亢必须补镁；4、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；71镁过量腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（多在肾功不全）。镁过量腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（72镁的食物来源食物中普遍存在。绿叶蔬菜、粗糙粮、坚果、肉类、奶类、淀粉等。镁的食物来源食物中普遍存在。73钾正常人体内钾的总量：50mmol/kg，主要存在于各组织的细胞内钾正常人体内钾的总量：74钾的生理功能1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白质时必须有钾的存在2、维持细胞内正常渗透压；有降压作用。钾的生理功能1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白753、维持神经肌肉的应激性和正常功能：缺钾可发生肌肉麻痹。4、维持心肌的正常功能：钾对心肌的自律性、传导性、兴奋性密切相关。5、维持细胞内、外液的酸碱平衡。3、维持神经肌肉的应激性和正常76钾的供给量成人60-100mmol/日儿童0.5-3.0mmol/kg

钾的供给量成人77钾的食物来源钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。土豆、豆角、青菜、柑橘、香蕉、豆类、油菜、蘑菇、海产品*肉类稍低。钾的食物来源钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。78钾缺乏肌无力、心律失常、神功障碍等。钾缺乏肌无力、79钾过量

*血钾浓度＞5.5mmol/L,为高钾血症。*表现:全身无力、肌肉酸痛、心律失常、心脏停搏。钾过量

*血钾浓度＞5.5mmol/L,80铁

铁是重要的微量元素成人体内铁含量约3~5克。铁铁是重要的微量元素81铁以两种形式存在*功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交换和组织呼吸。包括：血红蛋白中60～70%，肌红蛋白中3～5%，细胞色素酶中1%±*贮存铁：以铁蛋白或含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25-30%属储存备用铁。铁以两种形式存在*功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交82铁吸收非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合成络合物，需还原成二价铁，才能吸收，吸收率低。如：菠菜血红蛋白铁：与血红蛋白、肌红蛋白结合，吸收率高。如：动物肝脏铁吸收非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合成83铁的生理功能1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2、与红细胞的形成、成熟有关，维持正常的造血功能；3、参与其它重要功能：维持正常免疫功能；催化促进β-胡萝卜素转化为VA；4、抗氧化作用铁的生理功能1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程；84铁缺乏：铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调查表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20％，其中儿童、孕妇、老年人患病率为高。铁缺乏：铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调85铁缺乏的病因1.铁的丢失：月经期；喂养不当；疾病；医源性；2.需要量增加：孕期；哺乳期；婴儿期。铁缺乏的病因1.铁的丢失：86缺铁表现1.贫血：(营养性大细胞性贫血)2.免疫功能降低；3.人体维持体温能力受损；4.增加铅的吸收；5.妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。缺铁表现1.贫血：(营养性大细胞性贫血)87铁的食物来源动物性食物：吸收率较高。动物血、内脏、虾子、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、禽类、鱼类、海产品、蛋黄等。植物性食物：吸收率低。蔬菜、干果等。铁的食物来源动物性食物：吸收率较高。88碘*人体内约含碘20-50mg，≈0.5mg/kg体重，*主要存在于甲状腺组织内，约占总量的20%左右。碘*人体内约含碘20-50mg，89碘的生理功能*合成甲状腺激素的重要原料。它在机体内没有独立的作用，其生理功能是通过甲状腺激素来完成的。碘的生理功能*合成甲状腺激素的重要原料。90甲状腺激素的生理功能

1、促生物氧化，调节能量转化2、促蛋白质合成，调节pr合成与分解；3、促糖、脂类的代谢；4、促维生素的吸收、利用；5、调解组织中的水、盐代谢；6、活化多种酶，促进生物氧化、代谢；7、促神经系统、组织系统的发育；甲状腺激素的生理功能

1、促生物氧化，调节能量转化91碘的重要作用*从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素的存在。*在这个时期碘缺乏会导致脑发育不同程度的落后。*若缺乏，在2岁以后再补充碘或甲状腺激素，也不能逆转。碘的重要作用*从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状92碘的吸收与代谢*

食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小时可大部分吸收，3小时可全部吸收。*吸收的碘迅速转运到血浆，在分布各组织中。甲状腺中的碘则被合成为甲状腺素，并被储存起来。碘的吸收与代谢*食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小93碘缺乏

主要表现：甲状腺肿（地区性）、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克丁病、智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑。碘缺乏主要表现：94碘过量

通常由于摄入过量的食物或水，河北、山东部分地区因水中含碘过高，造成高碘甲状腺肿。碘过量通常由于摄入过量的食物或水，95碘的供给量

成人：150ug/日UL：1000ug/日

碘的供给量96碘的食物来源*海产品：海带、紫菜、海产品、海参、海蜇等。*动物性食物＞植物性食物。碘的食物来源*海产品：97锌*成人体内含量约为2.0-2.5克，*以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，*血液中75-85%分布在红细胞，3-5%在白细胞，其余在血浆中。锌*成人体内含量约为2.0-2.5克，98锌的生理功能

1、催化功能：200多种酶要依赖锌的催化，失去锌，酶也就失去活性。锌的生理功能

1、催化功能：992、结构功能：（1）参与体内许多重要酶的组成；（2）参与蛋白质的合成、代谢；（3）参与细胞分裂、分化过程；（4）稳定细胞膜、抗氧化、减少毒素吸收和组织损伤；2、结构功能：1003、调节功能：1）促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；2）对激素的调节；参与前列腺的分泌；3）促进性器官正常生长发育和维护正常性机能；4）与唾液蛋白结合成味觉素，可增强味觉、增进食欲；3、调节功能：101锌缺乏1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒；2、食欲减退或异食僻；3、性成熟延迟，成人性机能障碍，精子数减少4、孕妇缺乏致胎儿畸形；5、暗视应能力降低，伤口愈合不良；6、免疫功能减退；锌缺乏1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒；102影响锌吸收的因素1、膳食不平衡，动物性食物少，偏食；2、特殊生理需要增加；3、慢性肾病利尿剂可增加锌的分解和排出；影响锌吸收的因素1、膳食不平衡，动物性食物少，103锌的供给量

1—10岁：13.5mg/日11—17岁：15.5-19mg/日成人：男：15.5mg/日女：11.5mg/日UL：45mg/日锌的供给量1—10岁：13.5mg/日104锌的食物来源

海产品：贝类、海鱼、红色肉、动物内脏；其次：干果类、谷类胚芽、麦麸、蘑菇、蛋类、豆类等。锌的食物来源海产品：105硒

属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它广泛存在于除脂肪以外的所有组织中，以肾浓度最高，其次肝、胰、心、脾、牙铀质和指甲。*人体硒总量约为：12~20mg。硒属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现106硒的生理功能1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。2、防治克山病、大骨节病；3、维持正常的免疫功能：能提高抗体、补体的应答能力；4、抗肿瘤作用：补硒后肿瘤发病率；硒的生理功能1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。1075、促进生长发育、保护视觉作用。6、增强抵抗感染的能力：补硒可减缓艾滋病的进程，7、解毒：与重金属结合，形成复合物来排毒；8、保护心血管和心肌的健康；5、促进生长发育、保护视觉作用。108硒的供给量

成人：50ug/日UL：400ug/日

硒的供给量109硒的缺乏与过量缺乏：克山病、大骨节病（青少年）过量：硒中毒（湖北、陕西）：脱发、指甲脱落、麻痹硒的缺乏与过量缺乏：110硒的食物来源

*硒的日需要量与中毒量较接近，应慎重。*动物内脏、海产品、瘦肉、谷类、硬果仁等。硒的食物来源*硒的日需要量与中毒量较接近，应慎重。111铬三价铬是生命中重要的必需微量元素，是近年来被营养学界、医学界越来越重视的营养元素。人体的铬库在骨髓中。人体内的铬，时时在进行着代谢：从食物中摄取；从肾脏、肝脏（尿、粪）排出。人体内的铬随年龄增长而丢失：体内铬高峰大约在20岁左右。铬是唯一不能从自然食物中补足的营养素。铬三价铬是生命中重要的必需微量元素，是近年来被营养学界、医学112铬的需要量人群健康：200微克/天中老年：500微克/天糖尿病人：400~500~1000微克/天铬的需要量人群健康：113铬的食物来源啤酒酵母、绿菜花、海产品（海鱼等）含量少，不足以补充每日需要量。尤中老年人应该额外补充铬的食物来源啤酒酵母、绿菜花、海产品（海鱼等）114铬的生理作用参与糖代谢，提高机体受体细胞对胰岛素的敏感性，从而降低血糖水平。改善脂肪代谢障碍；促进蛋白质合成；改变机体的肌肉脂肪比。促进DNA合成；延缓衰老过程等。铬的生理作用参与糖代谢，提高机体受体细胞对胰岛素的敏感性，从115铬的缺乏与过量缺乏：普遍存在（易丢失和补不足）代谢综合征、糖尿病、肥胖症等代谢疾病过量：不存在

铬的缺乏与过量缺乏：116思考题1、什么是宏量元素、微量元素？人体必需的微量元素有哪些？2、钙的生理功能及影响吸收的主要因素？3、铁在人体的作用？4、锌、硒的生理功能？思考题1、什么是宏量元素、微量元素？人体必需的微量元素有哪些117维生素维生素是促进生长发育，调节生理功能的一类有机化合物。分：脂溶性：A、D、K、E水溶性：C、B族维生素维生素是促进生长发育，调节生理功能的一类有机化合物。118脂溶性维生素溶解于脂肪，不溶于水。只有在有脂肪的条件下，才能被有效的吸收目前发现有4种：A、D、E、K脂溶性维生素溶解于脂肪，不溶于水。119维生素Ａ视黄醇、抗干眼病维生素只存在于动物性食物中：动物肝脏、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋胡萝卜素是维生素Ａ源：深色蔬菜水果－胡萝卜、辣椒、红薯、杏、柿、南瓜。。。维生素Ａ视黄醇、抗干眼病维生素120维生素A的供给量年龄供给量(微克)/天1~15岁300~725成人750孕妇750乳母1200维生素A的供给量年龄供给量(微121维生素Ｄ钙化醇、抗佝偻病维生素皮肤照射紫外线后，７－脱氢胆固醇转变成维生素Ｄ３１微克＝４０国际单位需要量（特殊人群）：１０微克／天维生素Ｄ钙化醇、抗佝偻病维生素122维生素Ｄ的来源海鱼肝脏紫外线照射维生素Ｄ的来源海鱼肝脏123维生素E生育酚、抗不育维生素存在于植物种子中食物来源：植物烹调用油；各种坚果食物抗氧化剂

维生素E生育酚、抗不育维生素124维生素K凝血维生素主要肠道内细菌产生参与凝血过程维生素K凝血维生素125水溶性维生素溶解于水分：B、C两大类起到酶、激素的作用主要存在于植物性食物中，动物性食物含量较少水溶性维生素溶解于水126维生素C抗坏血酸，易溶于水，不溶于脂怕热、氧、碱；喜酸防坏血病；保护细胞膜；解毒；治疗贫血；促铁吸收维生素C抗坏血酸，127维生素C的供给量年龄供给量mg/d成年男性75成年女性70孕妇100乳母150维生素C的供给量年龄供给量mg128维生素C的食物来源新鲜蔬菜、水果注意：烹调方法；食物搭配；维生素C的食物来源新鲜蔬菜、水果129维生素B1抗脚气病维生素，硫胺素耐酸、热、氧；怕碱动植物食物含量都很丰富，优以全谷类、杂粮为最。参与糖代谢供给量：成人0.5mg/1000kcal维生素B1抗脚气病维生素，硫胺素130维生素B2核黄素对热稳定；怕碱、怕光参与代谢的氢传递。缺乏时，阴囊炎、口角炎、脂溢性皮炎等食物来源：内脏、蛋、奶为主；豆、新鲜绿叶菜为辅供给量：0.5mg/1000kcal维生素B2核黄素131叶酸维生素M促红细胞生成，缺乏—巨幼红细胞贫血。来源：绿叶蔬菜；肠道细菌合成疾病和用药下易缺乏。叶酸维生素M132水生存的必要条件所有营养素的媒介来源：饭、菜、果、饮料需要量：成人1.5~2.0L/天清洁用水，卫生用水水生存的必要条件133水在人体的功能构成人体组织运送、溶解代谢物和营养物质维持体温维持消化吸收功能水在人体的功能构成人体组织134膳食纤维不被人体消化吸收的糖分：不溶性—粗纤维、木质素可溶性—果胶存在于植物性食物中功能：促胃肠蠕动；降糖、降脂；减肥；等。膳食纤维不被人体消化吸收的糖135营养素的相互作用产热营养素的关系维生素和产热营养素的关系维生素之间的关系氨基酸之间的关系矿物质之间的关系营养素的相互作用产热营养素的关系136人体所需的七大营养素曾远征人体所需的七大营养素曾远征137概述营养：机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。概述营养：138营养素在体内的功能“动力燃料”——供给生命代谢能量“建筑材料”——构成机体结构；修补组织缺陷调节生理功能营养素在体内的功能“动力燃料”——供给生命代谢能量139几个概念膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）《中国居民膳食营养素参考摄入量》几个概念膳食营养素参考摄入量：140EAI—平均需要量是群体中各个体需要量的平均值。根据一些指标判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础EAI—平均需要量是群体中各个体需要量的平均值。141RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA。可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%±）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值，142AI（适宜摄入量）是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。AI（适宜摄入量）是通过观察和实验获得的健康人群某种143UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入的该营养素144能量新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。代谢需要能量：分解代谢—放能；合成代谢—吸能。能量新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能145能量的单位1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到16℃所需要的能量。

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal能量的单位1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到146产能营养素营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。人体的产热营养素有：

碳水化合物、脂肪、蛋白质。产能营养素营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素147产能营养素的能量系数每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ)1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ)1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ)产能营养素的能量系数每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，148能量来源分配成年人碳水化合物=55%~65%脂肪=20%~30%蛋白质=10%~15%*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越多。能量来源分配成年人149能量消耗基础代谢（BM）体力活动食物热效应（TEF）--食物特殊动力作用（SDA）生长发育及其他能量消耗基础代谢（BM）150基础代谢（BM）人体维持生命所需要的最低能量要求基础代谢（BM）人体维持生命所需要的最低能量要求151食物热效应（TEF）是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。食物热效应（TEF）是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。152能量平衡能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energybalance）缺乏和过剩都有害健康能量平衡能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energy153能量需要量的确定按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。正常成年人：25~30kcal/kg.d标准体重=身高（厘米）－105（±10%）能量需要量的确定按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同154生活能量消耗简表生活能量消耗简表155能量的食物来源三大产热营养素存在于各类食物中。谷薯类—碳水化合物油料作物—脂肪动物性食物—脂肪、蛋白质大豆和坚果—脂肪、蛋白质蔬菜、水果—含能量少能量的食物来源三大产热营养素存在于各类食物中。156常见食物能量含量每100克常见食物能量含量每100克157能量的要点产热营养素？各产多少卡热能？能量的消耗有几方面？能量的需求？能量的计算能量的要点产热营养素？各产多少卡热能？158蛋白质蛋白质是生命的基础。组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。蛋白质含氮量基本一致，约16%1克氮=6.25克蛋白质，6.25为折算系数。蛋白质蛋白质是生命的基础。159蛋白质的生理功能构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。供给能量。蛋白质的生理功能构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌160蛋白质的基本结构基本单位：氨基酸氨基酸组成肽链蛋白质的三级结构必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。成人有8种，婴儿有9种蛋白质的基本结构基本单位：氨基酸161必需氨基酸成人：亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙婴儿：上述+组必需氨基酸成人：162蛋白质的营养价值完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。蛋白质的营养价值完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足163完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷蛋白。半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白；肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉164蛋白质的消化吸收膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白酶最重要。消化过程：蛋白质在肠道最重产物是氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的各种蛋白质。蛋白质的消化吸收膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠165蛋白质的互补作用指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。蛋白质的互补作用指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必166蛋白质互补的例子如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分别为：67、57、76、64。混合食用后，生物价为89。蛋白质互补的例子如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分167蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。动物性蛋白质优于植物性蛋白质蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生168常见食物的生物价常见食物的生物价169蛋白质的需要量健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。成年人：占总热量的10%~12%儿童：占总热量的12%~15%孕产妇：＞成人10%，即每天增加10克±。蛋白质的需要量健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。170蛋白质的需要量成年人:1克/kg.d中老年人:0.8克/kg.d儿童:1.2~1.5克/kg.d蛋白质的需要量成年人:1克/kg.d171蛋白质的营养状况评价身体测量：身高、体重、上臂围、胸围等血生化测量：血浆总蛋白血色素血清运铁蛋白蛋白质的营养状况评价身体测量：172蛋白质要点产热营养素，各产多少？蛋白质的基本功能必需氨基酸？蛋白质的互补作用蛋白质需要量优质蛋白质？蛋白质要点产热营养素，各产多少？173脂肪脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）类脂（磷脂、固醇类）脂肪的组成元素：碳、氢、氧脂肪的基本单位：脂肪酸

脂肪脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）174脂肪酸的几个概念饱和脂肪酸：动物脂肪中多单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多三者的比例：1：1：1脂肪酸的几个概念饱和脂肪酸：动物脂肪中多175必需脂肪酸体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄取。亚油酸（C18:2，n-6），

α-亚麻酸（C18:2，n-3；衍生出EPA、DHA）植物能合成。必需脂肪酸体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄176必需脂肪酸的需要量占总热量的３％～５％，需８克／天必需脂肪酸的需要量占总热量的３％～５％，需８克／天177脂肪的生理功能供给热能构成机体结构组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温，保护脏器改善食物感官性状脂肪的生理功能供给热能178胆固醇在肝脏代谢构成生物膜;合成性激素与载脂蛋白结合：ＨＤＬ；ＬＤＬ与癌症的关系：过低易患癌症胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收；高龄、男性、女性更年期增高；胆固醇在肝脏代谢179磷脂构成生物膜吸收、转运、储存脂肪酸构成神经鞘食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、大豆、葵花子、亚麻子、芝麻磷脂构成生物膜180脂肪的消化吸收遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，在小肠内被吸收。脂肪的消化吸收遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂181脂肪的食物来源肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。油料作物：植物油脂肪的食物来源肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。182脂肪的需要量每天50克脂肪能满足需要占总热量的25%~30%适当控制动物性脂肪注意食物本身含的脂肪脂肪的需要量每天50克脂肪能满足需要183脂肪的要点三种脂肪酸的比例胆固醇在人体的主要功能脂肪的需要量选择什么样的烹调油好脂肪的要点三种脂肪酸的比例184碳水化合物人体主要能量来源基本组成元素：碳、氢、氧分：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：淀粉、膳食纤维、其它碳水化合物人体主要能量来源185碳水化合物的生理功能供给热能构成神经和细胞保肝解毒抗生酮作用增加肠道功能碳水化合物的生理功能供给热能186碳水化合物的消化吸收口腔内唾液淀粉酶，开始消化主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸收。结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸收。碳水化合物的消化吸收口腔内唾液淀粉酶，开始消化187碳水化合物的代谢无氧分解：糖酵解，补充急需能量有氧氧化：三羧酸循环，生成CO2和H2O糖原合成：储备能量糖异生：保持饥饿时血糖稳定促进肌肉乳酸的利用利于肾脏排H，保Na碳水化合物的代谢无氧分解：糖酵解，补充急需能量188碳水化合物的食物来源谷、薯类、豆类食物为主各种食糖：蔗糖、麦芽糖蔬菜、水果含少量的单糖，是纤维素、果胶的主要来源。碳水化合物的食物来源谷、薯类、豆类食物为主189碳水化合物的需要量占总热量的55%~65%25kcal~30kcal/kg.d碳水化合物的需要量占总热量的55%~65%190碳水化合物的要点碳水化合物的分类碳水化合物主要功能碳水化合物食物来源碳水化合物每天需要量碳水化合物的要点碳水化合物的分类191矿物质矿物质的特点：1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取；2、在体内分布极不均匀。3、相互之间存在协同或拮抗作用。4、某些微量元素摄入过多，会有不良反应或毒性作用。矿物质矿物质的特点：192常量元素和微量元素常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的元素。共7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯微量元素：体内含量少，以毫克或微克为计量单位的元素。共14种：铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、钼、硒、铬、锡、氟、硅、常量元素和微量元素常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的193矿物质的生理功能构成机体组织结构，如钙、磷、镁与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。维持体液酸碱平衡。维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋性。参与激素的合成。参与酶系统的合成。矿物质的生理功能构成机体组织结构，如钙、磷、镁194缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素所致。2、膳食中微量元素的利用率降低。3、需要量的增加：4、遗传缺陷病；缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素195钙成人体内1000-1200mg约99%集中在骨骼、牙齿中；1%分布在体液、软组织中，其中约有0.1%在细胞外液和血液中；二者之间时时维持着动态平衡。钙成人体内1000-1200mg196钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；2、维持神经、肌肉的正常兴奋性；血钙↑抑制神经、肌肉的兴奋性；血钙↓增加神经、肌肉的兴奋性→抽搐。钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；1973、参与多种酶的活性调解；4、是血液凝固过程中必需的凝血因子；5、维持体液酸碱平衡、激素分泌、及调节细胞正常生理功能等作用。3、参与多种酶的活性调解；198钙的消化吸收

钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离子化状态，以主动和被动两种形式来吸收。钙的消化吸收钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离199影响钙吸收的因素机体因素：肝胆肾疾病、维生素D缺乏膳食因素：钙磷比不对、高脂膳食影响钙吸收的因素机体因素：200钙缺乏1、儿童：生长发育迟缓、佝偻病2、成人：骨软化症、骨质疏松*血清钙↓可引起抽搐。钙缺乏1、儿童：201补钙过量1、增加肾结石的危险。2、引起降钙素分泌增多，发生骨硬化。3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。4、钙的异位沉积。补钙过量1、增加肾结石的危险。202钙的供应量mg/d

钙的供应量mg/d203钙的食物来源奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品、鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、菌类等钙的食物来源奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆204镁人体镁含量约25克，*65%±存在于骨骼、牙齿，*27%分布于软组织，主要在细胞内。镁人体镁含量约25克，205镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。2、维护骨骼生长，是骨细胞结构、功能的必需元素；3、与钙共同作用于神经肌肉的兴奋、抑制；镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。2064、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；5、作用于周围循环，使血管扩张、降压；6、对激素的影响，甲亢必须补镁；4、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；207镁过量腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（多在肾功不全）。镁过量腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（208镁的食物来源食物中普遍存在。绿叶蔬菜、粗糙粮、坚果、肉类、奶类、淀粉等。镁的食物来源食物中普遍存在。209钾正常人体内钾的总量：50mmol/kg，主要存在于各组织的细胞内钾正常人体内钾的总量：210钾的生理功能1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白质时必须有钾的存在2、维持细胞内正常渗透压；有降压作用。钾的生理功能1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白2113、维持神经肌肉的应激性和正常功能：缺钾可发生肌肉麻痹。4、维持心肌的正常功能：钾对心肌的自律性、传导性、兴奋性密切相关。5、维持细胞内、外液的酸碱平衡。3、维持神经肌肉的应激性和正常212钾的供给量成人60-100mmol/日儿童0.5-3.0mmol/kg

钾的供给量成人213钾的食物来源钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。土豆、豆角、青菜、柑橘、香蕉、豆类、油菜、蘑菇、海产品*肉类稍低。钾的食物来源钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。214钾缺乏肌无力、心律失常、神功障碍等。钾缺乏肌无力、215钾过量

*血钾浓度＞5.5mmol/L,为高钾血症。*表现:全身无力、肌肉酸痛、心律失常、心脏停搏。钾过量

*血钾浓度＞5.5mmol/L,216铁

铁是重要的微量元素成人体内铁含量约3~5克。铁铁是重要的微量元素217铁以两种形式存在*功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交换和组织呼吸。包括：血红蛋白中60～70%，肌红蛋白中3～5%，细胞色素酶中1%±*贮存铁：以铁蛋白或含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25-30%属储存备用铁。铁以两种形式存在*功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交218铁吸收非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合成络合物，需还原成二价铁，才能吸收，吸收率低。如：菠菜血红蛋白铁：与血红蛋白、肌红蛋白结合，吸收率高。如：动物肝脏铁吸收非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合成219铁的生理功能1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2、与红细胞的形成、成熟有关，维持正常的造血功能；3、参与其它重要功能：维持正常免疫功能；催化促进β-胡萝卜素转化为VA；4、抗氧化作用铁的生理功能1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程；220铁缺乏：铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调查表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20％，其中儿童、孕妇、老年人患病率为高。铁缺乏：铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调221铁缺乏的病因1.铁的丢失：月经期；喂养不当；疾病；医源性；2.需要量增加：孕期；哺乳期；婴儿期。铁缺乏的病因1.铁的丢失：222缺铁表现1.贫血：(营养性大细胞性贫血)2.免疫功能降低；3.人体维持体温能力受损；4.增加铅的吸收；5.妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。缺铁表现1.贫血：(营养性大细胞性贫血)223铁的食物来源动物性食物：吸收率较高。动物血、内脏、虾子、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、禽类、鱼类、海产品、蛋黄等。植物性食物：吸收率低。蔬菜、干果等。铁的食物来源动物性食物：吸收率较高。224碘*人体内约含碘20-50mg，≈0.5mg/kg体重，*主要存在于甲状腺组织内，约占总量的20%左右。碘*人体内约含碘20-50mg，225碘的生理功能*合成甲状腺激素的重要原料。它在机体内没有独立的作用，其生理功能是通过甲状腺激素来完成的。碘的生理功能*合成甲状腺激素的重要原料。226甲状腺激素的生理功能

1、促生物氧化，调节能量转化2、促蛋白质合成，调节pr合成与分解；3、促糖、脂类的代谢；4、促维生素的吸收、利用；5、调解组织中的水、盐代谢；6、活化多种酶，促进生物氧化、代谢；7、促神经系统、组织系统的发育；甲状腺激素的生理功能

1、促生物氧化，调节能量转化227碘的重要作用*从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素的存在。*在这个时期碘缺乏会导致脑发育不同程度的落后。*若缺乏，在2岁以后再补充碘或甲状腺激素，也不能逆转。碘的重要作用*从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状228碘的吸收与代谢*

食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小时可大部分吸收，3小时可全部吸收。*吸收的碘迅速转运到血浆，在分布各组织中。甲状腺中的碘则被合成为甲状腺素，并被储存起来。碘的吸收与代谢*食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小229碘缺乏

主要表现：甲状腺肿（地区性）、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克丁病、智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑。碘缺乏主要表现：230碘过量

通常由于摄入过量的食物或水，河北、山东部分地区因水中含碘过高，造成高碘甲状腺肿。碘过量通常由于摄入过量的食物或水，231碘的供给量

成人：150ug/日UL：1000ug/日

碘的供给量232碘的食物来源*海产品：海带、紫菜、海产品、海参、海蜇等。*动物性食物＞植物性食物。碘的食物来源*海产品：233锌*成人体内含量约为2.0-2.5克，*以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，*血液中75-85%分布在红细胞，3-5%在白细胞，其余在血浆中。锌*成人体内含量约为2.0-2.5克，234锌的生理功能

1、催化功能：200多种酶要依赖锌的催化，失去锌，酶也就失去活性。锌的生理功能

1、催化功能：2352、结构功能：（1）参与体内许多重要酶的组成；（2）参与蛋白质的合成、代谢；（3）参与细胞分裂、分化过程；（4）稳定细胞膜、抗氧化、减少毒素吸收和组织损伤；2、结构功能：2363、调节功能：1）促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；2）对激素的调节；参与前列腺的分泌；3）促进性器官正常生长发育和维护正常性机能；4）与唾液蛋白结合成味觉素，可增强味觉、增进食欲；3、调节功能：237锌缺乏1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒；2、食欲减退或异食僻；3、性成熟延迟，成人性机能障碍，精子数减少4、孕妇缺乏致胎儿畸形；5、暗视应能力降低，伤口愈合不良；6、免疫功能减退；锌缺乏1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒；238影响锌吸收的因素1、膳食不平衡，动物性食物少，偏食；2、特殊生理需要增加；3、慢性肾病利尿剂可增加锌的分解和排出；影响锌吸收的因素1、膳食不平衡，动物性食物少，239锌的供给量

1—10岁：13.5mg/日11—17岁：15.5-19mg/日成人：男：15.5mg/日女：11.5mg/日UL：45mg/日锌的供给量1—10岁：13.5mg/日240锌的食物来源

海产品：贝类、海鱼、红色肉、动物内脏；其次：干果类、谷类胚芽、麦麸、蘑菇、蛋类、豆类等。锌的食物来源海产品：241硒

属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它广泛存在于除脂肪以外的所有组织中，以肾浓度最高，其次肝、胰、心、脾、牙铀质和指甲。*人体硒总量约为：12~20mg。硒属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现242硒的生理功能1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。2、防治克山病、大骨节病；3、维持正常的免疫功能：能提高抗体、补体的应答能力；4、抗肿瘤作用：补硒后肿瘤发病率；硒的生理功能1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。2435、促进生长发育、保护视觉作用。6、增强抵抗感染的能力：补硒可减缓艾滋病的进程，7、解毒：与重金属结合，形成复合物来排毒；8、保