各类食品营养基础和卫生要求

关于各类食品营养基础和卫生要求第一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/202第一节概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等第二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2032、按生理意义分①成碱性食品:如蔬菜水果、奶类②成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类

第三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/204二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素①营养素种类及含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化

第四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2052、评价指标

1)营养质量指数（INQ）＝＝某营养素密度能量密度一定量食物提供的营养素含量/该营养素推荐摄入量一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量第五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/206表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96第六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/207意义：①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；②INQ>1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；③INQ<1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。第七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/208

3）膳食质量指数

（dietqualityindex，DQI）：

针对人们摄入混合膳食的情况，以“膳食与健康”的膳食推荐为基础，已逐步建立起DQI体系。1999年修订后的DQI包括10个指标，即总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、水果、蔬菜、谷类、钙、铁、膳食制度和膳食多样性。每个指标的分值范围改为0～10分，DQI总分为0～100分，低分反映膳食质量较差，高分则代表膳食质量较好，能更好地体现总体膳食质量。第八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/209三、评定食物营养价值的意义①了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。②了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。第九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2010四、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2011第二节

粮、豆类的营养

卫生及管理第十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2012一、粮谷类1、种类：稻米：rice

小麦：wheat

玉米：corn

高粱：broomcorn

小米：millet第十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20132、谷类的结构：分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同第十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2014玉米种子结构示意图1：第十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2015谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。第十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20163、谷类的营养成分①热能供给的主要来源，60～80%②蛋白质含量7-15%，生物学价值60～70%，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸低③脂肪含量低,1.3~2.6%,主要为甘油三酯,不饱和度达80%,其中亚油酸60%,胚芽油是很好的食用油④碳水化合物70～80%，主要为淀粉⑤无机盐:1.5~3%,以磷钙为主,含铁较少,1.5~3mg/100g⑥维生素:B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结合型；不含VA,VC第十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20174、烹调加工对营养的影响淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。第十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2018第十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2019二、豆类及其制品第十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20201、豆类种子结构示意图：第二十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2021

2、种类：第二十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2022绿豆红小豆豇豆蚕豆芸豆豌豆第二十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20233、大豆的营养价值含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。

数量充足质量好第二十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2024维生素：含有丰富的维生素E、B1、B2。发芽成豆芽后有丰富的维生素C。含有丰富的钙。大豆蛋白的消化率：豆腐92%~96%、豆浆85%，整粒大豆65%。第二十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2025每100g豆类的营养成分第二十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20264.豆制品的营养价值豆制品可分为：非发酵性：豆浆（soybeanmilk）、豆腐（beancurd）、豆牙、豆腐干、腐竹等发酵性：腐乳preservedbeancurd、臭豆腐等第二十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2027豆腐：

汉代刘安创豆腐，二千多年历史。制作方法：大豆加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含每百克含蛋白质8.1克，脂肪3.7克，钙164毫克。且蛋白质消化率明显提高，整粒炒豆蛋白质消化率为65.3％，而豆腐达92.7％。第二十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2028豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约1.8克／百克，脂肪0.7克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。第二十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2029豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸,所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质2.1克，脂肪0．1克，碳水化物2．1克，无机盐0．3克，维生素C6毫克。是新鲜蔬菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。第二十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2030发酵豆制品：大豆经霉菌发酵酶解加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，也使维生素B12、B6及B2含量增高。还有助消化，促进人体造血，营养神经，增强脑力，提高肝脏的解毒功能。第三十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2031第三十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20325、豆类中主要的天然活性成分与健康（1）大豆异黄酮降脂作用：降低CHO、LDL、VLDL、apoB；提高HDL、apoA；修复脂质氧化造成的血管损伤；抑制动脉粥样硬化形成雌激素样作用：

双重作用：抗激素作用、雌激素活性提高免疫力：

非特异性免疫作用抗肿瘤作用：

与激素相关的肿瘤第三十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2033（2）大豆皂甙溶血作用：预防血栓形成，激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，抑制血小板聚集，抑制纤维蛋白原→纤维蛋白。降脂和抗氧化作用：抑制血清中脂质氧化，阻断胆固醇吸收，促进胆固醇排泄。抑制肿瘤生长多种机制：细胞毒性、免疫调节、胆汁结合、减少自由基产生、加速自由基消除。对心血管系统的作用：抑制自由基对细胞膜损伤；减少冠脉和脑血管阻力；增加冠脉和脑血流量；减慢心率。免疫调节作用：促进体液免疫功能；抗病毒作用直接杀伤作用、细胞的保护作用。第三十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2034（3）大豆低聚糖

主要指水苏糖、棉子糖。含量约10％。是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1／2，而且安全无毒。其保健功能主要有：

1．通便洁肠:每天摄取3克大豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。大豆低聚糖还能促进肠蠕动和加速排泄。

第三十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2035

2．促进双歧杆菌增殖:肠内双歧杆菌可利用大豆低聚糖，产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内腐败增殖。也可通过磷脂酸与肠粘膜表面形成一层有保护作用的生物膜屏障，阻止有害微生物入侵和定殖3．降低血清胆固醇：抑制胆固醇合成，使血清胆固醇降低。

第三十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2036（4）大豆卵磷脂延缓衰老：修补损伤的细胞膜，增加细胞活性。通过对卵磷脂的摄取，就可以提高人体的代谢能力、自愈能力和抗体组织的再生能力，增强人体的生命活力，从根本上延缓人体衰老。健脑益智、预防老年性痴呆：卵磷脂使脑神经之间的信息传递速度加快，从而提高大脑活力，消除大脑疲劳，使大脑思维敏捷，提高学习和工作效率。第三十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20375、豆类的营养保健及合理利用

黄豆：豆中之王、植物蛋白肉黑豆：黑发、补血绿豆：清热、解毒蚕豆：健脾去湿，通便凉血第三十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2038

大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在食用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。6．大豆中的抗营养因素大豆中的一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在食用大豆时，应合理处理这些营养，充分发挥大豆的营养价值。第三十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20391）蛋白酶抑制剂存在于菜豆、芸豆、扁豆四季豆中抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性生食：吸收利用率低、胰腺肿大钝化方法：常压蒸气加热30分钟第三十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20402）植物红细胞凝集素可使人及动物的红细胞发生凝集反应的一种蛋白质，可影响动物的生长。食用数小时后出现不适常压蒸汽加热1小时可破坏。

豆类食物要煮熟烧透第四十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20413）豆腥味脂肪氧化酶氧化分解不饱和脂肪酸产生醛、醇、酮等挥发性物质，40多种95℃以上加热10～15分钟用乙醇处理后减压蒸发钝化脂肪酶酶或微生物脱臭第四十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20424）植酸

1-3%，六磷酸肌醇，金属离子螯合剂

影响锌、钙、镁、铁和铜的吸收

pH在4.5～5.5时35％～75％植酸可溶解发芽过程中，植酸酶活性升高，分解植酸第四十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20436）其他烧煮豆类时不宜用碱，VitB、C破坏5）胀气因子：大豆低聚糖木苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产气第四十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2044三、粮豆的卫生及管理

（一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；

2.营养素分解

3.感官性状改变；

4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。

第四十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2045管理措施：1.控制收获粮食的水分

2.做好粮库的卫生管理

1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀

2）保持粮库的清洁卫生

3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。

4）应定期监测粮豆的温度和水分。第四十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2046（二）农药残留

指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药

2

作物对环境中农药的直接吸收

3其他：第四十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2047卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定安全使用期3

确定合适的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量第四十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2048（三）有害毒物的污染

主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3

观察人群以至生物的反应第四十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2049（四）仓储害虫：主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理

1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第四十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2050（五）其他有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽以及铁屑、砂土等。管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选

2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：

3.金属及其他夹杂物第五十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2051（六）掺杂掺假掩盖霉变：染色；抛光；打蜡；增白：荧光增白剂；滑石粉；太白粉；石膏；吊白块；豆腐识别:新鲜:形状整齐，软硬适宜，质地细嫩有弹性。不新鲜:颜色发暗，质地溃散，有黄色液体流出，发粘，有酸或异味。管理：加强监督管理；增强识别意识。第五十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2052陈米识别：新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒。米粒腹部有一不透明白斑，在中心部分叫心白，外腹部叫外白，腹白小的大米籽粒饱满，大者含水多或成熟不够。正常大米不出现爆腰（横裂纹），爆腰越多质量越差。手捻即碎或成粉状的米，质量差。黄粒多，有霉味，灰粉重，杂质多，生蛀虫为陈米。光泽差，有绿、黄、灰、黑，有霉味儿，酸味儿为霉米。第五十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2053第三节、蔬菜、水果、

菌藻类营养及卫生第五十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2054一、蔬菜的分类叶菜类花、芽及茎类种籽及豆荚类瓜果类根茎、球茎及块茎类菌藻类坚果及干豆类

第五十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2055二、水果的分类仁果类：食用部分为花托、子房形成的果心，植物学上称假果，如苹果、梨、沙果、山楂、木瓜等。核果类：食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称核果。如桃、李、杏、梅、樱桃等。坚果类：食用种子。外面有坚硬的壳，又称干果。如栗子、核桃、山核桃、榛子、开心果、银杏、等。浆果类：果实含丰富的浆液，故称浆果。如葡萄、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等。柑橘类：包括柑、橘、橙、柚、柠檬5大品种。由若干枚子房联合发育而成，其果皮具有油胞，是其他果实没有的特征。热带及亚热带果类：有香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。什果类：有枣、柿子、无花果。

第五十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2056三、蔬菜、水果的营养价值维生素：蔬菜是人体获得多种维生素的重要来源。包括胡萝卜素、维生素C、以及B1、B2、B5、B6（毗哆素）、叶酸、泛酸等B族维生素。维生素E和K在蔬菜中也有一定含量，如新鲜的笋子等绿叶蔬菜中含有较多的维生素K。水果中含量最丰的是维生素C。鲜枣VitC含量最高，有天然VitC丸之称。第五十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2057矿物质：果蔬含丰富的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食无机盐的主要来源，对维持酸碱平衡起重要作用。①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右。②绿叶蔬菜100g含钙100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高，不利于钙、铁等矿物质吸收。因此加工时应注意。第五十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2058碳水化合物：①可消化糖类（包括糖、淀粉）含量普遍较低：一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖类含量较高：纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源蛋白质：很少脂类：很少第五十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2059四、芳香物质、有机酸和色素①蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。②蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物第五十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2060五、蔬菜、水果中的其它生理活性物质：果蔬中有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。大蒜素：抑菌、降低胆固醇、阻断亚硝胺合成；异硫氰酸酯：抗癌；萝卜中淀粉酶，菠菜中蛋白酶，生食可促进消化。水果中含苹果酸、柠橡酸、酒石酸等有机酸及其盐，可促进消化液分泌。第六十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2061六、果蔬中的不利因素：梅、李等含金鸡钠酸和苯甲酸，其代谢物呈酸性，有碍酸碱平衡的维持。水果尤其是未成熟果实含有单宁，遇铁变黑或氧化发生褐变，使水果感观特征受到影响，也可使人体对蛋白质及钙、铁、锌等矿物质的吸收率受到影响。有些水果不可一次性食用过多，如柿子多吃易形成柿石,荔枝连续食用会引发低血糖症。菠菜含草酸盐，降低钙吸收等。第六十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2062七、菌藻类营养价值第六十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20631、蛋白质和脂肪蛋白质丰富赖氨酸、色氨酸偏低蛋氨酸、胱氨酸丰富和动物性食物搭配互补脂肪20-30%，亚油酸、亚麻酸含量高第六十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20642、碳水化合物

50-60%，

菌藻类多糖：香菇多糖、猴头多糖、褐藻酸、甘露醇、岩藻硫酸酯第六十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20653、矿物质含丰富的无机盐，钾、碘（紫菜、海带）钙（发菜）、铁（黑木耳）、硒（虹蘑）4、维生素

B族维生素、胡萝卜素、维生素E丰富、B125、纤维素第六十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2066

八、蔬菜的合理利用类

(一)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做第六十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2067(三)菌类食物的合理利用：除丰富的营养素外，还有明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。第六十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2068九、坚果（一）坚果的分类：油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等，富含油脂；淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。第六十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2069（二）坚果的营养特点：1．蛋白质富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％~22％之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％。2．脂肪含量通常达40％以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。第六十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20703、碳水化合物富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。4、维生素是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。5．矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。第七十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2071（三）野果野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。1．沙棘又名醋柳，果实含脂肪6．8％，种子含脂肪12％，含有较多的维生素C(每lOOg含1000～1200mg)、胡萝卜素和维生素E等。2．金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素C1500～3700mg。

第七十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2072

3．猕猴桃每100g含维生素C700～1300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。

4．刺梨盛产于西南诸省，每100g含维生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物类黄酮丰富(6000～12000mg/100g)。

5．番石榴每lOOg含维生素c358mg，并含有胡萝卜素(0．05mg／100g)和维生素B2(0．44mg／lOOg)。第七十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2073（四）水果的合理利用水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。第七十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2074

但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第七十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2075十．蔬菜、水果的卫生及管理（一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染

卫生要求：

1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分第七十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2076（二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒如：乐果≥7天；氰戊菊酯≥7天第七十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2077

（三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理

2灌溉方式：用地下灌溉

3食用前清洗干净

第七十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2078（四）腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量(mg/kg)第七十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2079水分减少：表面发皱、整体变焉。颜色变化：绿变黄、变暗、变淡等。质地变化：软化发粘、有汁液渗出或腐烂。第七十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2080第四节

动物性食品营养及卫生第八十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2081肉类在饮食中占有重要位置，有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。第八十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2082（一）蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，属优质蛋白质。含氮溶出物：肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。是肉汤鲜味的主要来源。无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。

一、畜肉类的营养价值第八十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2083（二）脂肪

10-30%

饱和脂肪酸含量高少量卵磷脂、游离脂肪酸胆固醇高，脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉第八十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2084第八十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2085第八十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2086（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）无机盐

0.7-1.1%

钙含量低，7-11mg/100g

铁、磷较多，铁绝大部分以血红素铁形式存在第八十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2087（五）维生素脂溶性Vit含量丰富：A、D、EB族Vit含量丰富：VitB1、B2、B12、叶酸第八十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2088各种肉中维生素含量(湿物料中毫克％)

AB1B6B2PPB5B12牛肉0.0350.230.400.267.50.600.004羊肉0.300.300.3281.000.002-0.008猪肉1.1501-20.610.2481.250.004牛心0.680.240.8871.800.007猪心0.610.351.226.52.06牛肝10.550.380.733.0017.56.30.015羊肝8.100.410.372.60155.34猪肝25-120.520.332.70195.00.015牛腰子2-2.50.270.442.05103.70猪腰子0.520.551.96103.10第八十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2089色素包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。血色素(血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。第八十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2090

包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品营养价值与畜肉相似蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出 物多，汤较畜肉鲜美脂肪含量低，熔点低（33-44℃），其中 含20%亚油酸，易于消化吸收二、禽肉的营养价值第九十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2091（一）蛋白质

15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少，组织软，细嫩， 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶 原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）三、鱼类的营养价值第九十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20921-3%。肌肉组织中低，主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低、消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA

胆固醇：鱼肉100mg/100g，鱼子含量高400-1000mg/100g

鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂（二）脂肪第九十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2093（三）矿物质1-2%

钾、镁含量丰富钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB1和烟酸的良好来源， 海鱼肝富含VitA、D第九十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2094吃哪种动物较好？排列越后面的越好第九十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2095四、减少营养素损失的措施

上浆挂糊：减少营养素损失，防止蛋白质变性太甚。加醋：保护维生素、促进钙溶解、溶解植酸。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的－SH具有保护维生素C的作用第九十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2096动物性食物烹调后维生素的保存率（%）------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

食物烹调方法和处理情况硫胺素核黄素尼克酸维生素A

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

炒肉丝,切丝用油炒1.5~2.5分877955

猪肉加酱油蒸丸子,绞碎,加入淀粉、酱油531370

和水拌匀,做成丸子,蒸1小时炸里脊,切成片,加入淀粉,酱油576247

水拌匀,在油中炸1.5分钟清炖,切块,加水加盐用大火煮355925

沸,小火煨30分红烧,切块,用油煸3分钟,加酱406250

油和水大火煮沸,小火煨1小时猪肝炒,切片,加淀粉和酱油拌匀,68998359

炒3分钟,加水少许猪肝卤,大块猪肝放人沸水中,加调味45634550

品煮约1小时------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第九十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2097五、畜、禽、鱼及其制品的卫生及管理(一)畜肉的卫生及管理1.宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

第九十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2098

肉类鲜度变化

僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段

1)僵直阶段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固僵直

2)后熟阶段(aftermature)

温度低于4度1-3天即可完成后熟过程第九十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20993)自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始。肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查：弹性差、组织疏松、表面潮湿发粘、色泽较暗4)腐败阶段：腐败阶段是自溶过程的继续

第九十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20100

2.卫生问题

1）易腐败变质

2）有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药残留等。

3）致人畜共患传染病及寄生虫病

4）易引起细菌性食物中毒第一百页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201012）食物中兽药的残留兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。第一百零一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201023）人畜共患病在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，即人类与脊椎动物由同一种病原体引起的，在流行病学上相互关联的一类疾病，例如高致病性禽流感。病原：包括病毒、细菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体、真菌、寄生虫等。第一百零二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20103发病因素人类进入新的疫源地；不良的饮食习惯和嗜好，如吃生鱼片、牛肉、海鲜，造成传染病和寄生虫病流行；环境污染，主要是病原微生物和寄生虫的污染；职业因素，屠宰场工人易感染；宠物因素，狂犬病、猫爪热病等。第一百零三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20104传播途径

消化道：吃入各种感染动物组织、肉类和昆虫及其污染的食物、水和土壤进入人的消化道而感染。呼吸道：人和动物呼吸道表面的病原体，当呼出气流强度较大（如咳嗽）时可随同黏液或渗出物小滴而喷出体外，以飞沫或气溶胶形式较长时间悬浮于空气中与尘土混合形成尘埃。可被吸入体内而感染。皮肤接触：经皮肤接触传播有直接和间接两种。如被狂犬病犬咬伤；被猫、狗舐、抓伤而感染等。第一百零四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20105传播途径节肢动物传播：蚁、蝇、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的传播中起着重要作用，其传播方式分机械性传播和生物性传播两类。前者是叮咬人和动物时，把病原体带入皮肤内。生物性传播是指病原体进入节肢动物体内后，经过一定时间的发育繁殖，再感染人或动物。第一百零五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20106共同特点既危害家畜，又严重危害人体健康和公共卫生。病原的宿主谱一般很宽。很多是食品源疾病：如猪肉绦虫、牛肉绦虫、肠炭疽、沙门氏菌病等。第一百零六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20107防治措施加强畜牧业管理工作，提高畜群的健康；加强兽医检疫工作，确保肉食品安全；提高检验工作水平，加快建立快速、准确、简便、标准化的检测体系；制定相应的法律、法规，加强监督管理。第一百零七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20108人畜共患传染病①炭疽：炭疽杆菌引起的急性败血性传染病，该菌在土壤能存活数10年，牛、羊、马和猪最易感染。病畜高热无神，体表皮肤松软处，如咽、颈、胸前、腹下发生炎性水肿，俗称“起癀”，天然孔出血，卧地死亡。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现“起癀”、淋巴结肿疼等症状。如不及时治疗，往往会发展成败血症而死亡。疫苗接种是唯一有效的预防办法。第一百零八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20109羊城晚报2005年8月7日第一版报道第一百零九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20110处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。第一百一十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20111第一百一十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20112第一百一十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20113细菌战炭疽受害者第一百一十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20114②鼻疽：烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。第一百一十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20115③口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1)病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

)场所、工具、衣物应消毒第一百一十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20116④猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理

2场所、工具、衣物应消毒第一百一十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20117第一百一十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20118⑤猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

第一百一十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20119⑥结核：人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2、个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

第一百一十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20120牛肺结核

牛肺结核及空洞形成第一百二十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20121⑦布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。食用未经煮熟透的病畜肉，饮用生牛奶可经肠道感染，表现为波型热、乏力、关节疼痛，不易治愈。每年定期检疫，淘汰血清阳性家畜，健畜用疫苗接种。处理：病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；第一百二十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20122

⑧疯牛病(BSE)第一百二十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20123牛海绵状脑病

BovineSponglformEncephalopathy,BSE也称疯牛病（madcowdisease）：发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。

第一百二十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20124发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。第一百二十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/2012537280头第一百二十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20126人也可患“可传播性海绵状脑病”，即“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第一百二十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20127⑨禽流感人类患禽流感，潜伏期一般为1-3天，通常在7天以内。急性起病，早期表现类似普通感冒，主要为发热，体温大多持续在39℃以上，热程1-7天，一般为3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适。部分患者可有恶心、服痛、腹泻、稀水样便等消化道症状，有些患者可见眼结膜炎。大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症。第一百二十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20128预防扑杀掉全部病鸡，整个圈舍喷洒有效的消毒剂以杀灭房舍内的病毒。远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽及鸟类。保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少10分钟，或使用抽气扇保持空气流通。保持地面、天花板、家具及墙壁清洁；确保排水道去水顺畅；使用可清洗的地垫，避免使用难以清理的地毯。吃禽肉要煮熟煮透。第一百二十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201294）人畜共患寄生虫病①囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵胃

节片、卵被牲畜进食幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

逆行

这种肉称“米猪肉”。处理：猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理4-5个/40cm2高温处理，6-10个/40cm2作工业用或销毁

第一百二十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20130第一百三十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20131牛带绦虫猪带绦虫第一百三十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20132

人类囊虫病第一百三十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20133第一百三十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20134第一百三十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20135②旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

第一百三十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20136第一百三十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20137旋毛虫病的传染途径第一百三十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201383.肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。第一百三十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201394.肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

1）屠宰场的卫生要求

2）屠宰过程的卫生要求

3）运输销售的卫生要求5.肉类制品及其卫生1）滥用食品添加剂2）多环芳烃及亚硝胺类的污染3）利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第一百三十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20140（二）禽类的卫生管理1、禽肉的卫生

1）食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等

2）腐败变质假单胞菌等引起管理：合理宰杀加强卫生检验宰后冷冻保存第一百四十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201412、蛋类及其制品的营养价值1）蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2）脂肪集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3）铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4）一般加工对营养素损失不大5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第一百四十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20142第一百四十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201432）禽蛋的卫生

卫生问题：致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1）加强禽类饲养条件的卫生管理；2）鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

第一百四十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20144（三）鱼类的卫生及管理1、鱼类鲜度检查1）感官检查2）化学指标3）微生物指标2、鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败第一百四十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201453、鱼类的卫生问题

1）易腐败变质2）生物富集作用

3）本身含毒素4）寄生虫污染4、鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：按操作规程合理冷冻保持甲板、船仓清洁及时卸鱼、避免损伤规定堆放地鱼的密度第一百四十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20146

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第一百四十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201471）冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2）冻结后使鱼体挂冰防氧化3）控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4）限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5）控制解冻条件。第一百四十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20148鱼的判定正常：眼睛清亮、鱼鳞片完整有光泽。病、死鱼：鱼眼塌陷混浊；鱼腮不紧闭；鱼鳞粗糙不完整。第一百四十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20149第一百四十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20150第一百五十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20151第一百五十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20152一、奶1.蛋白质:3-4%（较人奶高约2-3倍）消化吸收率87-89%，为优质Pro。酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，

酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反第五节、奶及其制品的营养价值与卫生第一百五十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20153第一百五十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201542.脂肪

3-5%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇第一百五十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201553.碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、抑制腐败菌生长、促进钙吸收的功能乳糖不耐受症第一百五十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/201564.矿物质富含钙（100mg/100g）、磷、镁、钾、钠、硫，是钙的良好来源。但铁含量低（3mg/100g）5.Vit

含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。B2含量高，维生素D含量不足第一百五十六页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20157三、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（巴氏消毒）

VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大，可强化VitD、A、B1等第一百五十七页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20158（二）奶粉1．全脂奶粉：脂肪含量26%，适合普通人群食用2．脱脂奶粉：脂肪含量＜1.3%，适合于老年人、肥胖、高血脂人群3．配方奶粉：分段婴幼儿奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等第一百五十八页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20159（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症第一百五十九页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20160（四）炼乳1．甜炼乳含糖量40%以上，适用于长途旅行或野外工作者，不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿第一百六十页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20161（五）奶油含脂肪＞80%，含水量<16%（六）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后

+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似第一百六十一页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20162四、奶及奶制品的卫生及管理（一）奶的卫生问题1

奶的腐败变质2

致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3

其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第一百六十二页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20163（二）奶生产、贮运的卫生

1

乳品厂、奶牛的卫生要求

2

挤奶的卫生

3

奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃第一百六十三页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20164（三）奶及奶制品的卫生要求

1消毒牛奶的卫生质量

1）感官性状

2）理化指标

3）细菌指标

2奶制品的卫生要求

1）全脂奶粉

2）甜炼乳

3）酸牛奶第一百六十四页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20165第六节食用油脂的卫生及管理一、油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法：包括热榨与冷榨2浸出法：3精炼法：4水化法：第一百六十五页，共二百零一页，2022年，8月28日2022/12/20166二、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败及其预防

1

油脂酸败的原因

2

反映油脂酸败的