管事部工作流程-课件

管事部培训资料管事部培训资料1

洗碗工工作流程

1.签到上岗

2.准备工作

3.各种消毒液的使用及使用的地方4.清洗各种餐具与机器设备

5.收工

洗碗工工作流程2

洗碗工工作流程一、签到上岗1.检查仪容仪表2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在当班解决或完成;了解当天是否有大型宴会／会议，及时补充所需物品。洗碗工工作流程一、签到上3

二、准备工作1.洗碗机的操作:

A.检查洗碗机开蒸气阀。

B.打开电源，然后再进水。

C.检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当。

D.分配器里加碱液。

E.收档时先关掉蒸汽，排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗清洗后装好，再打开机门让它风干并用干净的布擦干净钢台和洗碗机表面最后关掉总电源。

2.检查工作场地是否干净整齐，各岗位所需物品是否齐全。三、各种消毒液的使用及使用的地方四、清洁各种餐具与机器设备1.碗碟清洗程序

A.一刮:清理盘子内的剩余食物，把盘子全部分类(所有物品不要混合，不要叠放).

餐具清洁必须做到“一刮、二洗、三过四消毒、五清洁”×√×√

二、准备工作餐具清洁必须做到“一刮、二洗、三过四消毒、五清4洗碗区的脏盘子叠放

不要把不同的器皿叠放不要过分重叠。有系统的叠放，一样碟子叠在一起有系统的叠放，5

B.二洗：用洗碗机的高压喷头或放入配好的清洗液中进行清洗。

C.三过、四消毒：把清洗好的餐具进行分类，放入洗碗机进行再次清洗并消毒。

机洗时不要混合瓷器和金属刀叉，把相近的物品放在一起送机洗×√×√用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一个杯箱里B.二洗：用洗碗机的高压喷头或放入配好的清洗液中进行清洗。6√√√清洗好的餐具也要分类叠放×√√√清洗好的餐具也要分类叠放×7D.清洁（检查）:检查餐具是否干净和干燥，无裂痕，无破损.分类储存各种餐具，脏或无光泽的餐具将重新浸泡和洗涤。2.洗碗机的清洁

A.关闭机器,清空所有槽，移开门帘，用洗涤剂和水擦洗干净，检查是否有磨损和破损，让门帘干燥

B.卸下和清理垃圾托盘;清理泵虑网;检查并清理排水，看泵和筛子幕功能和排水口没有堵塞

C.冲洗臂：卸下和清理预刮器，用洗涤剂清洗冲洗臂；清理最后冲洗喷头，检查是否堵塞

D.清理内部：用高压喷头冲洗机器内部（最好使用微型喷头和洗涤剂）D.清洁（检查）:检查餐具是否干净和干燥，无裂痕，无破损8

E.机器清洗完后在在洗碗槽内加入0.5升消毒剂溶；打开机器，运行大约15分钟，用带把手刷子刷洗所有内壁；排干所有水槽；用干净水冲洗表面，两边，顶部并擦拭所有外部。F.设置洗碗机再次使用3.如何清洗消毒食品架和手推车

刷洗和擦拭去除污物，用消毒液喷洒，用指定溶液去除水渍，污痕并擦干、抛光。E.机器清洗完后在在洗碗槽内加入0.5升消毒剂溶；打开机9五、收工

1.洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

2.打开洗碗机机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。

3.将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

A.如何擦洗地板：

a.准备:移开所有物品，如：垃圾桶，垫子等其他障碍物.b.将可移动物件放到角落并清扫碎屑。

c.干净湿拖布拖地板,让水在地板上停留15分钟浸湿污物。

d.擦地:用地板刷或清刷洗涤机擦洗地板，先擦洗一些设备底部和周围，再擦洗公开区域

e.用热水水管冲洗地板再用橡皮滚或干净抹布擦干地板

f.冲洗抹布桶和其他工具,地板干时更换干净地板垫，在将各物件放回原处。

4.每天将破损餐具分类记录好，以便于每月盘点

A.用适当容器盛放破损餐具，并记录破损数量以便补充货品。

B.在记录本上记录破损原因，什么时间，什么地方，是谁打破的，怎样打破的，分类记录破损餐具，破损餐具由督导点数，并叫员工戴上手套送往存放破损餐具储存处。

5.所有物品摆放整齐。

工作总结：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。清理出更多的空间，排水孔里就不会有碎屑。五、收工清理出更多的空间，排水孔里就不会有碎屑。10库管员工作流程

1.申领

2.验收3.入库4.发放（借用）5.盘点库管员工作流程11

仓库物料管理总流程图仓库物料管理总流程图12一、申领

1.根据需要量和库存量，有计划地向采供部提出申购或向酒店总仓提出申领，申购时避免不必要的申购或过多申购造成库存积压。

2.申购用品须填写《采购申请单》，申领用品须填写《仓库领料单》，经批准后方可执行。

采购申购单／仓库领料单编号：申请部门：日期：二、验收

1.仓库根据已审核的《采购单》内容进行成品收货。

2.凡进入管事部仓库的物品，应根据品名、质量、规格、价格等进行验收，验收中如现不符合要求的产品，应予以退货。序号物品名称规格型号数量价格用途需用数量备注

库管员工作流程一、申领序号物品名称规格型号数量价格用途需用数量备注库管13三、入库

1.所有入库物品均须注册登记。

2.物品按仓库管理要求，分类整齐堆放，物与物之间要间隔一定距离，常用的和易碎品放于货架下层，物品堆放不宜过高。易燃品要统一集中管理.3.各种物品的货位上要标明名称，库房内应挂“用具摆放方位图”，以便物品能及时领取。四、发放（借用）

1.餐厅、厨房、酒吧领用物品须填写物品《领料单》并由该部门主管签名后方可领取。如一次领用物品数量较大，须提前三天告知管事部。

2.贵重物品领出后，须建立专门卡档，各餐厅、厨房、酒吧应有专人负责，若有遗失须做出合理解释并进行必要的赔偿。

3.凡临时借用物品，须在《用具借用簿》上进行登记。

物品借用单填表人：————

4.部门归还用具时，应检查数量是否相符，用具是否有变形或损坏、是否清洁，然后放回仓库固定位置；如发出的物品因某种原因当晚收不回来的，应做好交接班手续，告知领班及下一班员工尽快收回；如长期借用的用具，均应告知领班，由领班了解清楚部门的用途，然后开具领料单借出，此项应该列入长期借用登记册内，以便日后查核。日期借用部门物品名称数量借用人确定人归还人归还日期备注三、入库日期借用部门物品名称数量借用人确定人归还人归还日期14五、盘点1.各类清洁剂每月盘点一次，操作用具每季盘点一次。

盘存表报告部门：月份：填表人：＿

部门经理：＿管事部：＿部门总监：＿品名单价固定数上期盘存数转入＋转出－本期盘存数破损／遗失数破损／遗失金额备注2.盘点前，要确定盘点时间，发出盘点通知，召开盘点小组会议并进行具体布置，以统一思想认识，明确任务。3.管事部库房管理员和当班管理员负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有的用具，并填写盘点单和管理员姓名;管理员负责盘点餐具库所有用具，并填写盘点单、签字。4.由财务部、餐饮部、管事部总管事组织餐具盘点抽检小组，按已通知的盘点具体时间表到各分部进行抽检，要求抽检合格率在98％以上，否则将责令该部门重新盘点5.各部门盘点结束后，要将盘点表交管事部统一汇总，汇总表报餐饮部和财务部。6.管事部在盘点的基础上，提出申购、申领计划或制定年度申购预算。五、盘点品名单价固定数上期盘存数转入＋转出－本期盘存数破损／15

课程结束谢谢！课程结束谢谢16

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洗碗工工作流程

1.签到上岗

2.准备工作

3.各种消毒液的使用及使用的地方4.清洗各种餐具与机器设备

5.收工

洗碗工工作流程18

洗碗工工作流程一、签到上岗1.检查仪容仪表2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在当班解决或完成;了解当天是否有大型宴会／会议，及时补充所需物品。洗碗工工作流程一、签到上19

二、准备工作1.洗碗机的操作:

A.检查洗碗机开蒸气阀。

B.打开电源，然后再进水。

C.检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当。

D.分配器里加碱液。

E.收档时先关掉蒸汽，排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗清洗后装好，再打开机门让它风干并用干净的布擦干净钢台和洗碗机表面最后关掉总电源。

2.检查工作场地是否干净整齐，各岗位所需物品是否齐全。三、各种消毒液的使用及使用的地方四、清洁各种餐具与机器设备1.碗碟清洗程序

A.一刮:清理盘子内的剩余食物，把盘子全部分类(所有物品不要混合，不要叠放).

餐具清洁必须做到“一刮、二洗、三过四消毒、五清洁”×√×√

二、准备工作餐具清洁必须做到“一刮、二洗、三过四消毒、五清20洗碗区的脏盘子叠放

不要把不同的器皿叠放不要过分重叠。有系统的叠放，一样碟子叠在一起有系统的叠放，21

B.二洗：用洗碗机的高压喷头或放入配好的清洗液中进行清洗。

C.三过、四消毒：把清洗好的餐具进行分类，放入洗碗机进行再次清洗并消毒。

机洗时不要混合瓷器和金属刀叉，把相近的物品放在一起送机洗×√×√用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一个杯箱里B.二洗：用洗碗机的高压喷头或放入配好的清洗液中进行清洗。22√√√清洗好的餐具也要分类叠放×√√√清洗好的餐具也要分类叠放×23D.清洁（检查）:检查餐具是否干净和干燥，无裂痕，无破损.分类储存各种餐具，脏或无光泽的餐具将重新浸泡和洗涤。2.洗碗机的清洁

A.关闭机器,清空所有槽，移开门帘，用洗涤剂和水擦洗干净，检查是否有磨损和破损，让门帘干燥

B.卸下和清理垃圾托盘;清理泵虑网;检查并清理排水，看泵和筛子幕功能和排水口没有堵塞

C.冲洗臂：卸下和清理预刮器，用洗涤剂清洗冲洗臂；清理最后冲洗喷头，检查是否堵塞

D.清理内部：用高压喷头冲洗机器内部（最好使用微型喷头和洗涤剂）D.清洁（检查）:检查餐具是否干净和干燥，无裂痕，无破损24

E.机器清洗完后在在洗碗槽内加入0.5升消毒剂溶；打开机器，运行大约15分钟，用带把手刷子刷洗所有内壁；排干所有水槽；用干净水冲洗表面，两边，顶部并擦拭所有外部。F.设置洗碗机再次使用3.如何清洗消毒食品架和手推车

刷洗和擦拭去除污物，用消毒液喷洒，用指定溶液去除水渍，污痕并擦干、抛光。E.机器清洗完后在在洗碗槽内加入0.5升消毒剂溶；打开机25五、收工

1.洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

2.打开洗碗机机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。

3.将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

A.如何擦洗地板：

a.准备:移开所有物品，如：垃圾桶，垫子等其他障碍物.b.将可移动物件放到角落并清扫碎屑。

c.干净湿拖布拖地板,让水在地板上停留15分钟浸湿污物。

d.擦地:用地板刷或清刷洗涤机擦洗地板，先擦洗一些设备底部和周围，再擦洗公开区域

e.用热水水管冲洗地板再用橡皮滚或干净抹布擦干地板

f.冲洗抹布桶和其他工具,地板干时更换干净地板垫，在将各物件放回原处。

4.每天将破损餐具分类记录好，以便于每月盘点

A.用适当容器盛放破损餐具，并记录破损数量以便补充货品。

B.在记录本上记录破损原因，什么时间，什么地方，是谁打破的，怎样打破的，分类记录破损餐具，破损餐具由督导点数，并叫员工戴上手套送往存放破损餐具储存处。

5.所有物品摆放整齐。

工作总结：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。清理出更多的空间，排水孔里就不会有碎屑。五、收工清理出更多的空间，排水孔里就不会有碎屑。26库管员工作流程

1.申领

2.验收3.入库4.发放（借用）5.盘点库管员工作流程27

仓库物料管理总流程图仓库物料管理总流程图28一、申领

1.根据需要量和库存量，有计划地向采供部提出申购或向酒店总仓提出申领，申购时避免不必要的申购或过多申购造成库存积压。

2.申购用品须填写《采购申请单》，申领用品须填写《仓库领料单》，经批准后方可执行。

采购申购单／仓库领料单编号：申请部门：日期：二、验收

1.仓库根据已审核的《采购单》内容进行成品收货。

2.凡进入管事部仓库的物品，应根据品名、质量、规格、价格等进行验收，验收中如现不符合要求的产品，应予以退货。序号物品名称规格型号数量价格用途需用数量备注

库管员工作流程一、申领序号物品名称规格型号数量价格用途需用数量备注库管29三、入库

1.所有入库物品均须注册登记。

2.物品按仓库管理要求，分类整齐堆放，物与物之间要间隔一定距离，常用的和易碎品放于货架下层，物品堆放不宜过高。易燃品要统一集中管理.3.各种物品的货位上要标明名称，库房内应挂“用具摆放方位图”，以便物品能及时领取。四、发放（借用）

1.餐厅、厨房、酒吧领用物品须填写物品《领料单》并由该部门主管签名后方可领取。如一次领用物品数量较大，须提前三天告知管事部。

2.贵重物品领出后，须建立专门卡档，各餐厅、厨房、酒吧应有专人负责，若有遗失须做出合理解释并进行必要的赔偿。

3.凡临时借用物品，须在《用具借用簿》上进行登记。

物品借用单填表人：————

4.部门归还用具时，应检查数量是否相符，用具是否有变形或损坏、是否清洁，然后放回仓库固定位置；如发出的物品因某种原因当晚收不回来的，应做好交接班手续，告知领班及下一班员工尽快收回；如长期借用的用具，均应告知领班