果蔬汁及果蔬饮料加工技术

第六章果蔬汁饮料加工技术第一节概述以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义1.2果蔬汁的发展状况1.2.1世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。全球果汁市场预测全球果汁饮料消费市场1.2.2我国果蔬汁加工业发展

我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。近年我国苹果浓缩汁出口量我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。

1.2.2我国果蔬汁加工业发展2004/05世界苹果汁产量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要要柑桔生生产国Source:USDA/FASAttachéReports1.2.3果蔬蔬汁的营营养价值值与产品品特点果蔬汁是是果蔬的的汁液部部分，含含有果蔬蔬中所含含的各种种可溶性性成分，，如矿物物质、维维生素、、糖、酸酸等和果果蔬的芳芳香成分分，因此此营养丰丰富、风风味良好好，无论论在营养养或风味味上，都都是十分分接近天天然果蔬蔬的一种种制品。。1.2.3果果蔬蔬汁的营营养价值值

与产产品特点点果蔬汁一一般以提提供维生生素、矿矿物质、、膳食纤纤维（混混浊果汁汁和果肉肉饮料））为主，，其营养养成分易易为人体体所吸收收，除一一般饮用用外，也也是很好好的婴幼幼儿食品品和保健健食品。。果蔬汁中中含有丰丰富的矿矿物质，，是一种种生理碱碱性食品品，具有有重要的的生理作作用。1.2.4果蔬蔬汁的分分类1.2.4.1果汁汁（浆））及果汁汁饮料（（品）类类⑴果汁汁（fruitjuices）⑵果浆浆（fruitpulps）⑶浓缩缩果汁（（concentratedjuices）采采用物理理方法从从果汁中中除去一一定比例例的天然然水分制制成具有有果汁应应有特征征的制品品。⑷浓缩缩果浆（（concentratedpulps）用物理方方法从果果浆中除除一定比比例天然然水分制成成具有果果浆应有有特征的的制品。。1.2.4果蔬蔬汁的分分类⑸果肉饮料料（nectars））⑹果汁饮饮料（fruitdrinks））在在果汁（（或浓缩缩果汁））中加入入水、糖糖液、酸酸味剂等等调制而而成的清清汁或混混汁制品品。成品品中果汁汁含量不不低于10％。。⑺果粒粒果汁饮饮料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果饮饮料浓浆浆（fruitdrinkconcentrates）⑼水果饮饮料（fruitdrinks））1.2.4果蔬蔬汁的分分类1.2.4.2蔬菜汁及及蔬菜汁汁饮料（（品）类类⑴蔬菜汁汁（vegetablejuices））⑵蔬菜汁汁饮料（（vegetablejuicedrinks）⑶复合果果蔬汁（（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷发酵蔬蔬菜汁饮饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌菌饮料（（ediblefungidrinks）⑹藻类饮饮料（algaedrinks））⑺蕨类饮饮料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬蔬汁的分分类1.2.4.3市场上上果蔬汁汁的品种种浓缩果汁汁：浓缩缩橙汁、、浓缩苹苹果汁、、浓缩菠菠萝汁、、浓缩葡葡萄汁、、浓缩黑黑加仑汁汁等；果肉饮料料：桃汁汁、草莓莓汁、山山楂汁、、芒果汁汁、胡萝萝卜汁等等；果粒果汁汁饮料：：粒粒橙橙等。蔬菜汁：：主要有有胡萝卜卜汁、番番茄汁、、南瓜汁汁以及一一些复合合果蔬汁汁等。世界果汁汁消费量量橙汁为为第一位位，苹果果汁为第第二位。。娃哈哈营营养快线线第二节果果蔬原原料的化化学成分分及其加加工特特性2.1果果蔬的的化学成成分水分80～90％（有有些果蔬蔬可达93～97％））糖、酸和和糖苷类类物果胶和酚酚类物质质水果和蔬蔬菜可可溶性性含含氮物物质固形物矿矿物质质5～18％水水溶溶性维生生素等固形物10～20％纤维素和和半纤维维素原原果胶和和淀粉不溶性脂脂溶形维维生素固形物色色素等2～5％％2.1果果蔬汁的的化学成成分2.1.1营营养物质质2.1.1.1碳水水化合物物果蔬中存存在的碳碳水化合合物种类类很多，，可分为为单糖（（如葡萄萄糖）、、二糖（（如蔗糖糖）、多多糖（如如淀粉和和纤维素素）和复复合多糖糖类（如如果胶物物质）。。主要为人人体生命命活动提提供能量量，同时时对产品品的风味味也有很很大的影影响。有些碳水水化合物物还具有有特殊的的生理作作用。2.1.1.2含氮物物质果蔬中广广泛存在在着多种种含氮物物质，其其中主要要是蛋白白质和氨氨基酸。。与其他食食品原料料，尤其其与肉类类相比，，水果和和蔬菜所所含的含含氮物质质很少。。2.1果果蔬汁的的化学成成分2.1.1.3维生素素维生素A转转化生生成视黄黄醇的类类胡萝卜卜素为Va元。。维生素C又又称抗抗坏血酸酸，通常常以氧化化型和还还原型二二种形式式存在。。人体不不能合成成，必须须从外界界摄取，，水果和和蔬菜是是主要来来源。果蔬中还还含有Vb1、、Vb2和多种种脂溶性性维生素素。2.1.1.4矿物质质果蔬中富富含多种种矿物质质，其中中80％％是钾、、钠、钙钙、镁等等，进入入人体呈呈碱性作作用。作为“碱碱性食品品”的果果蔬汁等等制品，，随着人人类动物物蛋白摄摄取量的的增加而而需求量量激增。。2.1果果蔬汁的的化学成成分2.1.2感官官物质2.1.2.1色泽（（色素））生产产上也常常以色泽泽作为衡衡量果蔬蔬是否可可以采收收的重要要标志。。叶绿素、、类胡萝萝卜素、、花色素素和花色色苷、黄黄酮类色色素、其其它色素素。2.1.2.2气气味味（（芳芳香香物物质质））多多为为挥挥发发性性物物质质，，称称““香香精精油油””，，在在果果蔬蔬汁汁的的加加工工过过程程中中极极易易损损失失。。因因而而，，加加工工中中多多采采用用““芳芳香香物物质质回回收收””技技术术和和设设备备，，收收集集后后再再““反反加加入入””来来提提高高果果蔬蔬汁汁的的香香气气。。醇类类、、酯酯类类、、酸酸类类、、醛醛类类、、酮酮类类和和酚酚类类、、萜萜烯烯类类。。2.1果果蔬蔬汁汁的的化化学学成成分分2.1.2.3味味道道和和质质地地甜味味物物质质、、酸酸味味物物质质、、苦苦味味物物质质、、涩涩味味物物质质。。涩味味物物质质是是单单宁宁，，主要要是是多多元元酚酚的的衍衍生生物物。。单宁宁物物质质分分为为水水解解性性单单宁宁和和缩缩合合性性单单宁宁。。单宁宁物物质质是是果果蔬蔬产产生生涩涩味味的的成成分分,是是果果蔬蔬加加工工过过程程中中变变色色的的主主要要物物质质一一。。2.2果果蔬蔬汁汁的的功功能能作作用用与与生生理理意意义义清凉凉、、生生津津止止渴渴作作用用营养养生生理理作作用用保健健和和治治疗疗作作用用抗变变异异功功能能、、抗抗氧氧化化性性；；促进进细细胞胞增增殖殖的的功功能能、、促促进进抗抗体体产产生生增增强强免免疫疫功功能能、、活活化化单单芽芽球球细细胞胞或或巨巨噬噬细细胞胞的的作作用用；；具有有坏坏死死肿肿瘤瘤细细胞胞、、阻阻碍碍紫紫外外线线及及黑黑色色素素合合成成对循循环环系系统统疾疾病病、、过过敏敏性性疾疾病病的的治治疗疗；；减肥肥功功能能和和增增强强血血管管抵抵抗抗力力。。第三三节节果果蔬蔬汁汁的的基基本本生生产产工工艺艺3.1果果蔬蔬汁汁加加工工工工艺艺流流程程：：原料料选选择择－－－－清清洗洗－－－－破破碎碎－－－－取取汁汁－－－－粗粗滤滤－－－澄澄清清和和精精滤滤－－－－均均质质与与脱脱气气－－－－浓浓缩缩－－－－调调整整与与混混合合－－－－包包装装与与杀杀菌菌（（图图片片））4.浓浓缩缩汁汁（（浆浆））3.带带肉肉饮饮料料2.混混浊浊汁汁1.澄澄清清汁汁果蔬蔬汁汁加加工工工工艺艺流流程程图图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加加工工基基本本工工艺艺过过程程（一一））原原料料的的预预处处理理原料料选选择择要求求：：新新鲜鲜、、成成熟熟适适度度。。清洗洗包括括流流水水输输送送、、浸浸泡泡、、刷刷洗洗（（带带喷喷淋淋））、、高高压压喷喷淋淋等等四四道道工工序序。。3.2加加工工基基本本工工艺艺过过程程（二二））原料料的的破破碎碎果蔬蔬原原汁汁的的提提取取是是果果蔬蔬汁汁饮饮料料生生产产中中的的一一个个重重要要环环节节。。可可根根据据实实际际采采用用压压榨榨法法或或浸浸提提法法。。榨榨汁汁前前要要进进行行破破碎碎处处理理。。破碎碎果果蔬蔬汁汁液液主主要要存存在在于于果果蔬蔬组组织织、、细细胞胞内内，，必必须须破破坏坏果果蔬蔬组组织织、、细细胞胞有有利利于于压压榨榨、、浸浸提提取取汁汁，，从从而而提提高高果果蔬蔬原原料料的的出出汁汁率率。。对对于于皮皮、、肉肉质质致致密密和和需需要要通通过过浸浸提提取取汁汁的的水水果果或或大大型型果果蔬蔬破破碎碎处处理理更更为为重重要要。。按破破碎碎的的原原料料是是否否加加热热，，可可将将破破碎碎分分为为冷破破碎碎和热破破碎碎。。加热热处处理理热处处理理抑抑制制酶酶的的活活性性，，防防止止氧氧化化变变色色和和提提高高果果浆浆的的黏黏稠稠度度。。同同时时，，热热处处理理可可以以软软化化果果蔬蔬组组织织，，提提高高出出汁汁率率，，并并有有利利于于果果蔬蔬中中可可溶溶性性固固形形物物、、色色素素和和风风味味物物质质等等提提取取。。另另外外还还可可以以使使胶胶体体物物质质发发生生凝凝聚聚，，有有利利于于澄澄清清处处理理。。加酶酶处处理理在果果蔬蔬汁汁加加工工过过程程中中，，果果胶胶对对榨榨汁汁和和澄澄清清都都有有很很大大影影响响，，不不仅仅影影响响出出汁汁率率，，还还直直接接影影响响果果汁汁的的稳稳定定性性。。3.2加加工工基基本本工工艺艺过过程程（三三））榨汁汁（（浸浸提提））与与打打浆浆压榨榨取取汁汁大多多数数果果蔬蔬的的汁汁液液包包含含在在整整个个组组织织中中，，一一般般通通过过破破碎碎、、打打浆浆就就可可榨榨取取原原汁汁。。布赫赫榨榨机机浸提提取取汁汁又称称萃萃取取法法，，主主要要是含含汁汁液液较较少少的的果果蔬蔬、含含果果胶胶较较多多或或干干果果提取取汁汁液液方方法法打浆浆果蔬蔬组组织织软软化化后后，，趁趁热热打打浆浆。。打打浆浆的的目目的的是是为为了了去去除除果果梗梗、、子子、、核核、、皮皮及及粗粗纤纤维维部部分分，，得得到到果果蔬蔬浆浆。。一一般般打打浆浆1～～3次次，，打打浆浆机机筛筛板板孔孔径径由由大大到到小小,与与出出汁汁率率一一样样，，出出浆浆率率也也与与许许多多因因素素有有关关。。磨细有些果蔬原原料，例如如胡萝卜等等不适合用用打浆法制制浆，必须须磨碎或粉粉碎。另一一方面，果果肉型果蔬蔬汁饮料是是带有果肉肉浆粒的浑浑浊汁，为为了减少肉肉汁分层现现象，固形形物的颗粒粒愈细小越越好。因此此果肉型果果蔬汁饮料料都是要经经过均质的的，均质机机的均质效效果与物料料的初始粒粒径大小有有很大关系系,要求物物料粒径在在30～50μm，，因此，在在均质前，，果蔬浆需需要进一步步微粒化处处理。四、澄清处处理技术与与澄清果蔬蔬汁

加工工制作澄清是制造造澄清汁的的关键工序序。目前澄澄清果蔬汁汁生产中主主要用过滤滤、澄清和和分离三种种方法来进进行澄清处处理。（一）过滤滤过滤是利用用多孔性的的过滤介质质截留和吸吸附果蔬汁汁中的固体体颗粒，从从而使汁液液得到澄清清，过滤操操作可以将将所有与汁汁液密度相相同的固体体物质从汁汁液中分离离出来。薄层过滤硅藻土过滤滤真空抽滤法法3.2加工工基本工艺艺过程果蔬汁的澄澄清方法：：自然澄清法法粗滤滤后静置沉沉淀，低温温或加防腐腐剂。明胶澄清法法利用用单宁、明明胶等大分分子澄清剂剂。加酶澄清剂剂添加加果胶酶制制剂除果胶胶。超滤澄清剂剂冷冻澄清剂剂冷冻冻能改变胶胶体性质，，解冻可破破胶体。加热凝聚澄澄清剂胶胶体和物质质可加热而而凝聚沉降降。（三）离心心分离法离心分离是是利用机械械运动产生生的离心力力将悬浮液液中的固体体颗粒与汁汁液分离，，主要去除除果蔬汁中中粗糙悬浮浮颗粒、皮皮渣和部分分碎果肉等等微小固体体颗粒。常常用果蔬汁汁澄清处理理的离心分分离设备是是蝶片式离离心机，3.2加工工基本工艺艺过程五、果蔬汁汁浊汁的均均质与脱气气均质是混浊果蔬汁汁的特有工序序，其目的的是使混浊浊汁中的不不同粒度和和相同密度度的果肉颗颗粒进一步步破碎并均均匀，促进进果胶渗出出，增加果果汁与果胶胶的亲和力力，抑制分分层沉淀，，保持均一一稳定。常用的均质质设备高压均质机机、胶体磨和超声波均质质机等。均质机的工工作原理脱气即除去果蔬蔬汁中的空空气，主要要是除氧。。防止或减减轻果蔬汁汁中色素、、Vc、芳芳香成分和和其它成分分的氧化而而导致饮料料质量下降降。常用的脱气气方法有：：真空脱气法法：真空空脱气是将将处理过的的果蔬汁用用泵打到真真空罐内进进行抽气的的操作气体交换法法：气体置置换法是把把惰性气体体如氮、二二氧化碳等等充入果蔬蔬汁中，利利用惰性气气体置换果果蔬汁中的的氧的方法法。酶法脱气：：在果汁中中加入葡萄萄糖氧化酶酶，可以使使葡萄糖氧氧化生成葡葡萄糖酸和和过氧化氢氢。抗氧化剂法法：果蔬汁汁灌装时加加入少量的的抗坏血酸酸等氧化剂剂可以除去去容器顶隙隙中的氧，，这种方法法称为抗氧氧化剂法。。果蔬汁浊汁汁的生产工工艺3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配六、浓缩缩汁的浓缩缩3.3.1.1浓缩缩的优点：：果蔬原汁含含水量高，，易于腐败败，且贮存存运输不便，果果蔬汁浓缩缩后，可以以增加产品的的保存性，，若在冷冻冻条件下保保存期更长长；减少体积，，减轻重量量，显著降降低包装、、运输费用用；解决生产季季节性强问问题，浓缩缩果蔬汁可可加水还原原；作为其他食食品工业的的配料。3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配3.3.1.2浓缩缩汁的表示示方法浓缩汁的固固形物含量量白利糖度度（°Bx）表示；浓缩倍数＝＝果蔬汁重重量/浓缩缩汁重量；；浓缩倍数＝＝果蔬汁固固形物含量量/浓缩汁汁固形物含含量3.3.1.3常见的果蔬蔬浓缩汁产产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～303.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配注意：在确定浓缩缩果蔬汁生生产工艺时时，必须考考虑浓缩后后果蔬汁在在复原时能能否保持原原汁的色泽泽，风味以以及成分含含量等品质质。同时还还必须考虑虑不同果蔬蔬汁的热稳稳定性。理想的浓缩缩果蔬汁在在稀释复原原后，应和和原汁的色色泽，口感感，浊度及及成分含量量等品质没没有显著差差别。这关关键是与浓浓缩温度以以及汁液在在蒸发器中中的停留时时间有关。。3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配3.3.1.4果蔬汁浓缩缩方法主要要有：真空浓缩法法真空浓缩法法，即在减减压条件下下，使果蔬蔬汁中的水水分迅速蒸蒸发，浓缩缩时间较短短，能很好好地保存果果蔬汁的质质量。真空浓缩的的浓缩温度度一般为25～35摄氏度，真真空度为0.096Mpa左右，在真真空浓缩前前需进行适适当的高温温瞬时杀菌菌。3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配冷冻浓缩法法冷冻浓缩是是将果蔬汁汁进行冷冻冻，当温度度达到果蔬蔬汁的冰点点时，其中中的部分水水分形成冰冰晶，然后后除去冰晶晶，使果蔬蔬汁中的可可溶性固形形物得以浓浓缩，果蔬蔬汁浓度得得到提高，，果蔬汁冰冰点下降，，当继续降降温达到果果蔬汁的新新冰点时形形成的冰晶晶扩大，如如此反复，，果蔬汁浓浓度逐渐增增大。冷冻浓缩过过程：果蔬蔬汁-------冷却―――――结晶――――固液分分离――――浓缩汁3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配优点：特别适用于于热敏性果果蔬汁的浓浓缩，如柑柑桔汁；避免了热和和真空作用用，没有热热变性，不不发生加热热臭，芳香香物质损失失极少，产产品质量远远高于真空空浓缩的产产品；热能消耗少少。缺点：浓缩后的果果蔬汁粘度度高，常黏黏附在冰晶晶上，在分分离冰晶时时，易随冰冰晶被除去去而损失；；冷冻浓缩的的效率比蒸蒸发浓缩差差，其浓缩缩浓度≤55％。3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配反渗透浓缩缩（新型膜膜分离技术术）主要是利用用具有选择择透性的膜膜－－半透透膜来处理理果蔬汁，，是果浆汁汁浓缩较理理想的方法法；反渗透是渗渗透的逆过过程，施加加一大于渗渗透压的压压力于果蔬蔬汁液上，，使果蔬汁汁中水分通通过半透膜膜而脱离果果蔬汁，达达到浓缩目目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配七、果蔬汁汁饮料的调调整与混合合果蔬汁饮料料的调配即即按消费者者的需要对对其色、香香、味、形形进行重新新组合。调配即可消消除天然果果蔬汁原有有的缺点，，又能增加加花色品种种，适应不不同消费需需要。调配包括原原汁和原浆浆用量的确确定，糖酸酸比例的调调整，不同同种类果蔬蔬汁的配合合以及其他他成分的调调配等方面面。糖酸比是决决定口感和和风味的主主要因素。。糖酸比例例在16～～40时，，适合普通通人的口味味。果蔬汁汁饮料一般般为20左左右。3.3.2.1原汁汁（或原浆浆）用量的的确定果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量％(m/V)原果汁（原果浆）100果肉饮料≥30(高酸、汁少或风味强≥20)果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5×稀释倍数果粒果汁饮料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3果蔬蔬汁的浓缩缩与调配（一）糖、、酸及其他他成分调整整1、糖酸比比的调整果蔬汁饮料料的糖酸比比例是决定定其口感和和风味的主主要因素。。浓缩果蔬蔬汁适宜的的糖分和酸酸分的比例例在13:1～15:1范围围内，因此此，果蔬汁汁饮料调配配时，首先先需要调整整含糖量和和含酸量。。一般果蔬蔬汁含糖量量在8%～～14%，，有机酸的的含量为0.1%～～0.5%。(1)糖度度的测定和和调整方法法调配配时用折光光仪或白利利糖表测定定原果汁含含糖量，然然后按下式式计算补加加浓糖液的的质量：(2)含酸酸量的测定定与调整经经糖糖分调整后后的果蔬汁汁先测定其其含酸量，，用酸碱滴滴定法来测测定。然后后将有机酸酸的量折算算成柠檬酸酸计。2、其他成成分调整果蔬汁除进进行糖酸调调整外，还还需要对其其色泽、风风味、黏稠稠度、稳定定性和营养养价值进行行适当的调调整。（二）果蔬蔬汁的混合合为了使果蔬蔬汁的风味味更加突出出，营养成成分上更加加合理，满满足消费者者不同嗜好好及营养的的需求，许许多生产企企业纷纷推推出混合果果蔬汁饮料料。八、果蔬汁汁饮料的杀杀菌与包装装果蔬汁饮料料的杀菌与与包装是产产品得以长长期保藏的的关键。3.4.1杀菌的目目的消灭微生物物，以免饮饮料败坏；；钝化酶的活活性。3.4.2杀菌的指指标杀菌主要采采用热杀菌菌，杀菌温温度和杀菌时间间是两个主主要参数。。八、果蔬汁汁饮料的杀杀菌与包装装3.4.3目前果蔬汁汁加热杀菌菌的方法主主要有：巴氏杀菌法法LTS果蔬汁中微微生物的主主要对象是是酵母菌和和霉菌，这这两种微生生物都不耐耐热，在80～85℃下，30min就可达到到杀菌目的的。高温短时杀杀菌法HTST果蔬汁经脱脱气、均质质后，迅速速泵入高温温瞬时杀菌菌器，快速速加热到汁汁液温度达达93℃左左右，维持持15～30s，即即可达杀菌菌的。此法法生产中应应用较普遍遍。超高温瞬时时杀菌法（（UHTS）杀菌温度＞120℃℃，130℃左右3～5s，，适用低酸酸蔬菜汁。。八、果蔬汁汁饮料的杀杀菌与包装装3.4.4果蔬汁及其其饮料的包包装容器3.4.4.1包装装容器发展展过程玻璃罐———易拉罐———纸包装装——塑料料瓶3.4.4.2目前前市场上直直饮型（ReadyToDrink,RTD)果蔬蔬汁及其饮饮料的包装装基本上是是这4种包包装形式并并存。纸包装，外外形有砖形形和屋脊包包形两种。。包装材料料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。。目前，广广泛使用的的是利乐包包和康美包包。塑料瓶，主主要有PET和BOPP瓶（（双向拉伸伸聚丙烯））。玻璃瓶金属罐，以以3片罐为为主3.4包装装容器利乐包利乐包的复复合层3.5果蔬蔬汁加工中中芳香物质质的回收3.5.1果蔬汁中的的芳香物质质果蔬汁中芳芳香物质的的成分大多多数为醇类类，醚类和和酯类等易易挥发性物物质，在浓浓缩过程中中会挥发而而损失，造造成制品风风味平淡。。浓缩过程中中一般要进进行芳香物物质的回收收，回收后后直接加回回到浓缩果果蔬汁中或或作为果蔬蔬汁饮料用用香精。3.5.2果果蔬汁芳香物物质回收图果蔬汁局部蒸发水蒸气芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出出物冷凝芳香物质浓缩缩液1：100～～1：200不含芳香物质质的果蔬汁第三节几种种典型果蔬汁汁（浆）生产产加工一、柑橘汁与与浓缩汁加工工技术（一）工艺流流程（二）生产加加工质量关键键控制要点1、原料的选选择生产柑橘汁的的原料品种必必须酸甜适口口、色泽鲜艳艳橙黄、香气气浓郁、汁液液丰富、少核核或无核、出出汁率高、耐耐贮存的品种种，苦味显著著的品种不要要使用。2、挑选与洗洗涤3、榨汁①果汁中不得得含有大量果果皮油；②防防止白皮层和和囊衣混入，，这些物质如如被破碎，果果汁中就会混混入橘苷苦味味成分，不仅仅增加了苦味味，还会产生生加热臭；③③可以适量混混入果浆(砂砂囊膜)，以以利用附着于于果浆的色素素使果汁呈现现应有的色调调；④应选用用避免种子破破碎的榨汁设设备，防止种种子中的类柠柠檬苦素混入入果汁，增加加果汁的苦味味。4、过滤与调调整去除果汁中的的夹杂物需要要经过粗滤，，用筛滤和打打浆机去除；；粗滤后需要要用离心分离离机进一步调调整果汁中的的浆量；调整整浆量后的柑柑橘汁可以用用均质机在7～10MPa压力下进进行均质，使使浆粒进一步步微细化。5、脱气与脱脱油目前生产上利利用精油的挥挥发性采用真真空蒸发的方方法来脱除精精油。6、调整(1)不同柑柑橘原料的混混合(2)添加冷冷冻果汁(3)还原果果汁调整(4)加糖与与用混合果并并加香7、、浓浓缩缩柑橘橘汁汁一一般般采采用用真真空空加加热热浓浓缩缩，，为为了了避避免免柑柑橘橘汁汁的的风风味味发发生生变变化化，，浓浓缩缩应应以以低低温温、、短短时时间间为为原原则则，，可可以以使使用用双双效效板板式式蒸蒸发发器器、、降降膜膜式式蒸蒸发发器器、、离离心心薄薄膜膜式式蒸蒸发发器器等等进进行行浓浓缩缩。。8、、杀杀菌菌、、灌灌装装和和冷冷却却对于于柑柑橘橘原原汁汁来来讲讲，，经经过过调调整整后后就就可可以以进进行行杀杀菌菌等等处处理理，，一一般般生生产产上上柑柑橘橘原原汁汁常常采采用用高高温温瞬瞬时时杀杀菌菌，，即即90～～95℃℃，，保保持持15～～20s。。（三三））产产品品质质量量标标准准(1)感感官官指指标标色色泽泽风风味味：：具具有有柑柑橘橘应应有有的的浅浅黄黄色色或或橙橙黄黄色色、、香香气气和和滋滋味味；；组组织织状状态态：：混混浊浊液液，，长长期期放放置置有有少少量量沉沉淀淀，，饮饮用用前前摇摇匀匀即即可可；；杂杂质质：：无无肉肉眼眼可可见见杂杂质质。。(2)理理化化指指标标可可溶溶性性固固形形物物/%：：9；；总总酸酸/（（g/100g））：：1.2；；砷砷/（（mg/kg））：：≤≤0.5；；铅铅/（（mg/kg））：：≤≤1.0；；铜铜/（（mg/kg））：：≤≤5.0；；(3)微微生生物物指指标标达达到到商商业业无无菌菌要要求求，，即即细细菌菌总总数数/(个个/mL)：：≤≤100；；大大肠肠杆杆菌菌/(个个/100mL)：：≤≤6；；霉霉菌菌、、酵酵母母菌菌/(个个/100mL)：：≤≤20；；致致病病菌菌不不得得检检出出。。第四四节节果果蔬蔬汁汁饮饮料料加加工工制制作作关关键键工工艺艺控控制制果蔬蔬汁汁饮饮料料就就是是利利用用果果蔬蔬汁汁（（浆浆））或或浓浓缩缩果果蔬蔬汁汁（（浆浆））加加入入水水、、甜甜味味剂剂、、酸酸味味剂剂等等其其它它食食品品添添加加剂剂加加工工制制作作出出的的不不含含酒酒精精的的饮饮品品。。一、、果果蔬蔬汁汁饮饮料料生生产产工工艺艺流流程程二、、果果蔬蔬汁汁饮饮料料生生产产工工艺艺关关键键控控制制要要点点一般般果果蔬蔬汁汁饮饮料料的的可可溶溶性性固固形形物物为为12%～～15%，，总总酸酸0.3%～～0.6%。。果果汁汁型型饮饮料料糖糖酸酸比比一一般般20～～25，，果果肉肉型型饮饮料料和和果果汁汁清清凉凉饮饮料料糖糖酸酸比比30左左右右。。1、、糖糖浆浆制制备备在配配料料以以前前先先要要配配制制糖糖浆浆。。糖糖浆浆制制备备包包括括溶溶糖糖和和过过滤滤两两个个过过程程。。溶溶糖糖的的方方法法有有冷冷溶溶法法和和热热溶溶法法。。2、、糖糖度度的的测测定定和和调调整整方方法法用糖糖度度计计测测定定原原料料汁汁的的糖糖度度。。按照照原原料料汁汁的的糖糖度度以以及及成成品品饮饮料料中中所所含含原原料料汁汁的的比比例例，，计计算算原原料料汁汁的的用用量量。。果果蔬蔬原原汁汁、、浸浸汁汁和和浓浓缩缩汁汁可可用用同同一一种种方方法法进进行行计计算算。。3、、含含酸酸量量的的测测定定和和调调整整取经经调调整整糖糖度度后后的的果果蔬蔬汁汁，，测测定定其其含含酸酸量量。。计计算算方方法法参参见见第第二二节节果果蔬蔬汁汁的的调调整整。。4、、其其他他调调配配(二二)脱脱气气在果果蔬蔬加加工工过过程程中中，，脱脱气气一一般般放放在在均均质质以以前前。。浓缩缩果果蔬蔬汁汁脱气气可可以以采采用用加加热热排排气气方方式式，，多多数数情情况况采采用用真真空空脱脱气气机机。。(三三)均均质质对于于果果肉肉型型饮饮料料常常常常发发生生分分层层现现象象。。根根据据经经验验，，浑浑浊浊型型果果蔬蔬饮饮料料的的均均质质压压力力一一般般为为18～～20MPa，，果果肉肉型型饮饮料料宜宜采采用用30～～40MPa的的均均质质压压力力。。(四四)瞬瞬时时杀杀菌菌果蔬蔬汁汁或或果果蔬蔬汁汁饮饮料料的的杀杀菌菌工工艺艺是是否否合合理理，，不不仅仅影影响响产产品品的的贮贮藏藏性性，，也也是是重重要要关关键键质质量量控控制制点点。。现现代代饮饮料料生生产产应应优优先先选选用用高高温温短短时时杀杀菌菌或或瞬瞬时时杀杀菌菌工工艺艺。。用于于果果蔬蔬汁汁饮饮料料加加热热杀杀菌菌的的设设备备，，即即热热交交换换器器主主要要有有板板式式、、管管式式、、刮刮板板式式等等形形式式，，可可根根据据果果蔬蔬汁汁饮饮料料的的黏黏度度、、含含浆浆量量、、杀杀菌菌温温度度、、压压力力和和保保持持时时间间等等选选用用。。(五五)灌灌装装果蔬蔬汁汁的的灌灌装装方方式式一一般般有有热热灌灌装装、、冷冷灌灌装装和和无无菌菌灌灌装装等等3种种方方式式。。热灌灌装装是是果果蔬蔬汁汁经经加加热热杀杀菌菌后后，，不不进进行行冷冷却却，，而而是是趁趁热热灌灌装装，，然然后后密密封封，，倒倒置置分分段段冷冷却却。。优点：利利用果蔬蔬汁的热热量对容容器内表表面进行行杀菌。。缺点：杀杀菌之后后到灌装装密封需需要3分分钟，热热引起品品质下降降。适用：马马口铁罐罐和玻璃璃瓶。冷灌装是是果蔬汁汁加热杀杀菌后，，立即冷冷却至5℃下灌灌装、密密封。优点：热热对果蔬蔬汁品质质的影响响很小，，可得优优质产品品缺点：要要求使用用无菌包包装，防防止污染染。适用：各各种包装装无菌灌装装是指果果蔬汁经经加热杀杀菌后，，在无菌菌的环境境条件下下灌装，，产品在在常温下下流通销销售，可可贮存6个月以以上。优点：提提高产品品质量；；产品质质量稳定定；有利利于降低低成本；；适用自自动化连连续生产产。缺点：机机械设备备故障率率高；包包装容器器强度低低，易受受损害。。适用：能能连续杀杀菌或分分别杀菌菌后再混混合的液液态食品品，固液液混合食食品。具备条件件：食物物本身无无菌；包包装容器器无菌；；工作环环境无菌菌。(六)二二次杀菌菌与冷却却饮料灌装装后，包包装内如如果不能能达到商商业无菌菌状态，，常使果果蔬汁饮饮料发生生微生物物败坏现现象，造造成极大大损失，，为此在在灌装密密封后仍仍需进行行杀菌，，一般将将灌装密密封后的的杀菌称称为二次次杀菌。。杀菌方法法有水浴浴加热和和蒸汽加加热，一一般水浴浴加热较较蒸汽加加热传热热均匀且且迅速。。(七)检检验果蔬饮料料罐头在在杀菌冷冷却后，，堆放在在仓库内内，在不不低于20℃的的常温下下保持7昼夜，，当温度度超过25℃时时可缩短短至5昼昼夜，保保温后进进行检验验，并剔剔除不合合格的产产品。(八)保保藏第五节常常见见果蔬汁汁饮料加加工一、果粒粒饮料生生产技术术果粒饮料料是果汁汁(果浆浆或果汁汁与果浆浆的混合合物)经经稀释后后，加入入如柑橘橘类果实实的砂囊囊，或其其他水果果切细的的果肉，，经糖、、酸等调调配而成成的一类类饮料，，其中果果汁含量量不低于于l00g/L，果粒粒含量不不低于50g/L。粒粒粒橙、、马蹄爽爽等均属属此类饮饮料。（一）粒粒粒橙饮饮料(1)原原料选择择(2)热热烫、去去皮、去去络、分分瓣、去去囊衣(3)砂砂囊分离离、保脆脆与精选选将将去囊衣衣的橘瓣瓣和水（（pH值值为2.2左右右，温度度为60～80℃）的的比例控控制在1：(4～8)后，置置入底部部有塑料料或较钝钝的金属属螺旋桨桨的砂囊囊分离机机中，用用150～200r/min的速速度搅拌拌分离，，分散的的砂囊与与溢流的的水一起起排出，，未分离离的砂囊囊仍留在在分离机机内继续续松散分分离。（4）调调配调节橙汁汁的黏度度是解决决砂囊悬悬浮的关关键措施施，而增增加橙汁汁黏度的的主要方方法是在在橙汁中中添加增增稠剂。。目前可可用于增增稠悬浮浮作用的的有羧甲甲基纤维维素钠、、琼脂、、果胶、、黄原胶胶、海藻藻酸钠、、明胶等等。(5)杀杀菌、灌灌装、冷冷却粒粒粒橙橙汁的杀杀菌操作作有三种种形式。。生产车间间一览第五节果蔬汁饮饮料加加工中存存在的质质量问题题及预防防果蔬汁及其其饮料在在贮藏、、运输和和销售过过程中，，常出现现一些质质量问题题，尤